Caractéristiques du veau
- Nom : Veau
- Règne : Animalia
- Sous-Règne : –
- Division : –
- Classe : Mammalia
- Sous-Classe : –
- Ordre : Artiodactyla
- Sous-Ordre : Ruminantia
- Famille : Bovidae
- Sous-Famille : Bovinae
- Genre : Bos
- Espèce : Bos taurus
Veau
Tout savoir sur le veau : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire
Le veau est l’individu juvénile du bœuf, aussi connu sous le nom scientifique Bos taurus. Sa viande est particulièrement appréciée en cuisine en raison de son goût. De plus, elle présente de nombreux bienfaits pour l’organisme.
Description du veau
Le nom « veau » désigne uniquement le Bos taurus âgé de moins d’un an. Après ce laps de temps, il est considéré comme un bœuf. À sa naissance, cet animal pèse 45 kg en moyenne. Ses traits sont évidemment similaires à ceux des individus adultes. La principale différence est que les cornes des mâles sont encore petites, à peine visibles à la naissance, appelées cornillon ou bourgeon cornual.
La chair de ce bovidé arbore un coloris rose pâle jusqu’à ses huit mois. Ensuite, elle prend une teinte réellement rosée, se rapprochant de celle du bœuf. En général, le veau est abattu lorsqu’il atteint ses six mois. À ce moment précis, il pèse environ 130 kg.
Il arrive que ce jeune bovin consomme uniquement du colostrum (le lait de vache) à partir du moment où il vient au monde. Ce régime alimentaire permet d’obtenir des individus à viande blanche, appelés veaux de lait. Une fois que le petit inclut du grain dans son alimentation, il est baptisé veau de grain. Toutefois, si les éleveurs privilégient une viande plus foncée, ils laisseront ces petits vivre tranquillement avec leur mère dans les prés. Ces derniers sont appelés broutards, car ils profitent d’une plus grande liberté et peuvent varier leur alimentation.
Composition de la viande de veau et ses valeurs nutritionnelles
Les valeurs nutritionnelles pour 100 g d’escalope de veau cuite sont les suivantes :
| Nutriments | Teneur approximative | |
| Énergie | 149 kcal | |
| Macronutriments | Eau | 65 g |
| Protéines | 31 g | |
| Lipides | 2,8 g | |
| acides gras saturés | 0,9 g | |
| acides gras mono-insaturés | 0,7 g | |
| acides gras poly-insaturés | 0,4 g | |
| cholestérol | 0,075 g | |
| Glucides | – | |
| Minéraux et oligo-éléments | Sodium (sel) | 128 mg |
| Magnésium | 29,5 mg | |
| Calcium | 10,8 mg | |
| Zinc | 3,2 mg | |
| Fer | 1 mg | |
| Cuivre | 0,1 mg | |
| Sélénium | < 0,0127 mg | |
| Iode | 0,006 mg | |
| Vitamines | Vitamine B3 | 10 mg |
| Vitamine B6 | 0,7 mg | |
| Vitamine B5 | 0,4 mg | |
| Vitamine B1 | 0,2 mg | |
| Vitamine E | 0,1 mg | |
| Vitamine B12 | 0,002 mg |
Il est important de noter que les teneurs varient en fonction des morceaux de viande choisis.
Bienfaits de la viande de veau
La viande de veau possède de nombreux atouts santé. Cela est, entre autres, dû à sa quantité de lipides relativement faible.
Prévention de maladies cardiovasculaires
Puisque cette viande contient peu de matières grasses, elle est considérée comme étant maigre. Ses acides gras saturés représentent, par exemple, moins de 30 % de la totalité de ses lipides. Ainsi, elle permet de réduire le risque d’apparition de troubles cardiovasculaires.
Une étude a également mis en avant les avantages non négligeables de la consommation de viande de veau. En effet, des sujets humains ont été amenés à suivre un régime alimentaire à base de viande de jeune Bos taurus durant 36 semaines. Grâce à cette initiative, le taux de mauvais cholestérol dans leur sang a diminué. La consommation de viande de poulet ou de poisson a le même effet chez l’organisme humain.
En réalité, la viande de veau renferme une faible quantité d’acide palmitique, la substance responsable de l’augmentation du taux de cholestérol de sang. À l’inverse, elle renferme davantage d’acide oléique. Ce composé empêche des caillots sanguins de se former, ce qui diminue de facto le risque de thrombose.
Production d’énergie
Une étude supplémentaire a été menée auprès de 43 jeunes adultes. Celle-ci a permis de prouver que l’acide oléique transformait les matières grasses en énergie.
Action antioxydante
Outre le fait de protéger contre les troubles cardiovasculaires, le sélénium possède aussi des propriétés antioxydantes. Dans les faits, il réduit la quantité d’homocystéine dans le sang.
Choix de la viande de veau
La saveur et les valeurs nutritionnelles de cette viande ne sont pas les mêmes. Effectivement, il est nécessaire de prendre en considération certains critères dans votre choix.
Types de viandes
Puisque le veau de lait a consommé uniquement du lait de vache, sa viande est extrêmement pâle. Par ailleurs, il contient moins de fer. Le veau de grain, quant à lui, a une viande plus tendre.
En fin de compte, le choix dépendra avant tout de vos goûts et de vos besoins nutritionnels.
Conservation
Il est conseillé de conserver cette viande au réfrigérateur durant un ou deux jours. Placez-la dans la zone la plus froide de l’appareil. Cependant, si vous souhaitez la garder au frais pendant deux à trois mois, stockez-la au congélateur.
En général, il est recommandé de privilégier les veaux à chair pâle ou rose. Toutefois, cela n’est pas valable pour les broutards et les jeunes bovins placés sous vide. Ces derniers auront inévitablement une chair plus foncée du fait de leur régime alimentaire et de leur méthode de conservation. Dans tous les cas, leur gras devrait être de couleur blanche.
Assurez-vous que la viande de veau soit dans un contenant hermétique et qu’elle contienne peu de jus. Dans le cas contraire, cela signifie qu’elle n’a pas été bien conservée.
Préparation et consommation de la viande de veau
Cette viande offre de nombreuses possibilités en cuisine. En revanche, il est indispensable de bien la préparer avant la cuisson.
Préparation
Vous pouvez déguster tous les morceaux de la viande de veau. Cependant, il est généralement nécessaire de saumurer la chair, surtout si elle provient d’un broutard. Les abats, quant à eux, s’avèrent plus tendres. De ce fait, il suffit de bien les nettoyer avant de les cuire.
La cervelle du jeune bovidé est la partie la plus délicate à manipuler. Par conséquent, il est conseillé de la tremper dans de l’eau froide afin de retirer les traces de sang.
Consommation
Vous avez la possibilité de préparer de nombreux plats à base de viande de veau. Il est bon de noter que certains morceaux conviennent davantage par rapport à d’autres en fonction des recettes.
Escalopes à la parmigiana
La première étape consiste à mélanger du parmesan râpé avec du thym et de la sauge. Découpez les escalopes en petits carrés (5 x 5 cm) avant de les recouvrir de chapelure. Ensuite, passez-les sur la poêle pendant quelques minutes. Elles sont à accompagner d’une sauce tomate.
Blanquette
La blanquette nécessite des morceaux de viande provenant de l’épaule ou de la poitrine, coupés en cubes. Ils sont cuits pendant près d’1 h 30 dans du bouillon de poulet et des légumes. Il est possible d’ajouter des oignons, des petits champignons et du beurre mariné dans la préparation à la fin de la cuisson. N’oubliez pas la crème fraîche et le jaune d’œuf battu afin de lier la sauce. Enfin, versez du jus de citron dans la blanquette juste avant de la servir.
Crêpes et gaufres
Cette proposition peut sembler étrange, mais le gras des rognons peut servir à cuire des crêpes et des gaufres.
Histoire et origines du veau
Venant du latin vitellus, l’appellation « veau » est apparue au XIIe siècle. Comme il s’agit du petit du bœuf, son histoire est la même.
Le nom « bœuf » est utilisé en français uniquement depuis 1155. Il s’agit d’une espèce animale domestique qui, contrairement aux croyances, n’est pas d’origine européenne. L’ancêtre du Bos taurus est l’Aurochs, qui a des dimensions imposantes. Il semblerait que celui-ci ait été domestiqué, il y a environ 7 000 ans, en Asie et en Afrique.
Le bœuf a d’abord été utilisé dans les sacrifices rituels dans l’Antiquité. Au IVe millénaire, il est devenu un outil de traction agricole.
Avant le Moyen Âge, en Grèce et à Rome, seules les catégories sociales aisées pouvaient consommer cette viande. Ce fut également le cas en Angleterre où la population défavorisée devait se contenter des abats jugés comme étant de qualité inférieure.
Il aura fallu attendre l’année 1494 pour que le bœuf soit introduit en Amérique par l’explorateur italien Christophe Colomb.
