L’asperge, son origine, ses caractéristiques, ses propriétés et vertus en phytothérapie, ses utilisations et ses contre-indications.

Les essentiels à savoir sur l’asperge

L’asperge est une plante potagère vivace, monocotylédone et dioïque. Elle provient des régions tempérées de l’Afro-Eurasie, c’est-à-dire d’Afrique du Nord, d’Europe centrale et méridionale ainsi que d’Asie centrale. Sa première représentation remonte à 3 000 ans av. J.-C. Sa culture est réalisée sur tous les continents, ce qui donne ses innombrables variétés, dont au moins 85 rien qu’en Europe.

Description et floraison

Appartenant à la famille des liliacées, l’asperge est une plante monocotylédone (plante à fleurs, dont la graine a un seul cotylédon) et dioïque (plante mâle séparée de la plante femelle). Les pieds mâles produisent des pousses comestibles qui, à leur tour, donnent des fleurs dotées d’étamines émettant du pollen. Entre temps, les pousses qui se forment sur les pieds femelles donnent des fleurs campanulées de couleur jaune-verdâtre. Celles-ci apparaissent en été et produisent des baies rouges en automne.

Cette plante est vivace par son épaisse couche rhizomateuse et vigoureuse appelée « griffe ». Celle-ci se forme à partir d’une graine composée d’un rhizome portant des yeux (les bourgeons) qui est situé sur la partie supérieure. La partie inférieure, quant à elle, porte des racines charnues en étoile. La griffe permet à la plante de survivre d’année en année. Dès la fin de la récolte (en été), une nouvelle griffe se forme grâce à ses propres nouvelles racines. Grâce à la photosynthèse, les tiges ramifiées, vertes et dotées de cladodes créent des éléments carbonés qui s’accumulent pendant l’automne dans les racines. Au printemps suivant, ces réserves contribuent au développement des turions qui poussent sous terre. Ceux-ci correspondent à la partie consommée des asperges. Ils forment des tiges droites pouvant atteindre jusqu’à 1m50 de hauteur si elles n’étaient pas récoltées. La floraison de cette plante a donc lieu entre mai et juillet.

Origine

L’asperge est originaire de régions tempérées de l’Asie Mineure et de l’Europe de l’Est. De là, elle s’est répandue jusqu’en Afrique du Nord.

Histoire

Depuis longtemps, les asperges sont utilisées comme plantes médicinales et légumes grâce à leurs propriétés diurétiques et à leur délicate saveur.

3 000 ans av. J.-C.

Leur première représentation remonte à 3 000 ans av. J.-C. sur une fresque égyptienne les montrant en offrande aux dieux. Leur goût unique est également apprécié par les Grecs et les Romains. Ils les cultivaient dans des fosses, puis les mangeaient sèches en hiver et fraîches en saison de récolte. Dans le conte persan « Les Mille et Une Nuits », les asperges s’avèrent aphrodisiaques en raison de leur forme suggestive.

À partir du XI^e siècle

À partir du XI^e siècle, l’asperge a été cultivée à Byzance, une ancienne cité grecque. Elle n’est cultivée en Europe qu’au XV^e siècle. La première mention connue de la culture de l’asperge en France fut dans l’inventaire du potager des chanoines de la collégiale Saint-Amé de Douai. Ce texte a été écrit vers 1469. Une importante culture de cette plante était présente dans la ville de Marchiennes, une commune française située en Flandre. Dérivée de la variété de Hollande, l’asperge de Marchiennes a certainement été introduite par les Belges.

Le jardinier et agronome français Jean-Baptiste de La Quintinie arrive à servir de l’asperge à Louis XIV en décembre grâce au forçage. Cette technique de culture consiste à faire pousser des plantes en dehors de leur saison normale de croissance, dans des structures adaptées. Les producteurs protégeaient les pousses des parasites et retenaient la chaleur en les recouvrant de coiffe. Cela a permis de découvrir l’asperge blanche. Une nouvelle méthode de jardinage et de culture est également apparue : le buttage. Elle consiste à ramener la terre en forme de butte au pied des plantes afin de renforcer l’émission de racines adventives. Cela favorise leur croissance. Recouvrir une partie de l’asperge l’oblige aussi à blanchir.

Depuis le XVI^e siècle

Depuis le XVI^e siècle, l’asperge est considérée comme la reine des légumes. Fortement appréciée à la cour de France, elle reçoit d’autres appellations : ivoire à manger, printemps en tiges et légume royal. Les extrémités de cette plante sont appelées « pointes d’amour », car Madame de Pompadour appréciait particulièrement ce légume pour ses propriétés aphrodisiaques.

Au début du XVIII^e siècle

Également appelée asperge de Pologne ou asperge violette de Hollande, la hollandaise commune (Gewone Hollandse) a été introduite en France. Cette variété d’asperge provient de Pologne et des Pays-Bas. Puis, des cultivateurs ont créé la variété d’Argenteuil. D’autres variétés comme Aubervilliers, Épinay et Bezons ont ensuite vu le jour au XIX^e siècle grâce à une culture autour de Paris.

À partir de 1805

L’asperge d’Argenteuil augmente la notoriété de la commune française d’où elle provient. Dans les années 1870, ce légume est aussi cultivé dans la vallée de la Loire et en Alsace. Considéré comme un légume de luxe, il figure au menu des passagers de première classe du paquebot transatlantique britannique Titanic.

De nos jours

L’asperge est actuellement cultivée dans de nombreux pays répartis sur tous les continents. L’INRA (Institut national de la recherche agronomique) a mené des travaux de sélection sur ce légume à partir des années soixante. Cette sélection repose sur la productivité, la précocité, la tolérance aux maladies, le mode cultural, la présentation et la qualité gustative et nutritionnelle de la plante.

Variétés d’asperge

La qualité d’un turion est reconnue à sa rectitude, à la fermeture de son apex (pointe de l’asperge) et à l’absence de cannelures. Ce type de turion s’obtient par double hybridation ou par clonage in vitro. Cette dernière technique permet une multiplication végétative homogène. Dans une aspergeraie, les plantes mâles sont plus productives et plus précoces. C’est la raison pour laquelle les sélectionneurs ont souhaité obtenir des hybrides entièrement mâles.

À l’état sauvage, douze espèces d’asperges poussent en Europe. Cinq d’entre elles existent en France, à savoir l’asparagus officinalis, l’asparagus acutifolius, l’asparagus tenuifolius, l’asparagus macrorrhizus et l’asparagus albus. Le Catalogue officiel européen recense plus de 85 variétés, dont environ 30 en France. Parmi ces dernières figurent, entre autres, Prébelle, Jacq Ma Pourpre, Argenteuil hâtive et Lorella comme variétés non hybrides. Comme variétés hybrides, on cite Emma, Atlas, Vetra, Andréas, Burgundine, Obélisk, Dariana, Darbella…

Il est également possible de classer les asperges selon leur mode de culture.

• L’asperge blanche pousse entièrement dans le sol, à l’abri de l’air et de la lumière. Dans cette catégorie, certaines variétés comme l’asperge des sables des Landes, celle de Navarre et celle du Blayais bénéficient d’une IGP (Indication géographique protégée). Quoi qu’il en soit, ce type d’asperge a un goût fin et délicat.
• L’asperge violette grandit hors sol et est récoltée une fois sortie de quelques centimètres. Sa pointe devient mauve une fois exposée au soleil. Elle est grosse et moelleuse. Sa saveur est plus fruitée, mais légèrement amère.
• L’asperge verte pousse entièrement à l’air libre et est cueillie quand elle mesure une quinzaine de centimètres. Sa coloration provient du processus normal de synthèse chlorophyllienne. Ce type d’asperge a un goût prononcé et un bourgeon presque sucré. Il est le seul qui ne nécessite pas d’épluchage. Dans cette catégorie, les asperges de Huétor-Tájar (Espagne) et d’Altedo (Italie) profitent d’une IGP.

La saison des asperges se déroule de février à juin aux États-Unis et de mars à juin en France. En revanche, elle est de juillet à décembre au Mexique ainsi qu’au Chili.

Récolte, conservation et conditionnement

Les asperges poussent sous terre, dans l’obscurité totale. C’est la raison pour laquelle elles sont blanches. Dès qu’elles entrent en contact avec la lumière du soleil, elles deviennent violettes, puis vertes. Si les plantes proviennent d’une culture à plat où les turions poussent à l’air, elles sont vertes sur toute la longueur.

L’asperge se cultive de deux manières : par semis (entre mars et juin) ou par repiquage de griffes (sur un sol efficacement drainé, sans humidité). Une aspergeraie est capable de produire dès la deuxième ou la troisième année, mais la récolte normale commence à partir de la quatrième année. La récolte de ce légume peut durer une dizaine d’années. Elle peut donner 60 à 100 kg par are, mais le rendement peut diminuer à partir de la neuvième année. Il est aussi conseillé de ne récolter que deux à trois turions par plante afin de ne pas la fatiguer.

Les producteurs cueillent ces légumes manuellement et une par une à l’aide d’un couteau. Comme une asperge peut pousser jusqu’à 15 cm en l’espace d’une journée, il convient de procéder rapidement. Afin de connaître le moment opportun pour la cueillette, il est judicieux de surveiller régulièrement l’endroit.

Les asperges cueillies sont à conserver dans un camion réfrigéré, car les turions tendent à se lignifier assez rapidement. Ensuite, elles sont lavées et rafraîchies par froid humide ou par hydrocooling. La première méthode est l’entreposage des plantes dans une salle saturée en humidité et dont la température est à 2 ou 3 °C. L’atmosphère doit aussi être contrôlée et contenir 13 à 15 % de CO₂. La deuxième technique consiste à donner aux plantes une douche froide avec une température réglée entre 1 et 3 °C. Ces méthodes arrêtent naturellement l’évolution des asperges.

Ensuite, ces légumes passent par un tri, un calibrage, un pesage et un conditionnement en bottes de 0,5, de 1 ou de 2 kg avant d’être emballés en carton ou en bois. Dans la plupart des cas, ils se retrouvent sur les étalages des marchés le jour même de leur récolte. En revanche, s’ils sont destinés à l’exportation, ils doivent être coupés selon une dimension réglementaire. La norme exige une longueur de 12 à 22 cm ainsi qu’un diamètre de 10 à 16 mm. Concrètement, les turions sont classés en trois catégories. Une asperge de qualité extra ou supérieure mesure entre 17 et 22 cm avec un diamètre de 12 à 16 mm. Celle de catégorie I ou de bonne qualité a la même longueur, mais diffère au niveau du diamètre (10 à 16 mm). Enfin, celle de catégorie II ou de qualité marchande est une asperge non bottelée, d’une longueur de 12 à 22 cm et d’un diamètre de 10 mm minimum.

Soins culturaux

Une culture d’asperge a besoin de 12 000 à 15 000 m³ d’eau parhectare par cycle d’eau. L’entretien durant les trois premières années suivant la plantation est important, car sa qualité influe sur la production de l’aspergeraie. La première année correspond à la première pousse. Pendant cette période, il convient de réaliser des binages et des sarclages réguliers afin de permettre à la plante de démarrer vigoureusement. Un désherbage s’impose également. Pour ce faire, il suffit d’appliquer des herbicides tels que la cyanamide calcique, le diuron et la métribuzine à hauteur de 0,5 kg m.a/ha. En automne, il convient de couper les tiges de l’asperge à 5 cm au-dessus du sol, puisqu’elles se dessèchent. Elles seront ensuite brûlées ou enfouies dans le sol. En hiver, pendant la végétation, des cultures intermédiaires (de petits pois, de haricots, de radis…) peuvent être pratiquées entre les rangs.

Pendant la deuxième année (deuxième pousse), il convient de réaliser une fertilisation NPK, de continuer à irriguer et de désherber chimiquement avant la sortie des turions. En automne, il est conseillé de couper et de brûler les fanes sèches. Pendant la troisième année, deux à trois opérations de buttage s’imposent. À partir de la quatrième année, l’aspergeraie mérite un entretien similaire à celui d’un verger (irrigation, fertilisation, désherbage, etc.).

Lutte phytosanitaire

Les principales maladies de l’asperge sont la rouille et la pourriture des griffes. Il est recommandé de déplacer les parcelles d’une année à l’autre afin d’éviter la prolifération des champignons parasites responsables de ces maladies. Il s’agit respectivement du puccinia asparagi et du rhizoctone violet. L’asperge attire également d’autres ravageurs comme la mouche grise des semis, le criocère de l’asperge, la chenille à fourreau, la mouche de l’asperge et les hannetons.

Les maladies de l’asperge

La pourriture des griffes fait référence à des griffes recouvertes d’un feutrage rouge violacé et au jaunissement, voire à la destruction, des plantes. Les turions se déforment, se durcissent et deviennent amers. Pour ne pas arriver à ce stade, il suffit simplement de choisir un sol sain ainsi que des griffes saines, et de désinfecter les griffes. La rouille se manifeste par l’apparition de pustules jaunâtres, rougeâtres, puis noirâtres sur les parties aériennes de la plante. La coupe et la brûlure des tiges en octobre permettent de la combattre.

Les ravageurs de l’asperge

Également appelée mouche du turion, la mouche grise des semis a des larves qui attaquent les turions dans le sol. Ceux-ci deviennent amers tandis que les tiges courbent et finissent par pourrir. Ce phénomène peut être traité au chlorvinphas granulé (5 kg de m.a/ha) et au trichloronate (2,5 kg m.a/ha). Le criocère de l’asperge est un coléoptère qui dévore les tiges et les autres parties aériennes de la plante. Il est traité à l’aide d’un des insecticides suivants : du malathion (75 g), du parathion (30 g m.a/hl) ou du carbonyle (75 g m.a/hl). Le parathion est aussi efficace pour traiter le sol avant la plantation pour que les larves de hannetons n’attaquent pas le système radiculaire des plantes. Également appelée cossus de l’asperge ou cossus-touret, la chenille à fourreau est un lépidoptère dont les larves se nourrissent des racines des espèces du genre asparagus. Pour la combattre et éviter que les ravages ne s’étendent, il suffit de réunir et de brûler les fourreaux. Il est aussi possible d’appliquer des insecticides tels que l’azinphos-méthyl (40 g m.a/hl) et le fonthion (100 g m.a/hl). La mouche de l’asperge creuse dans les turions et les tiges, ce qui provoque le dessèchement et la déformation des pousses. Pour lutter contre son invasion, il convient de couper et de brûler les tiges. Autre astuce : pulvériser trois à quatre fois la plante avec du formothion (50 g m.a/hl) et des produits à base de diméthoate (30 g m.a/hl).

Production d’asperge

Ci-dessous la répartition de la production d’asperges dans différents pays selon les statistiques de la FAO. Les données correspondant à l’année 2016 sont présentées dans un ordre croissant.

La Chine demeure le premier exportateur mondial d’asperges (en conserve) avec près de 90 % de la production mondiale. La production moyenne de l’Europe entre 2014 et 2016 était de 289 000 t, avec l’Allemagne, l’Espagne et l’Italie comme principaux producteurs.

En ce qui concerne la France, sa production en 2001 était tombée à 23 100 t si elle s’élevait à 58 400 t en 1988. Cette baisse est due à l’importante épidémie de fusariose qui a frappé la région de production principale, le Languedoc-Roussillon. Celle-ci représentait tout de même 40 % de la production du pays. Entre 2015 et 2017, la production moyenne était de 19 747 t. La production espagnole a également subi une baisse pour le même motif. En 2018, les principales régions françaises productrices d’asperges sont l’Alsace, le Sud-Est, le Sud-Ouest et le Val de Loire. Les deux variétés les plus connues sont l’asperge d’Argenteuil (cultivée en Île-de-France) et l’asperge des sables des Landes. D’autres variétés bénéficient aussi d’une IGP. On cite l’asperge verte d’Altedo (Italie), l’asperge blanche de Navarre (Espagne), l’asperge blanche de Cimadolmo (Italie) et l’asperge verte de Huétor-Tájar (Espagne).

Le pouvoir antioxydant d’une asperge est plus élevé lorsqu’elle est crue.

Les micronutriments présents dans l’asperge

Ce légume contient de nombreux micronutriments bénéfiques pour la santé, dont :

• des vitamines A, C et E : antioxydantes, elles aident à prévenir des maladies cardio-vasculaires, certains cancers et d’autres maladies chroniques ;
• de la vitamine B9 : elle est indispensable au fœtus et aux femmes enceintes, et favorise la mémoire et la concentration ;
• de la vitamine A bêta-carotène : elle contribue à la santé de la peau ;
• de la vitamine K : elle est essentielle dans la croissance des os et en cas d’ostéoporose ;
• du fer (surtout lorsque l’asperge est bouillie) : il favorise l’oxygénation du sang, des cellules et des muscles ;
• du chrome : il est essentiel au contrôle de la glycémie ;
• des minéraux (cuivre, zinc, phosphore, manganèse, sélénium…) : ils contribuent au bon fonctionnement de l’organisme.

Avant de décider de la quantité d’asperges à consommer, il est judicieux de réaliser un bilan afin de vérifier son taux de minéraux et de vitamines.

Propriétés médicinales

L’asperge contient de l’acide aspartique, un acide aminé revitalisant qui permet de récupérer de la fatigue. Elle est aussi composée d’asparagine, un autre type d’acide aminé particulièrement bénéfique en cas d’hypertension ou d’œdème. Ce légume est donc diurétique. Il a également une propriété antioxydante grâce à ses composés phénoliques, principalement des flavonoïdes et des acides phénoliques. Ces composés réduisent les dégâts causés par les radicaux libres. On parle, par exemple, des dommages induits par le stress, le soleil, la fumée de cigarette… Lorsqu’une asperge est fraîche, le fait de la peler n’influence pas sa teneur en composés phénoliques. En revanche, celle-ci diminue lorsque le légume est pelé avant d’être entreposé. Son contenu en deux types de thiols (acétylcystéine et glutathion) confère également à ce légume cette propriété antioxydante. L’asperge contribue à réduire le stress, puisqu’elle contient de la vitamine B. Elle est aussi aphrodisiaque, car elle est riche en stéroïdes et en phytoœstrogènes (isoflavones et lignans). Ces derniers composés auraient, par ailleurs, des propriétés anticancéreuses.

Domaine d’utilisation de l’asperge : la cuisine

L’asperge a de quoi faire rougir les autres légumes grâce à sa teneur en macronutriments et en micronutriments. Ci-dessous quelques astuces permettant de profiter de ses propriétés de manière optimale.

Bien choisir les asperges

Les asperges les plus grosses sont les plus tendres en raison de leur forte teneur en fibres ligneuses. Celles aux pointes bien fermées et compactes sont les plus recommandées. Si vous choisissez d’acheter des asperges violettes, sachez qu’elles perdent cette couleur à la cuisson.

Les asperges les plus fraîches sont celles dont les pointes sont resserrées. Choisir des légumes frais permet une cuisson homogène. La cueillette des asperges est récente si elles exhalent une senteur d’épi de blé mûr et qu’elles sont à la fois fermes et souples au toucher. Si elles sont pressées, le jus qui ressort ne doit pas être amer.

Bien conserver les asperges

Au fur et à mesure que vous gardez les asperges avant de les consommer, elles deviennent fibreuses. Il n’y a pas besoin de les peler, sauf les blanches. Si vous les conservez dans le réfrigérateur, placez-les à la verticale dans un récipient contenant 5 cm d’eau. Vous pouvez aussi entourer la base de la botte de papier essuie-tout humide avant de la mettre dans un sac en plastique. De cette manière, votre légume se conservera une à deux semaines. Si vous préférez le congélateur, vous devez d’abord blanchir les asperges pendant 3 min à l’eau bouillante. Il n’est pas utile de les décongeler lorsque vous décidez de les cuire.

Bien préparer les asperges

Afin d’enlever la partie rigide de l’asperge, il est conseillé de tenir le corps d’une main et le pied de l’autre, puis de plier. La cassure se réalisera à la partie la plus coriace qui n’est plus comestible. Quelle que soit la variété d’asperge choisie, n’hésitez pas à vous procurer des casseroles spécialement conçues pour ce légume. Étroits et hauts, ces récipients permettent une cuisson à la verticale en laissant les pointes hors de l’eau. Cela aide à préserver cette partie qui cuit plus rapidement que le reste, car les nutriments y sont plus concentrés. D’ailleurs, assurez-vous un temps de cuisson aussi court que possible si vous souhaitez conserver la couleur et la texture de ct aliment.

L’asperge se consomme :

• à la flamande (une fois bouillie, elle se sert avec un demi-œuf dur chaud et du beurre fondu) ;
• crue (à servir avec une trempette à base de yaourt) ;
• rôtie (avant de la griller sur le barbecue ou au four, il convient de la badigeonner de sel épicé et d’huile ou bien de la mariner dans une sauce composée de graines de moutarde, de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et d’un peu de sirop) ;
• bouillie ou à la vapeur (il faut compter 8 à 12 min pour les blanches et 3 à 5 min pour les vertes) ;
• en omelette (après l’avoir blanchi 5 min) ;
• en trempette (il importe de la cuire avant de la passer au mélangeur avec de l’ail, du sel, de l’oignon et de la crème sure) ;
• sautée à la chinoise (il suffit de la découper en morceaux d’une longueur de 1 à 2 cm et de faire cuire ceux-ci pendant 3 à 5 min dans de l’huile chaude) ;
• avec une sauce hollandaise ;
• en garniture sur des canapés (privilégiez les pointes tendres et battez-les avec du yaourt ou de la crème) ;
• avec une sauce verte composée de fines herbes et de yaourt ;
• sous forme de potage ;
• avec du fromage râpé (gratinez l’asperge au four et ajoutez une noisette de beurre avant de servir) ;
• avec une sauce préparée avec du sel, du poivre, du beurre ainsi que du jus et du zeste d’orange.

En version sucrée, l’asperge peut aussi être garnie de mousse au citron ou à l’orange, ou encore confite dans un sirop.

Contre-indications et précautions

Il est recommandé de manger des asperges une fois par jour tout au plus. Si vous prenez des anticoagulants, cette consommation risque d’interférer dans votre traitement. En effet, ces médicaments contiennent de la vitamine K, tout comme ce légume. Ainsi, pensez à consulter votre médecin traitant ou un nutritionniste afin de connaître l’apport quotidien qu’il vous faut.

Les asperges peuvent être contaminées par la toxine botulinique en raison d’une conservation domestique inadéquate. Cela crée une intoxication appelée botulisme alimentaire, dont les symptômes apparaissent dans les 6 à 36 h suivant la consommation de l’aliment contaminé. La victime aura une vision brouillée ou double, aura du mal à s’exprimer, sentira une sécheresse dans la bouche et ressentira de la fatigue. Cette intoxication est rare, mais peut être mortelle. Afin de l’éviter, il est important de conserver les asperges dans de bonnes conditions.

Représentation de l’asperge dans l’art et la culture

L’asperge apparaît dans l’Histoire, les arts graphiques, le domaine de la musique et la littérature.

Histoire

Dans le calendrier révolutionnaire français, le jour de l’Asperge est fixé au troisième jour du mois de germinal.

Arts graphiques

Dans un premier temps, ce légume est représenté sur le tableau du peintre et graveur français Édouard Manet intitulé « Une botte d’asperges ». Peint en 1880, ce tableau a parfois été appelé « La botte d’asperges » ou « Bottes d’asperges ». Il a été vendu au critique d’art russe Charles Ephrussi au prix de 800 francs. Celui-ci est si content qu’il paie 1 000 francs. Afin de le gratifier de son geste, Manet lui peint un deuxième tableau, L’asperge, représentant cette fois-ci une seule asperge.

Chansons

Plusieurs chansons populaires célèbrent l’asperge en raison de sa forme phallique suggestive. Créée par le chansonnier Stello en 1931, la plus connue est « L’hymne à l’asperge ». Ses paroles ont été écrites par Paul Clérouc, et sa musique, composée par Fernand Heintz.

Littérature

Marcel Proust raconte dans son roman « Du côté de chez Swann » comment l’asperge a fait de son vulgaire pot de chambre un subtil vase de parfum. Cet écrivain français racontait son expérience pour évoquer des souvenirs d’enfance « parfumés » après avoir consommé ce légume. Cependant, il n’était pas le seul à en baver. Le journaliste, romancier et poète nantais Charles Monselet a aussi magnifié cet aliment dans « Le sonnet de l’asperge ».