Description du yogourt 

Le yogourt présente une couleur, une consistance et une saveur différentes selon le mode de fabrication et le lait utilisé. Il peut s’agir du lait de vache ou de celui de brebis. Les bactéries produisent de l’acide lactique à partir du lactose contenu dans le liquide. Cette fermentation naturelle donne à ce produit laitier son aspect épaissi, en l’occurrence le caillé. Celui-ci montre une texture gélatineuse ou une forme de gel. La coloration est généralement blanche, pouvant varier légèrement selon le lait utilisé.

Nuance entre yogourt et yaourt

Bien que les termes yaourt et yogourt soient souvent utilisés pour désigner un seul type de produit laitier, certains les utilisent différemment. Généralement, le premier renvoie au lait fermenté par la recette traditionnelle. Le second sert à spécifier une fabrication « à la grecque » qui se caractérise par une préparation enrichie en matière grasse. Le yoghourt est ainsi reconnaissable à son aspect plus épais et plus gras. En revanche, il faut le distinguer du yaourt grec, dont la formule est très différente. Ce dernier est préparé avec du lait de brebis et sa texture se révèle plus sèche. 

Fabrication du yogourt

Le yogourt est issu d’une fabrication artisanale ou industrielle. Le type de lait utilisé influe sur le produit final, outre l’ajout de lait en poudre pour l’enrichir en calcium. Cette méthode augmente également la teneur en protéines qui favorise davantage la formation du gel. En principe, le yoghourt est fabriqué avec du lait de vache. Néanmoins, ce produit laitier peut être préparé avec du lait de chèvre ou de brebis.

La fabrication industrielle de cet aliment s’effectue en quatre étapes : la préparation du lait, le traitement thermique, l’ensemencement et la fermentation. 

D’abord, le lait subit une standardisation en matières grasses avant d’être enrichi en lait en poudre. Dans certaines préparations, cette matière sèche est remplacée par des caséinates ou des protéines de lactosérum. Le liquide est soumis à une haute pression à 70 °C afin de déclencher son homogénéisation. 

Ensuite, le mélange homogène est chauffé à une température comprise entre 90 et 95 °C pendant environ cinq minutes. Ce processus élimine les micro-organismes indésirables ou qui représentent des risques pathogènes. Il sert également à dénaturer les protéines solubles jusqu’à 85 %. Le résultat obtenu après cette fermentation se caractérise par la fermeté des gels.

Puis, vient l’ensemencement qui consiste à ensemencer les souches de bactéries lactiques après avoir baissé la température de fermentation. Idéalement, la température se situe entre 42 et 45 °C. La teneur en Streptococcus thermophilus (ST) et en Lactobacillus bulgaricus (LB) dépend du type de yogourt recherché, c’est-à-dire nature ou aux fruits.

Enfin, le milieu du mélange coagule lorsque les bactéries lactiques transforment le sucre en acide lactique. Les ST prolifèrent rapidement et ce phénomène réduit le pH, en plus de déclencher le développement des LB. Les deux bactéries lactiques agissent différemment. En effet, les Streptococcus thermophilus absorbent le lactose, tandis que les Lactobacillus bulgaricus hydrolysent la caséine. Leurs actions sont complémentaires et synergiques. Ces étapes de fermentation et de conditionnement concluent la fabrication industrielle.

Le yogourt brassé

Plus liquide avec une texture uniforme, le yogourt brassé est le plus commun. Il résulte d’une fermentation entre 42 et 45 °C, puis un brassage du lait coagulé avant un stockage entre dans une température de 2 à 4 °C. Le taux d’acidité demeure à 1 %.

Le yogourt prébiotique et probiotique

Ces deux types de yaourt sont riches en micro-organismes qui participent au bon fonctionnement de la flore intestinale. Le probiotique et le prébiotique renforcent les défenses naturelles de l’organisme. Autrement dit, la composition est enrichie en d’autres bactéries pour profiter d’autres bienfaits sur la santé. Le kéfir compte parmi les yogourts contenant des probiotiques. Il est surtout utilisé en cuisine, notamment dans les sauces et les vinaigrettes.

Le yogourt balkan

Le balkan montre une épaisseur proche de celle du yoghourt grec, c’est-à-dire ferme. Il résulte d’une préparation spécifique sans brassage. En effet, le lait est chauffé, puis versé dans des récipients avant d’être incubé. 

Le yogourt skyr

Le skyr révèle moins d’acidité et apporte une saveur plus douce. Il est également ferme, à l’instar du yaourt grec et du balkan. Toutefois, ce produit laitier est issu d’une fabrication artisanale islandaise.

Le yogourt à boire 

Il reprend les mêmes caractéristiques d’un yaourt classique, mais diffère seulement au niveau de sa texture liquide. Ce résultat s’explique par l’eau ajoutée dans la préparation. Les bactéries lactiques qu’il contient sont toujours vivantes et sa dénomination correspond ainsi à la définition principale de ce type de produit laitier.

Valeurs nutritionnelles du yogourt 

Peu calorique, le yoghourt apporte 45,5 kcal et se compose de 88,6 g d’eau pour une quantité de 100 g. Il est également connu pour son faible apport en lactose de 2,11 g. Ce produit renferme des vitamines et des protéines. Cet aliment présente une teneur en glucides variable selon les fruits qui l’accompagnent. Le taux de lipides change également selon qu’il s’agisse d’un yogourt nature, brassé ou aromatisé. 

Pour une quantité de 100 g, un yogourt contient les vitamines suivantes :

Un yoghourt de 100 g apporte les macronutriments suivants :

Les sels minéraux dans 100 g de yogourt sont :

Le yogourt et ses bienfaits

La consommation de yogourt a des actions bénéfiques sur l’organisme.

Du probiotique pour la santé intestinale

Les bactéries contenues dans ce produit dérivé du lait de vache restaurent l’équilibre de la flore intestinale. Elles rendent le lait plus digeste, en plus de participer au traitement de la diarrhée. 

Du calcium pour la santé osseuse et dentaire

Le yogourt est une excellente source de calcium et se révèle bénéfique grâce à sa teneur en protéines, en vitamines et en phosphore. Tous ces nutriments jouent un rôle essentiel dans la formation et la santé des os. Ils consolident le squelette et réduisent le risque de fractures diverses. En outre, ce type de produit fabriqué avec du lait aide à réduire le taux de mauvais cholestérol. 

De la nourriture antidiabétique 

Des études ont montré que les probiotiques contenus dans le yoghourt préviennent le diabète de type 2. Une consommation régulière, à raison de 4 ou 5 fois par semaine, a une action protectrice conséquence sur le métabolisme des glucides. Les autres nutriments présents dans ce produit contribuent également à cette prévention.

Un aliment facilement digeste

Par sa pauvreté en lactose, environ 2 g pour 100 g, le yogourt est toléré par l’organisme. La fermentation et la synthétisation de l’enzyme bêta-galactosidase ont pour effet de rendre le lactose en son sein plus digeste, notamment comparé à celui contenu dans le lait.

Achat et conservation du yogourt 

Les types de yoghourt sur le marché ne se valent pas, il convient ainsi de choisir selon ses préférences en matière de goût, de texture et d’utilisation. Par exemple, le kéfir et le yogourt grec ne s’utilisent pas de la même façon en cuisine.

Critères de choix

La fraîcheur et la composition constituent les premiers critères de choix d’un yogourt. Lorsqu’il est acheté frais, les bactéries lactiques qu’il contient sont vivantes et plus nombreuses. D’autres indices permettent de mieux s’en assurer. Il est ainsi conseillé de vérifier les informations comme « avec cultures vivantes ». En revanche, les mentions de type stérilisé, thermisé ou UHT signifient que le procédé de fermentation a désintégré les bactéries. Le produit perd ainsi toutes les vertus liées à la présence des bactéries vivantes. 

Conseils de conservation 

D’emblée, il est recommandé de consommer du yogourt frais, quelque temps après son achat. En effet, les bactéries qu’il contient diminuent pendant la conservation. Néanmoins, ce genre de produit laitier se conserve longtemps au réfrigérateur, parfois bien au-delà de sa date de péremption. Il peut également être congelé pendant un mois, puis il faut le décongeler au réfrigérateur avant de le consommer. 

Le yogourt en cuisine

Le yogourt se déguste tel quel, au goûter, au petit-déjeuner ou au dessert. Il peut aussi être accompagné de muesli, de sirop d’érable ou de morceaux de fruits. 

Il constitue un ingrédient phare dans les recettes de desserts comme les muffins, les gâteaux ou encore les mousses au chocolat.

En version salée, le yoghourt est apprécié dans les trempettes, les vinaigrettes et les tartinades. Il s’associe au guacamole, à une tartinade d’aubergines ou à une salade d’épinards.

Dans les plats chauds, ce produit peut être incorporé dans les recettes de soupe, de gaspacho ou de crèmes diverses. Il se marie avec les légumes comme la pomme de terre, le poireau, l’épinard ou encore la courge.