Kombu

Kombu

Caractéristiques du kombu

Nom : Kombu
Règne : Chromista
Sous-règne : Harosa
Division : –
Classe : Phaeophyceae
Sous-Classe : –
Ordre : Laminariales
Famille : Laminariaceae
Sous-famille :–
Genre : Laminaria
Espèce : Saccharina latissima ; Laminaria angustata ; Laminaria longissima ; Laminaria digitata ; Phyllariella ochotensis ; Saccharina japonica.

Kombu : sa description, son historique, son habitat, ses applications, ses propriétés, ses vertus en phytothérapie et espèces principales.

Le terme kombu regroupe différentes algues comestibles du genre Laminaria. En japonais, il est appelé konbu ( 昆布 ) et en coréen, il est connu sous le nom de dashima ( 다시마 ). En Chine, on le nomme haidai (chinois 海带, pinyin hǎidài).

Il est couramment consommé en Asie, dont la Chine, le Japon et la Corée, mais certaines variétés sont actuellement cultivées en France. L’île Hokkaido produit 90% du kombu japonais. La Bretagne cultive l’espèce Laminaria digitata ou laminaire flexible, aussi connu sous le nom de « fouet des sorcières ». Il s’agit du kombu breton couramment appelé « ouarle ». Cette région produit également le kombu royal ou Saccharina latissima, qui entre dans composition de certains produits cosmétiques.

Contrairement aux autres laminaires, cette algue a un goût sucré, fumé et iodé très caractéristique.

Description du kombu

Le kombu royal est une algue de couleur brune aux longues lanières charnues et de consistance croquante.

Le kombu breton est de couleur vert olive foncé. Son aspect rappelle celui du caoutchouc et ses lanières peuvent atteindre quatre mètres de long.

Historique du kombu

L’utilisation du kombu remonte probablement à la période Jōmon, entre le Xe millénaire et le IIIe siècle avant notre ère. Cependant, aucune trace archéologique ne permet de confirmer cette hypothèse en raison de sa décomposition facile. La plus ancienne mention connue du kombu apparaît dans le texte d’histoire japonais Shoku Nihongi en 797, où il est cité comme une taxe un présent de la région de Tōhoku.

Au cours de la période Muromachi, de 1336 à 1573, une méthode de déshydratation du kombu a été développée. Sa conservation pendant plusieurs jours est devenue plus facile. Cette avancée a fait de cette algue un produit d’exportation essentiel pour la région de Tōhoku. Avec la colonisation de Hokkaido à l’époque d’Edo et la mise en place de voies de transport, son utilisation s’est répandue dans l’ensemble du Japon.

La ville d’Okinawa était à l’époque un passage incontournable pour l’exportation du kombu vers la Chine. Sa population était devenue une grande consommatrice de cette algue, même si sa culture y était impossible. En effet, les eaux environnantes sont trop chaudes pour ce faire. Le kombu était largement incorporé dans les recettes traditionnelles.

Au XXe siècle, une technique de culture du kombu a été développée. Cela a entraîné une baisse de prix et une utilisation plus répandue..

Habitat, culture et production

Le kombu est une algue qui n’est pas cultivée mais qui pousse à l’état sauvage dans les eaux froides et profondes, principalement le long des côtes bretonnes en France. On la trouve aussi en Atlantique du Nord, en Mer du Nord, dans le Golfe du Saint-Laurent et la Mer Baltique.

Sa récolte, réglementée en France, se passe de mai à octobre.

Le Japon est le véritable leader mondial dans sa production, dont le principal site est situé au nord de l’archipel.

Applications

En cuisine japonaise

Le kombu est un ingrédient essentiel du dashi, une spécialité de la cuisine japonaise. Il est généralement proposé sur le marché séché sous forme de feuilles entières ou en lamelles (oboro kombu). Le kombu est consommé cru dans un plat de sashimi, composé par des poissons également non cuits. Au Japon, il est courant de déguster une infusion de kombu appelée kobucha ou kombucha, à la saveur umami prononcée. Cette dernière, aussi appelée cinquième saveur, offre un mélange de goût amer et acide rehaussé par le sucré et le salé. En revanche, ce kombucha japonais est différent du kombucha célèbre aux États-Unis et en Occident.

Le kombu a également une place importante dans la cuisine chinoise et coréenne.

Pour la cuisson

L’algue est ajoutée aux légumes secs et aux légumineuses afin d’accélérer leur cuisson et faciliter leur digestion. Dans le même processus, il augmente leur teneur en protéine. Il est aussi utilisé pour barder du poisson, de la viande ou ajouté cru dans des salades.

Le kombu contient naturellement du glutamate de sodium qui se distingue par une légère pellicule blanchâtre sur les algues sèches. Ce composant agit comme un exhausteur de goût pour donner plus de saveur aux plats.

Méthode d’utilisation

L’algue sèche doit être dessalée et réhydratée avant d’être utilisée en cuisine. En premier lieu, vous la laissez tremper dans un peu d’eau froide pendant 20 minutes, puis sa cuisson prendra environ 20 à 30 minutes. Elle peut ensuite être ajoutée en cuisson dans les potages et dans les plats de pâtes ou de riz.

Propriétés du kombu

Valeurs nutritionnelles

L’algue Kombu est une source riche en minéraux tels que le calcium, le magnésium, le phosphore, le potassium et le sodium. Elle renferme beaucoup de vitamines : A, B1, B12, C, E, F, K et PP. En termes de protéines, elle contient une dose similaire à celle des œufs, entre 6 et 15 g pour 100 g d’algue.

Sa teneur en iode est la plus élevée des algues alimentaires. En moyenne, les différentes espèces de kombu séché contiennent environ 2 524 µg d’iode par gramme.

Elle est également riche en fer, contenant cinq fois plus que les épinards. Sa teneur en calcium est huit fois supérieure à celle du lait. Le magnésium, le potassium, le phosphore et le sodium sont autant d’oligo-éléments qu’on retrouve dans le kombu.

Propriétés phytothérapeutiques

En japonais, Kombu signifie « bonheur ». Il est considéré comme une plante bénéfique pour la santé et la longévité selon la tradition orientale.

Sa teneur élevée en iode le destine pour le traitement naturel du goitre. Il stimule également le métabolisme énergétique, surtout pendant un régime pour perdre du poids. En effet, il favorise la digestion en assouplissant les fibres les plus résistantes. Les alginates présents dans le kombu, tout comme dans le wakamé, possèdent de nombreuses vertus médicales. Ils contribuent à lutter contre les reflux gastriques et favorisent une meilleure absorption des graisses. La dose conseillée aux adultes est limitée à 150 µg.

Les sucres du Kombu sont sans calories et conviennent aux personnes diabétiques. Sa haute teneur en iode est un atout pour réduire les problèmes d’hypothyroïdie. Les oligo-éléments qu’elle renferme aident à vaincre la fatigue, chronique ou extrême. Le kombu pallie les carences en fer et en calcium.

Espèces principales

Laminaria angustata

Laminaria angustata est appelé «mitsuishi-kombu » ou «dashi-kombu» en japonais. Il sert d’ingrédient dans la préparation du « dashi », un bouillon traditionnel japonais.

Laminaria longissima

Laminaria longissima est connu sous le nom de « naga-kombu » en japonais.

Laminaria digitata

Laminaria digitata est une espèce cultivée en Bretagne. Elle est désignée par plusieurs noms dont laminaire digitée, goémon de coupe, laminaire flexible, tali, anguillier, tali moan, gwrac’hle, warle et d’autres noms spécifiques en Bretagne. Cette variété est utilisée pour l’extraction d’iode, d’alginates, de soude et de potasse.

Saccharina Latissima

Saccharina latissima, est anciennement connu sous le nom de Laminaria saccharina. Elle est aussi appelée « Laminaire sucrée », « Baudrier de Neptune », « Kombu royal » ou encore « karafuto kombu en japonais ». Cette algue est particulièrement riche en saccharose et est souvent utilisée comme assaisonnement, notamment en papillotes pour la cuisson des poissons. En outre, elle trouve des applications dans l’industrie pour la production d’alginates et de mannitol.

Saccharina japonica

Saccharina japonica, ma-kombu en japonais, se développe principalement au Japon, en Chine et en Corée du Sud. Elle est l’espèce de Kombu la plus consommée au Japon et en Chine. Cette algue entre dans la fabrication d’alginate. Ce dernier est produit à plus de 10 000 tonnes par an par la Chine. Appliquée dans le dentalplak, cette espèce aide à combattre l’accumulation de plaque dentaire chez les chiens et les chats.

Précautions

La consommation de quelques grammes de kombu breton peut couvrir nos besoins quotidiens en iode pendant environ un mois. Pour les personnes sensibles à l’iode, il est conseillé de blanchir les algues brunes avant de les consommer, ou de s’en abstenir. La proportion recommandée est de 5 grammes d’algues sèches par jour.

La consommation excessive de ma-kombu peut entraîner une suppression de la fonction thyroïdienne en raison de sa haute teneur en iode.

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