Raifort

Raifort

Caractéristiques du Raifort

Nom : Raifort
Règne : Plantae
Sous-règne : Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Sous-Classe : Dilleniidae
Ordre : Capparales
Sous-Ordre : –
Famille : Brassicaceae
Sous-Famille : –
Genre : Armoracia
Espèce : Armoracia rusticana

Le raifort : son histoire, sa description, sa culture, ses variétés, sa composition, ses propriétés, ses utilisations en phytothérapie et ses précautions d’usage.

Le raifort est une plante pérenne célèbre dans la simulation du goût de moutarde. Sa réputation a traversé les ères de l’histoire. Il est utilisé en cuisine, en jardinage et en phytothérapie. Son usage nécessite une attention particulière.

L’histoire et l’étymologie du raifort

Le raifort vient de l’Asie Mineure et de l’Europe de l’Est. Connue depuis l’Antiquité par les Grecs, les Romains et les Égyptiens, la renommée de cette plante s’est construite autour de ses vertus médicinales, culinaires et autres. Dans l’Athènes classique, un mari trompé pouvait torturer l’amant de sa femme. Parmi ces supplices figurait la sodomie par le raifort.

Au Moyen Âge, le raifort râpé a servi de cataplasme pour soulager les douleurs rhumatismales. Il a alors été cultivé un peu partout en Europe Centrale. Sa diffusion s’est étendue en Angleterre et en Scandinavie. Accompagnateur ordinaire du jambon ou du rôti de bœuf, il aurait des vertus conservatrices grâce à ses propriétés bactéricides. Sur le plan médical, il a prouvé son efficacité contre le scorbut. Étymologiquement, le mot raifort vient de l’ancien français « raïz » ou racine et fort qui signifie âpre.

La description botanique du raifort

Le raifort est une plante vivace atteignant une hauteur de 80 cm. Il se reconnaît facilement à ses grandes feuilles d’environ 50 cm de long. Sa tige de 60 cm porte des fleurs blanches ou jaunes disposées en grappe. Ces dernières sont composées de quatre pétales cruciformes. Sa racine mesure entre 5 et 15 cm de diamètre. Son fruit est en forme de gousse. Il est très apprécié pour sa forte odeur et son goût rappelant celui de la moutarde.

Cette plante condimentaire est connue sous plusieurs appellations :

raifort sauvage ;
moutarde des Allemands ;
radis de cheval ;
cranson ;
cran de Bretagne ;
herbe aux cuillers ;
herbe au scorbut ;
wasabi alsacien ;
« Kren » ;
« horseradish ».

Les autres noms scientifiques utilisés pour désigner Armoracia rusticana sont :

Armoracia lapathifolia ;
Radicula armoracia ;
Nasturtium armoracia ;
Armoracia armoracia ;
Cochlearia armoracia ;
Rorippa armoracia.

La culture du raifort

Le raifort se cultive sur un sol frais, bien fertilisé et profond. Il peut supporter différentes conditions de culture tant que le sol est bien drainé. La plantation se déroule en mars et en avril. Les plants de raifort doivent être espacés de 30 cm. Cette plante a tendance à devenir envahissante, alors son emplacement doit être bien choisi. La zone de rusticité du raifort se situe entre 4 et 8.

Sa multiplication s’effectue essentiellement par éclat. Elle consiste à récupérer un fragment de racine au moment de la récolte et de la remise en terre.

Son entretien se résume à couper les feuilles en milieu d’automne.

La récolte se déroule durant les périodes automnales et hivernales. Elle débute par la création d’un trou dans le sol afin d’extraire la plante. Quelques portions de racine du raifort sont ensuite prélevées. Enfin, la racine restante est replantée tout en rebouchant l’espace vacant.

Sa conservation peut se faire pendant quelques semaines dans un endroit aéré. La racine fraîche, placée dans un contenant perforé, se garde dans le réfrigérateur pendant plusieurs mois. La racine râpée peut être congelée.

Les variétés de raifort

Beaucoup de variétés de raifort existent, mais les plus appréciées sont :

le Katran spécifique par son doux goût et sa courte tige ;
le Wasabi qui est la variété la plus capricieuse à cultiver ;
l’Atlant, résistant au gel et à la sècheresse ;
le Tolpukhovsky, un cultivar russe à feuille lisse ;
le Valkovsky, une variété sauvage retrouvée en Russie, en Moldavie et en Ukraine ;
le letton idéal dans les jardins ;
le Souzdal, dont le goût le plus piquant ;
le Malinsky avec son goût vif sucré ;
la Variegata et sa hauteur atteignant un mètre.

La composition du raifort

Cent grammes de raifort apportent 70 kcal et contiennent :

13 g de glucide ;
7,5 g de protéine ;
0,7 g de lipide ;
7,5 g de fibres alimentaires.

Il renferme de nombreuses vitamines, des minéraux et des oligo-éléments :

vitamine C ;
calcium ;
phosphore ;
magnésium ;
potassium ;
fer ;
zinc ;
manganèse ;
cuivre ;
vitamine B₁ ;
vitamine B₂;
vitamine B₆.

Les acides suivants constituent également le raifort :

carbonique ;
chlorhydrique ;
sulfurique ;
phosphorique.

Par ailleurs, il contient d’autres composés comme le glucosinolate (sinigrine, gluconasturiline) et la myrosinase.

Les propriétés du raifort

Le raifort a de nombreuses vertus qui font sa réputation grâce à ses composants :

Propriétés	Composants actifs
Digestive	Potassium, fibres alimentaires
Anti-inflammatoire	Fer, zinc, vitamine B₂, vitamine B₆
Expectorante	Glucosinolate
Antimicrobienne	Glucosinolate
Antioxydante	Vitamine C, manganèse, cuivre, glucosinolate
Analgésique	Glucosinolate
Dépurative	Glucosinolate
Stimulante	Vitamine B₁, vitamine C
Anticancéreuse	Glucosinolate
Contribuant à la santé des os	Calcium, phosphore, magnésium

En réalité, le glucosinolate est un composé biologiquement inactif. Après un dommage physique, il réagit avec l’enzyme myrosinase pour se transformer en isothiocyanate. Cette dernière est le composé actif du raifort.

Utilisations du raifort

En cuisine

En tant que condiment, le raifort se substitue à la moutarde. En effet, sa saveur à la fois piquante et poivrée est très populaire. Il relève les sauces et les viandes dans divers pays européens. En Angleterre, le « roast beef » s’accompagne d’une sauce à base de moutarde, crème liquide, raifort râpé et vinaigre. Cette plante est très employée dans les fast-foods américains. Elle entre dans la préparation du « bollito misto » piémontais et du « rafanata » lucanien. Le « chrain » est une sauce juive composée de raifort et de betterave rouge utilisée comme accompagnement des « gefilte fisch » lors du shabbat.

La rareté du wasabi contraint certains à le remplacer par son cousin le raifort.

Les feuilles du raifort peuvent être consommées en salade.

En jardinage

Le raifort est employé pour fabriquer un purin. La pulvérisation de cette préparation sur les plantes du potager est efficace contre la fonte des semis, la cloque du pêcher, l’oïdium et la moniliose. Planté au pied d’un arbre, le radis de cheval protège celui-ci contre les maladies fongiques des arbres fruitiers.

En phytothérapie

Le raifort vient à bout des troubles digestifs comme le reflux gastro-œsophagien, le manque d’appétit, la constipation, la parasitose. Il diminue les œdèmes et aide à la miction. Sa consommation limite la propagation de la grippe et protège contre les bactéries comme l’Escherichia coli et le staphylocoque aureus. En bonus, le raifort rafraîchit l’haleine et soigne la gingivite. Utilisé en cas d’affections respiratoires, il contribue à calmer les crises d’asthme et débouche les sinus et les bronches. Tout en assurant une bonne circulation sanguine, il est utilisé en cas de cancer. Le raifort est employé pour soulager l’arthrite, la goutte et l’arthrose. Il est indiqué dans le traitement du scorbut. De même, il apaise les prurits dus aux piqûres d’insectes.

Les méthodes de préparation et dosage

Mâcher une racine fraîche lutte contre le déchaussement dentaire.

Pour ce faire, le cataplasme est constitué de raifort râpé. Il s’applique en externe sur tout type de douleur et démangeaison. Le dosage ne doit pas excéder les 20 g par jour.

La teinture mère est obtenue après macération hydroalcoolique de la racine de la plante. Elle se prend à raison de 25 gouttes diluées dans un verre d’eau, à boire trois fois en une journée.

Pour faire une infusion de raifort, plongez 2 g de racine dans une tasse d’eau chaude. Elle se consomme trois fois par jour. Refroidie, elle sert de solution de gargarisme ou de bain de bouche.

Le sirop se prépare par macération nocturne de 30 g de racine de raifort. La dose recommandée pour la prise de cette préparation est de deux à trois verres à Bordeaux quotidiennement.

Le suc frais de racine se prend 15 à 30 g par jour.

L’huile essentielle de raifort est obtenue après distillation à la vapeur de ses racines. Elle a sa place en cuisine, mais doit être utilisée avec parcimonie. Diluée, elle peut s’appliquer localement sur les zones douloureuses.

La poudre de raifort est obtenue après séchage et broyage des racines. Elle sert de condiment en cuisine.

Les précautions d’usages du raifort

La consommation de raifort est contre-indiquée dans plusieurs situations :

la grossesse ;
l’allaitement ;
le jeune âge de l’enfant ;
l’hypothyroïdie ;
un ulcère gastrique ou duodénal;
des maladies rénales;
un traitement pour la thyroïde;
un traitement par antiacide.

À forte dose, il provoque des irritations gastriques, buccales et pharyngées. Des cas de vomissements sanguinolents, de diarrhée et de troubles urinaires ont été aussi rapportés.

Le cataplasme ne doit pas être appliqué trop longtemps pour éviter une irritation cutanée. Pour une application locale, l’huile essentielle doit être diluée. Un test sur le pli du coude 48 heures avant l’application est préconisé pour éviter les allergies.

Le raifort interagit avec les plantes aux propriétés anticoagulantes comme le trèfle de près, le gingembre, le curcuma…

Il modifie les effets de certains médicaments :