Également appelé « galactopyranose », le galactose est présent naturellement dans le lait, où il se combine au glucose afin de former le lactose. Il peut aussi être associé à d’autres monosaccharides pour fabriquer des gommes comme la gomme de caroube et la gomme de guar qui sont utiles en industrie.
Description du galactose
Appartenant à la famille des aldohexoses, le galactopyranose est un monosaccharide comprenant six atomes de carbone. Il est classé parmi les hexoses. Un groupement aldéhyde se trouve à son extrémité, d’où la dénomination « aldohexose ». Dans les aliments, ce sucre naturel est présent sous la forme D-galactose. Il représente l’un des deux monosaccharides qui composent le lactose après l’hydrolyse de celui-ci.
Histoire du galactose
Le médecin et biochimiste argentin Luis Federico Leloir a réalisé la synthèse du galactose. Grâce à cette découverte, il a remporté le prix Nobel de chimie. Cette recherche était basée sur une problématique posée par Rawell Caputo, un biologiste qui étudiait un extrait de tissu de glandes mammaires.
Désormais, cet ose est de plus en plus utilisé dans l’industrie alimentaire. Il est combiné au mannose dans l’objectif de former des gommes. Ces dernières sont employées pour épaissir certains produits alimentaires.
Structure et bienfaits du galactose
Le galactose et le glucose présentent une formule chimique identique C6H12O6, et sont considérés comme des épimères. Leur différence réside dans leur configuration, notamment au niveau du carbone en C4, où le groupement OH est positionné de manière distincte.
Le pouvoir sucrant du premier est nettement inférieur à celui du second. Cela signifie qu’une quantité plus importante de galactopyranose est requise afin d’obtenir la même intensité de goût sucré que celui procuré par le glucose. Par ailleurs, ce monosaccharide contribue à la formation des tissus nerveux dans le corps.
Le foie convertit cet ose en glucose de manière relativement lente, ce qui entraîne une libération d’énergie plus progressive.
