Le leucrose est présent dans la nature, au même titre que le lactose, le glucose ou le maltose. Qualifié de diholoside réducteur, il est capable de réduire certains composés chimiques. Cet isomère du saccharose (sucre de table) est moins sucré, donc moins susceptible de favoriser les caries dentaires.
La description du leucrose
Sa formule brute est C12H22O11 et sa masse molaire est de 342,30 g/mol. Il se présente généralement sous forme d’un solide de couleur blanche. S’il est combiné avec de l’eau, il existe sous deux formes tautomères : 1,9 % en α-pyranose et 98,1 % en β-pyranose (à 20 °C). Il se cristallise dans une forme spécifique « monohydrate », et adopte une structure en β-pyranose.
Cette molécule est assimilée par le système digestif de l’Homme. Toutefois, son hydrolyse par les enzymes se fait lentement par rapport à celle du maltose ou du saccharose. Seulement une petite quantité, entre 0,05 et 0,08 %, est éliminée par voie urinaire. Après avoir consommé du saccharose, les niveaux d’insuline et de C-peptide restent inchangés, tandis que le taux de glucose et de fructose sont plus faibles.
Les fabricants industriels l’utilisent pour améliorer la saveur, la durée de conservation et la texture de leurs produits. Quant aux spécialistes du cosmétique, ils s’en servent pour mettre au point des soins de la peau aux propriétés hydratantes et émollientes. Il agit également en complément d’autres aliments pour renforcer leur goût sucré.
L’histoire du leucrose
Il a été découvert par FH Stodola en 1952, qui l’a baptisé « leucrose », en référence à son origine microbienne. Ce chimiste a réalisé une synthèse enzymatique en présence de saccharose et au moyen de la Leuconostoc mesenteroides. Cette bactérie à Gram positif se retrouve majoritairement dans les aliments fermentés comme le cornichon, le kéfir, les fruits de l’olivier, la choucroute et certains types de fromages. En respectant certaines conditions, 3 % du sucrose se transforment en un diholoside non réducteur comportant une unité de fructose et une unité de glucose. La structure du leucrose a été définie en 1956. Depuis, sa présence est notée dans le miel et dans le pollen de Typha latifolia.
Un brevet sur ce type de sucre a été déposé par la société Pfeifer&Langen (entreprise sucrière en Cologne) en 1986. Il décrit la production de celui-ci à partir du fructose ou du saccharose par usage d’une enzyme dénommée dextransucrase.
Une entreprise américaine spécialisée dans le domaine alimentaire, Cargill, propose le leucrose comme l’alternative idéale au sucre classique. Il est mélangé à du fructose à hauteur de 37 % et avec d’autres osides à 48 %.
