Le sarrasin : son histoire, sa description, son habitat, sa culture, sa composition, ses propriétés en phytothérapie, ses utilisations et ses contre-indications

Sa dénomination latine internationale est Fagopyrum esculentum, mais le sarrasin est aussi connu sous d’autres noms vernaculaires. Au XVIe siècle, il portait déjà le surnom de « froment noir ». Aujourd’hui, il est aussi appelé bucail ou bucaille, blé de barbarie, blé de Turquie, bouquette, blé noir, carabin, renouée sarrasin ou sarrasin commun.

Selon le « National Center for Biotechnology Information » (NCBI), il existe deux sous-espèces du sarrasin :

• Fagopyrum esculentum subsp. esculentum ;
• Fagopyrum esculentum subsp. ancestrale.

À titre informatif, d’autres espèces sont aussi cultivées :

• Fagopyrum emarginatum ou sarrasin du Népal ;
• Fagopyrum tataricum ou sarrasin de Tartarie.

Leur culture est en soi peu exigeante.

Histoire du sarrasin

Le Fagopyrum esculentum est originaire de Chine, plus précisément de la province de Sichuan, dans la vallée qui se trouve au pied de l’Himalaya. Une espèce sauvage y persiste encore aujourd’hui.

Les premières formes cultivées se trouvaient à Sanjiang, puis ont migré vers le Japon et la Corée du Nord. Le sarrasin est arrivé en Europe au XIV^e siècle. Il s’est répandu dans les steppes de Mongolie, en Russie, en Pologne, en Amérique du Nord et en Europe du Nord. Il est arrivé en France dans les régions suivantes : Rouergue, Pyrénées, Normandie, Limousin, Auvergne et Bretagne.

Il s’est implanté de manière durable en Bretagne pour plusieurs raisons. Il s’adapte aux terres arides, n’est pas sujet aux maladies qui attaquent les autres plantes et bénéficie d’un cycle de vie court et décalé. Cette période s’étalant entre mai et octobre, il échappe aux dures intempéries. Il a ainsi le mérite d’assurer la sécurité alimentaire aux populations pauvres en cas de disettes.

La légende dit que la duchesse Anne l’aurait introduit en Bretagne au XV^e siècle pour assurer la sécurité alimentaire. Toutefois, aucun document historique ne confirme cette thèse. La culture du sarrasin est attestée au XVI^e siècle, vers 1550, par le conseiller au parlement breton Noël du Fail. Du XVII^e au XIX^e siècle, il est cultivé en rotation avec le seigle et l’avoine.

Dans les années 1960, sa culture a connu une baisse notoire : elle est passée de 700 000 ha à 160 000 ha. Il a laissé la place au maïs, au blé et à l’orge qui sont considérés comme plus rentables. Toutefois, l’agriculture biologique et l’agriculture de conservation lui ont rendu ses lettres de noblesse depuis quelques années.

Ses fleurs

Ses petites fleurs blanches ou rosées apparaissent en grappes groupées en corymbes, portées par un court pédoncule glabre à l’aisselle des feuilles. Elles sont présentes au sommet des rameaux et de la tige.  Pour le calice, ce qui paraît être des pétales, au nombre de cinq, sont en réalité des sépales pétaloïdes soudés à la base. Chaque fleur porte huit étamines et un pistil surmonté de trois styles. La floraison s’étale de juillet à septembre.

Ses fruits

Ses fruits, à surface lisse, sont des akènes noirs isolés et glabres à trois angles qui ne contiennent  qu’une seule graine.

Ses graines

Ses graines, hautement nutritives, représentent la partie principale de la plante utilisée dans l’alimentation. Elles sont reconnues pour les protéines et les acides aminés essentiels qu’elles contiennent, entre autres.

Habitat et la rrépartition du sarrasin

Le sarrasin pousse dans les sols pauvres et siliceux, et peut s’adapter aux terrains légers. Il apprécie les climats tempérés et humides.

Originaire d’Asie orientale et centrale, il se retrouve aujourd’hui dans presque toutes les régions tempérées qui sont situées dans l’hémisphère Nord. Sa culture extensive y est pratiquée à grande échelle. Il est particulièrement prisé en Europe du Nord et de l’Est.

La récolte

Les petites capsules qui contiennent les graines apparaissent après la floraison. Elles arrivent à maturité en septembre. Raison pour laquelle il convient de faucher les tiges ensemble, de les laisser au soleil et de les battre pour récupérer les graines. Cette dernière étape se fait au-dessus d’un linge propre ou d’un drap.

Les graines récupérées sont laissées à sécher dans un local aéré et à l’abri de la lumière pendant deux ou trois semaines. Ensuite, elles sont placées dans des sachets sur lesquels seront notés le nom de la graine et la date de récolte. Vous pouvez les ressortir pour le semis de l’année suivante.

Composition et les propriétés du sarrasin en phytothérapie

Les composants chimiques du Fagopyrum esculentum lui confèrent une qualité nutritionnelle exceptionnelle et diverses propriétés médicinales.

Il contient des protéines en grande quantité et tous les acides aminés nécessaires à leur bonne assimilation. Il renferme beaucoup de fibres solubles et insolubles ainsi que des glucides complexes au faible index glycémique. Ces composants lui attribuent des propriétés rassasiantes indispensables dans un régime minceur.

Il est aussi riche en bêta-sitostérol qui le rend hypocholestérolémiant.

L’absence de gluten dans cette pseudo-céréale la rend utile en cas de maladie cœliaque et d’intolérance. Le sarrasin est riche en minéraux tels que le manganèse, le fer, le cuivre, le zinc, le phosphore, le calcium ou encore le magnésium. Il contient aussi des vitamines du groupe B, des acides phénoliques et des flavonoïdes, tels que la rutine et la quercétine, aux propriétés antioxydantes et anticancéreuses.

Utilisation des cosses

Les cosses obtenues après le décorticage des graines servent à rembourrer les oreillers et les coussins au Japon et en Corée du Sud. Elles sont aussi utilisées comme paillage en horticulture.

Utilisations médicinales

En raison des propriétés conférées par les composants de la plante, le Fagopyrum esculentum est utilisé pour traiter différentes pathologies. Ainsi, les feuilles sont préconisées dans le traitement des hémorragies rétiniennes, des engelures, des varices et de la fragilité vasculaire. Le fruit agit efficacement dans les cas d’hypercholestérolémie. En homéopathie, le sarrasin soulage le prurit sénile des zones pileuses et le prurit hépatique.

Posologie usuelle du sarrasin

Cette plante fait partie des féculents au même titre que la pomme de terre, le pain et les légumes secs. Une portion de féculents est recommandée à chaque repas. La quantité varie en fonction du sexe, de l’âge et de l’activité physique.

Ainsi, par exemple, un homme moyennement actif de 30 ans aura besoin d’au moins 300 g de féculents cuits. Une femme du même âge en consommera de 150 à 200 g.

Précautions d’emploi et contre-indications du sarrasin

Il arrive qu’une personne soit allergique au sarrasin, même si le cas est rare. Cette forme d’allergie peut se manifester sous forme de réactions anaphylactiques ou d’asthme. Ainsi, la prudence est de rigueur.

Aucune contre-indication spécifique n’est officiellement connue à ce jour.