Caractéristiques du Nori
- Nom : Nori
- Règne : –
- Sous-règne : Biliphyta
- Division : –
- Classe : Bangiophyceae
- Sous-Classe : Bangiophycidae
- Ordre : Bangiales
- Famille : Bangiaceae
- Sous-famille :–
- Genre : Porphyra
- Espèce : –
Nori
Le nori : son histoire, sa description, son habitat, sa culture, ses utilisations, sa composition, ses vertus et ses contre-indications
Le nori désigne les algues rouges (rhodophytes) du genre Porphyra. Celles-ci sont classées dans la famille des Bangiacées. Elles sont couramment utilisées dans la cuisine japonaise. Elles possèdent, en effet, un potentiel nutritif remarquable. Leurs composants leur confèrent également différentes propriétés bénéfiques pour la santé.
Histoire du nori
Le terme japonais nori se traduit par « algue ». Il était utilisé pour désigner toutes les algues comestibles, sans distinction. Plus tard, cette appellation générique a été réservée à certaines rhodophytes. Elle fait aussi référence au produit préparé à base de ces dernières.
Ces plantes aquatiques ont été décrites pour la première fois au VIIIe siècle dans un document administratif japonais appelé « code Taiho ». À cette époque, elles commençaient à être utilisées en cuisine. Il faut attendre 987 pour qu’elles soient reconnues comme un véritable aliment. À cette époque, les algues rouges étaient transformées en pâte avant d’être consommées. La fabrication du papier japonais a ensuite permis de les employer sous forme de feuilles.
Après la Seconde Guerre mondiale, la pénurie en denrées alimentaires a induit une surconsommation de nori, et donc, sa raréfaction. Cette situation a poussé les Japonais à le cultiver. La méthode par ensemencement de la phycologue britannique Kathleen Mary Drew-Baker, appliquée sur l’espèce Porphyra umbilicalis, a été retenue. Elle a ainsi contribué à la sauvegarde de la population d’algues rouges au Japon. Le gouvernement nippon lui a été tellement reconnaissant, qu’une statue lui a été érigée à Uto, Kumamoto, au Japon, en 1963.
Vers 1960, le nori séché était exporté par le Japon vers différents pays, notamment les États-Unis. Il y était alors vendu dans des épiceries asiatiques. Avec l’essor des restaurants japonais et des bars à sushis en 1970, sa popularité a soudainement crû.
Description et variétés
Les algues du genre Porphyra se reconnaissent à leurs lobes de grande taille aux bords irréguliers. Elles mesurent environ 10 à 12 cm. De couleur brun pourpre, elles sont presque translucides. Cette légère transparence témoigne de leur fragilité. Elles se déchirent facilement lorsqu’elles sont étirées. Par ailleurs, ces algues noircissent en séchant. Elles peuvent aussi
Le genre Porphyra compte jusqu’à 70 espèces répandues à travers le monde. Les plus courantes sont P. umbilicalis, P. tenera et P. yezoensis. Après une réévaluation taxonomique en 2011, les deux dernières espèces ont été transférées vers le genre Pyropia.
Habitat et culture du nori
Le nori est majoritairement cultivé et consommé en Asie, plus précisément au Japon, en Chine et en Corée du Sud. En France et en Espagne, il est récolté à l’état sauvage. Il abonde sur les côtes touchées par l’Océan Atlantique, par la mer Méditerranée et par la mer du Nord. Ce genre d’algues est courant sur les parties peu immergées. Il pousse sur tout type de support, comme le bois ou les rochers.La culture des Porphyra se fait dans les milieux marins, sur des filets suspendus. Leur croissance est rapide. La première récolte se fait 45 jours après l’ensemencement. Grâce à leur capacité de régénération, ces plantes aquatiques peuvent être cueillies plusieurs fois sur un même pied. Un intervalle minimum de dix jours est tout de même à observer entre chaque coupe.
Utilisations et posologie
Les algues du genre Porphyra sont des ingrédients très appréciés dans la gastronomie japonaise. Elles servent d’enveloppe pour les makis et les sushis. Elles sont aussi utilisées en garniture de soupes de pâtes asiatiques. Dans d’autres préparations, elles sont grillées telles quelles (yaki-nori) ou préalablement aromatisées (ajitsuke-nori). Au quotidien, elles peuvent être incorporées à des salades, des légumes ou à des potages. Grâce à leur saveur et leur arôme caractéristiques, elles relèvent le goût des plats.
Les feuilles sont utilisées en phytothérapie à l’état naturel. Elles sont réduites en poudre, cette dernière est prise telle quelle ou sous d’autres formes galéniques (gélules et comprimés).
La consommation d’algues rouges à l’état frais ou séché n’est pas soumise à une posologie stricte. Une quantité de 20 à 30 g par jour est considérée comme suffisante. En excès, ces plantes peuvent produire certains effets indésirables. Pour les préparations pharmaceutiques à base de Porphyra, la dose dépend de la formulation des produits.
Composition et valeurs nutritionnelles
Les feuilles de ces algues présentent de grandes qualités nutritionnelles. Le nori cru est composé des éléments suivants :
- de l’eau (85 %),
- des glucides (5 %),
- des protéines (6 %),
- des matières grasses en faible quantité,
- des vitamines (A, B2, B3, B9, B12, C, E, F, K),
- du calcium (dont le taux dépassant celui du lait),
- du zinc,
- du fer,
- du cuivre,
- de l’iode.
Des recherches menées en 2014 révèlent que la vitamine B12 contenue dans ces algues est détruite ou rendue inactive durant le séchage et le stockage. Bien qu’elle soit présente en quantité suffisante, elle n’est donc pas biodisponible.
Le nori fait partie des rares plantes qui fournissent des oméga-3 à longue chaîne. Ils sont de type EPA ou acide eicosapentaénoïque.
Vertus et propriétés du nori
Les nutriments et les minéraux contenus dans les espèces du genre Porphyra sont à l’origine de leurs vertus phytothérapeutiques. La consommation de ces plantes aquatiques est indiquée pour diverses applications.
Pallier les carences
Les feuilles de nori fournissent une grande diversité de nutriments et de minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. Leur consommation régulière prévient donc les carences. Les Porphyra sont aussi recommandées chez les sportifs. Après des efforts physiques, elles contribuent à la restauration des réserves.
Ces algues contiennent une quantité de protéine supérieure à celle trouvée dans la viande. Elles sont bénéfiques pour les végétariens et les végétaliens.
Prévenir et traiter les troubles digestifs
La richesse en fibres du nori lui permet de stimuler la digestion. Associés aux protéines, ces composés induisent la satiété de manière accélérée.
Ce genre d’algues peut être utilisé pour prévenir et pour soulager la constipation. Il favorise aussi la protection des organes digestifs contre les troubles divers et contre les maladies, notamment le cancer.
Éviter les dégénérescences et les maladies cardiovasculaires
Les oméga-3 contenus dans le nori soutiennent la santé cardiovasculaire en inhibant l’assimilation du mauvais cholestérol. Leurs actions se complètent avec celles des fibres. Ces dernières limitent l’absorption des graisses dans l’organisme et facilitent leur élimination. Elles présentent aussi un effet hypocholestérolémiant. Ainsi, la consommation de Porphyra aide à lutter et à prévenir l’hypertension artérielle et l’artériosclérose.
Empêcher le vieillissement cellulaire et l’action des radicaux libres
Le manganèse fait partie des composants à effet antioxydant contenus dans les Porphyra. Il retarde le vieillissement précoce des cellules et favorise l’élimination des radicaux libres. Ces derniers peuvent causer des problèmes cardiovasculaires, et sont, entre autres, à l’origine de certains cancers.
Les autres bienfaits des algues nori
La consommation d’algues rouges est recommandée pour prévenir l’apparition de cancers liés aux hormones. Il s’agit, entre autres, du cancer du sein et de la prostate.
Riche en vitamine C, le nori booste les défenses immunitaires. Il est recommandé en cas d’infections bactériennes ou virales.
Les espèces du genre Porphyra conviennent pour soulager les symptômes du diabète de type 1 et de type 2. Elles peuvent aussi être employées à titre préventif.
Contre-indications, précautions et effets indésirables
Bien que l’iode soit utile pour lutter contre les problèmes de thyroïde, une dose trop importante de nori peut engendrer des effets contraires à ceux attendus. Sa consommation doit donc être parcimonieuse, voire proscrite, chez les personnes sujettes à un dérèglement de cette glande hormonale. Elle est aussi déconseillée en cas de problèmes cardiaques ou d’insuffisance rénale.
Par ailleurs, les femmes enceintes et allaitantes doivent consulter un médecin avant de consommer régulièrement cette plante.
Les algues du genre Porphyra sont capables d’accumuler les métaux lourds se trouvant dans leur environnement. Les plus courants sont le cadmium et l’arsenic. À de fortes concentrations, ils sont toxiques pour l’organisme humain.
Le nori est susceptible de provoquer une anaphylaxie (augmentation de la sensibilité) chez les personnes allergiques aux crustacés. Cette aptitude est due à la présence d’allergènes comme le gammare.
