La pomme de terre est un tubercule comestible faisant partie de la famille des solanacées. Elle est également appelée « patate » en français canadien, belge et suisse. Son nom scientifique est Solanum tuberosum et ses synonymes les plus utilisés sont Solanum sinense, Solanum esculentum, Solanum aracatscha et Lycopersicon tuberosum. D’un point de vue nutritionnel, elle est classée parmi les féculents. Ses multiples variétés offrent la possibilité de la cuisiner différemment de manière à la déguster selon les préférences de chacun. Riche en fibres, en potassium et en vitamines, la pomme de terre agit sur la santé de l’Homme. Ce tubercule originaire de la cordillère des Andes d’Amérique du Sud représente la base de l’alimentation dans plusieurs pays. Il fait partie des féculents et légumes les plus cultivés dans le monde. La consommation de pommes de terre est d’ailleurs recommandée par l’Organisation des Nations Unies en vue d’assurer la sécurité alimentaire.
Le mot « patate » tient son origine de l’espagnol « patata » ou « batata » qui vient d’une langue indienne d’Haïti : l’arawak. Au début, ce terme désignait la patate douce, mais plus tard, il est devenu synonyme de « pomme de terre », sous l’influence du mot anglais potato. Au XVIIe siècle, cette dénomination faisait référence au topinambour avant de désigner le Solanum tuberosum.
Ce substantif féminin est composé de trois mots (« pomme », « de » et « terre ») basés sur le modèle latin malum terrae. Ce terme peut avoir différentes significations d’un auteur célèbre à un autre. Par exemple :
Le Malum terrae désigne également une sorte de courge ou un tubercule en français.
L’histoire de la pomme de terre remonte à environ 10 000 ans en Amérique du Sud et dans une région côtière du Pérou. À l’époque néolithique, plusieurs chasseurs-cueilleurs ont commencé à s’intéresser à l’espèce Solanum tuberosum. Ils ont appris à la domestiquer et à traiter ses différentes propriétés toxiques.
La culture de ce légume remonte à 8 000 ans dans les Andes, une longue chaîne de montagnes du sud-ouest de l’Amérique. Sa domestication a donné lieu à différentes pratiques de conservation dans une zone du lac Titicaca, sur l’Altiplano andin.
L’arrivée de François Pizarre avec ses troupes de conquistadors, pendant la colonisation de l’Amérique, en 1532, a entraîné le développement de la consommation de patates. À l’époque, le maïs et la pomme de terre étaient la base de l’alimentation de l’Empire inca. À la même période, les habitants des régions voisines avaient également commencé à se nourrir de ce tubercule féculier.
Pour préparer les pommes de terre, les peuples les déshydratent d’abord le soir en les laissant au froid toute la nuit. Ensuite, ils les exposent au soleil le jour jusqu’à ce que le poids des tubercules soit réduit au maximum. Lorsque ces derniers ressemblent à une pierre noire de la taille d’une grosse noix, ils sont prêts pour la cuisson. Pour cette dernière étape, il suffit parfois de tremper les pommes de terre séchées dans de l’eau.
L’introduction des patates en Europe date de la fin du XVIe siècle, à l’époque où les conquistadors espagnols avaient colonisé l’Amérique. Plus précisément, l’arrivée de ce tubercule sur ce territoire date de 1534 en Espagne. Durant leur conquête, les Espagnoles avaient pris l’habitude de toujours transporter des pommes de terre sur leur bateau en traversant les côtes européennes et en explorant le Nouveau Monde. En 1588, le Solanum tuberosum a débarqué en Autriche, puis en Angleterre en 1591. Ensuite, les patates se sont répandues dans plusieurs pays, dont l’Allemagne, la Suisse et la France avant d’arriver en Belgique dans les années 1620.
Au retour de son voyage en Helvétie, un père de l’agriculture française, Olivier de Serres, avait amené des plants de pommes de terre qu’il avait dénommé « cartoufles ». En 1613, pour la première fois, le roi Louis XII a dégusté un plat à base de ce tubercule, mais il n’en était pas fan.
L’année 1630 est marquée par l’interdiction de la culture de patate par le parlement de Dole. L’espèce Solanum tuberosum était considérée comme un probable vecteur de la maladie de lèpre. Durant plusieurs années, elle était tout simplement cultivée en tant que plante ornementale et ne pouvait en aucun cas se servir à l’alimentation de l’Homme.
L’année 1722 est marquée par la peste à Marseille et le gouvernement suppose que la pomme de terre serait à l’origine de cette épidémie. De plus, ce tubercule féculier est suspecté depuis des années de transmettre la lèpre. Par conséquent, un arrêt parlementaire de Paris bannit la culture de pommes de terre dans le nord de la France en 1748. Cette interdiction n’est levée qu’en 1772, lorsque la Faculté de médecine de Paris a prouvé que les patates peuvent être consommées.
En 1740, le ministre du roi Louis XIII encourage les Français à cultiver des pommes de terre. Malheureusement, son projet n’a pas connu le succès escompté, puisque les variétés étaient amères, aqueuses et âpres. Les Français ne s’en servent que pour nourrir les animaux.
En 1769, la famine commence à gagner de l’ampleur dans toute la France. Un agronome et nutritionniste français, A. Parmentier, essaye de trouver une solution afin d’atteindre la sécurité alimentaire. Son principal objectif est de proposer de nouveaux végétaux comestibles pour nourrir les Français.
Le roi lui fait don d’une parcelle afin que l’agronome puisse mettre en pratique ses essais de culture. Ce dernier engage des soldats en vue de garder son champ de pommes de terre. Cependant, cette action n’a pas empêché les habitants aux alentours de dérober des tubercules en pleine nuit. En réalité, les sentinelles ont reçu l’ordre de faire semblant de ne jamais s’en rendre compte pour que le peuple puisse se nourrir. Cette situation a fait une promotion à la culture de patates et depuis, ce tubercule est devenu célèbre en France.
Au XIXe siècle, la consommation de patates aide les empires coloniaux à étendre leur territoire et à dominer le monde. En effet, elles permettent d’augmenter la force et de garantir une stabilité alimentaire.
En 1844, le phytophthora infestans, aussi appelé mildiou de la pomme de terre, fait rage. Cette maladie cryptogamique ralentit la croissance et diminue la production de pâtes. Il s’agit d’une des principales causes de l’importante famine en Irlande de 1845 jusqu’à 1852. Heureusement, certaines races sont beaucoup plus résistantes que d’autres et ont permis de relancer la culture de ce type de tubercule comestible.
La patate est une plante vivace et herbacée facile à cultiver. Elle pousse dans différents types de sols, mais s’avère meilleure lorsqu’elle est plantée dans des terres acides et légères. Elle apporte un soutien considérable à la révolution industrielle dans la mesure où elle permet de nourrir facilement de nombreux ouvriers. À la fin du XXe siècle, la patate a conquis le monde entier. Selon les statistiques, en 2015, les pommes de terre sont cultivées dans plus de 150 pays.
En 1835, l’expression figée « pomme de terre » est incluse dans la sixième édition du dictionnaire de l’Académie française.
La patate est une plante tubéreuse pouvant atteindre un mètre de hauteur. Ses feuilles sont caduques, puisqu’elle les perd, avec ses tiges aériennes, chaque saison froide. Ce légume est cultivé comme une plante annuelle, mais il s’agit d’une plante vivace grâce à ses tubercules.
Le système racinaire d’une pomme de terre est très ramifié tout en étant fasciculé. En effet, sa racine est caractérisée par le développement de plusieurs racines adventives. Les dimensions de ces dernières peuvent devenir plus importantes par rapport à la racine principale.
Pour assurer une bonne culture de patates, il est conseillé de planter le tubercule en profondeur. Cette technique est importante en vue de faire apparaître des racines adventives sur les nœuds de chaque tige enterrée. Elles peuvent également se développer au niveau de la base de plusieurs bourgeons du tubercule de la pomme de terre.
Une patate est dotée de feuilles alternes et caduques qui mesurent en moyenne entre 10 et 20 cm de long. Ces dernières sont composées de sept à neuf folioles de taille variée et de forme lancéolée.
Des cellules dotées de parois sinueuses composent l’épiderme du feuillage des pommes de terre. À sa surface, ce tissu végétal superficiel présente des poils en densité variable selon les variétés de patates. Ces trichomes peuvent être glandulaires et unisériés tout en étant dotés d’une tête pluricellulaire légèrement sphérique. La pomme de terre comprend des tiges souterraines et des tiges aériennes.
Elles sont aussi bien charnues qu’herbacées et naissent grâce aux bourgeons situés sur le tubercule. Elles mesurent entre 0,6 et 1,0 m de long et toutes les feuilles sont disposées sur les tiges aériennes de la patate. En principe, ces dernières sont vertes, mais elles peuvent parfois être de couleur rouge-violet. Plus la pomme de terre est mature, plus ses tiges s’inclinent vers le sol. Souvent, ces dernières deviennent assez ligneuses à la base à la fin de leur développement.
Les entrenœuds sont différents selon la catégorie d’appartenance d’une plante. En effet, chez la sous-espèce tuberosum, ils sont beaucoup plus courts, alors que chez la sous-espèce andigena, ils sont allongés.
Les bourgeons latéraux naissant à la base d’une tige aérienne forment des rhizomes qui poussent à l’horizontale sous le sol. Ces derniers se développent à l’extrémité de la tige et ils engendrent une tubérisation (une formation de tubercules) suite au grossissement radial.
La multiplication des patates se fait souvent par fragmentation des tubercules qui sont dotés d’un bourgeon axillaire (œil) au minimum. Ces derniers résultent de la modification d’une tige souterraine et ils accumulent des réserves de nutriments au niveau de leur apex. Selon les variétés de pommes de terre, leur taille, leur couleur et leur forme peuvent présenter des différences.
Pour ces plantes appartenant à la famille de Solanaceae, la forme est définie par le rapport entre la longueur et la largeur des tubercules. Ainsi, il est possible de classer les patates sous quatre types, dont les suivants :
La couleur de la peau d’un tubercule est différente d’une variété à une autre. En effet, elle peut être jaune clair, blanche, rosée, noire ou rouge. Parfois, elle est bicolore avec une peau jaune et des yeux violets ou rouges. La chair du tubercule est jaune pâle, blanc jaunâtre, blanc, jaune foncé ou jaune.
La surface des tubercules présente des yeux alignés et disposés selon une courbe hélicoïdale en partant de la cicatrice basale jusqu’à l’apex. Ils sont d’ailleurs beaucoup plus nombreux à cette extrémité. En principe, chaque œil comporte trois germes qui se développent au niveau de la couronne après une période de dormance. Ils forment des bourgeons végétatifs tout en représentant plusieurs tiges potentielles. Chaque œil est souvent plus ou moins enfoncé de manière à bien protéger les bourgeons.
Les lenticelles situées à la surface des tubercules sont de minuscules orifices de forme circulaire qui permettent à la plante de respirer. Elles peuvent être plus ou moins nombreuses selon les conditions du milieu et la taille des tubercules. En procédant à une coupe transversale, on identifie le parenchyme vasculaire de réserve, le tissu médullaire, le cortex et l’anneau vasculaire.
La tubérisation se produit à l’extrémité des tiges aériennes, dans une région méristème apicale. La croissance longitudinale des rhizomes s’arrête lors de la formation de tubercules. La division et l’allongement des cellules parenchymateuses des zones périmédullaires, de la moelle et du cortex s’effectuent également à ce stade.
Un tubercule contient :
Outre ces éléments, il est surtout constitué d’eau avec une proportion pouvant aller jusqu’à 80 %.
L’inflorescence désigne la réunion des fleurs en groupes compacts sur un même support. Pour les pommes de terre, elle est une cyme terminale qui apparaît au bout de la tige aérienne ou à l’aisselle d’une feuille. En général, 7 à 15 fleurs se réunissent sur ces parties, mais une inflorescence peut former un bouquet d’environ 30 fleurs.
Une nouvelle tige donne naissance à une inflorescence à une période presque similaire à la première floraison. Souvent, deux ou trois fleurs s’ouvrent toutes les 24 h et restent ainsi pendant deux à quatre jours. Toutefois, au moment du pic de la floraison, cinq à dix fleurs de patates peuvent s’ouvrir en même temps.
L’aspect des patates est différent suite au resserrement des rameaux, à la longueur et au nombre de fleurs réunies. Ainsi, il est possible de distinguer trois catégories d’inflorescences, dont :
Un pédoncule floral simple (court, moyen ou long) porte la cyme d’une pomme de terre. Il se divise en deux ou en plusieurs rameaux qui se subdivisent en tiges secondaires. Ces dernières se terminent par un bourrelet dans lequel le pédicelle d’une fleur est inséré.
Les fleurs poussant sur les plants d’un Solanum tuberosum sont régulières. En général, elles ont 3 à 4 cm de diamètre. Certaines variétés disposent de grandes fleurs légèrement supérieures à 3 cm (exemple : Bintje, Hollande de Roscoff et Floorball). D’autres ont de petites fleurs d’environ 2 cm de diamètre (Chardon).
Parfois, les fleurs forment des grappes et leur couleur dépend des variétés : blanche, bleue, violette, lavande ou rose. Les bourgeons des patates ressemblent à ceux des tomates, mais affichent des couleurs différentes.
Certaines variétés de patates ne fleurissent jamais, mais cette situation n’affecte pas la croissance des tubercules. Dans la mesure où ces derniers se forment sous terre, les fleurs n’ont pas d’influence directe sur le rendement en pommes de terre.
En saison chaude, les fleurs risquent de tomber au bout de quelques jours, avant même qu’une pollinisation ne puisse avoir lieu. La durée de la floraison est très variable d’une variété de patates à une autre. Elle dépend aussi des conditions du milieu. Généralement, un climat frais et humide favorise l’apparition des fleurs de Solanum tuberosum.
La corolle a la forme d’une étoile avec ses cinq pétales unis par leurs bords. Ils peuvent avoir une extrémité courbée et plus ou moins aiguë. La corolle est souvent de couleur blanche, mélangée de vert ou teintée de violet sur la partie inférieure de chaque pétale. Elle peut aussi être rose, bleue ou pourpre, selon les variétés et la quantité de colorants naturels (anthocyanines) présents.
L’intensité de la pigmentation est très variable dans la mesure où la couleur des fleurs est susceptible de changer du jour au lendemain. Ces dernières sont plus foncées chez les jeunes plantes. De plus, les nuances de violet qu’elles présentent peuvent également varier.
Le calice d’une pomme de terre est constitué de cinq sépales de couleur verte. La longueur et la forme de ces derniers varient en fonction des variétés. Les patates peuvent ainsi avoir un calice à sépales longs, courts ou moyens.
L’ensemble des étamines ou des organes mâles d’une fleur forme l’androcée. Elles sont au nombre de cinq pour les pommes de terre et sont soudées les unes aux autres. Le sommet de la fine tige dénommée filet des étamines comporte des anthères à deux loges contenant le pollen.
Le pistil des patates est muni d’un ovaire supère à deux loges. Il est entouré d’une sorte de tube formé par le rapprochement des anthères. À l’exception de quelques clones où ils sont pigmentés, les stigmates sont souvent verts.
Chez les pommes de terre, la réceptivité de chaque stigmate ainsi que la production de pollen durent en moyenne deux jours. La fécondation a lieu environ 36 h après le processus de pollinisation ou le transfert de pollens depuis une étamine vers le pistil.
Comme toutes les espèces autogames, les pommes de terre produisent des graines par autofécondation. En revanche, elles manifestent une dépression endogamique comme les espèces allogames. Il est ainsi possible d’obtenir des graines par pollinisation libre grâce à un mélange de pollinisation croisée et d’autopollinisation.
Les fruits des pommes de terre sont des baies ressemblant à de petites tomates. Ils ne sont pas comestibles puisqu’ils contiennent des solanines toxiques ainsi que des alcaloïdes. En outre, les tubercules comme le reste de la plante sont néfastes à la santé lorsqu’ils verdissent ou germent.
D’environ 1 à 3 cm de diamètre, les fruits de patates peuvent être ovoïdes, sphériques ou allongés. Leur couleur reste souvent verte ou jaunâtre même lorsqu’ils sont à maturité. Ils peuvent également être marron, rougeâtre ou violet pour certaines variétés. Les baies d’une patate présentent deux loges pouvant contenir entre 200 à 400 graines regroupées en grappes terminales.
Les graines de pomme de terre sont de couleur marron-jaunâtre, blanche ou jaune, et de forme ovale, aplatie ou réniforme. Étant donné qu’elles sont petites, il faut compter entre 1 000 et 1 500 graines pour en obtenir un gramme.
Le repos végétatif empêche le tubercule d’une patate de germer même s’il est placé dans un milieu favorable à la naissance d’une nouvelle plante. Cette phase commence dès la formation d’un tubercule. La durée de la période de dormance dépend des conditions environnementales.
Le repos végétatif s’étale entre 17 et 47 semaines selon les variétés, plus exactement des facteurs génétiques. En effet, sa durée peut être :
Outre les conditions de milieu, plusieurs changements biochimiques influencent également la dormance des bourgeons. Entre autres, l’ABA ou acide abscissique jouerait un rôle important dans sa levée ou son maintien.
Selon la classification de Cronquist de 1981, la pomme de terre fait partie du règne Plantae et du clade Dicotylédone. Elle appartient à la famille Solanaceae.
Le tableau suivant donne plus d’informations sur la taxonomie des patates :
| Taxonomie | Appellation en latin | Inventeur |
| Genre | Solanum | Carl von Linné |
| Sous-genre | Potatoe | G. Don |
| Série | Tuberosa | J. G. Hawkes |
| Section | Petota | B. Dumortier |
| Sous-section | Potatoe | G. Don |
La particularité de cette sous-section Potatoe réside dans le fait qu’elle présente de véritables tubercules formés au bout des rhizomes. Différentes espèces de patates cultivées ainsi que d’autres espèces sauvages apparentées font partie de cette sous-section.
La série Tuberosa se distingue par sa corolle de forme pentagonale ou ronde, ses feuilles simples ou imparipennées et ses baies bien arrondies.
À la différence des autres espèces appartenant à la même série taxonomique, le Solanum tuberosum dispose d’un pédoncule articulé en son tiers médian. La pomme de terre est aussi munie de folioles de forme ovale à lancéolée. En principe, leur longueur est environ deux fois plus importante que leur largeur. En outre, ses feuilles sont souvent arrondies et les lobes de son calice sont aussi bien courts que réguliers. La période de dormance des tubercules de cette espèce est bien marquée.
L’espèce Solanum tuberosum se divise en deux sous-espèces, dont le Solanum tuberosum andigenum et le Solanum tuberosum tuberosum.
La première est originaire des Andes péruviennes et se répand au nord-ouest de l’Argentine jusqu’au Venezuela. Les agriculteurs de différentes régions andines cultivent plusieurs variétés traditionnelles de Solanum tuberosum andigenum. Certaines d’entre elles font partie des pommes de terre introduites dans les pays européens.
La deuxième est native de plusieurs régions adjacentes du Chili, de l’archipel de Chonos et de l’île de Chiloé. Au Chili, certaines sous-espèces de forme diploïde sont également cultivées depuis des années.
Elles présentent toutes les deux des morphologies assez semblables. Toutefois, quelques différences d’ordre génétique (génome nucléaire et chloroplastique) permettent de les identifier. En outre, la tubérisation de la sous-espèce Andigenum demande une durée d’ensoleillement (photopériode) courte.
Le tableau ci-après récapitule les différences morphologiques des deux sous-espèces :
| Parties présentant des différences | Caractéristiques de la sous-espèce andigena | Caractéristiques de la sous-espèce tuberosum |
| Forme du tubercule | Généralement arrondie | Souvent élargie |
| Pédoncule | Ne grossit pas jusqu’au niveau de l’apex | Grossit jusqu’au niveau de l’apex |
| Feuilles | Très divisées | Peu divisées |
| Yeux du tubercule | Profonds | Habituellement superficiels |
| Angle des feuilles avec les tiges | Aigu | Obtus |
| Folioles | Étroites | Larges |
| Photopériode pour la tubérisation | Tubérisé en jours courts ou longs | Tubérisé uniquement en jours courts |
Vu la grande diversité de variétés locales, la sous-espèce andigenum est considérée comme celle de l’espèce d’origine. Ainsi, elle a donné naissance à la sous-espèce tuberosum après qu’elle se soit croisée avec le Solanum tarijense, une espèce tubéreuse de type sauvage. Ce dernier est présent dans le nord-ouest de l’Argentine et dans le sud de la Bolavie.
Les deux sous-espèces présentent d’importantes différences au niveau de l’ADN chloroplastique permettant de déterminer sans ambiguïté la formation de la sous-espèce tuberosum. Cette dernière dispose de trois génotypes de chloroplastes dénommés A, T et W. En revanche, l’andigenum en compte deux de plus en ajoutant C et S.
La classification de Hawkes, un botaniste britannique, a permis de dénombrer sept espèces de patates cultivées et sept sous-espèces. Six parmi ces dernières, ainsi que la sous-espèce andigenum, poussent uniquement dans les régions andines. En revanche, la plupart des variétés modernes de tubercules qui sont rattachés à la sous-espèce tuberosum poussent dans le monde entier.
Les taxons des espèces et sous-espèces de pommes de terre présentent également des différences au niveau de leur ploïdie. En effet, certaines peuvent être pentaploïdes (2n = 5x = 60), tandis que d’autres sont diploïdes (2n = 4x = 24).
Le tableau ci-après permet de comparer les taxons des patates cultivées selon Hawkes en 1990.
| Ploïdie | Sous-espèces Solanum | Espèces Solanum |
| Pentaploïde (5x) | Solanum curtilobum Juz. & Bukasov | |
| Tétraploïde (4x) | subsp. tuberosum | Solanum tuberosum L. |
| Tétraploïde (4x) | subsp. andigenum (Juz. & Bukasov) Hawkes | Solanum tuberosum L. |
| Tétraploïde (4x) | subsp. hygrothermicum (Ochoa) Hawkes | Solanum phureja Juz. & Bukasov |
| Tétraploïde (4x) | subsp. hygrothermicum (Ochoa) Hawkes | Solanum phureja Juz. & Bukasov |
| Triploïde (3x) | Solanum juzepczukii Buk. | |
| Triploïde (3x) | Solanum chaucha Juz. & Bukasov | |
| Diploïde (2x) | subsp. phureja | Solanum phureja Juz. & Bukasov |
| Diploïde (2x) | cultigènes ‘Ajawiri’ | Solanum ajanhuiri Juz. & Bukasov |
| Diploïde (2x) | cultigènes ‘Yari’ | Solanum ajanhuiri Juz. & Bukasov |
| Diploïde (2x) | subsp. goniocalyx | Solanum stenotomum Juz. & Bukasov |
| Diploïde (2x) | subsp. stenotomum | Solanum stenotomum Juz. & Bukasov |
Toutefois, les taxonomistes de la patate ne font pas l’unanimité des botanistes. Toutefois, cette classification est validée par le CIP ou Centre international de la pomme de terre. D’une part, le chercheur australien Dr Doods admet trois espèces cultivées en 1962. D’autre part, deux botanistes russes (Lechnovitch et Boukasov) en dénombrent 21 en 1971.
Une étude de marqueurs moléculaires a été réalisée en 2027, portée sur 742 variétés locales. Elle a permis de réduire le nombre d’espèces de patates cultivées à quatre, dont :
Plusieurs variétés sauvages de pommes de terre apparentées à ces espèces poussent en Amérique du Sud, notamment le S. Commersioni, le S. Jamesii et le S. Maglia. Ces dernières ont une forte résistance aux maladies et au froid. Par conséquent, certaines d’entre elles ont été plantées en vue de créer de nouvelles variétés et d’améliorer les pommes de terre cultivées.
L’espèce de pomme de terre Solanum tuberosum pousse en Amérique du Sud, dans plusieurs régions andines. Sa culture commence durant la période à laquelle les conquérants espagnols et portugais sont arrivés en Amérique. Si cette espèce a une aire de répartition naturelle, ses deux sous-espèces disposent de leurs propres champs de culture. En effet, ces derniers sont séparés par le désert d’Atacama, une zone aride située au nord du Chili.
La sous-espèce Solanum andigenum s’étend dans plusieurs régions montagneuses au nord de l’Argentine, de la province de Jujuy jusqu’à la Colombie. Le Solanum tuberosum se développe en zone de plaines allant de l’archipel de Chonos au sud jusqu’au centre du Chili.
Depuis quelques années, la culture de la sous-espèce S. tuberosum s’étend sur tous les continents, du 47° au 65° de latitude Nord. La moitié des aires de culture des patates se trouve en Europe, tandis qu’un tiers des terres cultivées est en Asie. Seuls 6,9 % de la surface consacrée à la culture de pommes de terre se trouvent dans l’hémisphère Sud.
Deux pics importants de surface mondiale sont enregistrés concernant cette répartition. Le premier se trouve dans les pays européens, entre 44° et 58° de latitude Nord, plus exactement entre la mer du Nord et la Russie. Cette production occupe 52 % de l’aire mondiale de culture de patates. Le deuxième, avec 19 % de la surface, se trouve entre 23° et 34° de latitude Nord. Cet emplacement correspond à des régions plus chaudes, notamment le nord de l’Afrique, le bassin du Gange et le sud de la Chine.
Des chromosomes ADN de pommes de terre ainsi que différentes espèces apparentées sont conservés dans des banques de gènes. Les plus importants dispositifs de conservation se trouvent au Chili, au Royaume-Uni, en Allemagne, en Colombie et en Argentine. Deux autres banques de gènes sont implantées au Centre international de la pomme de terre ainsi qu’à l’Institut Vavilov, en Russie.
Le principal objectif de la culture de pommes de terre est de fournir des tubercules pour l’alimentation des animaux, mais aussi pour la consommation humaine. Elle est également nécessaire à la production de plants et à la transformation industrielle. Elle fait partie des cultures les plus importantes dans le monde après celle du blé, du riz et du maïs. En outre, il est possible de faire pousser des patates à différentes altitudes variant de 1 000 m à 4 000 m.
La culture de pommes de terre est très diversifiée en fonction des conditions socio-économiques des pays. Pour ceux du Tiers-Monde, il ne s’agit pas d’une activité commerciale, mais plutôt d’une culture vivrière. Certains peuples en plantent surtout dans leur jardin en vue de parvenir à une autoconsommation.
La production de pommes de terre constitue une culture industrielle à but commercial, notamment dans les pays développés. Elles sont cultivées dans de vastes champs ou en agriculture maraîchère sur des domaines d’exploitations assez réduits, surtout pour les primeurs.
Les conditions écoclimatiques sont également des facteurs déterminant la production de patates. Dans différentes régions d’altitude élevée au sein d’un pays tempéré ou chaud, elle fait partie des cultures d’été. Au nord de l’Inde, notamment au bord du fleuve de Grange ainsi que dans différentes plaines tropicales, elle est une culture d’hiver. Toutefois, les pommes de terre poussent en toute saison dans une région intermédiaire comme en Méditerranée.
La réussite d’une technique culturale de patates dépend de différents facteurs, dont le type de sol et la préparation avant la plantation.
Un sol ayant à peu près un pH6 permet à la pomme de terre de se développer assez vite. Elle a besoin d’une terre capable de bien se réchauffer et qui ne présente ni un excès de calcaire ni un surcroît d’argile. Elle préfère une parcelle facile à drainer.
Il est important que le sol soit bien ameubli en profondeur et qu’il dispose d’une réserve d’eau suffisante. Ces critères permettent aux jeunes pousses de se développer correctement afin d’assurer une bonne récolte.
L’idéal est de planter des tubercules certifiés sains dans des sols épierrés et sains, ayant une texture équilibrée. Une terre riche en humus et sablo-argilo-limoneux composée d’au moins 18 à 20 % d’argile convient parfaitement à la culture de patates.
Dans la majorité des cas, la première étape consiste à labourer la terre avant de passer à l’opération de désherbage. Les pommes de terre sont souvent cultivées sous une butte dans un sol finement ameubli. L’obscurité permet aux patates de former des tubercules, plus précisément de tubériser, d’où l’importance du buttage. Cette technique aide à garder les rameaux souterrains dans le noir tout en les protégeant du soleil. Sous l’effet de ce dernier, la pomme de terre risque de verdir et de devenir toxique, en produisant notamment de la solanine.
L’idéal est d’effectuer la plantation des patates en rangs espacés d’environ 75 cm sous un sol pré-buté ou buté. Il est important de garder à peu près 30 cm d’écart entre les jeunes plantes. Pour se faciliter la tâche, il est préférable de recourir à une planteuse automatisée. Une température du sol de 8 °C au minimum est aussi à respecter pour réussir la plantation de pommes de terre.
L’idéal est de commencer la fertilisation dès la première ou la deuxième semaine suivant la plantation. Ensuite, il est préférable d’appliquer des engrais une fois par mois et de bien arroser le sol afin que le produit parvienne à se dissoudre correctement. Il est toutefois important d’arrêter de fertiliser les patates durant les deux semaines précédant leur récolte.
La culture de patates nécessite une bonne quantité d’éléments minéraux majeurs, notamment de la potasse, d’azote et du magnésium. Chaque nutriment à son propre rôle dans le développement de la plante.
Par exemple, l’azote favorise la production de feuillages et assure le grossissement des tubercules. L’ajout de potassium et de phosphate contribue au développement des racines de pommes de terre.
Toutefois, l’excès d’éléments minéraux a un impact direct sur la qualité de la production. Entre autres, une importante quantité d’azote risque d’engendrer une teneur élevée en nitrates et en sucres réducteurs. Ce dernier point peut entraîner le brunissement à la friture. Par conséquent, il vaut mieux fractionner l’ajout de ce minéral : une partie à la plantation sous forme ammoniacale et l’autre partie au buttage. Pour cette deuxième partie, il peut être sous forme uréique ou nitrique et combiné avec un éventuel traitement fongicide.
Le tableau ci-après résume les principaux besoins que les tubercules exigent afin d’assurer la fertilisation :
| Éléments minéraux de l’engrais | Formule chimique de l’engrais minéral | Quantité de nutriments nécessaires pour une tonne de patates |
| Potasse | K2O | 6 kg |
| Azote | N | 3,2 kg |
| Magnésium | MgO | 0,4 kg |
| Phosphore (superphosphate) | P2O5 | 1,6 kg |
| Soufre | S | 30 kg |
| Calcium | CaO | 30 kg |
L’utilisation d’engrais organique favorise la fertilisation dans la mesure où ils améliorent la structure de la terre. Le compost, l’engrais vert et le fumier permettent de réaliser une culture biologique.
L’hiver précédant la culture est la saison idéale de fertilisation du sol en vue de réussir la minéralisation des engrais. L’ajout de cendres de bois, de poudre d’os et d’algues marines apporte également d’autres nutriments supplémentaires durant la période de croissance.
La nécessité d’utiliser d’autres engrais minéraux dépend des variétés de pommes de terre et des objectifs de rendement. Ce besoin en termes de compléments est aussi calculé en fonction du type de culture choisie. Concrètement, la quantité d’engrais minéraux est différente pour une production de plants, de primeurs, de patates de conservation et pour la féculerie.
Pour planter des pommes de terre sur une petite surface, un amateur peut acheter des semences auprès d’un magasin de légumes bio. Il a également la possibilité d’en trouver en jardinerie. Dans le cas où il ne disposerait que d’une surface assez limitée, il serait préférable d’opter pour la « tour de pommes de terre ». Cette technique assure la production d’une grande quantité de tubercules sur un petit potager.
Souvent, les patates de consommation qui ne proviennent pas de l’agriculture biologique nécessitent un traitement antigerminatif pendant une durée limitée. Par conséquent, il est recommandé de les déposer près d’une fenêtre afin de les faire pousser. L’objectif est d’exposer les pommes de terre à la lumière dans une pièce durant un certain temps pour qu’elles puissent germer.
Le Solanum tuberosum est reproduit de manière végétative, plus exactement en recourant aux tubercules. Il est possible de les planter en entier ou en les coupant en plusieurs morceaux. D’après les statistiques sur l’alimentation et l’agriculture de l’Organisation des Nations Unies (FAOSTAT), les tubercules à replanter représentent environ 10 % de la récolte mondiale. Leur maintien à un stade physiologique adéquat est indispensable en vue d’assurer une levée rapide de la plante après une prégermination.
Depuis 1980, l’utilisation de graines à la place des tubercules s’est développée dans différents pays comme le Bangladesh, l’Inde et le Vietnam. La pratique de cette reproduction a comme principal objectif de réduire le coût de la culture. Cette technique simplifie la logistique dans la mesure où 200 g de graines suffisent pour un hectare, contre 2 000 kg de tubercules. Elle vise aussi à améliorer la qualité nutritionnelle des aliments dans les pays en voie de développement. En effet, la production de plants certifiés n’y est pas prévue au sein de plusieurs régions. Vu les avantages du recours à de véritables semences, le CIP ou Centre international de la pomme de terre soutient cette reproduction.
Néanmoins, cette pratique présente quelques inconvénients, dont l’hétérogénéité des pommes de terre produites. Des études expérimentales ont révélé que la culture de plants en pépinière est meilleure que les semences de graines dans un champ.
Une méthode récente de sélection constitue une nouvelle technique de production de Solanum tuberosum. Elle est basée sur la création de lignées parentales diploïdes suivie de l’augmentation du niveau d’homozygotie par autofécondation. Cette pratique permet d’obtenir des variétés de pommes de terre hybrides F1.
En principe, la densité de plantation de tubercules par hectare est entre 150 000 et 300 000 tiges. Elle varie en fonction de l’aptitude à tubériser et de la capacité à faire des calibres. Ce dernier point ainsi que l’âge physiologique définissent le nombre de tiges émises par un plant de pomme de terre.
Respecter le bon moment de récolte, le temps idéal ainsi que le choix des méthodes d’arrachage aide à mieux conserver les tubercules.
L’idéal est d’utiliser un outil muni de dents non pointues afin d’éviter d’abîmer les tubercules. Il s’avère beaucoup plus facile de les déterrer avec une fourche crochue, une houe ou une fourche bêche.
Les agriculteurs des pays développés utilisent des outils mécanisés pour l’arrachage des patates. Souvent, ils se servent d’une arracheuse simple laissant les pommes de terre sous forme d’andains sur le champ. Certains utilisent une machine tractée et attelée ou encore une récolteuse automotrice. Ces engins mécanisés permettent d’effectuer en une seule opération le ramassage et le triage des tubercules.
Une opération de destruction de tiges et de feuilles dénommée défanage est indispensable avant une récolte mécanisée. En principe, elle est effectuée deux ou trois semaines précédant la récolte. Ce travail aide à limiter des maladies virales que les pucerons transmettent et à éviter le mildiou.
Après la récolte, il est conseillé de laisser les patates sécher par terre pendant une journée avant de les rentrer. Il est aussi préférable d’effectuer la récolte des pommes de terre par temps sec et ensoleillé.
Les variétés précoces de pommes de terre sont récoltées 90 j après leur plantation, donc à partir du mois de juillet. Pour certaines espèces, il faut attendre jusqu’en septembre avant d’arracher les tubercules. L’état de la partie aérienne de la plante permet de déterminer le bon moment pour récolter les patates. En effet, quand elle se couche et jaunit, il est temps de les déterrer.
La période de récolte est différente d’une variété de Solanum tuberosum à une autre. Pour les pommes de terre de primeur, elles s’arrachent avant maturité, quand leurs fleurs sont fanées. Leur consommation se fait dans les quelques jours qui suivent leur ramassage. Dans plusieurs pays comme la France, tous les ans, la commercialisation de ce type de tubercules est interdite après le 15 août.
D’autres types de patates ne sont arrachées que 120 j après leur plantation. Les agriculteurs attendent que les plantes fanées soient complètement desséchées. En respectant toutes les conditions de stockage, les pommes de terre de garde peuvent être conservées durant les périodes hivernales. Entre autres, la température est un critère important à bien surveiller afin de garder les tubercules en bon état pendant plusieurs mois.
Il est possible de conserver les tubercules récoltés à pleine maturation pendant dix à douze mois, selon les variétés. Cette longue durée de stockage modifie certaines caractéristiques des pommes de terre. Entre autres, celles à forte teneur en eau connaissent une perte de poids considérable. Elles sont sujettes à la transpiration et à la respiration, et peuvent développer des germes. Parfois, elles flétrissent au bout de quelques semaines. Les patates de conservation risquent souvent d’être exposées à de multiples attaques de bactéries et de maladies fongiques.
Plusieurs conditions sont à respecter pour un stockage optimal des pommes de terre destinées à la semence et à la transformation industrielle. Elles sont aussi valables pour les tubercules de conservation. Il s’agit de les préserver du gel et de les placer dans un local abrité de la lumière, voire dans l’obscurité. L’hygrométrie ainsi que la ventilation sont à bien contrôler en vue de laisser la pièce au frais. Les températures doivent être maintenues entre 4 °C et 6 °C durant toute la période de conservation.
La législation autorise le recours à des traitements anti germinations en vue d’aider les agriculteurs à mieux stocker leurs pommes de terre. Les substances les plus utilisées sont le prophame et le chlorprophame. Ce dernier peut être réalisé soit par nébulisation, soit par poudrage.
Les agriculteurs doivent trouver une solution pour éviter le risque de surdosage dans une zone lors du traitement contre la germination. Par conséquent, ils préfèrent davantage recourir à la technique de nébulisation dans la mesure où elle permet une bonne répartition du produit.
Comme dans toute plantation, des maladies et des ravageurs peuvent nuire à la culture de pommes de terre. Heureusement, certaines précautions et quelques méthodes de lutte existent afin de faire face aux ennemis de l’espèce Solanum tuberosum.
En France, plus de 200 maladies peuvent atteindre les patates. Différents agents pathogènes en sont les facteurs, comme des virus, des bactéries, des nématodes, des mycoplasmes et des champignons. Certaines d’entre elles nuisent davantage à la culture, tandis que d’autres touchent les tubercules au moment de leur conservation.
Le mildiou reste la principale maladie cryptogamique de pommes de terre qui entraîne le plus de dégâts dans le monde. Il est causé par un micro-organisme eucaryote dénommé Phytophthora infestans.
Cet oomycète, signalé pour la première fois en Amérique du Nord dans les années 1879, est le principal ennemi de la culture de patates. Il est responsable de la famine en Europe en 1840, notamment en Irlande et dans les Highlands écossais. Cette maladie affecte également d’autres espèces de Solanaceae ainsi que différentes cultures, notamment celles de tomates.
Certaines conditions environnementales favorisent le développement du mildiou, surtout l’humidité qui dépasse 90 %. Une température allant de 10 °C à 25 °C peut également être un facteur qui déclenche cette maladie cryptogamique. Le Phytophthora infestans est capable de détruire la totalité des parties aériennes de toutes les plantes sur un champ en moins de sept jours.
La pourriture brune est une autre maladie des patates due au développement d’une bactérie à Gram négatif dénommée Ralstonia solanacearum. Elle envahit davantage les cultures dans les plaines tropicales.
Outres le mildiou et la pourriture brune, d’autres maladies bactériennes et cryptogames peuvent également attaquer les pommes de terre, dont :
La maladie des taches annulaires nécrotiques touche également les pommes de terre dans plusieurs pays. Elle est virale, puisqu’elle résulte du développement du virus Y du tubercule.
D’autres maladies physiologiques, comme le cœur creux et le cœur noir nuisent aussi aux patates. Elles sont causées par des troubles de croissance, suite à des variations du climat ou à un non-respect des conditions de stockage. Lorsque les pommes de terre sont atteintes d’une telle maladie, elles deviennent invendables.
Dans le cadre de la lutte contre ces multiples maladies, les agriculteurs sont contraints de recourir à des stratégies assez complexes. Ils privilégient les plants certifiés afin d’assurer un bon rendement et d’éviter les maladies liées au stockage des tubercules. Toutefois, l’utilisation des plants fermiers ou des semences issues de la récolte précédente n’est pas interdite.
Cette solution ne protège pas à 100 % les pommes de terre de toutes les maladies. En effet, les micro-organismes aquatiques appartenant au règne des Straménopiles peuvent résister dans un champ d’une génération à l’autre.
L’utilisation massive de fongicides est une technique traditionnelle pour protéger les tubercules. Seulement, son efficacité laisse à désirer lorsqu’il s’agit d’empêcher le Phytophthora appartenant à la classe des oomycètes de se propager. Au niveau mondial, les pertes et les dépenses liées à la lutte contre le mildiou occasionnent un coût annuel d’environ quatre milliards d’euros.
Un grand nombre d’animaux attaquent les patates en conservation et les plants de tubercules. Les plus nuisibles étant les insectes et les vers gris.
D’autres ravageurs endommagent également la culture de pomme de terre et réduisent ses rendements. Ils sont nombreux, mais les plus courants sont :
Les larves de cette dernière catégorie de ravageurs disposent d’orifices susceptibles de laisser entrer d’autres bactéries provoquant différentes maladies. Le tableau suivant regroupe d’autres nuisibles capables de causer des dommages considérables à la culture de patates.
| Les nématodes | Les pucerons | Les autres insectes ravageurs |
| Le Globodera rostochiensis, un nématode doré ; Le Meloidogyne hapla, un nématode cécidogène du Nord ; Le Globodera pallida, un nématode doté de kyste blanc ; Le Ditylenchus destructor, le nématode qui provoque une maladie vermiculaire chez les patates. | Le Myzus persicae ou le puceron vert du pêcher ; L’Aphis fabae ou le puceron noir de la fève ; Le Macrosiphum euphorbiae ou le puceron rose et vert de la pomme de terre ; L’Aulacorthum solani ou le puceron de la digitale. | Le Psylliodes affinis ou l’altise de la pomme de terre ; Le Melolontha melolontha ou le hanneton commun ; Le Lygus pabulinus ou la punaise verte des pousses ; L’Empoasca vitis ou la cicadelle des grillures de la vigne ; L’Agrotis segetum ou la noctuelle des moissons ; L’Agriotes obscurus et Agriotes lineatus ou les taupins. |
Les pucerons sont vecteurs de multiples viroses, mais ils sont moins redoutables pour causer des dégâts directs à la culture de patates. En revanche, les nématodes, peu visibles à l’œil nu, sont responsables de diverses maladies des pommes de terre.
Dans le cadre de la lutte contre les ravageurs, certains agriculteurs préfèrent miser sur des agents de lutte biologique. Souvent, ils mettent des larves d’insectes ou des animaux comme la coccinelle ou la chrysope dans les champs. L’association de la culture de patates avec d’autres plantes sur le même sol permet également de repousser les nuisibles. Par exemple, le lin aide à chasser les doryphores du champ. En outre, la rotation de culture est aussi une méthode efficace pour lutter contre les ravageurs. Elle consiste à éviter de planter les mêmes légumes sur une parcelle durant des années successives.
Plus de 5 000 variétés de patates identifiées jusqu’à présent sont adaptées à diverses utilisations. Certaines sont davantage destinées à la transformation industrielle, tandis que d’autres conviennent parfaitement à l’alimentation humaine.
La reproduction de pommes de terre s’effectue soit par plantation de tubercules, soit par voie végétative. Ainsi, plusieurs variétés de Solanum tuberosum constituent des clones que les agriculteurs sont en mesure de toujours reproduire à l’identique. En revanche, cette action n’élimine pas les dangers du virus.
En 2017, environ 1 700 types de tubercules sont recensés par l’Union européenne. Elles sont répertoriées dans le Catalogue européen des espèces de grandes cultures et plants de pommes de terre. Cette liste gérée par l’OCVV ou Office communautaire des variétés végétales regroupe 1 500 autres variétés non identifiées par Vilmorin en 1902. Cependant, elle ne tient compte que des espèces approuvées suite aux tests de DHS et à la VAT. Le premier sigle fait référence à « la distinction, l’homogénéité ainsi que la stabilité », tandis que la deuxième signifie « valeur agronomique et technologique ».
Ces tests sont préalables à l’approbation de la commercialisation des tubercules sur le marché. Ainsi, tout demandeur est censé remplir un questionnaire portant sur différents caractères morphologiques, dont :
La couleur de la base des yeux, de la peau ainsi que de la chair des patates est également à préciser. Le catalogue officiel en France suit les mêmes règles que celui de l’UE et il répertorie au moins 220 variétés.
En fin 2009, « European Cultivated Potato Database » regroupe 4 136 variétés. Il s’agit d’une base de données collaborative en ligne de patates cultivées en Europe. Elle est gérée par la « Scottish Agricultural Science Agency ». Elle entre dans le cadre de « European Cooperative Program for Crop Genetic Resources Networks » coordonné par un organisme international.
Tous les ans, le Centre international de la pomme de terre publie un catalogue mondial. Toutes les variétés de Solanum tuberosum existant dans le monde y sont listées. Il détient la plus grande banque de gènes de tubercules sauvages et cultivés. L’édition qui date de 2009-2010 recense plus de 4 500 variétés de patates au sein d’une centaine de pays.
Des obtenteurs issus d’une boîte privée ou publique s’occupent de la sélection des nouvelles variétés de patates. Cette dernière est basée sur deux catégories importantes, dont le critère agronomique et l’utilisation de l’espèce. Le premier concerne surtout la précocité et la productivité. Elle tient également compte de la capacité des tubercules à résister aux ravageurs et aux maladies.
L’utilisation ou la destination finale des patates aide à mieux classer les variétés de Solanum tuberosum. Ce critère de sélection distingue les pommes de terre fourragères des tubercules féculiers. Il se base aussi sur l’identification des variétés capables d’être transformées dans le secteur industriel. En effet, certaines sont destinées à la production de patates surgelées, de chips ou de produits déshydratés. Enfin, les aptitudes culinaires, plus exactement le tri des tubercules de consommation, entrent également dans le critère d’utilisation.
L’utilisation finale et le mode de culture déterminent deux catégories d’appartenance d’une patate. Ils permettent de différencier les pommes de terre primeur de celles de conservation.
Il s’agit de variétés demi-précoces et précoces, comme la Ratte et la Bonnotte de Noirmoutier. La primeur est un type de tubercules récolté avant maturité. Sa culture est surtout répandue dans plusieurs régions où l’hiver est doux. En France, il pousse davantage dans les côtes d’Aquitaine et de Bretagne, au littoral méditerranéen et dans les Pays de la Loire.
Les appellations d’origine de cette catégorie de patate sont : pomme de terre primeur du Roussillon et pomme de terre de l’île de Ré. Si la première ne correspond qu’à une variété (Bea), la seconde en regroupe une dizaine.
La plantation des semences se fait en hiver et les récoltes s’effectuent trois mois plus tard. En effet, les tubercules sont déterrés avant qu’ils atteignent la maturité. Conformément à la loi française, la commercialisation des pommes de terre primeur s’arrête le 15 août chaque année.
Toutes les variétés de pommes de conservation sont plantées soit en avril, soit en mai. Elles poussent partout en France, notamment en Bretagne et dans plusieurs régions du Nord. Les agriculteurs doivent attendre quatre ou cinq mois avant de ramasser les tubercules, puisqu’elles ne sont récoltées qu’à maturité.
Ce type de tubercule peut être stocké pendant plusieurs mois. Par conséquent, il est important de trouver une solution pour éviter sa germination, dont l’utilisation de chlorprophame. Toutefois, des résidus sont toujours présents dans les patates, malgré les traitements nécessaires à la conservation. Cependant, des limites sont désormais imposées. En France, elles sont de 0,5 mg par kilogramme pour la chair des patates. Elles montent jusqu’à 5 mg par kilogramme lorsque les tubercules ne sont pas épluchés. Par conséquent, il est judicieux de ne pas consommer leur peau malgré sa forte teneur en nutriments.
Outre ces deux classifications, il est aussi possible de distinguer les patates en fonction de la consistance de leur chair. Cette catégorisation permet de faire la différence entre deux types de pommes de terre, à savoir :
Dans le secteur du marketing, les pommes de terre sont classées en trois sortes. D’abord, les « colorées » incluent les variétés Bleues d’Auvergne, Roseval et Vitelotte. Ensuite, les patates « récentes » font référence aux tubercules Pompadour, Juliette, Chérie et Charlotte. Enfin, les « anciennes » désignent la Corne de gatte, la Belle de Fontenay et la Bintje.
L’Europe a mis en place des labels de qualité afin de protéger les productions traditionnelles de patates. Ils concernent les tubercules cultivés conformément au contenu d’un cahier des charges bien précis. Dans la majorité des cas, ce sont les pommes de terre primeur qui bénéficient d’un label de qualité.
Le tableau ci-après représente les AOP ou les Appellations d’origine protégée :
| Pays de production | Appellation d’origine protégée |
| France | RoussillonPommes de terre de l’île de Ré |
| Finlande | Lapin PuikulaPommes de terre de Laponie |
| Italie | Patata di Bologna |
| Royaume-Uni | Pomme de terre royale de Jersey |
| Allemagne | Lüneburger Heidekartoffeln |
La législation de l’Union européenne se charge de définir les labels AOP ainsi que les IGP.
IGP est l’abréviation de « Indication géographique protégée ». Voici les productions bénéficiant de ce label de qualité :
En Espagne, la patata de Galicia et les patates de Prades font également partie de cette liste.
La patate est composée principalement de matière sèche, dont des glucides, des protides, des sels minéraux, des fibres alimentaires et des vitamines. Sa valeur nutritionnelle dépend de sa variété, de sa durée de conservation et de son mode de préparation culinaire. Comme nutriments, 100 g de pommes de terre cuites à l’eau apportent :
La patate contient également des acides gras et plusieurs acides aminés essentiels, dont de la lysine, entre autres. Elle est aussi composée de protides d’une importante valeur biologique (similaire à celle du lait de vache).
La pomme de terre est souvent considérée comme un féculent dans la mesure où elle est riche en amidon. Toutefois, elle se rapproche davantage des légumes vu sa forte teneur en eau. En effet, cette dernière représente environ 80 % de sa composition, contre 12 % pour les légumes secs et les céréales.
Étant donné que la pomme de terre ne comporte quasiment pas de lipide et qu’elle est constituée surtout d’eau, elle fait partie des aliments modérément énergétiques. Néanmoins, elle peut apporter environ 550 kcal/100 g quand elle est préparée avec des matières grasses, pour les chips par exemple.
Les pommes de terre sont riches en amidon, dont ¼ d’amylose et ¾ d’amylopectine. Environ 7 % à 13 % de l’amidon contenu dans les tubercules sont dits résistants. Cependant, l’intestin grêle a du mal à assimiler ce type de composant. Cette proportion dépend surtout du mode de préparation culinaire. En effet, elle est élevée pour les pommes de terre en salade. Plus précisément, le pourcentage d’amidon résistant est plus important quand les patates sont refroidies après leur cuisson.
Selon des nutritionnistes, ce type d’amidon est assimilé aux fibres alimentaires, puisqu’ils présentent des effets bénéfiques similaires. Ils augmentent la sensation de satiété ainsi que le lest intestinal chez l’Homme.
La patate contient très peu de sucres réducteurs (comme le glucose et le saccharose). Leur teneur est différente d’une variété à une autre et dépend également de l’état de maturité des pommes de terre. Les conditions de stockage sont aussi un facteur modifiant la quantité de sucres réducteurs. Quand les patates en contiennent une quantité élevée, elles ne sont pas conseillées pour la production de frites. En effet, le mélange de ce type de sucres avec du saccharose engendre ce qu’on appelle : « la réaction de Maillard ». Par conséquent, les patates noircissent au moment de la friture.
La consommation de pommes de terre apporte de multiples vitamines hydrosolubles à l’organisme, notamment d’acide ascorbique (vitamine C). Une quantité de 150 g de patates bouillies est capable de fournir 25 % de l’apport journalier recommandé par l’OMS. Ainsi, le Solanum tuberosum fait partie des légumes les plus consommés dans le monde. De plus, ce genre de tubercule comestible est une importante source d’acide ascorbique.
En 1975, les États-Unis estiment que les patates apportent plus de vitamine C que les agrumes (20 % contre 18 %). Cette teneur n’est pas la même pour les pommes de terre de conservation (15 mg par 100 g) et pour les patates de primeur (40 mg par 100 g). Cette différence remarquable s’explique par le fait que les tubercules sont sensibles à la dissolution dans l’eau et à la chaleur. Par conséquent, leur cuisson et leur stockage diminuent largement la quantité de vitamines hydrosolubles qu’ils contiennent.
Quand le tubercule est frais, la quantité de sels minéraux qu’il contient présente environ 1 % de son poids. Il renferme différents oligo-éléments et minéraux nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme humain. La consommation de pommes de terre est recommandée en cas d’hypertension. En effet, elles présentent un ratio sodium/potassium d’une forte valeur ainsi qu’une teneur en sodium assez faible.
L’utilisation des pommes de terre ne se résume pas à la nourriture humaine et animale. En effet, des industries s’en servent également pour extraire de la fécule et pour permettre aux agriculteurs de produire des plants.
L’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) effectue régulièrement des bilans alimentaires. Les données relatives à la répartition des principales utilisations de pommes de terre suivantes sont issues de celui de 2022 :
Avec une production mondiale de pommes de terre de l’ordre de 354,3 millions de tonnes, 29,38 % sont destinés à la transformation par industrie. Si 4,37 % sont utilisés pour les plants ou les semences, 8,5 % sont dédiés à l’alimentation animale, contre 56,13 % pour la nourriture humaine.
Crêpe, galette, bouillie ou gâteau, les pommes de terre peuvent être préparées à la convenance de chacun. Si certains aiment bien les faire sauter avec d’autres légumes, d’autres les apprécient en salade ou en rissolée. En effet, elles s’accommodent à de multiples cuisines, mais la frite reste la préparation la plus consommée dans le monde.
Les aptitudes culinaires des variétés de patates définissent leur catégorie d’appartenance à un type spécifique. Ce classement est basé sur l’étude des facteurs suivants :
L’EAPR ou Association européenne pour la recherche sur la pomme de terre a défini quatre groupes de tubercules selon leurs variétés. Le tableau ci-après permet de comprendre les différences entre les types culinaires de patates.
| Type culinaire | Caractéristiques de la pomme de terre | Principale préparation | Exemples de variétés |
| Type A | Chair ferme, aqueuse, peu farineuse et tient bien à la cuisson | En salade, sautée, à la vapeur ou en robe des champs | Amandine Charlotte Belle de Fontenay |
| Type B | Chair fondante, un peu farineuse, assez fine. Le tubercule se délite peu à la cuisson | Gratin, rissolée, potage, robe des champs, sautée ou à la vapeur | Samba Sirtema Agata Ostara Monalisa Manon |
| Type C | Chair farineuseet se désagrège à la cuisson | Potage, purée, frite et pommes au four | Bintje Agria |
| Type D | Chair très farineuse | Non utilisée en cuisine | Essentiellement les variétés féculières |
Le taux de matière sèche des pommes de terre est corrélé avec cette catégorisation. Par exemple, il varie de 20 à 23 % pour le type C, contre 17 à 19 % pour le type A.
De multiples ustensiles de cuisine sont conçus dans le but de faciliter la préparation et la cuisson des patates. Comme accessoires très utilisés, on peut citer : la grille à frites, le spiraliseur et la bague à creuser les patates.
Le coutelier à Thiers nommé Victor Pouzet est l’inventeur de l’économe. Il s’agit d’un épluche-légume doté de lames en gouttière servant à faciliter l’épluchage des pommes de terre, conçu en 1929.
Plusieurs types de presse-purée sont disponibles sur le marché actuellement. Victor Simon est le premier à déposer le brevet du passe-vite en 1928. Il a inventé un moulin à légumes permettant d’écraser ces derniers rapidement. Quatre ans plus tard, Jean Mantelet, le créateur de la société Moulinex, dépose un autre brevet de moulin à légumes. Il a aussi conçu d’autres ustensiles comme le coupe-frites.
Une préparation à base de patates peut être servie en entrée, en accompagnement, en potage, en salade ou en dessert. Chaque pays propose des recettes originales comportant des pommes de terre et mélangées avec d’autres ingrédients pour ravir les papilles. Ce légume permet de préparer un plat complet en le servant avec de la viande hachée, du fromage ou du poisson.
Voici quelques exemples de menus mettant en avant le vrai goût de la pomme de terre :
Dans la mesure où la patate est consommée dans le monde entier, plusieurs pays proposent leurs spécialités contenant ce légume.
Les Américains sont de grands consommateurs de pommes de terre. Ils connaissent mille et une façons de préparer et d’assaisonner ce légume. Les cafétérias ainsi que la plupart des chaînes de restauration rapide proposent couramment des rissolées et des frites. Ces derniers étant souvent servis comme accompagnement d’un hamburger.
Les patates au four parsemées de cheddar et assaisonnées de ciboulette sont un plat très populaire aux États-Unis. Les Américains apprécient également la compote de pommes de terre non épluchées qu’ils appellent « mashed potatoes ». Il s’agit d’ailleurs d’un plat emblématique de la région Nouvelle-Angleterre.
Pendant les repas en famille, il est courant de manger des patates rôties dans une poêle en fer. Cette recette savoureuse est préparée avec de petites pommes de terre de couleur rouge coupées en tranches fines.
La poutine fait partie des plats traditionnels très copieux de la province canadienne du Nouveau-Brunswick. Elle consiste à ajouter aux patates frites une sauce chaude et du fromage en grains. Il s’agit d’un plat populaire du Québec apparu en 1950 et il s’est répandu rapidement au Canada grâce à sa saveur.
La poutine acadienne est faite à base de pommes de terre. Sa préparation consiste à les râper avant de les écraser et de les saler. Ensuite, il faut former une boule moelleuse d’une taille de balle de baseball. Cette préparation est souvent farcie de porc avant de la faire bouillir, puis assaisonnée de cassonade, ou d’autres épices comme du poivre.
Les « salt potatoes » sont aussi des spécialités de l’Amérique du Nord et sont servis avec du beurre salé fondu. Afin de relever le goût du plat, l’idéal est d’utiliser des pommes de terre nouvelles. Pour la cuisson, il suffit d’ajouter ces dernières dans de l’eau bouillie, saturée en sel.
Les Chiliens, les Argentins, les Boliviens ainsi que certaines communautés américaines comme les Quechuas, cultivent du chuño. Il s’agit d’une variété de patates lyophilisées, produite traditionnellement que les Américains utilisent beaucoup en cuisine.
Avec ses 3 000 variétés, les pommes de terre font partie des principaux ingrédients culinaires au Pérou. Elles entrent dans de nombreuses préparations de plats succulents, dont :
Comme dans plusieurs régions d’Amérique, les frites sont les principaux accompagnements de différents plats sautés notamment du « lomo saltado ».
La pomme de terre est la base de différentes recettes dans l’archipel chilien de Chiloé. Elle entre dans la préparation de plats populaires comme le « chapalele », la « chochoca » et les « curanto ».
Les patates font partie des principaux ingrédients de nombreux repas en Équateur. En effet, elles sont indispensables à la préparation de la soupe « locro de papas ». Elles sont mélangées avec du fromage et des courges.
En Pologne, en Ukraine, en Russie et dans d’autres pays situés à l’est et au nord de l’Europe, les patates sont un mets raffiné. Servies avec du hareng saur (poisson), les pommes de terre nouvelles entrent dans la préparation de nombreux plats traditionnels européens.
En Biélorussie et en Lituanie, les gâteaux nommés « kugelis » et « kugel » font partie des recettes traditionnelles populaires. La pomme de terre râpée est le principal ingrédient. Les Albanais la mélangent avec du chou afin de préparer de la soupe.
En Slovaquie, le « bryndzové halušky » est un plat national populaire à base de patates. Pour la réalisation de cette recette, il faut des tubercules finement râpés et une pâte de farine. La préparation consiste à bouillir d’abord la pâte, qui sera ensuite utilisée pour former des quenelles. Elles sont ensuite mélangées avec des ingrédients spécifiques de la région.
Les Belges concoctent différents mets à base de pommes frites, dont le plat national dénommé « les moules-frites ». Ils en consomment également sous diverses formes, notamment en chips et en purée.
Le « stamppot » est un plat traditionnel originaire des Pays-Bas. Il est fait à partir de purée de patates mélangée avec d’autres légumes (scarole, carotte, chou frisé, oignon…). Certains chefs ajoutent de la crème fraîche afin d’améliorer son goût.
Dans les restaurants français, les pommes frites figurent parmi les accompagnements les plus courants, proposés avec des steaks ou des moules. Au centre du Limousin et de l’Allier, les habitants prennent régulièrement du pâté de pommes de terre au repas. En outre, la soupe vichyssoise ainsi que les trufiaux de Graçay sont aussi à base de patates. La cuisine française présente par ailleurs de nombreux mets, avec ce légume comme ingrédient principal.
Au Royaume-Uni, les pommes de terre entrent dans la préparation du plat traditionnel : « fish and chips » ou poisson-frites. Les dimanches, les cuisiniers concoctent souvent des pommes de terre grillées servies avec du rôti. Le « bubble and squeak », le « cottage pie » et les « bangers and mash » sont également des plats traditionnels à base de purée de patates. Les restaurants proposent souvent cette dernière pour accompagner une panse de brebis farcie.
Les Écossais ont comme spécialité les délicieuses galettes de pommes de terre dénommées « tattie scones ». Il s’agit d’un plat populaire servi, la plupart du temps, avec des œufs au plat. Certains font cuire les tubercules avec de la menthe et ils ajoutent du beurre fondu avant de les déguster. Pour réussir ce délicieux plat, il est important de bien choisir le type de patates. En effet, il est meilleur avec des pommes de terre nouvelles royales de Jersey. Cette dernière étant le nom d’une variété bénéficiant d’une Appellation d’origine protégée ou AOP.
Le colcannon est une recette traditionnelle irlandaise faite à partir de purée, d’oignons et de chou râpé. L’origine de cette recette remonte à 1735, mais elle n’est pas un plat comme les autres. En effet, l’Irlande est un pays connu pour ses superstitions et ses légendes. Les habitants accordent au colcannon, un puissant pouvoir de prédire l’avenir. Ils en préparent surtout lors des fêtes de la Saint-Patrick et d’Halloween. Sa recette n’est pas seulement à base d’ingrédients comestibles. Ils y intègrent également des objets symboliques, comme un dé, une bague, une pièce, un bouton… Ces derniers apportent fortune et vie heureuse à celui ou celle qui en trouvera dans sa part.
Le mets espagnol « papas arrugadas » est originaire des îles Canaries. Il s’agit d’une spécialité traditionnelle à base de petites patates cuites dans de l’eau salée avec leur peau. Ce plat est servi avec une sauce composée de paprika, d’huile, d’ail, de vinaigre et de cumin. Ce mélange est désigné par : sauce « mojo picón ». Il peut aussi être accompagné de la sauce piquante « mojo verde » à base d’ail, de cumin et de coriandre.
Dans la région du Frioul, au nord de l’Italie, les pommes de terre sont surtout utilisées pour préparer des gnocchis. Cette spécialité italienne est souvent accompagnée de différentes sauces.
Les habitants du Luxembourg et de la Bavière font souvent réduire les patates en purée ou en farine afin de réaliser des quenelles. Ils les servent soit avec un plat de poisson, soit avec de la viande.
En moyenne, 8,5 % des pommes de terre produites dans le monde sont consacrés à la nourriture des animaux. Ce pourcentage correspond à environ 38 millions de tonnes de tubercules en 2022.
La répartition de l’utilisation du Solanum tuberosum dans le monde est bien distincte d’une région à une autre. Le tableau ci-après présente la différence constatée au niveau des cinq principaux pays qui se servent des patates comme alimentation animalière.
| Pays | Quantité de pommes de terre (en tonne) | Pourcentage de la totalité de tubercules disponible dans le pays |
| Pologne | 4 millions | 33 % |
| Biélorussie | 4,9 millions | 59 % |
| Chine | 7 millions | 11 % |
| Ukraine | 7,9 millions | 41 % |
| Russie | 8,6 millions | 23 % |
En revanche, certains pays n’utilisent qu’une très faible quantité de ce tubercule pour la nourriture du bétail. Par exemple, juste 1 % de la production est consacré à l’alimentation des animaux aux États-Unis.
Pour les bovins, comme pour certaines espèces, les patates sont des aliments appétissants. Elles leur apportent une importante valeur énergétique. En revanche, elles ont besoin d’être complétées par d’autres nourritures riches en nutriments en vue d’assurer la croissance des animaux. En effet, les pommes de terre ont une faible teneur en fibres, en éléments minéraux et en protéines.
Chez les chevaux, 1 kg de matière sèche, riche en amidon (environ 70 %) leur apporte 1 UF (unités fourragères). Chez les bovins à viande et les vaches laitières, cette valeur augmente à environ 1,2 UF.
Les patates sont constituées de 80 % d’eau, contrairement aux céréales. Il faut donc multiplier par 4 ou 4,5 kg la quantité de pommes de terre pour obtenir les mêmes valeurs nutritionnelles. Par conséquent, nourrir les animaux avec ces dernières augmente le prix de transport des aliments. Ce choix entraîne également d’autres contraintes logistiques comme les coûts de stockage des tubercules. Par ailleurs, une ration trop humide engendre une baisse de performance des bêtes. Toutes ces raisons limitent l’utilisation des patates en alimentation animale.
La capacité des animaux à assimiler une nourriture est variable d’une espèce à une autre. De plus, le mode de préparation des tubercules peut rendre difficile leur digestion. Les chevaux et les ruminants sont en mesure de les consommer en entier, crus ou coupés. Cependant, elles risquent d’engendrer des troubles digestifs chez les bovins qui en mangent trop, notamment lorsqu’elles sont crues. Parfois, il se peut que les bêtes s’étouffent lorsqu’elles raffolent des pommes de terre. Par conséquent, il est important de bien répartir les patates sur le sol ou dans les mangeoires avant d’autoriser les animaux à les consommer.
Il est recommandé de cuire les tubercules lorsqu’ils vont servir de nourriture aux porcs, aux volailles et à d’autres animaux monogastriques. De cette manière, l’amidon contenu dans les pommes de terre devient facilement digestible. Il n’est pas évident de donner aux bovins des patates crues, puisqu’elles contiennent des inhibiteurs d’enzymes qui sont protéolytiques. De plus, les grains d’amidon ont une structure cristalline et ils sont souvent capables de résister aux enzymes digestives.
La quantité de pommes de terre réservée à la nourriture du bétail dépend surtout de leur disponibilité sur le marché. En effet, la consommation animalière devient faible quand les cours sont élevés. Certains pays comme la Pologne cultivent des patates pour l’alimentation des bêtes. Cette dernière occupe environ 33 % des productions polonaises de pommes de terre.
L’industrie de transformation favorise également l’alimentation du bétail en tubercules recyclés. Ce cas se présente surtout dans certaines régions de l’Europe du Nord dans lesquelles les patates de rebut sont données aux animaux. Selon le type de transformation opérée, elles peuvent être :
Toutefois, ces produits issus de la transformation industrielle n’ont plus la même valeur énergétique que les vraies pommes de terre. En effet, ils n’en contiennent plus qu’entre 0,9 et 1 UF par kilogramme de matière sèche.
Des chips, des préparations surgelées, des frites, de la vodka ou des flocons déshydratés, les patates sont sujettes à différentes transformations industrielles. En France, la Picardie et le Nord-Pas-de-Calais sont les deux régions les plus connues dans ce secteur d’activité.
La fécule de pommes de terre est un ingrédient utile dans la production alimentaire. En effet, elle est en mesure de remplacer la farine, notamment quand il s’agit de rendre une sauce plus épaisse. Les confectionneurs de biscottes ainsi que les pâtissiers s’en servent également dans la préparation de différents gâteaux.
Les patates sont aussi utilisées dans l’industrie non alimentaire, puisqu’elles entrent dans la composition de différents produits, dont :
Le traitement par eau chaude de la fécule ou de l’amidon de pomme de terre est une technique permettant d’obtenir de l’empois. Ce dernier est nécessaire dans le glaçage de certains types de papier photo et dans la confection de caoutchouc. À partir de l’année 2007, l’amidon entre dans la conception de différentes matières plastiques biodégradables. Il est également un composant essentiel du gel-feu, permettant de lutter contre les incendies de forêt.
Autrefois, la fécule de patates était nécessaire pour la fabrication de colle. Elle était également utilisée pour empeser les poignets et les cols des chemises.
Différentes plantes amylacées, comme les céréales et les pommes de terre, entrent dans la fabrication d’éthanol. La transformation consiste à hydrolyser l’amidon en glucose et à fermenter le produit obtenu avant de le distiller.
La production de l’alcool éthylique en tant que biocarburant est en cours depuis quelques années. L’objectif est d’utiliser ce dernier en le mélangeant avec du gazole ou de l’essence. Si la base de rendement était de 40 t/h, il serait possible de produire 50 hl/ha d’éthanol. En revanche, le coût de la transformation serait exorbitant.
Les vodkas confectionnées à partir de l’alcool de pommes de terre sont surtout issues de Pologne, de Biélorussie et d’Allemagne. Douces et raffinées, la vodka Chopin Potato et la vodka Cymes polonaises raviront tous les amateurs, même les plus exigeants.
La première confection de vodka à base de patates date du XVIe siècle. Cette méthode de distillation s’est beaucoup développée à partir du XIXe siècle en Pologne, car les céréales importées étaient assez onéreuses.
La pomme de terre est devenue essentielle à la production d’eau-de-vie dans le monde entier. La boisson poitin ou potenn irlandaise a même bénéficié d’une IGP en Europe.
En raison de la surconsommation de vodkas et d’autres eaux-de-vie à base de patates, la soulographie a pris de l’ampleur. Ce phénomène a entraîné la mise en vigueur de la première législation concernant l’alcool décrétée en Suisse en 1887.
Dans certains pays, l’utilisation de la pomme de terre s’étend dans différents domaines. La plaque autochrome est la première technique de photographie en couleur, brevetée en 1903. Son inventeur, Louis Lumière, se sert des grains de fécule de patates teintés afin de capter la lumière.
Alexandre Dumas parle dans son ouvrage intitulé « Le grand dictionnaire de cuisine » de l’utilisation des feuilles de Solanum tuberosum. Selon lui, celles-ci sont un excellent substitut du tabac quand elles sont sèches.
La « papa moroda nativa », une variété de pomme de terre violette indigène, entre dans la fabrication de produits cosmétiques. La marque Mishki utilise la pulpe de ce tubercule afin de concevoir une crème antiride.
En sculpture, le Solanum tuberosum permet de réaliser une patatogravure destinée surtout aux enfants. Cette activité manuelle consiste à graver différents motifs comme des formes géométriques dans une patate coupée en deux. Le but est d’utiliser ces dernières comme des tampons, une fois qu’elles sont imbibées d’encre ou de peinture.
Certaines études ont démontré qu’il est possible de produire de l’électricité à partir des pommes de terre. La technique consiste à y insérer deux électrodes (en cuivre et en zinc) dans un tubercule faisant office d’électrolyte. Néanmoins, ce légume ne fournit pas d’énergie, mais cette dernière est obtenue grâce à la dégradation des deux métaux en ions. Des chercheurs issus de l’Université hébraïque de Jérusalem sont très optimistes sur ce sujet. Ils affirment qu’il est possible de rendre cette technique beaucoup plus efficace en utilisant des patates bouillies.
La culture de patates a été interdite par un arrêt du Parlement de Paris en 1748. En effet, ses tubercules étaient considérés comme sources de problèmes de santé, puisqu’elles font partie des solanacées. De plus, tout comme les lésions cutanées dues à la lèpre, leur peau se lève et elles se craquellent au contact du feu.
Selon des croyances, la patate est un support de magie thérapeutique. Ainsi, il était de coutume de le conserver dans sa poche jusqu’à ce que ce tubercule dessèche et durcisse. Cette action était destinée à éloigner le mal et à prévenir certaines pathologies, dont les rhumatismes.
Plusieurs diabétiques ont banni la pomme de terre de leurs menus de peur de nuire davantage à leur santé. Cependant, selon la diététicienne Magali Cros-Roig, ce légume ne présente aucun effet indésirable à condition de bien respecter son mode de préparation. Elle recommande ainsi de cuisiner la patate à la vapeur ou à l’eau. Dans ces cas, l’index glycémique reste à 65, mais si elle est cuisinée en frite ou en purée, l’IG atteint 90. L’idéal est de la préparer en salade. En effet, l’amidon qu’elle contient devient résistant lorsqu’elle est refroidie. Ainsi, l’IG baisse d’environ 30 %.
Dès le XIXe siècle, la patate est utilisée en médecine populaire. D’après l’ethnobotaniste français, Pierre Lieutaghi, elle dispose de propriétés adoucissantes et émollientes permettant de lutter contre divers maux. Certains utilisent ainsi la pomme de terre en cas de panaris, de brûlures ou de peau abîmée. L’usage consiste à couper le tubercule en deux, le râper et l’appliquer directement sur la partie du corps à traiter.
En cas de gerçures ou d’engelures, il est conseillé de mettre un cataplasme de patates crues broyées mélangées avec de l’huile de millepertuis. Leur jus a des effets calmants, diurétiques et émollients tout en aidant à cicatriser les muqueuses digestives.
L’évolution des recherches permet de mieux connaître les propriétés nutritionnelles et les vertus de la pomme de terre. Comme elles sont assez nombreuses, voici une liste non exhaustive des bienfaits de ce tubercule comestible :
Les patates renferment divers composés phénoliques, de la vitamine C, mais également des flavonoïdes. Ces trois actifs antioxydants ultra-puissants opèrent en synergie afin de protéger les cellules. En d’autres termes, ils les préservent des multiples dommages engendrés par les radicaux libres. Ils luttent ainsi contre le vieillissement prématuré de la peau tout en prévenant certaines maladies cardiaques.
Il est possible de réaliser un massage facial avec une rondelle de patate tous les soirs en vue de rajeunir le visage. Pour bénéficier de ses vertus, un bon nettoyage de la peau est conseillé avant de procéder à ce traitement. Il est important de bien rincer le visage avec de l’eau tiède après le massage à la pomme de terre. L’idéal est de terminer le soin en appliquant une crème hydratante avant de dormir.
La vitamine C et les glucides complexes contenus dans la patate en font un excellent stimulant pour le corps humain. Elle est considérée comme un carburant privilégié des muscles et du cerveau de l’Homme.
La consommation de pommes de terre au déjeuner permet de bénéficier d’une énergie de longue durée. Elle aide également à éviter les sensations de fatigue en fin d’après-midi. Compte tenu de la présence de différentes vitamines dans les patates, elles sont une source d’énergie considérable. La diététicienne et nutritionniste, Magali Cros-Roig, recommande à ses patients de consommer ce légume sans l’éplucher afin de profiter de ses multiples bienfaits.
Contrairement aux idées reçues, les pommes de terre peuvent très bien accompagner les personnes qui suivent des régimes amincissants. En effet, nombreux sont ceux qui les suppriment de leurs menus sous prétexte qu’elles font grossir. Une nutritionniste a contredit cette supposition en précisant que les patates présentent un atout minceur. En effet, elles apportent moins de calories que les pâtes et le riz.
Les pommes de terre contiennent des inhibiteurs de l’enzyme qui prennent en charge la conversion de l’angiotensine. Ainsi, elles participent à la lutte contre l’hypertension chez tout individu en surpoids. De plus, elles sont riches en fibres rassasiantes. Leur consommation aide ainsi à faire disparaître le besoin de manger d’autres aliments en vue de redonner de l’énergie. Comme elles apportent des glucides complexes, elles contribuent à la limitation des hypoglycémies. Ces dernières étant responsables de l’envie irrésistible de grignoter, quelques heures après le repas.
Il est recommandé de consommer les pommes de terre cuites à l’eau, à la vapeur ou au four afin de profiter de ses multiples vertus. En revanche, elles pourraient engendrer d’autres problèmes de santé lorsqu’elles sont préparées en frites ou accompagnées de sauce, notamment de la mayonnaise.
Les bienfaits des patates ne s’arrêtent pas à l’apport d’énergie à long terme. Les sportifs en consomment aussi dans le but de limiter les hypoglycémies durant les séances d’entraînement intense.
La pomme de terre est riche en potassium. Par conséquent, elle aide à transmettre rapidement l’influx nerveux par la stimulation d’un grand nombre de neurones successifs. Ce minéral participe également à la contraction de tous les muscles. En d’autres termes, il contribue à l’amélioration de l’effort musculaire. Prendre de la patate au repas limite aussi le risque de crampes lors d’une épreuve sportive.
La pomme de terre est une excellente source de manganèse lorsqu’elle est cuite au four avec sa pelure. Ce composant est un cofacteur de différents enzymes facilitant plusieurs processus métaboliques de l’organisme humain. Il agit aussi sur la prévention des radicaux libres.
Pour apporter du cuivre au corps, il est conseillé de préparer les patates au four sans leur pelure. Ce minéral participe à la formation de collagène et d’hémoglobine. En d’autres termes, il aide à la réparation et à la structuration des tissus. Il contribue aussi à la défense contre les radicaux libres.
D’après des études in vitro, certaines variétés de lectines pourraient participer à l’inhibition de la croissance d’une cellule cancéreuse. La pomme de terre est dotée de ce qu’on appelle STL ou Solanum Tuberosum Lectin qui est sa propre lectine.
Des chercheurs estiment également que l’amidon résistant contenu dans la patate réduirait le développement des tumeurs du côlon. Néanmoins, des expériences réalisées chez des animaux n’ont pas permis de valider cette étude. Aucun résultat n’a démontré que ce type d’amidon dispose d’un effet protecteur permettant d’empêcher la formation de cancer du côlon.
La culture des pommes de terre est beaucoup plus importante dans l’hémisphère Nord que dans l’hémisphère Sud. Elles poussent davantage dans les zones tempérées et subtropicales. Les agriculteurs issus de plus de 1 580 pays en produisent plusieurs millions de tonnes tous les ans.
En 2022, une surface mondiale d’environ 18 millions d’hectares a produit près de 376 millions de tonnes de patates. La moyenne du rendement est ainsi de 20,51 t/ha.
La culture de pommes de terre occupe la cinquième place des productions agricoles dans le monde. En effet, le riz, le blé, la canne à sucre et la betterave sont classés avant ce tubercule comestible.
Le tableau suivant liste les plus importants producteurs de patates dans le monde avec les rendements et les surfaces cultivées. Les données sont tirées des statistiques sur l’alimentation et l’agriculture de l’Organisation des Nations Unies de 2019.
| Classement par ordre décroissante | Pays producteur | Rendement en tonnes par hectare | Aire cultivée en hectares | Production du pays | Représentation mondiale de la production |
| 18 | Belgique | 41,0136 | 98 190 | 4 027 620 | 1,09 % |
| 17 | Turquie | 35,3766 | 140 766 | 4 979 824 | 1,34 % |
| 16 | Algérie | 31,8011 | 157 864 | 5 020 249 | 1,36 % |
| 15 | Egypte | 28,9926 | 175 161 | 5 078 374 | 1,37 % |
| 14 | Royaume-Uni | 36,4722 | 144 000 | 5 252 000 | 1,42 % |
| 13 | Pérou | 16,1557 | 329 980 | 5 33 063 | 1,44 % |
| 12 | Canada | 39,1049 | 138 339 | 5 409 739 | 1,46 % |
| 11 | Biélorussie | 22,8985 | 266 624 | 6 105 294 | 1,65 % |
| 10 | Pologne | 21,4283 | 302 480 | 6 481 620 | 1,75 % |
| 9 | Pays-Bas | 42,0034 | 165 730 | 6 961 230 | 1,88 % |
| 8 | France | 41,3227 | 207 160 | 8 560 410 | 2,31 % |
| 7 | Bangladesh | 20,6131 | 468 395 | 9 655 082 | 2,61 % |
| 6 | Allemagne | 39,0361 | 271 600 | 10 602 200 | 2,86 % |
| 5 | États-Unis | 50,3081 | 381 290 | 19 181 970 | 5,18 % |
| 4 | Ukraine | 15,4869 | 1 308 800 | 20 269 190 | 5,47 % |
| 3 | Russie | 17,8228 | 1 238 575 | 22 074 874 | 5,96 % |
| 2 | Inde | 23,0971 | 2 173 000 | 50 190 000 | 12,54 % |
| 1 | Chine | 18,6950 | 4 914 747 | 91 881 397 | 24,80 % |
En 2019, la production mondiale de pommes de terre s’élève à 370 436 581 t. Elles sont cultivées sur une surface totale de 17 340 986 ha, soit un rendement de 21,3619 t/ha.
La culture de patates dans un pays est différente d’une région à une autre. Voici quelques chiffres représentant la production française en 2020 :
La température et les superficies occupées par la culture sont les principales causes de l’inégalité de production de pommes de terre.
Près de 26 millions de tonnes de patates sont exportées dans le monde en 2022, dont les 51,1 % sont des produits surgelés. Ce chiffre ne représente que 5,68 % de la production totale de pommes de terre. Plusieurs facteurs expliquent cette faible exportation, notamment :
Les surgelés de patates sont difficiles à exporter puisqu’ils ont une forte teneur en eau, nécessitant ainsi une bonne réfrigération. Il s’agit également de produits périssables nécessitant le respect de multiples conditions de conservation au froid. Outre les pommes de terre surgelées, la farine est aussi un produit exporté.
L’Union européenne a mis en place des règles spécifiques le « Rucip » s’appliquant aux échanges entre différents professionnels. Ce dernier est l’acronyme de « Règles et Usages du Commerce Intereuropéen des Pommes de terre ».
Les principaux pays exportateurs de ce type de tubercule comestible sont : la Belgique, l’Allemagne, les Pays-Bas et la France. Ils ont effectué au total 54,7 % des exportations de pommes de terre fraîches.
La France occupe la première place dans l’exportation mondiale de patates de conservation. Elle envoie à d’autres pays environ 3 millions de tonnes par an. Les primeurs, les semences ainsi que les produits transformés ne font pas partie de ces chiffres. Selon les statistiques FAOSTAT, la France devance les trois autres premiers pays exportateurs, dont les Pays-Bas, l’Allemagne et la Belgique.
Selon les dernières statistiques de la FAO, la consommation de pommes de terre présente une grande différence aux quatre coins du monde. L’Europe se trouve en tête dans le classement des plus gros consommateurs par habitant de produits à base de patates. Elle est suivie par l’Asie, l’Amérique du Nord et l’Amérique latine. Cependant, en termes de consommation totale en milliers de tonnes par an, la première place est occupée par la Chine. Viennent ensuite la Russie et l’Inde, suivis par les États-Unis. Il est bon de noter que la consommation mondiale fait face à une légère diminution, notamment dans les pays développés. Cette revue à la baisse s’explique par l’accroissement de la population urbaine et le mode de vie actuel où les ménages manquent de temps pour la préparation culinaire de produits frais.
Depuis quelques années, plusieurs entreprises du secteur industriel se lancent dans la transformation de patates en d’autres produits comestibles. Elles font avec ce type de tubercule des flocons, de chips, de frites surgelées et de farines. Les principales entreprises spécialisées dans ce domaine sont :
À part ces trois industries, la société Frito-Lay, dont le siège se trouve aux États-Unis, domine le marché des chips dans le monde. Avec ses 67 usines répandues dans 27 pays, cette filiale de Pepsico transforme tous les ans quatre millions de tonnes de patates. Elle occupe ainsi la moitié du marché mondial de ce type de production.
Le secteur de féculerie se développe dans plusieurs pays, dont les principaux groupes de production sont les suivants :
Auparavant, la fécule de pommes de terre était la principale forme de production de l’amidon. Depuis un certain temps, elle est dépassée par celle d’autres céréales, surtout de maïs. Par conséquent, la fécule de patates ne représente plus qu’environ 16 % des amidons transformés, contre 47 % pour celle de maïs et 37 % pour la fécule de blé.
L’Organisation des Nations-Unies a déclaré 2008 comme l’année de la pomme de terre. L’objectif de cette mise en valeur est de sensibiliser les agriculteurs sur l’importance et la promotion de ce légume. Un astéroïde de la ceinture principale (88705), découvert en 2001 par l’astronome William Kwong Yu Yeung, a été nommé « Patate ».
En 1992, la réforme de la politique agricole commune a mis en place un contingentement de fécules par pays producteur. Le total s’élevait à 1 952 000 t deux années plus tard. Il se répartissait entre les Pays-Bas, l’Espagne, le Danemark, l’Allemagne et la France.
En 2004, ce contingentement a connu une révision suite à l’entrée de dix autres pays dans l’Union européenne (UE). Par conséquent, le chiffre de départ est passé à 1 948 761 t. Le tableau ci-après présente les contingents de fécule de patates durant la campagne de 2004-2005.
| Pays membres | Quantité(en tonne) |
| Suède | 62 066 |
| Slovaquie | 729 |
| République tchèque | 33 660 |
| Pologne | 144 985 |
| Pays-Bas | 507 403 |
| Lituanie | 1 211 |
| Lettonie | 5 778 |
| France | 265 354 |
| Finlande | 53 178 |
| Estonie | 250 |
| Espagne | 1 943 |
| Danemark | 168 215 |
| Autriche | 47 691 |
| Allemagne | 656 298 |
La pomme de terre est le seul tubercule féculier réglementé au sein de l’Union européenne par la politique agricole commune. Cette dernière entre dans le cadre de l’OCM ou de l’organisation commune des marchés. Sa principale mission est de garantir un prix minimum par tonne aux producteurs.
La réglementation exige que les agriculteurs et la féculerie signent un « contrat de culture ». Le prix des pommes de terre versé à chaque agriculteur dépend de leur teneur en fécule. En d’autres termes, cette dernière doit toujours être supérieure ou égale à 13 %. Elle est déterminée en fonction de la densité des tubercules. Il s’agit d’appliquer une mesure de poids sous l’eau pour 5,050 kg de patates.
Lors des campagnes entre 2008 et 2012, la féculerie obtient une prime fixe de 22,25 € pour une tonne de farine fabriquée. Le prix minimal accordé aux agriculteurs s’élève à 178,31 €. Ce coût correspond à une quantité de tubercules nécessaires à la production d’une tonne de fécule de pommes de terre. Il est équivalent à 35,66 €/t de patates d’une teneur en fécule de 17 %.
Au XVIe siècle, les Espagnols qui ont découvert la pomme de terre au Pérou ont gardé le nom local le plus utilisé : la « papa ». Ce terme est issu de langue amérindienne véhiculaire des Incas, plus précisément du quechua. Il désignait tous les tubercules, sauf l’oca, une plante herbacée originaire des plateaux andins, de la famille des Oxalidacées. Jusqu’à présent, le nom « papa » est toujours utilisé comme synonyme de pomme de terre dans différents pays d’Amérique latine. Toutefois, le terme « patata » l’a supplanté en Espagne, à l’exception des régions du sud de ce pays et des îles Canaries.
Le mot espagnol « patata » a été emprunté par un grand nombre de langues en Europe et dans d’autres pays non membres de l’UE. En effet, il est à l’origine des termes suivants :
Plusieurs auteurs et célébrités ont fait une comparaison de la pomme de terre à la truffe blanche et rouge. Olivier de Serres, le père de l’agronomie française a utilisé le mot « cartoufle ». En outre, différents noms dérivés du terme « truffe » font référence à la patate, dont le mot trunfa en aragonais. Il en va de même pour trumfa dans certains dialectes du catalan.
« Patate trufle » est un terme usité dans plusieurs régions situées dans le nord-ouest de la France. Ce terme est aussi à l’origine du mot « tartifle », donnant naissance à « tartiflette », en Arpitanie et en Savoie.
Les Italiens ont appelé la pomme de terre tartufoli lorsque les Espagnols ont introduit les premières variétés dans leur pays au XVIe siècle. Ce nom, synonyme de petite truffe, a également donné naissance au mot allemand « Kartoffel » et de ses dérivés, comme :
Le mot patate est souvent utilisé à la place de pomme de terre. Néanmoins, il est important de ne pas le confondre avec la patate douce. Cette dernière est connue sous le nom scientifique Ipomoea batatas et appartient à la famille des Convolvulacées.
Le grand poète de nationalité polonaise, Adam Mickiewicz, a mis en valeur l’important rôle du Solanum tuberosum pour lutter contre la famine. En effet, cette situation de manque de sources alimentaires suite aux guerres napoléoniennes l’a inspiré pour écrire « Kartofla » en 1819. Il s’agit d’un poème héroïco-comique, divisé en quatre chants.
La maladie de la pomme de terre a inspiré Clairville et Dumanoir pour créer une chanson à thème satirique. Ce vaudeville, composé de trois actes, s’intitule : Les pommes de terre malades. Le 20 décembre 1845, il a été joué pour la première fois au Théâtre du Palais Royal. Cette pièce a connu un grand succès, puisqu’elle se moque d’une campagne publicitaire du journal « L’Époque ».
Dans le quartier nommé « Pueblo Libre », au Pérou, non loin du centre historique de Lima, se trouve le musée Larco. Ce dernier présente un nombre important d’arts précolombiens, dont une collection d’objets mettant en valeur la culture Mochica. Ce musée archéologique détient des œuvres sacrées, notamment des céramiques représentant des pommes de terre de manière naturelle et anthropomorphique.
À la fin du XVIe siècle jusqu’à la moitié du XIXe siècle, les patates sont surtout dessinées pour des fins documentaires et scientifiques. Basilius Besler, un chef d’œuvre de l’art botanique allemand a réalisé 360 planches gravées dans son ouvrage : Hortus Eystettensis. Une représentation de la pomme de terre est extraite de ce codex artistique et scientifique connu également comme « le jardin d’Eichstätt ».
Un grand nombre de peintres ont commencé à produire des œuvres mettant en valeur les patates depuis le milieu du XIXe siècle. Ils représentent sur leurs tableaux des scènes de la vie quotidienne de la campagne autour des patates.
Jean-François Millet est un artiste réaliste connu pour ses multiples scènes champêtres et paysannes. Ce fondateur de l’école de Barbizon a réalisé différentes peintures à l’huile sur toile montrant des agriculteurs en train de cultiver des tubercules. « La Récolte des pommes de terre », « L’Angélus » et « Les Planteurs de pomme de terre » en 1862 font partie de ses tableaux célèbres.
Plusieurs œuvres mettant en valeur la culture de ce tubercule féculier sont exposées aux différents musées, dont :
Raoul Michau fait également partie des peintres connus. En 1948, il a réalisé le tableau surréaliste : La Bataille des pommes de terre. Cette œuvre est exposée au musée d’Art moderne de la Ville de Paris.
Deux peintres ont réalisé plusieurs tableaux représentant des pommes de terre : Roberto Mamani Mamani et John Dyer. Le premier est un peintre bolivien qui a exposé une série de 30 tableaux à patates. Le second est un artiste britannique qui en a réalisé sur plusieurs scènes de vie autour de ce type de tubercule comestible.
Portal 2 est un jeu de réflexion développé et édité par Valve Corporation. Pour le lancer, ce dernier a choisi la pomme de terre comme emblème de sa campagne publicitaire : « Potato Sack ». Ce terme anglais signifie « sac à patates » en français. L’intrigue de ce jeu vidéo utilise ces tubercules comme électrolytes afin de fabriquer une pile artisanale.
Avec le jeu du mystère de la patate dorée sur Disney Dreamlight Valley, Gameloft a créé un univers empreint de magie. L’objectif des joueurs est de résoudre l’énigme de la pomme de terre d’or afin de la planter dans une grotte mystique. Le jeu consiste à trouver des solutions pour obtenir six pommes de terre dans le but de les transformer en potion.
La fleur, le tubercule voire la plante tout entière sont des représentations de la patate figurant dans certains blasons héraldiques. Sa présence est remarquée, entre autres, sur :
En outre, le sceau du comté d’Aroostook se divise en cinq quartiers et des pommes de terre y figurent à droite. En effet, il s’agit des tubercules emblématiques de l’agriculture de la Couronne du Maine, aux États-Unis.
Les passionnés de l’histoire des patates peuvent visiter les musées de pommes de terre. En effet, il est possible d’en trouver en Allemagne, en Belgique, au Canada, au Danemark, en Italie, aux États-Unis et en France.
Il existe également des musées de la frite comme l’« Home Frit Home », dans la commune de Forest, à Bruxelles, en Belgique. À Bruges, il est aussi possible de faire un tour au Musée de la Frite, au Frietmuseum.
Nombreux pays organisent des fêtes de la pomme de terre chaque année, dont l’Amérique du Sud. Depuis 1937, un festival dédié à la floraison des plants de patates se tient aux États-Unis. Il dure neuf jours et se déroule tous les ans dans la seconde moitié du mois de juillet.
L’Équateur a instauré officiellement la « Dia Nacional de la Papa » ou la journée nationale de la patate en 2010. Suite à la proposition de l’association des petits producteurs, elle est également organisée à Riombaba le 29 juin. Elle est soutenue par diverses institutions, dont le Centre international de la pomme de terre et l’Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias.
En Bolivie, la fête nationale dédiée à ce tubercule féculier est organisée, depuis 1986, dans un département de Potosi. Ce pays de l’Amérique du Sud est un important producteur de ce tubercule comestible.
Depuis 1999, plusieurs fêtes se déroulent également en France afin de célébrer ce légume. Chaque 3e week-end du mois d’août, « la fête des patates » est organisée à Accous en vallée d’Aspe. Une « miss patate » est élue durant cette cérémonie. Comme cadeau, la lauréate reçoit par la suite des pommes de terre équivalentes à son poids. « La pomme de terre en fête » est également une organisation très connue en Côtes-d’Armor. Elle se déroule en début septembre tous les trois ans à Plœuc-sur-Lié.
La patate est « l’official state vegetable » ou le légume officiel de l’Idaho, aux États-Unis. Ce dernier est surnommé l’État de la pomme de terre ou le Potato State. Avec ses 28 % de la récolte nationale, il est le premier producteur de ce tubercule comestible dans ce pays.
Avant 2010, la plus grosse patate pèse 3,5 kg. Ce record était détenu par un restaurateur dénommé Nigel Kermode de l’île de Man, dans la mer d’Irlande. Le 4 septembre 2010, ce record a été détrôné par un jardinier amateur de nationalité anglaise. En effet, il a présenté un Solanum tuberosum de 3,8 kg au National Gardening Show, à Shepton Mallet, en Angleterre.
Le nom « pomme de terre » est attribué au 11e jour du premier mois du calendrier républicain français. En prenant comme référence le calendrier grégorien, ce jour correspond généralement au 2 octobre.
La consommation de patate est contre-indiquée pour les patients souffrant d’hyperkaliémie ou de défaillance rénale étant donné sa forte teneur en potassium. Comme les autres plantes appartenant au genre Solanum, elle contient également des glycoalcaloïdes toxiques pour l’organisme.
L’α-solanine et l’α-chaconine sont les principaux glycoalcaloïdes toxiques, puisqu’ils représentent, chez les cultivars modernes, 95 % de ces composés naturels. Ils peuvent engendrer des problèmes gastro-intestinaux aigus en cas d’intoxication. Les premiers symptômes de ces troubles sont : les vomissements, les diarrhées et les nausées. En principe, le corps humain admet 20 mg/100 g de solanine.
Plusieurs techniques de préparation culinaire réduisent la teneur en glycoalcaloïdes dans une patate. Entre autres, la faire frire permet de les diminuer de 20 à 90 %. Son ébullition aide à éliminer 5 à 65 % de ces composants toxiques. Son épluchage permet également de réduire ces molécules de 25 à 75 %. L’α-solanine et l’α-chaconine ont des propriétés assez proches, et sont souvent regroupés sous l’appellation de solanine. Il s’agit en effet de deux trisaccharides d’un même aglycone.
Toutefois, il n’est possible d’éliminer complètement la solanine qu’avec une chaleur dépassant 200 °C. En d’autres termes, les fritures et les cuissons à l’eau des tubercules ne peuvent que la réduire. Certains auteurs disent qu’elle ne se décompose qu’à 243 °C avec un point de fusion se situant à 285 °C, tandis que d’autres fixent ce dernier à 228 °C.
Les glycoalcaloïdes sont présents dans les feuilles, dans les bourgeons ainsi que dans chaque partie verte du Solanum tuberosum. Leur concentration dans ses fleurs et ses fruits peuvent atteindre jusqu’à 500 mg/100 g contre 10 mg/100 g en moyenne dans ses tubercules.
Ces teneurs peuvent être inégales dans toutes les parties d’une patate et de même, d’une variété à une autre. Le degré de maturité, la conservation, les pratiques culturales ainsi que les éventuels dommages influencent la distribution de solanine. Ainsi, sa chair en contient entre 1,2 et 5 mg/100g. Ses yeux, ses tissus sous-jacents et sa peau ont des teneurs en glycoalcaloïdes de 30 à 60 mg/100 g.
Le verdissement des tubercules résulte de la formation de chlorophylle au niveau des couches externes suite à une exposition au soleil. Ils accumulent en même temps de la solanine qui est un processus indépendant du premier.
Quand un tubercule dépasse 10 mg/100 g de glycoalcaloïdes, il devient amer. Au-delà de 20 mg/100 g, il est possible de ressentir une sensation de brûlure comme lorsqu’on goûte à du piment.
Dans la majorité des cas, l’ingestion de solanine n’est pas mortelle. Néanmoins, elle est susceptible d’engendrer de multiples problèmes de santé comme des hémorragies à la rétine et des troubles gastro-intestinaux. Les réactions peuvent être différentes selon la sensibilité des individus. Certains peuvent souffrir d’une paralysie partielle ou de convulsions suite à l’indigestion de ce produit toxique.
Les tubercules contiennent des inhibiteurs de protéinase, dont la chymotrypose et la trypsine. Elles tiennent un rôle primordial dans le développement de la plante, puisqu’elles la protègent des insectes et des autres ravageurs. En revanche, la cuisson des pommes de terre permet d’éliminer complètement ces substances.
Les patates contiennent également des lectines qui sont des molécules thermolabiles. Il s’agit de protéines capables d’agglutiner plusieurs hématies de plusieurs mammifères. Ce type de protéine nuit au bon fonctionnement du tube digestif d’un individu ainsi que des ravageurs qui se nourrissent des tubercules.
La formation d’une substance nommée acrylamide, aussi bien toxique qu’irritante, est due à la réaction de Maillard pendant la friture des patates. Par conséquent, ces dernières deviennent très froncées.
L’acrylamide est l’effet de dégradation de l’asparagine qui se produit quand les pommes de terre contiennent des sucres réducteurs. Limiter la durée et les températures de cuisson à 175 °C évite le développement de cette substance potentiellement cancérigène. Il est également important de stocker les tubercules dans un local respectant toutes les conditions de conservation. En effet, une température trop basse est susceptible d’engendrer la formation d’acrylamide sur les pommes de terre.
Le traitement anti germinatif CIPC ou chlorprohame est nocif à l’organisme humain. Au niveau de la toxicité, la DJA ou dose journalière acceptable est de 0,05 mg·kg-1·j-1. La molécule à base de produits nocifs utilisée est surtout concentrée au niveau de l’épiderme et de la pelure des pommes de terre. Comme elle est susceptible d’être cancérogène, la production de patates ayant subi un tel traitement est exclue de certains cahiers des charges.
En mars 2018, la Commission européenne de l’homologation du CIPC a suggéré l’interdiction de cette molécule. Elle appuie sa proposition en évoquant l’identification de risques élevés pour les consommateurs, notamment à cause du chlorprophame et de son métabolite principal dénommé la 3-chloroaniline. Les risques alimentaires peuvent être aigus ou chroniques, en fonction de la réaction de l’individu. Cependant, les États membres étaient en désaccord et la décision a dû être repoussée en fin juillet 2019.
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