Le carraghénane, plus exactement les carraghénanes puisqu’il en existe trois grandes catégories, sont des extraits d’algues rouges. Connus sous le code collectif E407, ces polysaccharides soufrés servent essentiellement d’additifs dans l’industrie alimentaire. Ils permettent la fabrication de gels à chaud et sont donc plus intéressants que les gélatines animales habituelles.
Les trois grandes catégories de carraghénanes
Trois catégories de carraghénanes sont aujourd’hui accessibles sur le marché :
- le kappa-carraghénane ;
- l’iota-carraghénane ;
- le lambda-carraghénane.
La structure et les propriétés sont différentes d’un type à l’autre.
La description des carraghénanes
Les carraghénanes sont des polysaccharides fortement sulfatés qui sont extraits des algues rouges. Ces glucides naturels sont issus de la condensation d’un certain nombre de sucres simples. Linéaires, ils comportent des molécules de galactoses plus ou moins constitués.
Sur la chaîne figurent des sous-unités nommées carrabioses. Ces dernières sont caractérisées par deux galactoses joints par une liaison b(1-4). Ils sont raccordés entre eux par des liens a(1-3). Les galactoses peuvent être éthérifiés par de l’acide sulfurique ou porter un pont oxygène entre les carbones 3 et 6. Le caractère acide des carraghénanes leur est conféré par la présence d’acide sulfurique.
L’historique du carraghénane
Le producteur originel de carraghénane est le Chondrus crispus. Il vit dans les eaux froides et porte la dénomination de « mousse d’Irlande » en raison de sa présence sur la côte nord-atlantique. Cette espèce d’algues est utilisée en Irlande depuis environ six siècles, essentiellement pour la préparation de desserts lactés. Elles étaient tout simplement bouillies dans du lait afin de libérer les carraghénines.
La dénomination « carraghénane » vient du nom de la place Carragheen qui se trouve dans le comté de Waterford, en Irlande. Une thèse avance que le nom de cet endroit viendrait de l’ancienne expression gaélique cosáinín carraige signifiant « algue ». Le terme « furcélérane » a été utilisé autrefois pour désigner le carraghénane, mais n’a plus cours aujourd’hui.
Lorsque les Irlandais ont émigré aux États-Unis au XVIIIe siècle, ils ont trouvé et utilisé d’autres espèces. Ces dernières ont été substituées à la mousse d’Irlande pour les mêmes applications.
En 1844, la forme pure de carraghénine a été obtenue pour la première fois. Elle a été extraite en milieu alcalin par précipitation à l’alcool. Ce système est encore pratiqué entre autres de nos jours. Aux États-Unis, sa production industrielle a commencé dans les années 1930, durant la Seconde Guerre mondiale. Elle a été causée par le manque d’approvisionnement d’agar en provenance du Japon.
Dans l’Union européenne, le carraghénane se reconnaît par le code E407 de l’additif alimentaire qui figure sur les emballages.
La structure et les propriétés des carraghénanes
La structure et les propriétés des trois catégories de carraghénanes sont bien distinctes. Les différences résident essentiellement dans la position et le nombre des groupements sulfatés et dans le nombre des ponts 3,6-AG.
La structure et les propriétés du kappa-carraghénane
Le kappa-carraghénane est issu des Eucheuma cottonii, des Gigartina et des Chondrus crispus. Sa principale caractéristique est sa capacité de gélification. Cette substance colloïdale se caractérise par sa consistance visqueuse et sa tendance à se gonfler suite à l’absorption d’eau.
Il se distingue par un groupement sulfaté unique et un seul pont 3,6-anhydro-galactoses. L’enzyme dékinase le forme dans l’algue en supprimant les coudes dans la structure. La suppression du sulfate en C-6 génère un pont 3,6-anhydrogalactose. Ce premier type de carraghénane comporte 28 à 35 % de ponts contre 25 à 30 % de groupements sulfatés
