Caractéristiques de l’agar-agar
- Nom : Agar-agar
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Agar-agar
L’agar-agar, ses caractéristiques, son origine, son histoire, ses vertus en phytothérapie et ses contre-indications.
Qu’est-ce que l’agar-agar et quelles sont ses caractéristiques, ses vertus et ses utilisations ?
L’agar-agar est une substance mucilagineuse transparente obtenue à partir de certaines espèces d’algues rouges. Il est particulièrement apprécié dans les préparations culinaires pour sa propriété gélifiante. Sa valeur nutritive en fait, par ailleurs, un complément précieux pour se maintenir en forme. Toutefois, quelques précautions sont à prendre afin d’éviter des désagréments tels que des maux d’estomac et des flatulences.
Agar-agar : histoire, origine et production
La découverte de ce produit est souvent attribuée à tort aux époux Fanny et Walther Hesse. Ce couple de scientifiques est seulement connu pour ses travaux de développement de l’agar comme milieu de culture en microbiologie en 1881. Cependant, la véritable découverte de l’agar-agar remonte à 1658 au Japon.
Histoire de sa découverte
Minora Tarazaemon est le premier à découvrir l’agar-agar en 1658 sous forme de gelée. Cet aubergiste japonais aurait conservé par une froide nuit d’hiver une soupe de nouilles d’algues à l’extérieur. Ces nouilles, appelées tokoroten, sont une spécialité chinoise préparée à partir d’algues rouges ou « tengusa » bouillies.
Le lendemain, son plat se serait transformé en gelée, car la préparation gela et dégela. Suite à son exposition au soleil, elle donna une substance poreuse et sèche. Étonné, Tarazaemon récupéra son plat et le remit à bouillir dans de l’eau. Il aurait obtenu une gelée blanche et pure, d’où la naissance de l’agar-agar.
L’espèce d’algue comestible à l’origine de cette découverte appartient à la famille des elidiacées. Des écrits datant de 710 affirmaient l’existence des tokoroten. Bien qu’elle fût donc déjà consommée depuis près d’un millénaire, cette algue était réservée à l’élite japonaise. Elle ne s’est popularisée qu’à la période Edo, moment de découverte de la gelée blanche et pure par Minora Tarazaemon.
Origine de l’agar-agar
Pour obtenir le kanten, il faut d’abord maintenir les algues à une température inférieure à 0°C. Elles doivent ensuite être séchées, puis bouillies. Cette préparation permet d’obtenir la gelée si typique. Celle-ci est désormais connue du reste du monde sous le nom d’origine indonésienne malaise « agar-agar ».
La maîtrise de sa production ne fut partagée par les Japonais qu’à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Les Français récoltèrent certaines algues rouges sur la côte basque quelques années plus tard, et préparèrent leur propre agar-agar. Ainsi, ce produit peut être extrait de plusieurs espèces appartenant à la grande famille des algues rouges.
Production de l’agar-agar
Ces algues sont aujourd’hui cueillies au bord de la Méditerranée, de l’océan Indien et de l’océan Pacifique. Initialement japonais, l’agar-agar est désormais produit par plusieurs pays tels que la Nouvelle-Zélande, les États-Unis, le Chili, le Portugal, le Mexique et le Maroc. Par ailleurs, la forte demande émanant des quatre coins du globe a mené à une industrialisation du processus de production.
La France est devenue une grande consommatrice d’agar avec, en moyenne, une exportation de 13 t/mois et une importation de 34 t/mois en 2014 . Le prix moyen de ce produit à l’import s’élevait à 20 000 €/t.
Description et préparation de l’agar-agar
L’agar-agar est un produit liant naturel, utilisé à la place de la gélatine et de la fécule de maïs. Cette substance incolore, inodore et sans saveur est vendue sous forme de flocons déshydratés, de filaments, de barres ou de poudre. Elle est composée de deux glucides (polysaccharides) : l’agarose et l’agaropectine.
L’agar s’obtient en hachant l’algue rouge séchée et en la chauffant à 90 °C dans de l’acide sulfurique (ou acide acétique) dilué ou encore dans l’eau. Puis, il faut filtrer le liquide chaud et le neutraliser avec un agent alcalin tel que le bicarbonate de sodium.
Quand ce liquide refroidit et atteint 40 °C, une gelée se forme. Ensuite, il faut congeler, dégeler et déshydrater cette gelée afin qu’elle perde sa coloration et que l’arrière-goût de l’algue disparaisse. Enfin, la gelée est séchée au soleil avant d’être généralement réduite en poudre.
Espèces d’algues à agar-agar
Les espèces d’algues pouvant donner de l’agar sont les suivantes :
- pterocladiella ;
- pterocladia ;
- gelidiella ;
- gracilariopsis ;
- gracilaria ;
- gelidium.
Valeur nutritive
Ci-dessous les informations nutritionnelles de l’agar-agar :
| Constituants | Teneur moyenne | Teneur pour 2 g de poudre |
| Énergie, Règlement UE n° 1169/2011 (kcal/100 g) | 28,4 | 0,568 |
| Énergie, Règlement UE n° 1169/2011 (kJ/100 g) | 121 | 2,42 |
| Eau (g/100 g) | 91,3 | 1,826 |
| Sucres (g/100 g) | 0,28 | 0,006 |
| Protéines (g/100 g) | 0,54 | 0,011 |
| Glucides (g/100 g) | 6,25 | 0,125 |
| Fibres alimentaires (g/100 g) | 0,5 | 0,01 |
| Lipides (g/100 g) | 0,03 | 0 |
| AG saturés (g/100 g) | 0,006 | 0,00012 |
| Fer (mg/100 g) | 1,86 | 0,037 |
| Calcium (mg/100 g) | 54 | 1,08 |
| Magnésium (mg/100 g) | 67 | 1,34 |
| Potassium (mg/100 g) | 226 | 4,52 |
| Vitamine B9 ou Folates totaux (µg/100 g) | 85 | 1,7 |
Propriétés de l’agar-agar
L’agar-agar possède un pouvoir de gélification de 8 à 10 fois supérieur à celui de la gélatine. Son action est donc effective à partir de 0,1 %. Les végétariens utilisent généralement ce liant végétal en remplacement de la gélatine d’origine animale. Comme ce gélifiant alimentaire est acalorique, il est peu fermentescible.
L’agar a des propriétés laxatives, d’où son utilisation pour traiter les troubles intestinaux légers comme la constipation. Il favorise la digestion ainsi que l’élimination des toxines en raison de sa texture huileuse. Comme toutes les algues, l’agar est très riche en minéraux. Ce produit naturel a un pouvoir rassasiant. Par ailleurs, son apport quasi nul en calories fait de lui un excellent allié minceur.
L’agar-agar se liquéfie au-dessus de 80 °C et gélifie à partir de 40 °C. Ainsi, il permet la prise d’empreintes dans divers domaines tels que la dentisterie et l’archéologie.
Ce produit naturel sert de base pour les cultures cellulaires et l’électrophorèse en laboratoire. Il est utilisé en chimie pour la création de ponts ioniques (ou jonctions électrolytiques) dans les piles d’étude de couple redox. En tant que support, l’agar est souvent baigné par une solution de chlorure de potassium, des ions n’interférant qu’avec peu de couples redox. Enfin, ce produit sert aussi de milieu de croissance de cristaux requérant peu de perturbation.
Vertus et utilisations de l’agar-agar en phytothérapie et en cuisine
L’agar-agar contient très peu de calories tout en étant très riche en minéraux. Les Japonais en ajoutent parfois à leur tasse de thé le matin. Il est utilisé en charcuterie, et surtout en pâtisserie et en confiserie pour sa propriété gélifiante.
L’agar-agar figure sur la liste des additifs alimentaires sous la référence E406. Son pouvoir gélifiant le rend idéal pour la préparation de sorbets, de yaourts, de gelées, de mousses et de confitures. L’agar est aussi utilisé pour préparer des crèmes, des confiseries, des gâteaux, des guimauves, des flans et d’autres spécialités culinaires.
L’agar utilisé en cuisine se présente la plupart du temps sous forme de poudre. C’est l’un des ingrédients favoris des amateurs de cuisine économique, car il s’utilise en très petites quantités. Généralement, il suffit d’en diluer 2 g dans 50 cl de liquide.
1 kg de fruit, 500 g de sucre et 2 g d’agar suffisent, par exemple, pour préparer de la confiture. Si le fruit choisi est plutôt juteux, il est conseillé de rajouter légèrement plus d’agar-agar. Quant aux pâtes de fruits, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 100 g de sucre, 100 g de purée de fruits et 3 g d’agar suffisent.
Contre-indications et précautions
L’agar-agar peut provoquer des flatulences et des maux d’estomac en cas de forte dose. Afin d’éviter ces désagréments, il ne faut pas excéder une quantité de 1 à 3 g/jour.
Comme les conséquences n’ont pas encore été identifiées, la prise d’agar pendant la grossesse et l’allaitement n’est pas conseillée. Les personnes suivant certains traitements contre le diabète ou souffrant d’hypercholestérolémie doivent consulter leur médecin avant toute consommation de ce produit.
L’agar-agar est entièrement proscrit pour toute personne allergique aux algues rouges ou ayant un antécédent d’obstruction intestinale.
Substance analogue
La carraghénane est un autre polysaccharide dérivé d’algues rouges. Ce produit naturel est également incolore, inodore, non digestible et sans saveur. Il est très utilisé comme épaississant et gélifiant dans l’industrie alimentaire.
