L’isomaltulose est un diholoside, ou disaccharide, particulièrement apprécié des sportifs en raison de son apport énergétique optimal pendant l’effort physique. Sa formule chimique est sensiblement identique à celle du saccharose, dont il est issu industriellement. Également, leurs structures moléculaires diffèrent légèrement, ce qui confère à cette molécule des propriétés spécifiques.
La description de l’isomaltulose
Cette substance est présente naturellement dans la canne à sucre et dans le miel. Tout comme le saccharose, l’isomaltulose est un solide de couleur blanche. Son pouvoir sucrant est nettement inférieur, environ deux fois plus faible. Cette caractéristique le rend peu, ou non-cancérigène. En 2007, le FDA (Food and Drug Administration) a conclu que cet édulcorant nutritif n’est pas suffisamment soumis à une fermentation par les bactéries buccales. Ainsi, le pH de la plaque dentaire ne descend pas à des niveaux susceptibles de favoriser l’érosion de la plaque dentaire.
Dans l’eau, il est moins soluble que le saccharose et a tendance à retenir l’humidité. À une température de 20 °C, dans les mêmes conditions, sa forme anomère se répartit entre le β-furanose (80,3 %) et l’α-furanose (19,7 %).
Face à la chaleur, cette molécule présente une stabilité relative, tout comme le sucrose. En milieu acide et chauffé à 100 °C pendant une heure, la forme de l’isomaltulose reste inchangée, contrairement au saccharose, qui subit une hydrolyse complète.
La production de l’isomaltulose
La production de l’isomaltulose s’effectue à travers un processus enzymatique du saccharose destiné à l’alimentation. Ces enzymes sucrose isomérases proviennent de cellules non-viables de Protaminobacter rubrum.
Le sucre est dissous dans une eau désionisée. Ensuite, la solution est stérilisée avec de l’acétate de calcium stérile de qualité alimentaire. En se combinant à l’enzyme, la liaison α-1,2 dans le saccharose se convertit en une liaison α-1,6 dans l’isomaltulose. Ce réarrangement enzymatique en produit environ 85 %, ainsi que d’autres ingrédients comme du glucose, du tréhalulose, du fructose et de l’isomaltose.
Cette isomérisation, catalysée par l’enzyme, peut avoir un impact sur le rendement de l’isomaltulose-synthase. Pour obtenir des cristaux purs, des étapes de purification telles que l’évaporation, la cristallisation, la déminéralisation et le séchage sont nécessaires. Ces procédés minutieux se déroulent le plus souvent dans des conditions contrôlées en laboratoire.
À titre indicatif, le Japon en est le plus grand producteur à l’heure actuelle avec 3 000 tonnes par an.
L’histoire de l’isomaltulose
L’isomaltulose a été découvert en 1957 par les chimistes allemands R. Weidenhagen et S. Lorenz. À l’origine, il portait le nom de « palatin » en référence à l’endroit où il a été découvert, Obrigheim in der Pfalz : Pfalz signifiant platinium. Depuis, elle est commercialisée sous l’appellation de « palatinose » ou de « lylose ».
Il a fallu attendre 1985 pour l’isoler dans la canne à sucre et ses dérivés, puis dans le miel en 1988. L’isomaltulose est ensuite produit au Japon et au Royaume-Uni, où il est commercialisé sous différents noms « palatinose » et « lylose ».
Son potentiel en tant qu’édulcorant a suscité un engouement à partir des années 1990. Les Japonais sont friands de ce sucre, qui a obtenu le statut de FOSHU (Food of Specific Health Use ou Aliments à but spécifique pour la santé) en 1991. Quatorze ans plus tard, l’Union européenne a autorisé la mise sur le marché de ce nouvel aliment. Les Américains ont découvert ses bienfaits pour la santé en 2006. Il a été commercialisé en Nouvelle-Zélande et en Australie à partir de 2007.
