La périlla : ses caractéristiques, son origine, ses utilisations en phytothérapie et ses différentes variétés. 

Habitat, distribution et culture

La périlla trouve son origine en Asie du Sud-Est, allant de l’Himalaya à la Birmanie. Elle a commencé à se développer en Corée vers le VII^e siècle. En outre, elle se cultive également en France et aux États-Unis.

La germination idéale de la périlla se situe entre 18 et 23 °C, mais les graines peuvent être semées dès que le sol dépasse les 5°C. Les jeunes plants ont une croissance lente lorsqu’ils sont exposés à des températures basses et peuvent supporter des températures basses, allant jusqu’à 1 °C. Cependant, ils se développent mieux lorsqu’ils sont exposés à une température élevée, de 18 à 40 °C, et sont arrosés régulièrement. Cette plante ne supporte pas la sécheresse et préfère les environnements humides, voire les sols saturés d’eau, surtout pendant sa période de croissance. La floraison débute environ 80 jours après la germination, à une température de 22 à 28 °C.

Dans son état naturel, la périlla ne produit pas beaucoup de feuilles ni de graines. Lorsque la tige est coupée à une hauteur d’environ cinq centimètres au-dessus du sol pendant la saison estivale, elle se régénère et offre plus de graines. Les feuilles sont récoltées en été, et les graines en automne, lorsqu’elles sont complètement mûres.  Après le prélèvement de la plante entière, les graines de périlla sont extraites par battage. Ensuite, elles sont exposées au soleil pour les sécher complètement, favorisant ainsi leur conservation et leur maturation.

Elle se retrouve comme ornement des massifs des parcs et des jardins.

Ainsi, la culture de la périlla nécessite un endroit ensoleillé. Une fois les graines semées en terrine dans un mélange de sable et de terreau, elles doivent être exposées à la lumière. Après un mois, lorsque les plantules présentent 2 ou 3 feuilles, vous pouvez les repiquer en godets. Une fois les risques de gelées écartés, plantez-les dans votre jardin. Choisissez un sol enrichi avec du compost mûr. Laissez un espace de 30 à 40 cm entre chaque pied de périlla dans toutes les directions. Assurez-vous de maintenir le sol frais en l’arrosant régulièrement.

Taxons sino-japonais

Terme populaire au Japon, shiso désigne plusieurs sous-espèces connues sous 7 taxons sino-japonais :

Le terme « aka » signifie « rouge », tandis que « ao » se traduit par « vert » ou « vert-bleu » en chinois et « bleu » en japonais. « Chirimen » se réfère au tissu de crêpe, et « katamen » signifie « un côté ». Les boutons floraux de la plante sont appelés « shiso no mi » en japonais.

Appellations asiatiques

• Bengali : ban tulsil-kkaedulketip, tulkkaemm, kkaennip namul ;
• Cantonais : 青紫蘇 (qing zi su) ;
• Chinois (autres) : (hung sha yao, sugeng), 白蘇 (bai su), 南蘇 (nan su) ;
• Coréen : 깻잎 (kkaennip) ;
• Indi (hindi) : bhanjira ;
• Indonésien : daun shiso ;
• Laotien : nga chieng (Perilla ocymoides), nga chien chin, ;
• Mandarin : 紅蘇葉 (hóng sū yè), 香蘇 (xiāng sū), 蘇葉 (sū yè), 皺紫蘇 (zhòu zǐ sū), 紫蘇 (zǐ sū),  亦蘇 (yì sū) ;
• Mandarin (Taiwan) : 野生白蘇 (ye sheng bai su) ;
• Thaïlandais : nga-khi-mon, nag-mon ;
• Vietnamien : lá tia tô (en), tia tô (en), tu tô (en), rau tía tô, tía tô.

Appellations européennes

Contrairement aux noms asiatiques, les noms occidentaux pour la périlla sont issus des traductions du nom scientifique ou des analogies avec la menthe et le basilic :

• Français : pérille verte sauvage, sésame sauvage, basilic chinois, pérille verte de Chine, mélisse verte sauvage, shiso, perilla de Nankin (shiso rouge) ; il est aussi désigné sous le nom de « persil japonais », avec le mitsuba (Cryptotaenia japonica) ;
• Anglais (US) : Spreading Biftsteak plant, Summer coleus, Ao-shiso, Chinese basil, Wild Perilla, Beefsteak plant, Ji soo, Rattlesnake weed, Rattles ;
• Anglais (GB) : Common perilla, Shiso, Wild red basil, Wild sesame, Green-leaved perilla, Purple perilla, Wild basil, Purple mint ;
• Allemand : Schwarznessel, Grünes Shiso, Wilder Sesam, Chinesische Melisse, Perilla ;
• Danois : Kinesisk Mynte ;
• Finnois : Veripeippi, Shiso ;
• Estonien : Pronks lutiklill ;
• Russe : Перилла ;
• Hongrois : Vad szezám, Kínai bazsalikom ;
• Suédois : kinesisk bladmynta, bladmynta, shiso ;
• Polonais : Pachnotka zwyczajna.

Utilisations de la périlla en phytothérapie

En cuisine

La plante est entièrement comestible et aromatique. Elle s’applique de la même manière que les herbes à l’instar du basilic, de la coriandre ou de la menthe. Les graines ont un goût similaire à celui du sésame, tandis que les feuilles combinent les arômes du cumin, de la menthe, du basilic, de la cannelle et de l’anis. Les jeunes feuilles sont servies comme salades ou comme accompagnement pour les poissons, la charcuterie ou les pâtes. Les sommités de la plante, juste avant la floraison, peuvent être cuisinées. Les fleurs, quant à elles, sont employées pour parfumer le thé.

La variété verte de la périlla, connue sous le nom d’aojiso, est la plus populaire au Japon. Elle est souvent servie avec des plats tels que le sushi, le sashimi et le tempura. Les feuilles de l’aojiso sont plus petites et sont consommées entières ou hachées, généralement après avoir été réfrigérées. Les feuilles de la variété rouge, plus grandes, se consomment également de cette façon. Par exemple, au Vietnam, la menthe fraîche et la carambole sont remplacées par  les feuilles d’akajiso dans les rouleaux de printemps crus vietnamiens.

En industrie

La périlla est connue pour son pouvoir colorant intense, produisant une teinte rouge framboise grâce à un pigment anthocyanique appelé chlorure de périllanine, présent dans les feuilles d’akajiso. Ses feuilles se trouvent sur les marchés de juin à juillet et sont principalement utilisées au Japon pour la préparation d’umeboshi, de beni shōga et de divers légumes macérés dans le sel (tsukemono) ou marinés.

Elle présente des propriétés édulcorantes. La périllartine présente dans la plante est un édulcorant puissant, jusqu’à 2 000 fois plus sucré que le sucre classique.

Elle est une source de citral industriel, qui comprend des composés tels que le périllène, la perilla cétone et l’isoegomacétone. Ces substances trouvent des applications dans l’industrie.

La périlla est utilisée comme conservateur alimentaire et comme antiseptique. Il est cultivé pour produire de l’huile comestible, notamment la variété egoma. Les graines de périlla contiennent environ 40 % d’huiles polyinsaturées, dont 60 % d’acide linolénique, 15 % d’acide linoléique et 15 % d’acide oléique.

En médecine

Les principaux constituants de la périlla comprennent des polyphénols, des flavonoïdes tels que l’apigénine et la lutéoline, de l’acide rosmarinique et du chrysoériol. Elle présente aussi 0,2 % d’huile essentielle contenant du limonène, du linalol, du L-menthol, du β-caryophyllène, de l’alpha-pinène, de l’élémicine, du périllène (2-méthyl-5-(3-oxolanyl)-2-pentène), de l’elsholzia-cétone et du naginata-cétone.

Cette plante est célèbre en Asie pour ses propriétés antiallergiques, souvent associées à la consommation de crabes et de coquillages, qui sont des allergènes connus. Depuis 1977, des études ont été menées pour démontrer son efficacité dans la réduction de la production d’histamine et d’immunoglobuline E. Une étude in vivo a été réalisée sur des rats pour confirmer ces effets. En médecine chinoise, elle aide à traiter les affections du foie et est réputée pour ses vertus calmantes. L’huile végétale et l’huile essentielle sont appliquées dans les soins de la peau. La haute teneur en oméga-3 de l’huile végétale (65 %) lui confère des propriétés apaisantes. Elle est utilisée pour atténuer les rougeurs et calmer les irritations de la peau. En tant qu’anti-inflammatoire, il permet aussi de soulager les douleurs liées aux articulations.

Variétés principales

Perilla frutescens var. crispa f. viridis

Cette variété fleurit en été et donne des fleurs blanches. Elle atteint une hauteur de 0,20 à 0,60 mètre et a un port buissonnant. Ses feuilles sont vertes, crispées, poilues et régulièrement dentées, et ses tiges sont de couleur pourpre. Il s’agit d’une forme cultivée du shiso japonais. Ses feuilles sont plus tendres et dégagent un parfum plus prononcé que celles du shiso pourpre.

Perilla frutescens var. crispa f. purpurea

Elle présente des fleurs violettes lors de sa floraison. Elle peut atteindre une hauteur d’environ 0,60 à 0,80 mètre et se caractérise par ses tiges et ses feuilles pourpres, qui rappellent le basilic pourpre. Cette plante est un colorant puissant, souvent utilisée dans la préparation des umeboshi, des prunes salées japonaises.

Perilla frutescens var. crispa f. crispidiscolor

Cette plante atteint une hauteur d’environ 0,70 mètre. Ses feuilles sont remarquables par leur taille plus grande et leur aspect bicolore : vert franc sur la face supérieure et pourpre sur le revers. Cette variété est originaire de Corée et se distingue par un parfum doux. Elle est particulièrement intéressante pour agrémenter les salades.

Périlla série Magilla

La périlla série Magilla est une variété décorative. Elle fleurit rarement durant les mois de juillet-août. Elle a une hauteur d’environ 0,70 mètre et une largeur de 0,40 mètre. Son port est buissonnant et son feuillage présente des taches pourpres mélangées de rose magenta et de vert. Elle se décline en d’autres variétés, chacune ayant des feuilles aux colorations différentes. Elle n’est pas comestible et est souvent associée au coléus, bien qu’elle soit plus résistante à la chaleur et à la sécheresse. Elle est idéale pour agrémenter les massifs en plein soleil, ainsi que pour les potées ou les jardinières.

Toxicité et précautions

Certains chimiotypes présents dans la périlla peuvent être toxiques lorsqu’ils sont isolés. Par exemple, le périllaldéhyde (p-mentha-1,8(9)-dièn-7-al) est connu pour être un allergène cutané. De même, le périllène peut être dangereux en cas d’ingestion ou d’exposition prolongée. Il peut entraîner un œdème pulmonaire, une accumulation de liquide dans les poumons qui peut être potentiellement grave. Enfin, l’ingestion de périlla cétone peut potentiellement entraîner une toxicité pulmonaire, notamment une pneumonie interstitielle atypique.