Le sésame : son origine, sa description, ses variétés, sa culture, sa méthode d’extraction, ses propriétés en phytothérapie, ses vertus, ses utilisations, ses précautions et ses effets indésirables.

L’introduction de cette plante en Chine se fait depuis l’Inde vers le IVe siècle avant J.-C. avant de se répandre dans toute l’Asie du Sud-Est. Les textes archaïques mentionnent qu’elle était cultivée pour son huile. Elle n’atteint la Méditerranée et l’Ancien Monde gréco-romain qu’au début de notre ère par la route de la soie. Le sésame devient rapidement populaire à travers toute l’Europe.

Description du sésame

Les graines poussent sur des tiges quadrangulaires d’une plante modeste. Celles-ci peuvent atteindre 1 à 1,5 m de haut. Ses feuilles, composées paripennées, mesurent de 5 à 15 cm de long et sont formées de folioles ovales opposées. Hermaphrodites, ses fleurs apparaissent en grappes. Elles sont tubulaires et zygomorphes avec un calice persistant constitué de cinq sépales pointus soudés à la base. Elles peuvent être de couleur blanche, rose ou pourpre.

Une fois fécondées, les fleurs donnent naissance à des capsules rigides bivalves. Elles contiennent des graines de sésame. Celles-ci constituent la partie la plus intéressante sur le plan économique. Les pépins se caractérisent par leur forme oblongue et aplatie, leur tégument blanc ou brun et leur petite taille (2 à 4 mm). Ils renferment une amande riche en huile (40 % à 50 % de leur poids) et en protéines. L’huile de sésame est essentiellement composée d’acides gras insaturés. Elle est réputée pour ses qualités nutritives, médicinales et cosmétiques. Les graines sont également réduites en farine, particulièrement appréciée dans les préparations de smoothies, de biscuits, de desserts, etc.

Variétés du sésame

Au-delà de leur couleur, les graines de sésame diffèrent par leur forme, leur taille et leur teneur en huile. La sélection est réalisée selon les besoins pour produire une grande diversité variétale.

Variétés à graines blanches

Elles représentent la quasi-totalité de la production mondiale de sésame. Ces graines rassemblent toutes les variétés, produisant des graines de couleur crème à blanche, d’environ 5 à 10 mm de long. Elles libèrent après pressage une huile blanchâtre au goût neutre. Principalement composée d’acides gras polyinsaturés oméga 3 et oméga 6, elle est particulièrement appréciée en cuisine. Elle est couramment utilisée en Asie.

La prédominance de ces variétés s’explique avant tout par leur productivité qui peut atteindre jusqu’à 700 kg/ha. Les graines se caractérisent également par une meilleure conservation après récolte grâce à une coque plus épaisse. Elles présentent, entre autres, l’avantage d’une récolte facilitée par la nette différence de couleur entre les capsules beiges et les graines blanches.

Variétés à graines noires

Elles produisent généralement des graines plus petites, de forme légèrement allongée, de couleur foncée à noire. Après pressage, ces graines libèrent une huile au goût prononcé, révélant les saveurs complexes du sésame noir.

Cette huile au parfum fort et pénétrant se caractérise par sa teneur plus élevée en acides gras oméga 6. Elle contient aussi une importante quantité de sésamol. Cet antioxydant polyphénolique est réputé pour ses propriétés anti-inflammatoires et anticancéreuses. L’huile de sésame noir trouve donc sa place comme huile à haute valeur nutritionnelle et fonctionnelle.

Les graines elles-mêmes, plus petites et à la coque plus dure, sont appréciées comme épice au goût intense. Elles valorisent les plats asiatiques comme le miso japonais ou certains currys. Par ailleurs, leur couleur foncée donne une touche esthétique aux préparations culinaires.

Cependant, les variétés à graines noires présentent également des inconvénients qui expliquent leur rareté sur le marché. Leur rendement à l’hectare est relativement faible. Les graines sont difficiles à conserver après récolte, car leur coque est plus fine. D’ailleurs, leur récolte mécanique se révèle plus complexe en raison de la similitude de couleur entre les graines et les capsules.

Variétés à graines brunes

Elles produisent généralement des graines de taille moyenne, de couleur allant du beige foncé au chocolat. Elles résultent souvent de l’hybridation entre des variétés à graines blanches et des espèces à graines noires.

Leur huile a un goût plus prononcé que l’huile blanche, sans atteindre toutefois l’intensité de l’huile noire. Sa composition nutritionnelle, notamment sa teneur en acides gras oméga 6, varie également selon la teinte des graines. Plus elles sont foncées, plus la teneur en minéraux est élevée.

Les graines brunes, à mi-chemin entre épices et ingrédients alimentaires, trouvent des utilisations variées en cuisine. Leur couleur attrayante apporte une touche esthétique aux plats. Leur goût légèrement grillé séduit de nombreux consommateurs à la recherche d’une saveur marquée, sans toutefois avoir l’intensité des graines noires.

Variétés naines à cycle court

Elles se caractérisent par leur petite taille, le plus souvent inférieure à un mètre. Leur cycle de croissance est particulièrement rapide, car il est inférieur à 100 jours. Ces variétés produisent des graines de petite taille plutôt foncées, rouges, marron ou noires.

Ces plantes ont été spécifiquement développées pour répondre aux contraintes des régions tropicales chaudes où elles sont cultivées, principalement en Afrique et en Asie du Sud. En effet, dans ces régions à forte irradiation et aux précipitations irrégulières, les variétés traditionnelles peinent à arriver à maturité avant la saison sèche.

Les variétés naines à cycle court présentent plusieurs avantages dans ces conditions.

• Elles sont moins sensibles au stress hydrique grâce à leur cycle de croissance rapide leur permettant d’échapper à la saison sèche.
• Elles supportent mieux les fortes chaleurs du fait de leur petite taille qui limite la surface foliaire, et donc, les pertes en eau par transpiration.
• Elles produisent une récolte plus précoce, pouvant atteindre deux récoltes par an dans les régions les plus chaudes.

Leur rendement, bien que moindre par plante, reste satisfaisant à l’hectare grâce à une forte densité de semis possible.

Variétés à haut rendement

Ces plantes ont été spécifiquement sélectionnées pour la production d’huile. Elles sont caractérisées par leur capacité à produire une grande quantité de graines par unité de surface. Leur rendement à l’hectare dépasse facilement les 1 000 kg/ha, pouvant même atteindre 1 500 kg/ha dans des conditions optimales. Il est deux à trois fois plus élevé par rapport au rendement des variétés traditionnelles.

Toutefois, ce haut rendement s’accompagne souvent d’une baisse de la teneur en antioxydants et en acides gras dans l’huile. Le métabolisme secondaire est moins développé chez ces variétés sélectionnées avant tout sur des critères de productivité. De même, le goût de l’huile extraite des graines peut être altéré par des processus physiologiques liés à la forte production. Pour conserver leur valeur nutritionnelle et organoleptique, ces variétés doivent donc être cultivées dans des conditions adaptées, évitant tout phénomène de stress chez la plante.

Ces variétés produisent généralement de grandes graines blanches ou brunes, parfois mélangées. Elles peuvent contenir jusqu’à 50 % d’huile. Leur cycle végétatif est le plus souvent allongé, leur permettant d’accumuler un maximum de matières sèches dans leurs graines.

Variétés ornementales à fleurs

Certaines variétés de sésame sont spécifiquement cultivées pour leur floraison abondante et leur port ornemental, plutôt que pour leurs graines. On les retrouve fréquemment dans les jardins sous le nom de « sésame d’ornement ».

Ces plantes produisent de grandes tiges pouvant atteindre 1,5 m de haut, garnies de larges grappes de fleurs pendant la saison estivale. Elles apparaissent en grande profusion et présentent des coloris allant du blanc pur au rose tendre, en passant par les nuances mauves. La floraison continue sur une longue période, parfois de juin à octobre, selon les variétés.

Les fleurs abondantes du sésame combinées à la touffe dense formée par ses tiges et son feuillage lui confèrent un port volumineux. Sa silhouette élancée est appréciée dans les massifs d’ornement et les compositions florales.

Le sésame d’ornement requiert une exposition ensoleillée à mi-ombre et des sols bien drainés. Il se sème au printemps et fleurit après quelques semaines de croissance seulement. Il résiste bien à la sécheresse estivale et repousse de souche tous les ans. Ces variétés produisent généralement peu de graines, trop petites pour être exploitées. L’essentiel de leur énergie est consacré à la floraison abondante.

Prendre soin du sésame

Pour bien prendre soin de vos plants de sésame, choisissez un emplacement ensoleillé, dans un sol bien drainant. Il apprécie les sols sablo-limoneux avec un pH neutre ou légèrement alcalin. Apportez de la matière organique au sol avant de planter pour améliorer sa structure et sa rétention en eau. Écartez les plants d’au minimum 40 cm pour une bonne ventilation et évitez l’humidité excessive qui peut provoquer des maladies.

Arrosez régulièrement en évitant l’excès d’eau, surtout après le semis, car le sésame craint l’engorgement. Placez autour de vos plants de la paille ou des copeaux de bois. Ceux-ci servent à conserver l’humidité du sol, à limiter la croissance des mauvaises herbes et à protéger les racines. Surveillez l’apparition de parasites comme les pucerons, les thrips ou les mouches blanches.

Fertilisez modérément le sésame pour éviter une croissance trop végétative au détriment de la production de graines. De ce fait, un apport équilibré en NPK est recommandé. Récoltez les graines lorsque les capsules commencent à brunir et à s’ouvrir naturellement. Laissez-les sécher entièrement auparavant. En fin de saison, nettoyez bien la plantation pour éliminer les débris et les restes pouvant abriter des parasites ou des maladies.

Utiliser des insecticides d’origine naturelle

Il existe différentes solutions permettant de traiter les plants de sésame.

• Le savon noir : il a une action répulsive et insecticide contre de nombreux insectes nuisibles comme les pucerons, les thrips, les acariens. Le savon noir tue les insectes par contact en détruisant leur couche cireuse protectrice.
• Le pyrèthre : extrait de fleurs de chrysanthèmes, il agit contre les insectes en perturbant leur système nerveux. Il est particulièrement efficace contre les lépidoptères (moths et chenilles). Son action est rapide, mais de courte durée. Il doit donc être réappliqué régulièrement.
• Le neem : l’huile de neem, extraite des graines et des feuilles d’azadirachta indica, a de nombreuses propriétés insecticides, fongicides et répulsives. Elle agit par contact et ingestion contre les pucerons, les thrips, les mouches, les acariens ou les chenilles. Son action dure plus longtemps que celle du pyrèthre.
• Le lait : pulvérisé sur les plants, ce liquide biologique agit comme insecticide naturel en étouffant les insectes nuisibles. Il cible surtout les pucerons, les acariens et les chenilles.
• La cendre : répandue sur le sol autour des plants, elle agit comme coupe-germe naturel en déshydratant les larves, les œufs et les petits insectes présents au sol.

Ces produits d’origine naturelle sont généralement moins efficaces et durables que les insecticides de synthèse. Toutefois, ils présentent l’avantage d’être moins toxiques et plus respectueux de l’environnement.

Récolter et conserver le sésame

La récolte des graines de sésame se fait manuellement ou mécaniquement lorsque les capsules sont mûres. Les signes de maturité sont les suivants.

• Les capsules sont sèches et commencent à brunir.
• Les capsules s’ouvrent naturellement en laissant échapper les graines.
• La tige principale et la majorité des feuilles sont sèches.

Il est préférable de récolter les capsules entières plutôt que les graines elles-mêmes, car cela permet d’éviter la perte d’une partie de la récolte.

Une fois récoltées, elles doivent être mises à sécher pendant quelques jours, étalées en couche mince. Cette technique permet aux graines d’atteindre un taux d’humidité inférieur à 10 %. Elle est essentielle pour assurer une bonne conservation, les préservant des moisissures.

Propriétés du sésame

Le sésame regorge de nombreuses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles qui expliquent son intérêt depuis des millénaires.

Protéines

Les protéines contenues dans les graines de sésame présentent un réel intérêt nutritionnel de par leur teneur élevée d’environ 20 %. Elles constituent une source appréciable dans l’alimentation. De plus, ces macromolécules biologiques sont complètes, fournissant tous les acides aminés nécessaires pour assurer les différentes fonctions biologiques dans l’organisme. Elles favorisent ainsi le renouvellement des tissus de l’organisme. Ces protéines sont également indispensables dans la synthèse d’hormones et neurotransmetteurs via certains acides aminés précurseurs.

Lipides

Les lipides contenus dans les graines de sésame sont majoritairement sous forme d’huile. Ils présentent de nombreux intérêts nutritionnels et fonctionnels de par leur composition riche en acides gras essentiels. Ceux-ci englobent notamment l’oméga 3 et surtout l’oméga 6 (environ 50 %). Leurs propriétés bénéfiques sont reconnues. Les sésames ont également une forte teneur en vitamine E antioxydante. Cette substance participe à la protection des lipides polyinsaturés.

L’huile de sésame renferme, entre autres, des composés phénoliques. Ils ont des effets hypotenseurs et hypocholestérolémiants liés à sa richesse en oméga. Ils favorisent une activité anti-inflammatoire et anticancérigène. La composition exceptionnelle en acides gras essentiels et antioxydants naturels de l’huile de sésame est bénéfique pour la santé. Ces composants expliquent son utilisation traditionnelle comme aliment et traitement médicinal.

Minéraux

Les graines de sésame constituent une bonne source de minéraux de par leur teneur non négligeable en :

• calcium (250 à 290 mg pour 100 g) ;
• phosphore (130 à 180 mg) ;
• magnésium (250 mg) ;
• fer (4 mg) ;
• zinc (4 mg).

Ces minéraux participent activement au bon fonctionnement de nombreux processus physiologiques. Le calcium et le phosphore contribuent à la consolidation osseuse et dentaire. Le magnésium est nécessaire au métabolisme énergétique et à la contraction musculaire. Le fer est lié au transport de l’oxygène et au fonctionnement immunitaire. Quant au zinc, il intervient dans la synthèse protéique et la croissance. De par leur composition minérale exceptionnelle, les graines de sésame assurent un apport non négligeable en ces nutriments. Ces derniers sont indispensables au maintien de la santé et au bon fonctionnement de l’organisme.

Effet régulateur du cholestérol et de la tension artérielle

L’huile de sésame est riche en acides gras mono-insaturés (40 % d’acide oléique) et polyinsaturés oméga 3 et oméga 6. Ils lui confèrent la capacité de diminuer le taux de lipides sanguins comme le cholestérol LDL (mauvais cholestérol). Par la même occasion, ils augmentent le taux de cholestérol HDL (bon cholestérol). Cet effet hypocholestérolémiant de l’huile de sésame a été démontré par de nombreuses études.

Par ailleurs, cette huile végétale contribue à la baisse de la pression artérielle. Elle favorise la dilatation des vaisseaux sanguins et réduit la rigidité artérielle. Elle agit ainsi positivement sur l’hypertension. L’huile possède, entre autres, un effet fibrinolytique. Cela signifie qu’elle permet de dissoudre les caillots sanguins. Elle contribue ainsi à fluidifier le sang et à réduire la résistance vasculaire périphérique.

Les composés phénoliques jouent probablement un rôle dans ces mécanismes régulateurs du cholestérol et de la tension artérielle. Ils sont effectivement reconnus pour leur effet antioxydant et anti-inflammatoire.

Effet anti-inflammatoire

La composition lipidique de l’huile de sésame a la capacité de moduler la réponse inflammatoire. Elle diminue la production de cytokines pro-inflammatoires. Elle augmente celle de cytokines anti-inflammatoires. Ce processus favorise le rétablissement d’un équilibre normal. L’huile de sésame contient également des composés phénoliques aux propriétés anti-inflammatoires démontrées. Le sésamol, en particulier, inhibe la sécrétion de plusieurs interleukines pro-inflammatoires et diminue la réponse immunitaire excessive.

De plus, l’activité antioxydante globale de l’huile et des graines de sésame est intimement liée à leur effet anti-inflammatoire. En neutralisant les radicaux libres en excès et le stress oxydatif, les antioxydants naturels contribuent à réduire l’inflammation de bas grade associée.

Les graines de sésame, de par leur teneur élevée en fibres alimentaires, favorisent le développement de certaines bactéries intestinales bénéfiques aux effets anti-inflammatoires démontrés.

Effet laxatif

Les graines de sésame contiennent environ 18 % de fibres alimentaires, majoritairement sous forme de fibres insolubles. Ils absorbent une grande quantité d’eau dans l’intestin. Cette hydratation des fibres génère un volume conséquent dans le colon qui stimule le péristaltisme intestinal. Les mouvements propulsifs des parois du tube digestif favorisent le transit des matières fécales. Les fibres de sésame permettent également de ramollir et de donner du volume aux selles, facilitant leur évacuation. Cette action laxative s’exerce de manière progressive et douce.

De plus, le transit plus régulier induit par les fibres de sésame favorise la croissance de certaines bactéries intestinales bénéfiques. Cela permet de maintenir une flore intestinale équilibrée. Quant à la teneur appréciable en graisses des graines de sésame, elle apporte un effet émollient sur la paroi du côlon. Elle réduit les irritations et l’inflammation.

Utilisations du sésame

Les graines ont de nombreuses applications dans différents domaines.

En cuisine

Dans l’alimentation humaine, les graines de sésame peuvent être consommées entières, moulinées en farine ou transformées en huile. Les graines entières apportent saveur et croquant à de nombreuses préparations : salades, pains, sauces, marinades, desserts, etc.

Dans les cuisines indiennes et asiatiques, notamment, les graines de sésame noir entrent dans la composition de recettes traditionnelles.

La farine de sésame, riche en protéines, est utilisée pour épaissir les sauces et les soupes, ou comme liant pour des plats mijotés. L’huile de sésame, obtenue par pressage à froid des graines, présente des propriétés organoleptiques remarquables. Elle est utilisée comme huile de cuisine polyvalente pour la friture, la cuisson mijotée ou l’assaisonnement de plats.

Dans l’alimentation animale, les résidus de pression issus de l’extraction de l’huile de sésame constituent un ingrédient prisé. Ils apportent aux rations pour le bétail et les volailles des protéines de qualité, des fibres, des glucides, des minéraux essentiels et de la matière grasse résiduelle. Les tourteaux de sésame offrent donc une composition nutritionnelle équilibrée et complémentaire pour enrichir efficacement les rations animales, en particulier celles des volailles et des porcins.

En cosmétique

Le sésame trouve de multiples applications en cosmétologie, aussi bien l’huile que les graines.

L’huile de sésame, de par sa richesse en acides gras essentiels et en vitamine E antioxydante, exerce une action nourrissante et protectrice sur la peau. Elle est utilisée pour assouplir et hydrater en profondeur l’épiderme, réduire les rides et les ridules, effacer les marques d’acné et unifier le teint.

L’huile est aussi employée dans les cheveux pour son effet calmant sur le cuir chevelu, son pouvoir nourrissant qui hydrate la fibre capillaire et optimise la régénération du bulbe pileux. Elle convient notamment aux cheveux abîmés, secs et cassants.

Les graines de sésame, moulues en poudre, sont utilisées comme exfoliant doux pour le visage et le corps. Les sésames apportent un grain fin qui permet d’éliminer les peaux mortes et révèlent un teint éclatant sans irriter la peau sensible.

La farine de sésame est employée dans la fabrication de masques pour le visage qui ont une action repulpante, régénérante et antiride. Riche en protéines, oméga 3, magnésium et cuivre, elle stimule la synthèse de collagène et d’élastine.

Les graines de sésame présentent également un intérêt en tant qu’onguent. Sous forme d’huile ou de pâte, elles soulagent efficacement les vergetures, l’eczéma, le psoriasis et les gerçures en créant une barrière protectrice et apaisante.

Dans l’industrie des produits d’entretien

L’huile de sésame est utilisée comme ingrédient actif dans la formulation des savons. Elle est reconnue pour ses propriétés émollientes et hydratantes qui laissent la peau douce après usage. Sa haute teneur en acides gras insaturés lui confère une action nourrissante sur l’épiderme.

L’huile de sésame entre également dans la composition des lessives, de détergents et de produits de nettoyage ménagers. Elle agit comme agent mouillant et émulsifiant. Sa composition lipidique et son absence de parfum fort lui confèrent une facilité de nettoyage optimale.

Par ailleurs, l’huile de sésame est employée pour l’entretien du cuir (chaussures et bagagerie). Grâce à son pouvoir hydratant et nourrissant, elle permet de nourrir et assouplir le cuir en profondeur. Elle le protège contre les agressions extérieures.

De par sa composition riche en acides gras, l’huile de sésame est utilisée comme lubrifiant écologique, notamment sur les machines et les mécanismes divers. Son caractère naturel, biodégradable et non toxique la rend intéressante comme alternative aux lubrifiants conventionnels.

Dans l’industrie du textile

L’huile de sésame est utilisée comme agent mouillant et lubrifiant lors de la filature et du tissage du coton. Elle permet d’humidifier uniformément les fils, de réduire les frottements et de faciliter leur agencement dans la chaîne de production textile.

Elle est également appliquée sur les fils et les fibres textiles comme traitement de finition pour leur apporter des propriétés fonctionnelles. Grâce à son pouvoir nourrissant et hydratant, l’huile de sésame confère aux textiles en élasthanne, en laine et en coton :

• de la souplesse ;
• une meilleure résistance à l’abrasion ;
• un toucher soyeux ;
• une protection contre les déformations et les frottements.

L’huile de sésame, du fait de sa faible toxicité, entre dans la composition de lessives à froid pour le nettoyage à sec des vêtements en laine et en soie. Associée à des détergents doux, elle permet de préserver la douceur et la couleur des tissus délicats.

Les graines de sésame, moulues en farine, sont parfois utilisées comme charge minérale dans la formulation de peintures, d’encres et de colles pour l’industrie textile. Leur faible coût et leur disponibilité en font une alternative intéressante aux charges minérales conventionnelles.

Précautions du sésame

Il est important de bien laver les graines de sésame avant consommation, que ce soit pour les manger en entier ou pour en faire de l’huile. En effet, elles peuvent être contaminées par des insectes, de la terre, des résidus de pesticides ou d’autres impuretés.

Le sésame contient naturellement des substances antinutritionnelles comme les phytates, les tanins et les inhibiteurs d’enzymes. Ceux-ci peuvent gêner l’absorption de certains minéraux et nutriments. Cependant, ces composés sont en quantité modérée et n’affectent généralement pas la tolérance au sésame.

L’huile de sésame se conserve bien à température ambiante, mais elle peut devenir rance au bout de quelques mois. Il est donc préférable de la garder au frais après ouverture et de la consommer dans les six mois. Il faut éviter de la chauffer à haute température lors de la cuisson. Cela fait perdre à l’huile ses qualités nutritionnelles et organoleptiques.

Effets indésirables du sésame

Les effets indésirables possibles lors d’une consommation importante de sésame résident principalement dans une sensibilité ou une allergie aux graines. Elle se manifeste par des symptômes gastro-intestinaux, de l’urticaire et des démangeaisons, bien que cette sensibilité reste relativement rare. Dans ces cas-là, il est conseillé de limiter la consommation de sésame.

La richesse en fibres du sésame peut entraîner des ballonnements, des flatulences ou des douleurs abdominales. Ces symptômes se produisent en particulier lors d’une première exposition ou chez les personnes sensibles. Cependant, ces effets disparaissent après quelques semaines de consommation régulière. Du fait de la teneur élevée en lipides du sésame, il peut provoquer une hypoglycémie, notamment chez les diabétiques. Il retarde l’absorption du glucose. Une surveillance du taux de sucre sanguin est alors recommandée.

Certaines personnes peuvent développer une réaction allergique à certains constituants du sésame. Elle se manifeste par des œdèmes, des démangeaisons et des problèmes respiratoires nécessitant un traitement médical d’urgence.

Chez les personnes déficientes en sélénium, la consommation de sésame peut entraîner des troubles de la thyroïde du fait de la présence d’inhibiteurs de la thyroperoxydase. Toutefois, un apport adéquat en sélénium permet de contrecarrer cet effet. Il est donc conseillé de consulter un médecin.