Le shiitaké : son histoire, sa description, sa composition, ses variétés, ses propriétés en phytothérapie, ses utilisations et ses précautions d’emploi

La description botanique et les variétés de shiitaké

Originaire d’Asie de l’Est, en particulier du Japon, le shiitake partage des similitudes avec le cèpe. Il pousse naturellement sur l’arbre Shii, une variété spécifique qui n’existe pas en Europe. Ce champignon se caractérise par son chapeau convexe et charnu, de couleur brun roux. Ce dernier est recouvert de mèches blanches laineuses et de filaments particulièrement fins. Il se distingue par ses lamelles compactes, d’une teinte blanche évoluant vers le beige. Il est soutenu par un pied cylindrique robuste. Sa chair est de couleur blanchâtre. Le shiitake possède un mycélium fragile. Une légère secousse peut rompre les microfilaments et entraîner une nouvelle pousse du champignon.

Il existe diverses variétés de ce champignon, telles que :

• Donko : se caractérise par son chapeau charnu et rond. Cette variété arbore une saveur prononcée de viande et une texture moelleuse.
• Tenpaku Donko : de qualité supérieure, elle se distingue par les fissures distinctives sur son chapeau, en raison de sa culture hivernale.
• Yori : présente une silhouette plus élancée et un chapeau plus large. Il est privilégié pour la préparation des mets traditionnels du Nouvel An japonais.
• Koshin : est caractérisé par son arôme beaucoup plus intense que celui des autres variétés.

La culture et la production mondiale du shiitaké

Le shiitake se développe au Japon depuis près de deux millénaires. Il est cultivé depuis l’an 960 au pays du soleil levant, sous la dynastie Song. Dans le livre d’agriculture écrit en 1313 par Wáng Zhēn, un officier chinois, il est dit que la consommation de ce champignon remonte à l’an 202, sous la dynastie Han. Son habitat naturel en Chine se retrouve à des altitudes comprises entre 2 100 et 2 400 mètres. Il a été introduit aux États-Unis dans les années 1970. En Europe, sa culture est plus récente, notamment en Bretagne (France) et aux Pays-Bas.

Traditionnellement, il est cultivé sur des branches d’arbres morts ou des rondins de bois. Cette méthode consiste à introduire du mycélium, du blanc de champignon, dans les trous d’arbre. De nos jours, sa culture est réalisée dans des champignonnières.

La composition nutritionnelle du shiitaké

Le shiitaké contient une quantité remarquable de nutriments, dont :

• Le cuivre : cet élément contribue à la formation de collagène et d’hémoglobine dans le corps, ainsi qu’à la protection des cellules contre les radicaux libres.
• Le sélénium : ce minéral est responsable de sa fonction antioxydante. En outre, il active les hormones thyroïdiennes.
• Le zinc : il intervient dans les réactions immunitaires, la cicatrisation des plaies, la perception du goût, le développement du fœtus, et l’interaction avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes.
• Le phosphore : ce nutriment est utile pour la santé des dents et des os, la régénération tissulaire, le maintien du pH sanguin et la composition des membranes cellulaires ;
• Le magnésium : il optimise l’entrée des protéines, les réactions enzymatiques, la contraction musculaire, ainsi que le fonctionnement du système immunitaire et nerveux.
• Le potassium : il est essentiel pour la digestion, la contraction musculaire, y compris celle du cœur, ainsi que la transmission des impulsions nerveuses.
• Le manganèse : il agit comme cofacteur pour les enzymes et intervient dans diverses fonctions métaboliques.
• La vitamine B2 ou riboflavine : elle participe au métabolisme énergétique des cellules, favorise la croissance et la réparation des tissus, et stimule la formation d’hormones et la multiplication des globules rouges ;
• La vitamine B3 ou niacine : elle facilite la production d’énergie à partir des nutriments et la formation de l’ADN, et joue un rôle crucial dans la croissance et le développement ;
• La vitamine B5 ou acide pantothénique : elle optimise l’utilisation de l’énergie provenant des aliments, ainsi que la production d’hormones stéroïdiennes et de neurotransmetteurs.
• La vitamine D : elle joue un rôle crucial dans la santé osseuse et dentaire, dans la maturation des cellules du système immunitaire, ainsi que dans la régulation du calcium et du phosphore dans le sang.
• La vitamine B6 ou pyridoxine : elle intervient dans le processus de transformation des protéines et des acides gras.
• La vitamine B9 ou folate : elle est essentielle à la formation des cellules, à la cicatrisation et à la maturation fœtale.

Le shiitaké renferme des fibres, notamment des polysaccharides complexes de type bêta-glucane. Son élément actif prédominant est le lentinane, un glucide associé à des bienfaits potentiels contre le cancer.

Propriété antitumorale

Le lentinane présent dans le shiitaké est un polysaccharide complexe doté d’une activité antitumorale. Ses propriétés immunostimulantes préviendraient la formation de cellules cancéreuses. Des études menées en laboratoire et sur des animaux, en particulier pour le cancer du côlon, ont révélé son potentiel bénéfique. Par ailleurs, il sert de complément aux traitements conventionnels contre le cancer en Chine et au Japon.

Propriétés antifongique et antibactérienne

En général, les champignons possèdent des composés antifongiques essentiels pour leur survie dans leur milieu naturel. Dans le cas du shiitake, certaines substances comme la lanthionine, le lentinane et l’acide oxalique ont montré des effets antibactériens et antifongiques en laboratoire. Des extraits de ce champignon auraient donc des effets préventifs sur les problèmes dentaires tels que les caries et les infections des gencives.

Propriétés stimulante et fortifiante

Le shiitaké est largement utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise pour ses propriétés stimulantes du système immunitaire. Cette fonction permet à l’organisme de combattre efficacement les agents pathogènes tels que les virus et les bactéries. En outre, il agit comme un tonique général et stimule l’appétit.

Propriété hypocholestérolémiante, hépatique et digestive

Le shiitaké a la capacité de réduire les niveaux de lipides dans le sang, contribuant ainsi à la lutte contre le cholestérol. Il protège le foie en réduisant l’accumulation excessive de graisses autour de l’organe. En outre, il favorise le bon fonctionnement du tube digestif.

Les différentes utilisations du shiitaké en phytothérapie

Usage culinaire

Le shiitake est un ingrédient largement utilisé dans divers plats de la cuisine asiatique. Son pied, relativement robuste, sert de condiment pour apporter de la saveur à des bouillons.

Au Japon, il est intégré à de nombreuses préparations culinaires, telles que le tempura, les bouillons dashi et même les pot-au-feu. En Corée, il agrémente des plats de légumes, comme le japchae. En Chine, il est sauté au wok et ajouté dans les plats de volailles et de viandes. Il agrémente une variété de recettes telles que les fondues, les légumes et les soupes.

Quelques précautions sont à prendre quant à sa préparation. Nettoyez les champignons frais uniquement au moment de les utiliser. Pour les shiitaké séchés, faites-les tremper entre vingt minutes et une heure. Vous pouvez vous servir de cette eau pour préparer des bouillons. Avant toute consommation, faites bouillir au moins pendant vingt minutes pour détruire définitivement les traces de lentin qui risquent de nuire à la santé.

Les précautions d’emploi du shiitaké

Le shiitaké, un champignon toxique

Jusqu’à récemment, ce champignon n’était pas considéré comme intrinsèquement toxique. Cependant, de nouvelles données ont mis en exergue sa toxicité naturelle ou acquise.

Malgré sa consommation répandue en Asie, il peut entraîner une toxidermie, une éruption cutanée. Des cas ont été signalés au Japon et en Europe (Royaume-Uni et France). Elle provoque des démangeaisons étendues sur le corps et le visage, persistant parfois pendant trois semaines. Cette réaction cutanée est réversible, mais son mécanisme exact n’est pas encore compris. Elle serait davantage liée à une intolérance envers l’un de ses constituants, plutôt qu’à une réaction allergique. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas consommer de shiitake cru ou pas assez cuit, quelle que soit sa forme.

Le shiitaké renferme du formaldéhyde, couramment appelé formol, en quantité variée. La présence de cette molécule cancérigène peut être préoccupante en cas de prise régulière du champignon. Sa teneur instable rend d’autant plus difficile l’évaluation précise de sa toxicité chez l’Homme. L’Organisation mondiale de la Santé, ainsi que différents organismes nationaux, ont défini des limites de doses par poids et par jour, avec des ajustements selon les pays.

Les précautions à prendre

Sa consommation est déconseillée aux femmes enceintes et allaitantes, ainsi qu’aux enfants.

Le shiitaké est proscrit aux personnes sujettes à des allergies ou à l’hyperéosinophilie. Il est également à éviter pour les individus sous anticoagulants ou anticholestérolémiants, de même que ceux qui prévoient de subir une intervention chirurgicale.

Il risque de provoquer des réactions allergiques au simple contact avec la peau. Toutefois, les cas rapportés concernent souvent des personnes qui manipulent régulièrement ce champignon, comme les cultivateurs.

Bien que le shiitaké offre des avantages pour la santé grâce à sa valeur nutritionnelle remarquable, il est important d’être vigilant. N’hésitez pas à consulter un professionnel de la santé en cas de doute.