La canne à sucre : ses caractéristiques, son origine, son histoire, ses vertus en phytothérapie et ses contre-indications.

Dès le XII^e siècle, notamment après les Croisades, les Européens commencent aussi à y prêter attention. Néanmoins, ils la connaissaient depuis l’an -325, selon les textes de Néarque, compagnon de voyage de l’explorateur Alexandre Le Grand.

Par ailleurs, la plante n’existe presque plus à l’état sauvage et les champs de canne se multiplient partout. Par exemple, le Brésil représente depuis longtemps le premier producteur, ayant largement devancé l’Inde. Fernando de Noronha, armateur et commerçant originaire des îles Canaries, l’introduit dans les contrées brésiliennes en 1515. À partir de 1550, des familles néo-chrétiennes deviennent propriétaires d’importantes plantations. L’exploitation s’est intensifiée avec l’esclavage et la traite des Nègres.

En 1654, des Juifs chassés du Brésil débarquent en Martinique et aux Antilles. De la canne à sucre se trouvait à bord des vaisseaux qui les transportaient. Le premier label de rhum fabriqué à partir de la distillation de cette plante est attribué à la Martinique.

La connaissance du Saccharum officinarum et la fabrication de ses dérivés remontent à l’époque néolithique. Depuis le XIX^e siècle jusqu’au XXI^e siècle, cette herbacée vivace constitue la principale source de sucre, dont la production fraîche s’évalue à plus d’un milliard de tonnes. En France, les apothicaires occupent un rôle important dans la diffusion du sucre. Ses vertus s’étaient popularisées au XII^e siècle, son usage continue de se répandre avec l’essor du commerce au XIII^e siècle. Au XVII^e siècle, la France établit dans ses colonies la plantation de canne à sucre, dont l’acheminement maritime a été perturbé par la Révolution. Cette perturbation a eu comme conséquence majeure l’apparition d’une concurrence dans la matière première : la betterave.

Description de la canne à sucre

Le Saccharum officinarum s’apparente à une touffe de longs feuillages de 2,5 à 6 m de haut. Sa moelle constitue un important réservoir de saccharose, son précieux atout et principale raison d’exploitation. Il est composé d’une dizaine à une vingtaine de feuilles alternes disposées en files opposées ainsi que des racines profondes. Celles-ci prennent naissance au niveau de l’anneau radiculaire avant de se développer en racines superficielles. Ensuite, la canne à sucre atteint un enracinement jusqu’à 6 m de profondeur sous le sol. La plante comporte des tiges pleines de 1,5 à 6 cm de diamètre qui sont formées de nœuds et d’entre-nœuds. Un limbe de cette plante mesure environ 1 m de longueur pour 2 à 10 cm de largeur. Les graines, minuscules, sont produites par une panicule de fleurs. La couleur de la tige change selon la variété, pouvant être jaune, violette, rouge, brune ou encore verte.

Culture de la canne à sucre

La canne à sucre pousse sur tous types de sols, bien qu’elle préfère les terrains à pH neutre, un peu alcalin ou légèrement salin. Elle nécessite un drainage conséquent, outre un important besoin d’eau. Un plant offre un rendement entre 4 et 8 ans, dont une première récolte à partir du 10^e mois. Certaines pratiques attendent le 14^e, voire le 16^e mois avant de récolter.

Il s’agit d’une plante en C₄, c’est-à-dire capable d’absorber davantage de CO₂ pour fournir en contrepartie un volume important d’oxygène. Elle partage cette caractéristique avec d’autres végétaux, dont le sorgho et le maïs. Sa production de biomasse s’avère également plus élevée que la moyenne par rapport aux autres plantes. La canne à sucre ne résiste pas aux températures froides, justifiant son besoin d’ensoleillement et sa qualité de plante tropicale. Son orientation idéale se situe entre 30° de latitude sud et 37° de latitude nord.

En tant que graminée, le Saccharum officinarum contient des graines, permettant ainsi une reproduction sexuée. En revanche, la pollinisation et les semis ont rarement opéré et sont peu intéressants pour les cultivateurs. La plante est surtout caractérisée par sa reproduction asexuée à travers le bouturage. La maturation a lieu pendant la saison sèche, manifestée par l’assèchement du feuillage. À l’intérieur, le pourcentage de sucre dans les tiges augmente considérablement. Il baisse progressivement à la floraison et lors de la production des graines. Par conséquent, les exploitants récoltent la canne à sucre avant la floraison pour obtenir un volume important de sucre.

De nombreux croisements ont abouti à des variétés hybrides, mais la principale espèce qui domine est le Saccharum officinarum. Néanmoins, il existe environ 4 000 variétés au moins, parmi lesquelles figurent le Mapou, l’Isautier, le Tamarin ou encore l’Otaiti.

Le rhum, le sirop de canne et le jus de canne

Les techniques de fermentation de boissons sont connues depuis des millénaires. Toutefois, l’histoire du rhum dans sa forme actuelle remonte au XVII^e siècle. Le Brésil et les Caraïbes en sont les précurseurs. Trois catégories existent, à savoir le rhum traditionnel, le rhum agricole et le rhum industriel. Leur différence repose sur le procédé utilisé. Le premier et le troisième consistent à fermenter la mélasse. Le deuxième fermente le jus de canne pur ou le vesou. À titre indicatif, une tonne de tiges produit jusqu’à 120 l de rhum de 55° en Guadeloupe.

Une cuve mère multiplie les levures de fermentation avant le transfert de celles-ci vers des cuves de transformation. Le sucre contenu dans le moût s’y transforme en éthanol, faisant apparaître les premiers arômes. Le vin de canne contient environ 8 à 10° d’alcool, dont la durée de fermentation fera ensuite varier le type de rhum. Le rhum léger s’obtient au bout de 12 à 36 heures de fermentation. Le rhum dit de grand arôme nécessite une fermentation plus longue pouvant atteindre 10 jours.

À la fin de la fermentation, le vin de canne est à nouveau transféré, mais cette fois vers des colonnes de distillation. Le liquide est chauffé afin de séparer les molécules d’eau et l’alcool. Des condenseurs disposés au sommet des colonnes récupèrent les vapeurs d’alcool qui vont ensuite passer au refroidissement. Ce processus révèle la particularité de la technique qui consiste à conserver « l’esprit du rhum ». Il s’agit de récupérer au maximum les arômes les plus évaporables. Viennent ensuite les étapes de vieillissement ou de maturation. De l’eau de source s’ajoute à l’alcool selon le degré recherché, avant de passer au brassage. Cette dernière phase dure plusieurs semaines dans des fûts en acier inoxydable pour donner du rhum blanc. Au-delà, la durée de maturation dépend de la qualité recherchée et peut aller de 3 à 10 ans. Des fûts en bois, notamment en chêne, viennent remplacer les foudres en acier.

Quant au sirop de canne, il suit un procédé similaire à l’extraction du sucre. La différence se situe au niveau du résultat liquide et de la durée de cuisson qui est moins longue. En outre, la production demeure artisanale pour la plupart et s’inscrit dans une démarche de conservation de tradition. Le sirop de canne contient de la mélasse puisqu’il n’est pas raffiné.

Le jus de canne est obtenu après broyage des tiges de canne dans des presses à main mécaniques. Cette extraction de vesou relève également d’une production artisanale dans diverses régions du monde. Des vendeurs ambulants proposent du jus de canne, composé d’eau (70 %), de matière ligneuse (14 %), de saccharose (14 %) et d’impuretés (2 %). Il n’est pas rare non plus de le servir dans des repas familiaux ou conviviaux.

Valeurs nutritionnelles de la canne à sucre

Pour 100 g de jus de canne à sucre, les nutriments sont :

• 18 g de sucre,
• 3 g de sel,
• 0,022 mg de potassium,
• 0,006 mg de calcium.

La valeur énergétique de cette même portion est de 73 kcal. Des traces d’autres nutriments ont été observées, dont du fer, du phosphore ainsi que des vitamines C, B3, B2 et B1.

Composition, propriétés et indications de la canne à sucre

La canne à sucre contient des composés phénoliques, de l’acide ascorbique, des hétérosides de flavones, du carotène, des glucides, de la thiamine, des alcools gras ou encore de la riboflavine. Elle possède de nombreuses propriétés, notamment après ses nombreuses transformations. À chaque produit dérivé correspond ainsi une consommation et un usage différent.

En médecine traditionnelle, la plante soulage les infections bactériennes et respiratoires, la diarrhée ou encore l’arthrite. Les policosanols qu’elle contient agissent dans la lutte contre la prolifération des cellules musculaires et l’amélioration du statut lipidique. Ces composants réduisent aussi l’agrégation plaquettaire.

Les glucides apportent de l’énergie aux sportifs, tout en dynamisant l’organisme. Le jus de canne à sucre est rafraîchissant, pouvant ainsi remplacer les boissons gazeuses. Des recherches ont permis d’observer des antioxydants qui facilitent le travail du pancréas dans la production d’insuline.

Le jus de canne aide à lutter contre plusieurs pathologies comme le cancer du sein et de la prostate. Sa teneur en potassium en fait un laxatif, outre un allié de taille dans la digestion. Cette boisson présente aussi une action diurétique en participant aux bonnes fonctions rénales. Elle protège du froid et des maladies souvent associées comme les maux de gorge et la grippe. Le jus de canne à sucre favorise la lactation, expliquant ainsi la consommation de tisane ou de décoction chez les femmes allaitantes.

Plusieurs recettes de desserts, de gâteaux, de cocktails et de fruits confits contiennent du jus de canne dans leurs ingrédients.

Précautions de la canne à sucre

Bien qu’il n’existe aucune contre-indication précise pour le Saccharum officinarum, quelques intolérances peuvent se manifester. Ces éventuels effets secondaires sont directement liés au policosanol, un composant de la plante. Sa présence explique la fluidification de la circulation sanguine, imposant ainsi la précaution en cas de prise de médicaments coagulants. Parmi les signes d’effets indésirables figurent les maux de tête ou d’estomac, la perte de poids, le vertige ou encore l’insomnie.