Le glutamate est l’un des nombreux acides aminés utiles à l’organisme. Il est présent dans les protéines issues de produits d’origine végétale et animale. Retrouvé dans de nombreux aliments tels que les tomates, les raisins et les champignons, il contribue au bon fonctionnement du corps humain.
Description du glutamate
Plus connu sous le nom d’acide glutamique, le glutamate est un dérivé de la glutamine. Étant donné qu’il peut être produit par l’organisme, il est considéré comme non essentiel. Toutefois, il est sécrété en faible quantité. Un apport extérieur est alors nécessaire pour éviter une carence et pour assurer le bon fonctionnement de différents métabolismes du corps humain. Entre autres, il s’agit de l’un des principaux neurotransmetteurs du cerveau. De plus, en cas de déficit en cet élément, certains dysfonctionnements peuvent être notés.
Concrètement, la glutamine n’est autre qu’un acide aminé naturellement présent en fortes proportions dans plusieurs nourritures. En présence de glutaminase, une enzyme, elle donne le glutamate. Sous sa forme pure, ce dernier est généralement incolore et inodore. Cependant, dans l’industrie, il est souvent associé à l’umami, une des cinq saveurs fondamentales. À titre de précision, les quatre autres sont le sucré, le salé, l’acide et l’amer.
Historique du glutamate
À ses débuts, le glutamate était considéré comme étant un acide aminé présent dans presque toutes les nourritures d’origine végétale et animale. En 1866, il a été isolé du gluten pour la première fois par Heinrich Ritthausen, un chimiste allemand. Cependant, son importance gustative n’a été découverte qu’en 1908 par Kikunae Ikeda, un chercheur japonais. Ce dernier était en quête de l’élément responsable des goûts uniques de certains aliments, dont le fromage, la viande et les tomates.
L’acide glutamique a alors été extrait du kombu, une algue brune appartenant au genre Laminaria, employée dans la cuisine asiatique. Le kombu est ainsi classé parmi les ingrédients à la saveur umami. Sous l’effet de la cuisson, de la fermentation ou du mûrissement, il donne un goût caractéristique aux plats.
Structure et propriétés du glutamate
Le glutamate est un acide hydrophile possédant une charge négative. Cela résulte de la présence d’un groupement carboxylique à l’extrémité de sa chaîne latérale. Par ailleurs, celui-ci est présent à deux reprises dans la structure de cet élément. Ainsi, il est considéré comme un acide aminé dicarboxylique. Avec la présence d’un groupement amine, il est qualifié de diacide.
Outre sa fonction de neurotransmetteur, l’acide glutamique est essentiel pour la paroi intestinale, car il en assure l’intégrité. Lorsqu’il est pris avec un probiotique et un aliment riche en fibre, il favorise la multiplication des souches microbiotiques.
