Caractéristiques de la Viande de gibier
- Nom : Viande de gibier
- Règne : Animalia
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- Division : –
- Classe : –
- Sous-Classe : –
- Ordre : –
- Famille : –
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- Espèce : –
Viande de Gibier
Tout savoir sur la viande de gibier : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation, ses précautions et son origine
Le terme « gibier » englobe une large catégorie d’animaux sauvages terrestres chassés pour leur viande, désignée comme « viande de brousse », dans les zones tropicales. Ce genre d’aliment est réputé pour ses apports qualitatifs, en grande partie en raison de sa teneur réduite en matières grasses.
Description de la viande de gibier
Autrefois appelé « bête de chasse », « bête de vénerie » ou « bête », le gibier est aujourd’hui distingué de plusieurs manières par les chasseurs et le grand public. Les distinctions les plus courantes sont les suivantes :
- Le gibier à plumes : il comprend les oiseaux tels que les pigeons ramiers, les faisans, les perdrix, les canards sauvages, les tourterelles, etc.
- Le gibier à poils : ce groupe englobe les mammifères tels que le lièvre, le chevreuil, le daim, le lapin de garenne, le sanglier et la biche.
- Le grand gibier : il est souvent un sujet d’intérêt pour les assureurs en raison des accidents impliquant ces animaux et des dégâts qu’ils peuvent causer pour les routiers.
- Le petit gibier : il vit généralement dans les plaines.
- Le gibier sédentaire ou migrateur : ce groupe est parfois appelé sauvagine. Il est principalement composé d’oiseaux d’eau.
- Le gibier noble : cette classification, contrairement aux animaux classés « pièces diverses », est souvent teintée de jugements de valeur sociaux. Ceux appartenant à la catégorie « divers » sont apparemment moins nobles, parfois chassés par ennui, et avec moins de respect.
- Le petit gibier ou menu gibier : il comprend les petits animaux.
- La viande de brousse : cette dernière classe est surtout présente en zones tropicale et équatoriale.
Il est important de noter que certains animaux vendus sous l’appellation de gibier peuvent en réalité provenir des fermes, où ils sont spécifiquement élevés pour la consommation de viande. Durant la saison de chasse, certains sont relâchés dans la nature pour cette activité spécifique.
Composition et valeurs nutritionnelles de la viande de gibier
La viande de gibier, bien qu’elle ne soit pas toujours un mets de premier choix, renferme un trésor de micronutriments essentiels.
Composition
L’orignal, le bison et le chevreuil se démarquent en tant que sources généreuses de phosphore, un minéral jouant un rôle essentiel à l’équilibre de l’organisme. La santé osseuse et dentaire dépend de cet élément, tout en contribuant au développement et à la régénération des tissus.
D’autres micronutriments sont contenus dans la viande de gibier, et sont bénéfiques pour le consommateur. Par exemple, le fer est essentiel dans l’accumulation de globules rouges et dans le transport de l’oxygène dans le sang. Le zinc, quant à lui, participe à la défense du système immunitaire et à la cicatrisation. Le cuivre, constituant de plusieurs enzymes, aide l’hémoglobine et le collagène à se former correctement. Afin de prévenir la formation des radicaux libres, le sélénium agit de concert avec un enzyme antioxydant. Le magnésium et le potassium complètent la liste avec leurs apports en vitalité et en renforcement musculaire.
Côté vitamines, la viande de gibier renferme de nombreuses substances du groupe B. La B2, ou riboflavine, participe à la réparation des tissus, mais aussi à la formation des globules rouges et des hormones. La B3, ou niacine, agit au sein du système métabolique, produit de l’énergie et contribue à la démarche de création d’ADN. D’autres vitamines, tout aussi importantes, sont présentes dans cet aliment, dont la B12, la B1 et la B6.
Valeur nutritionnelle
Une portion de viande de gibier apporte les valeurs caloriques et nutritionnelles suivantes :
| 100 g de gibier à poil | 100 g de gibier à plume | |
| Calories | 152 kcal | 217 kcal |
| Cholestérol | 97,4 mg | 109 mg |
| Protéines | 29,6 g | 25,1 g |
| Lipides | 3,74 g | 13 g |
| -Dont acides gras mono-insaturés | 1,25 g | 3,41 g |
| -Dont acides gras saturés | 1,26 g | 3,24 g |
| -Dont acides gras poly-insaturés | 0,63 g | – |
La venaison, un gibier à poil, est plus concentrée en fibres musculaires qu’en graisses, ce qui explique cette faible teneur en calories.
Les bienfaits de la viande de gibier
La viande de gibier offre une variété de bienfaits pour la santé. Bien que peu d’études se soient penchées spécifiquement sur ses effets, les caractéristiques nutritionnelles de cet aliment laissent présager des avantages indéniables.
Viande de gibier, viande moins grasse
L’un de ses atouts majeurs est sa faible teneur en lipides. Un morceau de 75 g apporte seulement 1 à 3 g de graisse, mais cela dépend du type de gibier. À côté, une ration similaire de poulet renferme entre 3 et 7 g de lipides, tandis que la partie maigre du bœuf peut contenir de 3 à 11 g. Des recherches ont suggéré que les matières grasses animales, présentes dans les viandes rouges, exposent à un risque accru de certains cancers. C’est pour cette raison qu’il est recommandé de limiter la consommation de chairs animales riches en graisses saturées. Le gibier, en tant que viande rouge maigre, offre donc une alternative saine.
Viande de gibier, source de protéines
La viande de gibier est également une excellente source de protéines. Les protéines animales ont toujours été associées à un taux de cholestérol élevé. Cependant, une revue récente a démontré l’absence de risque de la viande rouge maigre, sans gras visible. Ainsi, le gibier peut s’intégrer à une nutrition saine, mais avec modération.
Autres bienfaits
Les différents minéraux retrouvés dans la composition de cet aliment sont utiles dans la prévention du cancer. Des études ont affirmé que les taux élevés de zinc et de sélénium dans le sang ont une incidence sur certains cancers. De plus, le corps a la capacité d’absorber facilement ces nutriments.
Choix de la viande de gibier
Le gibier fait référence aussi bien aux oiseaux sauvages qu’aux animaux terrestres qui peuplent les forêts. Il est apprécié pour ses qualités nutritionnelles et son goût distinctif en France. Qu’elle provienne d’élevage ou qu’elle soit issue de spécimens sauvages, sa chair est soumise aux mêmes réglementations et contrôles sanitaires qui s’appliquent à la viande ordinaire.
Afin de s’assurer de sa qualité, il est recommandé d’acheter la chair de gibier directement auprès des producteurs. Bien que la version bio demeure relativement introuvable sur le marché, certains fournisseurs s’engagent déjà sur la voie de la normalisation. Cette option est plus responsable et plus respectueuse de l’environnement.
En vue de maintenir la fraîcheur de votre produit, deux options sont possibles. Privilégiez le réfrigérateur pour une conservation à court terme, et le congélateur pour un stockage plus prolongé.
Préparation et consommation de la viande de gibier
La préparation de cette viande est semblable à celle du veau, du bœuf ou du porc. En revanche, sa durée de cuisson est moins longue puisqu’elle est plus maigre. Les steaks de gibier sont plus savoureux lorsqu’ils ne sont pas trop cuits, mais saignants ou rosés. Une température interne de 70 °C à 75 °C (160 °F à 165 °F) serait idéale.
La purée de légumes (courges, pommes de terre et navets) constitue un complément de choix pour ce type de plat. Si vous cuisinez du sanglier, une choucroute rouge ou blanche sera une excellente option.
Les baies telles que la canneberge, le bleuet, le sureau noir, ainsi que les champignons, s’harmonisent parfaitement avec le goût accentué du gibier. Les plantes sauvages comestibles et les sauces au vin rouge s’harmonisent également avec ce type de viande.
Pour une touche de croquant, envisagez de cuire les filets en croûte d’amandes, de noix, de café moulu ou d’herbes séchées. Comme pour une panure ordinaire, trempez-les dans un œuf fouetté, ensuite dans la farine, et enfin dans le copeau au choix.
Concernant les morceaux de gibier plus durs, une marinade dans du vin assaisonné d’ail, d’échalote et de céleri pourrait l‘attendrir en quelques heures. Si vous avez accès à certaines plantes sauvages, n’hésitez pas à faire usage des feuilles de thé à la marinade. Servez la viande sur un lit de roquette, de cresson ou de moutarde. Contrairement à cette préparation fraîche, avant l’hiver, les côtes et les épaules de bison se préparent en pot-au-feu avec des tubercules et du chou de Savoie.
Précautions liées à la consommation de la viande de gibier
La viande de gibier, en dépit de ses nombreux bienfaits pour la santé, mérite une certaine vigilance lors de sa préparation et de sa consommation. Intégrée dans une alimentation variée et équilibrée, elle peut constituer un atout pour votre régime alimentaire. Cependant, quelques recommandations sont à prendre en compte afin de garantir une expérience culinaire aussi sûre que savoureuse.
Lorsque vous cuisinez de la viande de gibier, ne la soumettez pas à une chaleur excessive. Cela peut provoquer la formation de substances hautement cancérigènes. Les plus courantes sont les hydrocarbones aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques. La quantité de ces composés varie selon le degré de cuisson et la méthode utilisée. À cet effet, évitez le grill, la friteuse et le barbecue pour ce type de viande. Une cuisson au four est à privilégier.
Une quantité significative de cadmium est présente dans l’organisme de quelques herbivores sauvages, tels que l’orignal, le caribou ou le cerf de Virginie. Les organes comme les reins et le foie de ces animaux peuvent être contaminés. Le lichen s’avère être la plante toxique origine de cette contamination, que les cervidés consomment. Par conséquent, les tripiers des cervidés sauvages sont fortement déconseillés. Cette proscription est doublement valable pour les personnes exposées au cadmium en permanence, comme le cas des fumeurs.
Les femmes allaitantes ou enceintes, les enfants en bas âge, les personnes âgées et les individus vulnérables doivent s’abstenir d’en consommer.
Origine et histoire de la viande de gibier
La notion de « gibier » possède une longue histoire en Europe, remontant au Moyen Âge. Au cours de cette époque, ce terme était utilisé pour exprimer l’action de « aller en gibier », ce qui indiquait simplement « aller à la chasse ». Cependant, au XVIe siècle, le nom a commencé à définir directement les animaux capturés lors des expéditions.
L’étymologie du mot « gibier » renvoie directement à l’ancien français gibiez, qui trouve ses racines dans l’ancien bas francique gabaiti, signifiant « chasse au faucon ».
De nombreux écrivains notables, tels que Louis Pergaud, Adrien de Prémorel et François Sommer, ont également contribué à la richesse du vocabulaire entourant le gibier. Ils utilisaient des termes variés pour décrire les animaux chassés, y compris :
- la gent aquatique ;
- la gent poilue (y compris les chats sauvages) ;
- la gent ailée aquatique ;
- la gent plumifère ou l’emplumée ;
- la gent gibier ;
- la gent lapine ou la lapinière ;
- la gent palmée ;
- etc.
Les chasseurs et les auteurs de revues cynégétiques se sont distingués par leur capacité à décrire le gibier de manière précise. Ils ont utilisé des appellations telles que « fauves », « grands fauves », « bêtes douces », « gibier de battue » et « noires ».
Cependant, l’auteur français Baudrillard, vers 1834, a pris position en refusant de qualifier de « gibier » les animaux non comestibles, mais qui sont quand même chassés. Cela était alors considéré comme une exception, car la plupart des chasseurs utilisaient le terme « gibier » de manière plus générale. D’autres auteurs décrivaient ce genre d’animal comme étant nuisible, ce qui justifiait l’acte de les tuer.
