Le raisin : son origine, son histoire, sa description, sa composition, ses bienfaits sur la santé et ses effets indésirables

L’idée de domestiquer la vigne sauvage et de sélectionner des variétés donnant des raisins plus sucrés et plus gros serait apparue il y a environ 6 000 ans. Cette impulsion a probablement mené à la découverte du processus de fermentation conduisant à la transformation du jus en vin. Apparemment, une personne aurait oublié une jarre dans le coin d’une caverne et avait goûté au jus fermenté qu’elle contenait. Cette boisson se conservait bien, était savoureuse et provoquait des effets particuliers. La nouvelle s’est répandue rapidement et la viticulture ainsi que le processus de vinification ont été maîtrisés aussitôt.

La culture de la vigne était déjà pratiquée dans la région située entre le Tigre et l’Euphrate 4 000 ans avant notre ère. Au temps d’Homère, le vin était une boisson quotidienne, accessible au grand public. Des grappes de raisins pulpeux ornaient également les tables de banquets des Romains. Excellents agriculteurs et amateurs de vin, ces derniers étaient à l’origine de la popularisation de la culture de la vigne dans tout l’Empire.

Description du raisin

Sur le plan botanique, le raisin se présente sous forme de grappes composées de nombreux grains. La couleur de ces baies de petite taille change d’une variété à une autre. Celles-ci sont verdâtres, jaunâtres ou jaune doré pour le raisin blanc, et roses, mauves ou noir-violet pour le raisin rouge.

Le raisin blanc

Plusieurs variétés de raisins blancs apparaissent selon les saisons. Les raisins d’été sont précoces et sont au nombre de quatre : le Jaoumet, l’Angevine, la Madeleine et l’Oberlin. Le Chasselas arrive à l’automne. Il s’agit d’un raisin à chair tendre, sucrée et juteuse, et dont la peau est dorée et fine. Apparaissent également l’Admirable de Courtiller (raisin à la chair juteuse et à la peau fine) et le Servant (fruit de taille moyenne, très sucré). Toutes ces variétés de fruits ont de petits grains.

Composition du raisin

100 g de raisin noir apportent 66,5 kcal, tandis que la même quantité de raisin blanc assure une valeur énergétique de 73,4 kcal. Ci-dessous un tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles de chacune de ces variétés de raisins.

Selon ces données, le raisin est une véritable source de vitamines et de minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

Il a des effets antioxydants

Le raisin contient des flavonoïdes tels que la myricétine, les catéchines, les anthocyanines, la quercétine, les épicatéchines, le kaempférol et les proanthocyanidines. Antioxydants, ces composés phénoliques neutralisent les radicaux libres du corps. Ainsi, ils préviennent l’apparition de maladies cardio-vasculaires, de certaines maladies chroniques, de certains types de cancers…

Il est riche en fer et en manganèse

Avec plusieurs enzymes, le manganèse facilite différents processus métaboliques. Il permet aussi de prévenir les dégâts causés par les radicaux libres. Le fer, quant à lui, participe au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges. Ce minéral contribue aussi à la création d’hormones, de neurotransmetteurs et de nouvelles cellules.

Il est une bonne source de vitamines

Les vitamines B1 et B2 contenues dans les raisins participent au métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. La deuxième vitamine joue aussi un rôle dans la croissance et la répartition des tissus. Elle contribue également à la formation des globules rouges et à la production d’hormones.

Les raisins frais et secs ont aussi une forte teneur en vitamine B6. Celle-ci participe au métabolisme des acides gras et des protéines ainsi qu’à la création des neurotransmetteurs. Elle participe aussi à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter encore plus d’oxygène. Cette vitamine intervient également lors de la transformation du glycogène en glucose. Elle s’assure du bon fonctionnement du système immunitaire et aide dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.

La vitamine C contenue dans les raisins frais a un effet antioxydant. Elle joue ainsi un rôle important dans la santé des dents, des gencives, des os et des cartilages. Elle accélère la cicatrisation, protège contre les infections et favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux.

Il est une bonne source de potassium

Ce sont surtout les raisins secs qui sont les plus riches en potassium. Ce minéral essentiel assure des fonctions vitales dans l’organisme, car il sert à équilibrer le pH du sang. Il permet aussi à l’estomac de produire de l’acide chlorhydrique, ce qui favorise la digestion. Il participe également à la transmission de l’influx nerveux et facilite la contraction des muscles.

Les raisins frais

Les raisins se mangent frais, avant ou après le repas, ou encore pendant les pauses de la journée. Ils peuvent être accompagnés de fromage, d’endive, de noix, de jambon cru, de poisson, de viande blanche, de volaille rôtie… Ces fruits sont aussi à poser sur les gaufres, les gelées, les tartes, les crêpes, les salades de fruits, etc. Ils peuvent être sautés rapidement à l’ail et être servis en entrée ou en accompagnement d’un plat de viande. Ces aliments se marient bien avec les figues, les ananas, les pêches réduites en purée ainsi que les prunes conservées dans de l’alcool.

Les raisins peuvent aussi agrémenter une sauce salsa. Il suffit de les broyer au mélangeur avec du jus de lime, de l’ail, des feuilles de coriandre, du piment jalapeño et des oignons verts. Ces fruits s’associent également avec les légumes. Vous pouvez sauter de l’ail, de l’oignon, des poivrons, du chou, du gingembre, de la poudre de cari et des shiitakes. Ensuite, ajoutez des raisins verts et du bouillon de poulet ou de l’eau, et réchauffez avant de servir avec du riz.

Les raisins secs

Commencez par égrapper les raisins et rincez-les sous l’eau avant de les laisser sécher à l’air libre. Disposez-les sur une plaque de cuisson en assurant environ 1 cm d’espace autour de chaque grain. Posez le support dans un four préchauffé à 60 °C au maximum et laissez cuire les fruits pendant quatre à cinq heures. Comme le temps de séchage dépend de la variété des raisins, surveillez régulièrement le four. Les raisins secs sont prêts lorsqu’ils sont bien fripés, mais toujours légèrement charnus.

Vous pouvez manger les raisins secs tels quels en guise de collation. Vous avez aussi la possibilité de les tremper pendant 30 min dans de l’eau ou du jus, puis de les incorporer dans :

• les farces de volaille ;
• les condiments, les pains, les pâtisseries et les chutneys ;
• les salades ;
• les plats à base de boulgour ou le couscous ;
• les compotes de fruits ;
• le pudding au riz ;
• etc.

Pour agrémenter un plat à base de viande ou de poisson, vous pouvez faire fondre des épinards dans du beurre avec des raisins secs. Ajoutez de l’ail, des pignons préalablement rôtis à sec et de l’ail dans la poêle.

Le raisiné

Le raisiné est une confiture non sucrée, fabriquée à base de jus de raisin concentré. Pour le préparer, il convient de rincer et d’égrapper les raisins. Ensuite, mettez-les dans une bassine à confiture à feu doux. Ensuite, écrasez-les avec le dos d’une cuillère pendant 15 min et retirez les pépins à l’aide d’une écumoire. Éventuellement, ajoutez du sucre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu. Faites cuire le mélange à feu vif 40 à 45 min en remuant régulièrement. Enfin, écumez, mettez en pots et couvrez aussitôt.

Le vinaigre de vin

Le vinaigre de vin est utile pour déglacer les poêles, mariner les viandes et faire une vinaigrette. Pour le préparer, commencez par remuer la bouteille de vin de votre choix. Vous pouvez opter pour du vin blanc, du xérès, du vin rouge, etc. Versez le vin dans un vinaigrier, laissez-le s’aérer et attendez au moins deux semaines. Pendant ce temps, les bactéries utiles à la fermentation favorisent la transformation de l’alcool en acide acétique. Après ce temps de pause, la mère de vinaigre (une sorte de moisissure) apparaîtra. Elle se nourrira du reste d’alcool présent dans le vin jusqu’à ce que celui-ci devienne entièrement du vinaigre. Assurez-vous de réaliser le processus de macération et de fermentation dans une pièce dont la température est comprise entre 20 et 30 °C.

L’huile de pépins de raisin

Retirez les pépins du raisin, nettoyez-les, séchez-les et écrasez-les en vue d’en extraire l’huile. Cette huile végétale peut servir à macérer les viandes, à accompagner une salade, à cuire des aliments…

Le moût, le vin et le marc de raisin

Également appelé jeune vin, le moût de raisin est un jus fraîchement obtenu à partir du fruit broyé avec la peau, les graines et les tiges. Pour en faire du vin, mélangez ce jus à de l’eau et laissez macérer dans un fût fermé avec une bonde pendant quelques jours. Ensuite, diluez une levure de vinification dans de l’eau chauffée à 35 °C, puis ajoutez-la au moût. Pour 2 kg de raisin, utilisez 30 g de levure et 300 ml d’eau. Vous devez ensuite fermer le fût et laisser fermenter pendant une à trois semaines.