Au XVIe siècle, la botanique se développe en tant que discipline. Les illustrations de plantes apparaissent sous de nouveaux angles grâce à la gravure sur bois. Cette époque marque la naissance des inventaires de flores locales. En France, au début des années 1500, l’appellation piperi rotondi désigne le cassissier dans le Livre d’Heures de Jean Bourdichon (1457-1521). Il travaillait alors sous l’égide d’Anne de Bretagne.

En 1571, le cassis est mentionné comme fruit de table par le botaniste suisse Gaspard Bauhin. Par la suite, en 1583, sa première description botanique a été présentée par Rembert Dodoens, un botaniste et médecin des Pays-Bas bourguignons.

En 1724, les propriétés du cassis sont mises en avant dans une brochure écrite par l’abbé Pierre Bailly de Montaran, docteur de Sorbonne. Dès 1547, l’auteur publie plusieurs éditions de son Traité du cassis. Il y décrit le cassis comme un arbuste qui produit des grappes noires, d’où son nom de « groseillier noir ». Bailly de Montaran affirme que le cassis possède des vertus curatives surprenantes capables de guérir diverses affections telles que les fièvres, les panaris, les nodules de la goutte et les migraines. Il permet aussi de soulager les piqûres de frelons, de guêpes, d’abeilles et même les morsures d’animaux venimeux ou de chiens enragés. Il propose de faire infuser deux poignées de feuilles dans une bouteille de vin blanc ou rouge pendant 24 heures. Cette infusion est à consommer une à deux fois par jour.

L’auteur propose également plusieurs recettes de ratafia et de liqueur à base de cassis. Pour préparer une liqueur de cassis, il indique qu’il faut placer des cassis et du sucre concassé dans une bouteille, puis remplir le tout avec une eau-de-vie (boisson spiritueuse) forte. Pour préparer le ratafia, on met la moitié des fruits dans une bouteille et on la remplit d’eau-de-vie. Après une période de six semaines de repos, un sirop sucré doit être ajouté au mélange. Les écrits élogieux de Pierre Bailly sur les propriétés bénéfiques du cassis ont grandement contribué au développement de sa culture en France. En effet, pour lui, cette plante est un excellent élixir de vie qui préserve la santé et qui rajeunit les personnes âgées.

Étant reconnu pour ses vertus stomachiques et diurétiques, le cassis obtient rapidement une réputation médicinale solide. Au XVIIIe siècle, les Français le considéraient comme un remède efficace contre les fièvres, les migraines et les rhumatismes.

En 1782, Paul Constant commercialise un ratafia de cassis réputé efficace contre l’hydropisie et les morsures de serpent. L’historien Legrand d’Aussy confirme dans son ouvrage Histoire de la vie privée des Français que la culture du cassis est relativement récente, datant d’environ quarante ans.

Dans l’ouest de la France et dans la vallée de la Loire, le cassissier est appelé « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ».

Au XIXe siècle, les romans d’Émile Gaboriau introduisent le « blanc-cassis » (ou blanc-cass’) dans la littérature populaire. Des pichets de cassis étaient mis à la disposition des clients dans les cafés pour agrémenter leurs vins et les adoucir. En 1841, à la suite d’un voyage à Paris, Auguste-Denis Lagoutte crée la première liqueur à base de crème de cassis à Dijon. En trois ans, la production atteint 250 hectolitres. L’arrivée du phylloxéra en 1880 dévaste les vignobles, poussant les viticulteurs à remplacer les vignes par des plants de cassis. Afin de se protéger de la concurrence, l’appellation « Cassis de Dijon » est instaurée le 21 décembre 1921. Elle a été ensuite suivie par l’appellation d’origine contrôlée (AOC) « Crème de cassis de Bourgogne » en 1997. Le maire de Dijon, Félix Kir, donne son nom au célèbre mélange de vin blanc et de crème de cassis. Cette boisson est connue sous le nom de « kir ».

En 1980, les agriculteurs français ont cherché des moyens de diversification. Les agriculteurs des Hautes Côtes de Bourgogne, notamment ceux de la plaine de la Saône, ont été les premiers à réussir à mécaniser la récolte et l’entretien du cassis. Ils ont permis à d’autres régions de se lancer dans la culture de cet arbrisseau.

Les récoltes issues des nouvelles plantations étaient plus abondantes comparées à celles des terrains peu profonds et caillouteux des Hautes Côtes. Cette situation a entraîné des problèmes de rentabilité croissants pour les premiers agriculteurs qui pratiquaient la culture traditionnelle du cassis. En même temps, la superficie consacrée à la culture du cassis a diminué progressivement au profit de la vigne. En effet, celle-ci a retrouvé sa popularité grâce à l’obtention des appellations d’origine contrôlée « bourgogne hautes-côtes-de-nuits » et « bourgogne-hautes-côtes-de-beaune ». Cette évolution a causé la disparition des petits champs de cassis cultivés de manière traditionnelle et celle des petits paysans. Aujourd’hui, la culture du cassis noir de Bourgogne s’est étendue à d’autres régions, même si elle reste attachée à ses origines.

Production

Selon la FAOSTAT, l’organe statistique de la FAO, la Russie figure à la première place des plus gros producteurs de cassis et de groseilles, avec 474 400 tonnes en 2021. Vient ensuite la Pologne avec une production de 152 000 tonnes, suivie par l’Ukraine avec 27 000 tonnes. Le Royaume-Uni et la France se trouvent à la quatrième et à la cinquième place avec respectivement 12 995 et 10 000 tonnes.

En 2018, une source britannique a sorti une liste des producteurs mondiaux de cassis. Elle est constituée des pays suivants : la Nouvelle-Zélande, la France, la Norvège, la Lituanie, la Pologne et l’Écosse.

D’après les données du Centre d’étude et de ressources sur la diversification datant de mai 2023, la Pologne est le premier producteur de cassis en Europe (131 000 tonnes). Le Royaume-Uni se trouve à la deuxième place, avec 12 000 tonnes. La France remporte la troisième place grâce à ses 7 000 tonnes. En dehors de l’Union européenne, la Russie les dépasse largement avec 300 000 tonnes de baies récoltées.

La France exploite 2 000 hectares de terrain pour sa production de cassis. Ils sont répartis en Bourgogne, dans l’Oise, la Haute Vallée du Rhône et le Val de Loire. Ce dernier est à l’origine de 40 % de la production nationale.

En 2005, les 150 producteurs recensés sur le territoire français ont récolté 10 000 tonnes de cassis en seulement un mois (juin-juillet). La moitié de cette production provient du Val de Loire. Le reste est départagé entre la Bourgogne, l’Oise et la vallée du Rhône, qui ont produit respectivement 2 000, 1 600 et 1 400 tonnes.

La France cultive principalement deux types de cassis :

• le black down : utilisé en pâtisserie pour ses fruits fermes et juteux, avec de bonnes qualités organoleptiques. Sa production atteint 7 500 à 8 000 tonnes, soit 75 % de la production locale ;
• le noir de Bourgogne est employé pour fabriquer des liqueurs et des parfums. Cette espèce représente 25 % de la production française (2 000 à 2 500 tonnes).

Variétés

Il existe différentes variétés de cassissiers :

• Andega : variété créée par l’INRA à partir du noir de Bourgogne dans un centre de recherche à Angers. Elle fait partie des variétés les plus cultivées en France. Cette plante est autofertile, mais elle peut servir à polliniser le noir de Bourgogne. Sa floraison se fait tardivement. Elle est caractérisée par son port semi-érigé ;
• Blackdown : plante autofertile et florissante ;
• Bigno : idéale pour des conservations de longue durée ;
• Bigrou ;
• Burga : espèce adaptée à la récolte mécanique, elle connaît une floraison précoce ;
• Cotswold ;
• Cross Rosenthal ;
• Delindmoi : plante autofertile qui produit de grosses baies ;
• Géant de boskoop : variété à la floraison tardive. Elle produit des fruits noir brillant ; juteux et parfumés ;
• La vincent lamonica ;
• Noir de Bourgogne : espèce adaptée à la récolte mécanique ;
• Royal de Naples : variété traditionnelle ;
• Silvergieter ;
• Tifon : se distingue par sa résistance à l’oïdium ;
• Titania : variété adaptée à la récolte mécanique, car elle produit de grandes baies ;
• Troll : plante autofertile de petite taille qui se cultive en pot. Elle est utilisée dans la fabrication de jus et de confitures ;
• Wellington : variété florissante, avec de gros fruits noir foncé dont le goût est à mi-chemin entre le sucré et l’acidulé.

Propriétés du cassis

Valeurs nutritionnelles

Selon les données de la table Ciqual, le fruit du cassissier est principalement composé d’eau à 80,5 % et de glucides à 9,7 % . Sa teneur en vitamine C excède largement l’apport journalier recommandé, avec un taux de 181 mg/100 g (soit 226 %). Elle correspond au double de celle du kiwi, qui en contient 81 mg/100 g.

Les acides présents dans les baies leur confèrent leur goût acidulé. Les teneurs de ces acides sont les suivantes pour 100 g de cassis :

• 2,5 g d’acide citrique ;
• 250 mg d’acide malique ;
• et 30 mg d’acide quinique.

Ce fruit affiche des taux plus élevés en phosphore, en potassium et en calcium par rapport aux autres fruits rouges.

Composés bioactifs

Le cassis cru renferme trois principales substances bioactives : l’anthocyane, les flavanols et les acides phénoliques. Selon la table du Phenol Explorer, les quantités de chacun de ces composés pour 100 g de cassis cru se présentent comme suit :

La couleur noire des cassis provient des pigments végétaux anthocyanes, encore appelés anthocyanosides. En tant que composé phénolique, ce puissant antioxydant est utilisé comme colorant alimentaire rouge E 163. Selon une étude américaine menée par Kowalski, le taux d’anthocyane dans le cassis est de 1,81 à 5,48 mg eq cyanidine 3-O-glucoside/100 g. Celui du polyphénol se situe entre 7,67 et 39,70 mg eq acide gallique/100 g.

Le cassis est riche en flavonoïdes, connus pour leurs propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. Sur 10 cultivars de cassis étudiés par Kowalski et al., la variété Consort est celle qui présente la plus haute teneur en polyphénols. En revanche, la valeur enregistrée pour la variété Tiben correspond à la dose la plus faible. Pour chaque variété, les teneurs en composés bioactifs sont :

Les propriétés antioxydantes du cassis varient selon le type de cultivar, les conditions de croissance, la maturité des fruits et leur traitement après la cueillette.

Des tests scientifiques ont été réalisés par une équipe polonaise afin d’examiner les activités antioxydantes et d’étudier le profil polyphénolique des fruits rouges. Les six baies concernées par cette étude incluent le cassis, la groseille et la myrtille. Les résultats ont montré que les teneurs en antioxydants et en polyphénols du cassis étaient les plus élevées, suivies de celles de la myrtille.

Concernant l’activité anti-inflammatoire, le cassis se place à la troisième place en efficacité, derrière la myrtille et la griotte. Cette étude a constaté une forte activité anticholinestérase des myrtilles, du cassis et de la groseille. Celle-ci intervient dans l’amélioration des performances cognitives.

Ces derniers sont alors devenus des produits de grande valeur, principalement exploités par l’industrie des parfums de luxe. Ils sont présents dans les compositions d’eaux fraîches et de parfums masculins aux accents conifères.

Parmi les variétés cultivées, le noir de Bourgogne est le plus prisé par ce secteur. Les bourgeons de ce cultivar représentent plus de 70 % de la production destinée à la parfumerie. Environ 25 % sont appliqués comme exhausteurs d’arômes dans différentes préparations agroalimentaires autour des fruits rouges. Les laboratoires pharmaceutiques en consomment 5 % à des fins spécifiques.

Vertus phytothérapeutiques du cassis

Anti-inflammatoire

Le cassis est connu pour ses propriétés anti-inflammatoires. Il agit comme inhibiteur face aux réactions inflammatoires du système immunitaire. Il intervient également dans l’évacuation de l’acide urique. De ce fait, il est efficace pour soulager les douleurs articulaires liées à l’arthrose, aux rhumatismes et à la goutte. D’ailleurs, des mélanges à base de bourgeons de cassis et d’harpagophytum sont commercialisés à cette fin. Sa haute teneur en calcium lui confère des capacités fortifiantes pour la santé osseuse.

Antioxydant

Le cassis est un antioxydant puissant. Grâce à son taux élevé en fer et en vitamine C, il agit comme un excellent fortifiant contre la fatigue et prévient les infections. D’ailleurs, en tant qu’antidiarrhéique, il intervient dans la protection des cellules intestinales contre la dysenterie. Les propriétés diurétiques et dépuratives du cassis favorisent le bon fonctionnement du foie et des reins. Par ailleurs, sa consommation est recommandée pour les personnes souffrant d’obésité. De même, il intervient dans la régulation de l’hypertension artérielle et des problèmes de circulation. En outre, il a la capacité de préserver les cellules du vieillissement prématuré.

Application externe

En application cutanée, il contribue à une guérison rapide et à une cicatrisation des plaies, des abcès, des furoncles et des piqûres d’insectes.

Les feuilles du cassis, séchées et réduites en poudre fine, sont largement utilisées en herboristerie en raison de leurs propriétés anti-rhumatismales. Ses bourgeons contiennent la plus grande teneur en principes actifs. La concentration de ces substances est équivalente à celle obtenue à l’aide du procédé de fabrication international SIPF (Suspensions Intégrales de Plantes Fraîches). En gemmothérapie, ils sont macérés pour en extraire leurs propriétés inflammatoires.

Contre-indications et précautions

Les baies du cassis doivent toujours être lavées sous une eau courante lorsqu’elles sont sauvages ou cueillies dans des jardins non clos. En effet, elles peuvent être contaminées par les œufs de l’Echinococcus multilocularis présents dans les selles d’animaux sauvages. Une fois ingéré, ce petit ver parasite (2 à 3 mm) entraîne le développement d’une pseudotumeur. Celle-ci se forme initialement dans le foie. Si le traitement n’est pas administré à temps, seule une ablation partielle du foie peut sauver la personne contaminée.

Les individus souffrant du syndrome de l’intestin irritable (SII) ou ayant des intestins sensibles sont souvent victimes de diarrhées et de maux de ventre après une consommation excessive de cassis. Il est donc important d’ajuster la dose ingérée en fonction de la tolérance digestive de chacun.