Le kestose est un type de sucre formé par la combinaison de molécules de saccharose et de fructose. On le trouve naturellement dans certains aliments comme l’ail, les oignons, le poireau et la banane. Il joue un rôle clé en tant que prébiotique, stimulant la croissance de bactéries bénéfiques dans le microbiote intestinal.
Description du kestose
Le kestose est une classe de sucres qui fait partie d’un groupe de fructo-oligosaccharides (FOS). Sa structure est constituée d’une combinaison de molécules de fructose et de saccharose, formant ainsi un trisaccharide.
Les kestoses se déclinent en divers types, regroupés selon leur structure en trois catégories principales : le néokestose, le 6-kestose et le 1-kestose (le plus courant d’entre eux). Dans le cas de ce dernier, aussi connu sous le nom de fructo-oligosaccharide de type inuline, la liaison glycosidique (1 → 2β) relie la molécule de fructose au saccharose. Sa chaîne moléculaire contient moins de 50 résidus de fructose. En comparaison, le 6-kestose, également appelé fructo-oligosaccharide de type lévane, possède entre 10 et 200 résidus de fructose.
Occurrence naturelle et production du kestose
Le kestose se trouve naturellement dans plusieurs familles de plantes telles que les Liliaceae, les Gramineae, les Amaryllidaceae et les Compositae. Il est également présent dans la banane, les asperges, le blé et les oignons.
Voici une liste non-exhaustive de légumes qui renferment du 1-kestose pour une portion de 1 g :
- patate douce (0,2 mg) ;
- échalote (4,5 mg) ;
- laitue (0,3 mg) ;
- poireau (0,7 mg) ;
- ail (3,3 mg) ;
- racine de chicorée (1,7 mg) ;
- courge poivrée (0,2 mg).
Le saccharose est la molécule précurseur du kestose. La biosynthèse de ce dernier s’opère au sein de la vacuole en fonction des conditions présentes dans la cellule végétale.
Dans le secteur industriel, ce fructo-oligosaccharide est produit grâce à la réaction de transfructosylation (transfert de groupes fructosyle entre molécules) du saccharose avec l’enzyme B-fructofuranosidase. Cette substance protéinique est extraite du champignon Aspergillus niger.
Propriétés du kestose
Le kestose possède moins de valeur calorique que le saccharose. Tout comme de nombreux autres fructo-oligosaccharides, il répond aux critères fondamentaux pour être considérés comme un prébiotique. Il contribue également à abaisser le risque d’hyperlipidémie et de cancer, tout en évitant de favoriser le développement de caries dentaires.
Participe au bien-être de la flore intestinale
Non digéré par les enzymes de l’organisme, le kestose exerce une influence positive sur la croissance des probiotiques et privilégie l’équilibre du microbiome intestinal. Il joue un rôle essentiel dans le renforcement du système de défense du corps humain. De surcroît, sa consommation simultanée avec d’autres fructo-oligosaccharides contribue à réduire la concentration des Clostridia, des bactéries associées aux processus inflammatoires.
