Coriandre : généralités, étymologie, origine, culture, variétés, commerce et production, propriétés médicinales et utilisations.

Cependant, cette théorie est rejetée par le Dictionnaire historique de la langue française. Celui-ci suggère que le mot coriandre est probablement d’origine méditerranéenne. Il existe une autre acception possible du terme « κόρις » qui désignerait une sorte de mille-pertuis. John Chadwick a établi un lien entre la forme mycénienne du mot « κορίαδνον » (koriadnon) et le nom d’Ariane, la fille de Minos. En français, coriandre se met au féminin lorsque ce mot est utilisé pour désigner la plante ou le fruit (l’épice). Toutefois, cette règle ne s’applique pas à son équivalent dans les autres langues romanes.

Origine et aspects historiques de la coriandre

L’origine exacte de la coriandre demeure incertaine. Néanmoins, il est possible de trouver abondamment cette plante aromatique à l’état sauvage dans le sud de l’Europe et au Proche-Orient. Pourtant, selon certains commentaires, la délimitation exacte des zones d’abondance naturelle de cette espèce est difficile. Des recherches archéologiques ont révélé la présence de quinze méricarpes desséchés, des parties de fruits de coriandre, dans la grotte de Nahal Hemar, en Palestine. Ceux-ci datent de la période néolithique précéramique B (environ 6 000 ans av. J.-C.). Ils sont considérés comme la plus ancienne trace archéologique de Coriandrum sativum. Le plus vieux témoignage connu de l’utilisation de la plante remonte à un papyrus écrit en 1 550 av. J.-C. Celui-ci énumère diverses espèces végétales ayant des vertus médicinales.

Par ailleurs, des méricarpes de coriandre ont été découverts dans le tombeau de Toutankhamon (Pharaon de la XVIIIᵉ dynastie). Leur présence dans d’autres sépultures de l’Égypte antique est fréquente. Toutefois, cette plante aromatique ne pousse pas à l’état sauvage dans cette partie du globe. Ainsi, les chercheurs Zohary et Hopf considèrent ces données comme une preuve de sa culture pendant le Nouvel Empire, vers le XIVᵉ siècle av. J.-C.

Utilisations de la coriandre vers le IIᵉ millénaire av. J.-C.

Des fouilles archéologiques montrent que la coriandre était cultivée en Grèce antique dès le IIᵉ millénaire av. J.-C. Des tablettes écrites en linéaire B issues de la civilisation mycénienne en ont notamment fait mention plusieurs fois. Elles précisent que cette plante était utilisée en tant que matière première pour la fabrication d’onguents et de composés aromatiques destinés aux temples et aux palais. Celle-ci servait également d’offrande pendant certains rituels.

À titre d’illustration, une tablette découverte à Pylos souligne que la coriandre était cultivée dans le but de créer des parfums. De même, elle rapporte que les graines de cette plante ont été utilisées pour aromatiser les plats. Les feuilles étaient énormément appréciées pour leur saveur. En outre, une exploration menée en Macédoine soutient l’hypothèse selon laquelle le Coriandrum sativum aurait été cultivé à cette époque (1 200 ans av. J.-C.). Une quantité importante de coriandre a été retrouvée dans une strate archéologique datant de l’âge du Bronze (entre 2700 et 800 av. J.-C.). Celle-ci a été découverte à Sitagrí, un village du district régional de Dráma, en Grèce. Alors que les Hébreux ont utilisé cette plante en tant qu’arôme pour leurs galettes, les Romains s’en servaient pour garder au frais leur viande.

La coriandre, une plante très prisée pendant l’Antiquité

Des recherches archéologiques réalisées en France ont mis en évidence l’utilisation de Coriandrum sativum depuis l’Antiquité (entre le Iᵉʳ et le Vᵉ siècle av. J.-C.). Charlemagne, un roi des Francs appartenant à la dynastie des Carolingiens, recommandait sa culture dans les domaines royaux. Le capitulaire de Villis vel curtis imperii (ou imperialibus) rédigé vers la fin du VIIIᵉ siècle ou le début du IXᵉ siècle témoigne de cet intérêt.

Références culturelles

Dans la Bible, le livre de l’Exode 16 : 31 mentionne la coriandre. La maison d’Israël avait comparé les graines de coriandre à une nourriture appelée « manne ». Celle-ci était de couleur blanche et avait une saveur semblable à celle d’un gâteau au miel.

Dans le calendrier républicain, le 11ᵉ jour du mois de messidor est officiellement désigné comme le jour de la coriandre. Cette date correspond au 29 juin du calendrier grégorien.

En 2007, un auteur dénommé Rachel Samoul a fait paraître un recueil de 13 nouvelles intitulé Bouquet de coriandre. Albert Memmi s’est occupé de la préface de cette collection dans laquelle le Coriandrum sativum tient une place centrale.

La coriandre est une plante hétérophylle. Elle possède des feuilles de formes différentes, disposées de manière alternée. Souvent regroupées en rosette ou étalées en cercle à partir du collet de la plante, celles-ci sont plus nombreuses près de la racine. Elles s’espacent et se font plus rares vers la partie supérieure du végétal. Les feuilles basales sont dotées de pétioles. Elles ont une structure pennatiséquée, avec des segments ovales en forme de coin. Elles présentent des lobes incisés dentés. Elles commencent à se flétrir avant que les fruits ne mûrissent. Les feuilles supérieures sont bitripennatiséquées, avec de fines lanières linéaires et aiguës. La taille de leur pétiole est réduite. Celui-ci forme une gaine foliaire entourant presque complètement la tige, avec une disposition amplexicaule.

Appareil reproducteur

L’inflorescence de la coriandre prend la forme d’une ombelle. Elle est composée de 2 à 8 rayons primaires de tailles différentes, permettant aux ombellules d’être disposées au même niveau. Elle comporte également 5 à 20 rayons secondaires. L’involucre peut être constitué d’une ou deux bractées foliacées linéaires, bien qu’il soit parfois absent. Les involucelles sont formées de trois à cinq folioles linéaires, réfléchies, courtes et unilatérales. Le calice gamosépale présente cinq petites dents inégales, lancéolées et persistantes. Celles-ci sont visibles même sur les fruits mûrs.

Les fleurs centrales de la coriandre sont régulières. Elles sont dotées de petits pétales bifides, échancrés et légèrement courbés vers l’intérieur. En revanche, les fleurs périphériques se caractérisent par une certaine asymétrie. Leurs pétales allongés et divisés sont orientés vers l’extérieur de l’ombelle. Le carpelle (organe de reproduction féminin) du Coriandrum sativum se compose d’un ovaire infère. Ce dernier est surmonté d’un petit stylopode conique qui soutient deux styles plus longs.

Les fruits de la coriandre sont globuleux et mesurent entre 3 et 6 mm de diamètre. Dans certains cas, ils sont légèrement allongés. Lorsqu’ils sont frais, ils sont verts et répandent des effluves semblables à celui des feuilles. Au cours de leur maturation, ils prennent une couleur beige à ocre brune et leur odeur devient plus aromatique. Ils appartiennent à la catégorie des schizocarpes, encore appelés diakènes. Ils renferment deux méricarpes hémisphériques accolés. Ceux-ci sont surmontés des parties restantes du stylopode et des dents du calice. Ils ne se dissocient que lorsqu’ils sont complètement secs. Chacun de ces segments présente neuf côtes, dont cinq sont primaires, flexueuses et déprimées, tandis que les quatre autres sont secondaires saillantes et carénées.

Écologie

La coriandre s’est rapidement répandue à travers l’Ancien Monde, la partie du globe connue par les Européens depuis l’Antiquité avant les voyages de Christophe Colomb. Aujourd’hui, elle est cultivée dans de nombreuses régions de la planète, en particulier dans l’hémisphère nord. Elle se trouve à l’état sauvage en Asie centrale, en Méditerranée, dans le sud de la Russie, en Inde, en Arménie et en Chine. Cependant, il est probable que ces populations indigènes proviennent de plantes échappées des cultures plus ou moins anciennes.

Ainsi, il est difficile de déterminer avec certitude les zones dans lesquelles la coriandre s’est implantée naturellement et celles où elle a prospéré après une intervention humaine. De plus, elle peut pousser même à très haute altitude (jusqu’à 2 200 mètres). Sa pollinisation est entomophile et mellifère. Elle est réalisée par les insectes qui sont attirés par le nectar produit par le stylopode lorsque les stigmates sont prêts à être pollinisés. Tel est notamment le cas des abeilles domestiques.

Dissémination

La dissémination des fruits du Coriandrum sativum se fait par barochorie (par la gravité). Ceux-ci tombent aux pieds des plantes mères en se détachant. Parfois, ils éclatent même s’ils sont encore attachés par leur pédicelle. Les méricarpes sont alors projetés sur une courte distance.

Photopériodisme

Le photopériodisme de la coriandre est neutre. Ses processus de croissance et de floraison ne sont pas influencés par la durée du jour. En d’autres termes, elle peut être semée et cultivée tout au long de l’année. Il est même possible d’obtenir deux récoltes par an en Inde.

Commerce et production

Selon les douanes françaises, en 2014, la France était un importateur net de coriandre. Le prix moyen à l’importation avoisinait les 2 100 euros par tonne. L’Ukraine et la Russie sont les principaux producteurs d’huile essentielle de coriandre (196 000 tonnes). L’Inde se positionne également comme un important producteur. Les 154 000 tonnes de coriandre provenant de ce pays sont principalement destinées à l’industrie des épices.

Valeur nutritionnelle, principes actifs

Chaque portion de 100 g de feuilles crues de Coriandrum sativum contient :

• 92,21 g d’eau ;
• 23 kcal d’énergie ;
• 2,13 g de protéines ;
• 0,52 g de lipides ;
• 3,67 g de glucides ;
• 2,8 g de fibres alimentaires.

La teneur moyenne en eau des fruits de la coriandre est de 8,86 g pour 100 g. Pour cette même portion, ils renferment 12,37 g de protéines, 17,77 g de lipides et 54,99 g de glucides. Ils fournissent environ 41,9 g de fibres alimentaires. Leur valeur énergétique est de 298 kcal. Ces valeurs nutritionnelles peuvent varier légèrement en fonction des conditions de culture de la coriandre.

Éléments antioxydants

Le Coriandrum sativum contient divers composés antioxydants, dont des flavonoïdes (dans ses fruits), des terpénoïdes et des caroténoïdes. Des coumarines sont présentes dans ses feuilles, spécifiquement des carotènes et des xanthophylles (zéaxanthine, lutéine et cryptoxanthine). De même, il recèle une grande quantité d’acides phénoliques : acide gallique, acide caféique, acide chlorogénique et acide férulique.

Vitamines

Les feuilles de la coriandre représentent une excellente source de vitamine K (310 µg pour 100 g) et de bêta-carotène (3 930 µg pour 100 g). La première joue un rôle important dans la coagulation du sang, alors que la seconde favorise la santé de la peau et des muqueuses. Cette provitamine de la vitamine A est une substance nécessaire au bon fonctionnement du système immunitaire. Elle contribue au développement des os et améliore l’acuité visuelle.

Utilisations culinaires

Les feuilles inférieures sont les parties de la coriandre les plus couramment utilisées. Néanmoins, les fruits et les racines de la coriandre servent aussi dans diverses préparations. Son huile essentielle peut même trouver des applications en gastronomie.

Feuilles

Les feuilles inférieures du Coriandrum sativum ont une forme dentelée similaire à celle du cerfeuil. Leur goût frais et distinctif ne plaît pas à tout le monde. Dans la majorité des cas, cette partie de la coriandre joue un rôle prépondérant dans la composition des currys verts. Comme avec le persil, les brins peuvent être récoltés au fur et à mesure de leur maturation. Dans les cuisines du Proche-Orient, elle est fréquemment utilisée, finement hachée, pour préparer divers plats tels que le chich barak et la kebbé nayé.

Toutefois, quand les fleurs blanches apparaissent, la coriandre développe une odeur particulière décrite comme désagréable selon certaines personnes. Fruits

Les fruits de la coriandre, souvent confondus avec ses graines, sont de petites tailles avec un diamètre de quelques millimètres. Ils ont une texture creuse et arborent une teinte brun clair à beige. Généralement employés sous forme séchée, ils ont un goût différent de celui des feuilles. Ils apportent une saveur unique aux préparations culinaires. Lorsqu’ils sont entiers, ils ajoutent une délicieuse odeur aux liqueurs et aux bocaux de cornichons ou « pickles ». En revanche, les fruits se combinent parfaitement avec des baies de poivre après avoir été légèrement torréfiés et moulus. Ils deviennent alors un ingrédient essentiel des mélanges de curry en poudre ou en pâte. Par ailleurs, ils permettent de rehausser le goût des terrines et des saucisses ainsi que des tajines et de la harira au Maroc. Leur parfum est subtilement agrémenté de notes orangées.

En Algérie, les fruits de la coriandre sont broyés et mélangés à de l’ail pour obtenir une poudre à l’odeur très prononcée appelée « koussbor we thoum ». Celle-ci est surtout utilisée dans les Hauts Plateaux pour préparer de nombreux plats tels que le couscous. En Tunisie, le terme « tabil » désigne le mélange d’épices auquel du piment, du carvi et de l’ail peuvent être ajoutés. Ce mot fait également référence aux graines de coriandre.

Huile essentielle

L’huile essentielle du Coriandrum sativum dégage un arôme similaire à celui des fruits dont elle est extraite. Grâce à sa facilité de dosage, elle est fréquemment utilisée dans l’industrie alimentaire, notamment pour la production de boissons, de charcuterie, de pains, etc.

Racines

Les racines de coriandre sont employées à des fins culinaires en Asie, en particulier en Thaïlande. Lorsqu’elles sont écrasées avec de l’ail et du poivre, elles se transforment en un condiment essentiel pour diverses préparations.

La coriandre est considérée comme une plante stimulante et excitante. Elle est l’un des composants de l’Eau de mélisse des Carmes Boyer, une préparation alcoolisée aux effets tonifiants et revigorants. Consommée à de fortes doses, elle est susceptible de se transformer en une substance narcotique. Dans la tradition iranienne, par exemple, elle est couramment utilisée pour soulager l’anxiété et l’insomnie. Des expériences menées sur des souris en laboratoire ont permis de vérifier cette propriété. Sous forme de poudre ou d’huile essentielle, la coriandre est employée pour masquer l’amertume ou le goût d’autres plantes comme la rhubarbe et le séné. Par ailleurs, ses feuilles sont réputées pour avoir la capacité de réduire le taux de triglycérides. Lorsqu’elles sont consommées fraîches, elles auraient des effets diurétiques.

Pharmacopée moderne

La coriandre est répertoriée dans la liste A de la Pharmacopée française en tant que plantes médicinales traditionnelles. Également inscrite dans la Pharmacopée européenne, elle est officiellement reconnue pour son utilisation dans le traitement des troubles digestifs, incluant les colites spasmodiques. En France, la commercialisation de cette plante est libre, qu’elle soit sous sa forme naturelle ou en poudre, en dehors du circuit pharmaceutique. Cependant, toute préparation pharmaceutique ou spécialité contenant des indications thérapeutiques doit obtenir une autorisation de mise sur le marché (AMM) avant d’être proposée aux consommateurs. Celle-ci est délivrée par l’Agence française de sécurité sanitaire des produits de santé (AFSSAPS).

Recherches sur les propriétés phytothérapeutiques de la coriandre

Le Coriandrum sativum est une plante consommée à travers le monde et cultivée dans toutes les régions tempérées depuis l’Antiquité. Se distinguant pour ses nombreuses vertus bénéfiques, il suscite un intérêt scientifique croissant dans les domaines de la santé humaine, de la nutrition et de l’agriculture. Parmi les études réalisées sur cette plante se trouvent des expériences sur des souris ayant pour objectif de vérifier ses effets anxiolytiques. Celles-ci ont approuvé l’utilisation traditionnelle de la coriandre en Iran pour traiter l’anxiété et les insomnies.

En outre, des recherches in vitro ont démontré l’activité antioxydante de la plante. La présence de cette dernière dans les préparations culinaires aide à prévenir la détérioration des aliments. Dans cette optique, les extraits de feuilles se sont avérés plus efficaces que ceux des fruits. La capacité antioxydante de certains polyphénols extraits des fruits de la coriandre a été vérifiée expérimentalement sur des cellules humaines. Cependant, la quantité à consommer afin de renforcer les défenses de l’organisme contre le stress oxydatif reste encore à déterminer.

Les composés antioxydants de la coriandre sont aussi susceptibles de présenter une activité antibactérienne. Selon des expériences menées in vitro, ils jouent un certain rôle dans l’élimination du Bacillus subtilis et de l’Escherichia coli. De même, d’autres éléments aliphatiques tirés des feuilles de la plante disposent de vertus bactéricides, en particulier contre le Salmonella choleraesuis. Ces substances agissent comme des tensioactifs non ioniques.

Enfin, des études réalisées sur des souris suggèrent que le Coriandrum sativum pourrait avoir un effet préventif en cas d’intoxication rénale au plomb.

Précautions et intolérance

La consommation de coriandre fraîche peut entraîner une réaction pathologique excessive de l’organisme à un agent extérieur auquel il est particulièrement sensible. Elle est, par exemple, susceptible de provoquer un syndrome d’allergie orale. Par ailleurs, il est particulièrement important de prendre certaines précautions vis-à-vis de la présence de vitamine K dans la plante. En effet, les personnes sous anticoagulants doivent limiter la prise quotidienne de cette substance azotée. Le but est de ne pas nuire à l’efficacité de leur traitement.

D’après les observations de Philippe Pouillard, environ 15 à 25 % de la population éprouve une aversion à l’égard de l’odeur ou du goût de la coriandre. Toutefois, ce pourcentage varie en fonction des régions. Concrètement, cette réaction est causée par une défaillance du gène OR6A2 qui est responsable de la sensibilité aux aldéhydes. En raison de cette anomalie, l’aliment semble avoir un certain goût de savon.

Utilisation de la coriandre en tant que plante aphrodisiaque

La coriandre a longtemps été perçue comme une plante magique dotée de propriétés aphrodisiaques, en particulier en Palestine et en Égypte. Au premier siècle, un médecin, pharmacologue et botaniste grec dénommé Dioscoride recommandait la consommation d’un mélange de vin et de Coriandrum sativum. Selon lui, cette boisson est en mesure de stimuler la production de spermes. En revanche, les Romains utilisaient la coriandre en association avec de l’ail pressé pour créer un philtre d’amour. Cette plante entrait dans la composition d’une recette de pilules aphrodisiaques de l’Ananga Ranga, un livre indien paru au XVᵉ ou au XVIᵉ siècle. Celui-ci parle de l’art d’aimer. Les contes des Mille et Une Nuits mentionnent aussi les vertus du Coriandrum sativum pour stimuler le désir.

Cependant, tous les auteurs ayant traité ce sujet ne partagent pas cet avis. Hildegarde de Bingen, une moniale bénédictine allemande du XIIᵉ siècle, ne considérait pas la coriandre comme telle. Pourtant, elle connaissait les propriétés aphrodisiaques de nombreuses plantes aromatiques orientales. Elle les considérait comme néfastes. Dans un texte d’Albert le Grand paru au XIIIᵉ siècle intitulé De vegetalibus et plantis, la coriandre était décrite comme un végétal anaphrodisiaque. Dans certaines régions d’Afrique du Nord, les fruits secs de cette plante aromatique sont réputés pour diminuer ou supprimer le désir sexuel.

Autres utilisations

L’huile essentielle de coriandre trouve de nombreuses utilisations dans le secteur alimentaire et celui de la santé humaine. Dans l’industrie pharmaceutique, elle est notamment employée pour rendre certains médicaments moins amers. Elle joue également le rôle d’agent de senteur dans les produits cosmétiques et d’entretien ménager ainsi que dans les parfums et les lessives.

Par ailleurs, le Coriandrum sativum est catégorisé parmi les plantes mellifères. Il produit du pollen et du nectar de bonne qualité et en grande quantité. Ainsi, il offre un meilleur rendement en miel monofloral sur de vastes étendues agricoles. Celui-ci est particulièrement apprécié en Europe de l’Est, particulièrement en Bulgarie, en Roumanie et en Russie pour son arôme puissant. Enfin, grâce à son parfum, la coriandre est parfois utilisée dans la confection de pots-pourris.