À l’instar du glucose, du lactose ou encore du maltose, le sophorose est un diholoside présent dans la nature. Qualifié de disaccharide, il se caractérise par deux monosaccharides connectés. Il comporte plus précisément deux unités de glucose qui sont jointes par une liaison osidique spécifique. Il correspond en fait à un isomère du saccharose et du maltose.
La description du sophorose
Ce diholoside provient de l’hydrolyse d’hétérosides. Le kaempférol-sophoroside et le stévioside en sont deux exemples types.
Le premier est un flavonoïde de type flavonol. Il est retrouvé dans les épinards, les poireaux, les fruits des fraisiers ou encore les brocolis. Le second est un glycoside présent dans la feuille d’une plante originaire d’Amérique latine du nom de Stevia rebaudiana, communément appelé « stévia » ou « chanvre d’eau ». Il est connu principalement pour son goût intensément sucré, qui justifie son usage en tant qu’édulcorant.
L’historique du sophorose
En 1938, un isomère du saccharose, se présentant sous la forme d’un hétéroside connu sous le nom de kaempférol-sophoroside, a été isolé à partir de la gousse immature d’une plante appelée Sophora japonica. Le botaniste Heinrich Wilhelm Schott a décrit cette substance et l’a nommée « sophorose » en référence à l’espèce végétale à partir de laquelle il l’a extraite.
Cet arbre pousse en forme arrondie jusqu’à une hauteur de 6 à 20 m, avec un étalement qui peut atteindre 10 à 15 m. Son écorce cannelée est de couleur gris-brun, tandis que ses feuilles sont vert foncé. Elles sont brillantes sur la face supérieure, mais pubescentes au-dessous. Ses fleurs, de couleur blanc crème, apparaissent d’août à septembre. Ses fruits, dont on tire le sophorose, se présentent sous forme de gousses.
Outre sa présence dans la stévia, il est aussi produit par différents micro-organismes du genre Acetobacter. Il s’agit de bactéries acétiques capables de convertir l’alcool en acide acétique en présence d’air.
La structure du sophorose
Le sophorose est un sucre formé par deux oses reliés entre eux par une liaison β-1,2 glycosidique. Cela signifie que l’atome de carbone 1 de la première molécule de glucose est lié à l’atome de carbone 2 de la deuxième par une liaison de type β-1,2.
Ce composé est associé avec des flavonoïdes qui portent le nom de flavonoïdes-sophorosides, les flavones et les anthocyanes. En se combinant aux lipides, il forme des substances appelées « sophorolipides ». Ces dernières sont des biotensioactifs générés par des micro-organismes appartenant au genre Candida. En d’autres termes, ces composés glycolipidiques ont la particularité de réduire la tension de surface de l’eau.
