Le saccharose est présent naturellement dans plusieurs végétaux. Il est extrait de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Il est surtout apprécié pour son goût doux, mais sa consommation excessive représente un danger pour la santé.

Description du saccharose

Le saccharose est aussi connu sous les noms de sucrose et de sucre de table. Ce dernier est surtout utilisé en pâtisserie et en cuisine, mais il entre également dans la fabrication de différents produits transformés. Il s’agit d’un composant du sucre qui peut être présenté sous forme de semoule, de grains ou de carrés.

Le saccharose est présent dans différents légumes et fruits ainsi que dans divers produits sucrés. Il s’agit de la forme sous laquelle chaque glucide, élaboré par photosynthèse dans les feuilles, se rend dans différentes parties d’une plante (racines et organes végétaux). Malgré son goût sucré et ses propriétés énergisantes, il peut toutefois provoquer du diabète de type 2 et favoriser un surpoids.

À l’état solide, ce composant cristallisé est incolore et sans couleur. Lorsqu’il est mélangé à l’eau, il se dissout complètement. En revanche, le saccharose est insoluble dans l’éthanol. Une température de 160 °C permet de le caraméliser et il passe de l’état solide à l’état liquide à 185,5 °C.

Le sucrose est un glucide contenant une molécule de glucose qui est associée à celle de fructose. La combinaison de ces deux oses forme ainsi une liaison glycosidique. Le saccharose est un diholoside présent dans de multiples végétaux. Il s’hydrolyse suite à un changement d’activité optique. L’invertase est un enzyme présent dans le corps humain et dans les fruits. Il est le responsable de l’hydrolyse en fructose et en glucose à condition que la température atteigne 37 °C.

Historique du saccharose

Durant plusieurs siècles, le miel était l’unique ingrédient utilisé pour donner un goût sucré aux aliments. À partir de l’an 6000 av. J.-C., la canne à sucre fait son apparition en Asie du Sud-Est.

La découverte et l’utilisation du saccharose du Moyen Âge jusqu’au XIX^e siècle

Le saccharose était considéré comme un produit noble et rare du Moyen Âge au XIX^e siècle. Jusqu’à la démocratisation de la betterave sucrière, son utilisation était ainsi réservée aux élites bourgeoises. Cette situation a connu un essor de la consommation de sucrose. Par conséquent, 200 ans plus tard, cette dernière a été multipliée par 1 000.

Jusqu’à la Renaissance, le prix du sucre était très élevé. Il s’agissait d’un produit importé par les Vénitiens. Ces derniers étaient les seuls à connaître la technique de raffinage du saccharose. Par conséquent, le sucrose était destiné uniquement à des usages médicamenteux.

Depuis le XIX^e siècle, la demande sur le marché n’a cessé de croître dans le monde entier. Ce produit n’est plus utilisé uniquement en tant que sucre de table en cuisine. En effet, il entre également dans la transformation de différents produits agroalimentaires. À partir du XX^e siècle, environ 85 % du sucrose est employé en industrie, contre 15 % pour subvenir aux besoins ménagers.

L’histoire des premières extractions du sucrose

Les ancêtres des Chinois connaissaient l’art de cultiver les cannes à sucre, connues sous le nom scientifique de Saccharum officinarum, afin d’extraire le saccharose. La plante s’est acclimatée dans des régions de l’Espagne, puis en Asie jusqu’au Proche-Orient au XI^e siècle. En 1506, les Portugais ont transporté la canne à sucre à Saint-Domingue, sur la côte sud d’Hispaniola. Depuis, la culture de cette plante s’est développée dans l’ensemble du continent américain.

En 1600, Olivier de Serres a présenté les multiples vertus de la betterave sucrière. En revanche, la première extraction du saccharose de l’espèce Beta vulgaris date de 1747. Cette propriété a été découverte par Andreas Sigismund Marggraf, un chimiste allemand.

En 1811, le Français dénommé Benjamin Delessert a lancé la première extraction de sucrose dans le secteur industriel. Il a été secondé par le chimiste Jean-Baptiste Quéruel. Napoléon Iᵉʳ les avait encouragés pour développer leurs recherches en vue d’apporter une grande révolution dans le commerce en France. Ces deux inventeurs ont mis au point une technique permettant de faire cristalliser le sucrose afin d’obtenir une matière sèche débitable en morceaux.

Ses propriétés chimiques et édulcorantes

Le saccharose fait partie des sucres non réducteurs, puisqu’il ne possède aucune fonction aldéhyde. Il est également hygroscopique dans la mesure où il est capable d’absorber l’humidité de l’air. En revanche, le sucrose ne présente pas de phénomène de mutarotation.

Une température de 37 °C ainsi que la présence d’eau favorise l’hydrolyse du sucre de table en fructose et en glucose grâce à l’effet de l’enzyme invertase. Cette réaction chimique de décomposition d’un corps facilite l’assimilation de ces deux molécules par l’organisme. Le mélange équimolaire de fructose et de glucose par hydrolyse est appelé « sucre inverti ».

La référence détermine le pouvoir sucrant des composants chimiques. Il s’agit de la représentation de la capacité de ces derniers à être perçu par une personne, notamment par rapport au sucre. Celui du saccharose est égal à 1 avec un seuil de reconnaissance de 0,017 mol/L^-1 de sucrose en moyenne.

Ses bienfaits pour l’organisme

Comme le saccharose fait partie des glucides, il contribue à l’apport d’énergie. À la différence des sucres lents ou complexes pouvant agir sur le long terme, il est classé parmi les sucres simples qui se digèrent rapidement. Par conséquent, ses propriétés stimulantes et dynamisantes disparaissent assez vite.

Le sucrose est un allié pour les sportifs et pour les personnes souffrant d’hypoglycémie. En effet, sa digestion permet au fructose et au glucose de traverser rapidement la paroi intestinale afin de rejoindre les artères. Ainsi, manger une petite quantité de saccharose aide à faire remonter en très peu de temps le taux de sucre dans le sang ou la glycémie.

Toutefois, il est important de ne pas dépasser 1,6 g/L pour pouvoir redescendre à 1 g/L au bout de 2 h après l’ingestion du sucre blanc. Une telle régulation est assurée par l’hormone qui est sécrétée par le pancréas ou l’insuline.

Rôle du saccharose en nutrition

Les produits extraits de la betterave sucrière et de la canne à sucre subissent une étape de raffinage afin de les transformer en sucres raffinés. Néanmoins, ce processus enlève les minéraux et les vitamines qu’ils contiennent.

Plusieurs plantes comme l’érable du Canada, le sorgho sucré et le dattier sont des sources de saccharose. Seulement, les principales productions proviennent des betteraves sucrières renfermant 14 à 19 % de sucre dans leur racine. Les cannes à sucre en contiennent entre 15 et 20 % dans leur tige.

Le tableau suivant présente la teneur en saccharose de différents aliments :

Le sucrose peut également provenir de divers animaux, dont les abeilles. Celles-ci extraient le saccharose du nectar de multiples fleurs afin de produire du miel. En outre, le sucre est présent en abondance dans la nature. Il s’agit en effet d’un produit stocké dans des plantes au moment de la photosynthèse. Il aide les végétaux à créer des réserves d’énergie.

Applications du saccharose

Le sucrose n’est pas un nutriment essentiel à la survie de l’organisme. Les spécialistes de la santé recommandent toutefois de ne pas dépasser 15 g de ce produit par jour. Cette quantité est l’équivalent de 3 cuillères à café rases ou de 3 morceaux de sucre. L’idéal est de limiter aussi la consommation de sodas, de biscuits et de produits transformés contenant du saccharose.

Aucune conséquence directe de la carence de saccharose n’est précisée jusqu’à présent. Cependant, il contient du glucose et du fructose, des constituants essentiels à l’organisme. Une quantité insuffisante de ces derniers pourrait provoquer une hypoglycémie. Pour optimiser leur apport, il est préférable de manger régulièrement des fruits, des produits laitiers et des féculents.

Recommandations et effets secondaires de la consommation de saccharose

L’Anses ou Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentaire, de l’environnement et du travail recommande de limiter la consommation journalière d’aliments sucrés. Ainsi, il est préférable de ne pas dépasser 10 % du total de la ration énergétique.

La relation entre les besoins énergétiques journaliers ou BEJ et la consommation de sucrose

Pour un homme, il est important de se limiter à 270 kcal ou 70 g de produits sucrés par jour. En effet, ses besoins énergétiques journaliers tournent autour de 2 700 kcal/j. Pour une femme, elle peut en consommer jusqu’à 50 g, soit 200 kcal de saccharose, puisque ses BEJ se situent aux alentours de 2 000 kcal.

Ces limites sont atteintes rapidement dans la mesure où le sucrose est présent dans de multiples produits alimentaires. Les bonbons, les gâteaux, les sorbets et les sirops, voire des préparations salées industrielles en contiennent.

Les effets secondaires de la consommation de sucrose

Une consommation excessive de saccharose engendre différents effets néfastes sur la santé. Elle favorise la prise de poids tout en étant à l’origine de la synthèse de triglycérides. Elle pousse aussi le corps à sécréter une quantité plus importante d’insuline par rapport à ses capacités de production. À long terme, cette situation risque de provoquer un diabète de type 2 ainsi que de différents problèmes de santé associés.

D’après l’AFFSA ou Agence française de sécurité sanitaire des aliments, la consommation excessive de sucrose intervient dans la propagation des caries dentaires. Ainsi, elle préconise une limitation de la ration de sucre simple, surtout pour les enfants.

Le saccharose peut également être responsable d’une irritation de la muqueuse digestive et d’un problème cutané. Toutefois, il ne s’agit pas de le bannir totalement de l’alimentation, plus particulièrement en cas de diabète. Il est recommandé d’en consommer modérément tout en s’assurant d’adopter, tous les jours, une alimentation aussi bien variée qu’équilibrée.