Une incision profonde se présente sur le bord inférieur du préopercule. La nageoire dorsale comprend 10 ou 11 épines et 13 ou 14 rayons mous. La nageoire anale est pourvue de 3 épines et de 7 ou 8 rayons mous. Les nageoires pectorales sont allongées, atteignant environ la même longueur que la tête chez les adultes. La nageoire caudale est émarginée. Le poisson est généralement de couleur rouge à rouge rosé, plus pâle sur l’abdomen. Il présente également des nuances jaunes sur les nageoires et un iris jaune vif.

Le vivaneau à soie se trouve dans l’océan Atlantique occidental, depuis la Caroline du Nord jusqu’à São Paulo. Il vit dans la mer des Caraïbes, dans le golfe du Mexique et à proximité de l’île de Trinidad. Il évolue à des profondeurs allant de 9 à 450 mètres. 

Il passe la journée dans des eaux plus profondes et remonte la colonne d’eau la nuit pour chasser. La longévité maximale de cette espèce est d’environ 33 ans. La maturité sexuelle est atteinte entre 2 et 3 ans, soit à 38 cm chez les mâles et 50 cm chez les femelles.

Composition et valeurs nutritionnelles du vivaneau

Le vivaneau se démarque par sa concentration en nutriments essentiels, fournissant une gamme variée de bienfaits pour la santé. Une portion de 100 g apporte des lipides saturés (0,29 g), mono-insaturés (0,25 g) et poly-insaturés (0,46 g), et des oméga-3 (0,3 g).

Il se révèle être une bonne source de phosphore, un oligo-élément qui joue un rôle crucial dans la structuration et la préservation de la santé des os et des dents. Il participe aussi à la croissance, à la régénérescence des tissus et au maintien du pH sanguin. Il constitue également un élément essentiel des membranes cellulaires.

Il se positionne comme une source de sélénium. Ce minéral collabore avec des enzymes antioxydantes pour prévenir la formation de radicaux libres dans le corps. De plus, il contribue à la conversion des hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Ce poisson représente une excellente source de vitamine B6 (pyridoxine), qui joue un rôle en tant que coenzyme participant au métabolisme des protéines et des acides gras. Cette vitamine liposoluble est impliquée dans la synthèse des neurotransmetteurs, la fabrication des globules rouges et la transformation du glycogène en glucose. Elle intervient dans le bon fonctionnement du système immunitaire.

Le vivaneau affiche aussi une teneur non négligeable en vitamine B12. Elle contribue à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules formant le tissu osseux. Elle travaille de concert avec la vitamine B9 pour fabriquer des globules rouges.

Ce poisson constitue un excellent fournisseur de vitamine D, indispensable à la santé des os et des dents. Elle joue un rôle dans la maturation des cellules, y compris celles du système immunitaire.

Le Lutjanus vivanus offre une bonne source d’acide pantothénique. Cette vitamine B5 fait partie d’un coenzyme crucial pour une utilisation adéquate de l’énergie provenant des aliments. Elle intervient également dans la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

Les critères de choix

En France, le vivaneau est disponible toute l’année en version fraîche ou surgelée. Il est prisé pour sa chair blanche, fine et peu grasse, ainsi que pour sa saveur délicate, adaptable à diverses préparations.

Lors de l’achat, la fraîcheur est un critère essentiel. Il doit dégager une agréable émanation marine ou de concombre, et non une odeur d’ammoniaque.

S’il n’est pas consommé le jour de l’acquisition, l’idéal est de le mettre au réfrigérateur pendant un à deux jours. Un lit de glace sur le contenant hermétique rallonge la durée de conservation. Au congélateur, il se préserve durant plusieurs mois.

Les modes de préparations et de consommation

Comme la plupart des poissons, il peut être cuisiné à l’eau, à la vapeur ou au four. 

Une diversité de techniques de mijotage peut être appliquée au vivaneau, offrant ainsi la possibilité de créer des plats variés. La méthode en papillote consiste à disposer les filets sur une feuille de papier parchemin. Il consiste aussi à les garnir d’un mélange de beurre à l’anchois, d’olives, d’ail, de câpres et de thym. La dernière étape consiste à cuire le tout au four à 200 °C pendant environ quinze minutes. Ce plat peut être accompagné d’un riz pilaf.

Pour une concoction pochée, un court-bouillon peut être cuisiné avec des carottes, du céleri, des échalotes et du persil. La préparation est versée dans une lèchefrite contenant du vin rosé. Le poisson entier est placé sur une grille et poché pendant 30 à 45 minutes à feu couvert. Servi avec du riz ou de la sauce salsa, ce plat offre une alternative savoureuse.

La méthode de cuisson à la vapeur implique des entailles à saler dans la chair. Elle consiste en un remplissage de tranches de gingembre et d’oignon vert. Le tout est disposé dans une assiette, arrosé d’huile de sésame, de sauce soja et de xérès. Utilisant un wok avec de l’eau, une grille est positionnée pour soutenir le plateau sans la plonger dans l’eau. La préparation est cuite à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. 

Vivaneau à la tunisienne

Préparez une marinade en combinant du sel, du piment fort broyé et des graines de coriandre. Ajoutez-y des graines de fenouil et des graines de cumin moulues. Appliquez cette marinade sur les filets côté chair et faites-les revenir dans une poêle pendant cinq à huit minutes.

Vivaneau farci au lait de coco

Garnissez un vivaneau entier de feuilles de coriandre, de gingembre et d’ail haché. Ensuite, cuisez-le une dizaine de minutes dans du lait de coco.

Vivaneau ceviche

Coupez les filets en morceaux et faites-les mariner pendant 15 minutes au réfrigérateur dans du jus de lime fraîchement pressé. Égouttez et jetez le jus. Dans un bol, ajoutez 60 ml de jus de lime, des dés de tomate et un oignon rouge tranché. Mettez aussi des feuilles de coriandre hachées, du piment fort et du sel. Réfrigérez durant au moins 1 heure, au plus 24 heures, puis servez-le sur un lit de verdure.

Vivaneau grillé avec salsa exotique 

Cette salsa est composée de dés d’ananas et de tomates italiennes, de piment fort haché et d’oignon vert émincé. Le tout est assaisonné d’huile d’olive et de sauce soja. Il est aussi possible d’opter pour une sauce à base de champignons shiitakes coupés en fines lamelles, dans laquelle du yogourt est ajouté en fin de cuisson.

Vivaneau au céleri et au paprika

Farcissez le poisson avec du céleri et de l’oignon préalablement revenus dans l’huile, puis frottez-le de paprika. Cuisez au four pendant 30 à 45 minutes à 215 °C. Garnissez de persil et de tiges d’oignon vert ou de ciboulette.

Histoire et origine du vivaneau

Le terme vivaneau vient de son nom scientifique, Lutjanus vivanus.

Le poisson possède plusieurs appellations vernaculaires dans différentes régions du monde :

• vivaneau minuit ;
• vivanette ;
• radis ;
• laflamme ;
• ti-yeux ;
• ambigu ;
• drapeau ;
• sorbe ;
• dentchien ;
• oreille noire ;
• chien rouge ;
• verrue ;
• job ;
• etc.

L’histoire de leur évolution et de leur consommation est peu documentée. Ils sont connus et appréciés depuis des millénaires en raison de la saveur et de la richesse de leur chair. Actuellement, cette espèce est soumise à une pêche intensive, qu’elle soit artisanale, commerciale ou récréative. 

Malgré les efforts de régulation, des organisations comme Greenpeace, Seachoice et OceanWise classent le vivaneau dans la liste rouge. Il est recommandé de le consommer avec parcimonie et de se tourner autant que possible vers des espèces plus abondantes, à l’instar de la morue charbonnière.

Contre-indications du vivaneau

Les vivaneaux peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes vulnérables. Ils figurent parmi les neuf allergènes alimentaires les plus courants. Une allergie à un type de poisson ou de fruit de mer peut engendrer une hypersensibilité de l’organisme à d’autres espèces. Il est conseillé aux individus sensibles de consulter un spécialiste avant d’introduire ces viandes dans leur régime.

Ces produits peuvent contenir des bactéries, des virus et des parasites potentiellement nocifs. La cuisson est le moyen le plus efficace pour les éliminer. Il est recommandé aux personnes plus vulnérables aux toxi-infections d’éviter de manger du poisson cru, fumé ou mariné. Il s’agit notamment des femmes enceintes, des jeunes enfants et des immunodéprimés.

En outre, les risques liés à la ciguatera doivent être pris en compte. Ils sont représentés par une intoxication due à l’accumulation de biotoxines marines chez certaines espèces de poissons, notamment le vivaneau. La gastro-entérite, des démangeaisons et des problèmes du système nerveux central surviennent après l’ingestion de poisson contaminé. Le traitement contre ces toxines n’a pas encore été identifié. La ciguatera est principalement signalée aux touristes ayant consommé du poisson dans les Caraïbes. Pour minimiser les risques, il est recommandé d’acheter des poissons tropicaux auprès de vendeurs fiables et de limiter leur consommation.