Ce champignon est habituellement associé aux arbres truffiers. Par ailleurs, sa récolte, communément appelée « cavage », est effectuée avec des chiens truffiers.

D’autres sporophores comestibles empruntent aussi le nom de « truffe ». Toutefois, leur goût et leur phylogénie s’éloignent considérablement de ceux de la truffe noire. Un exemple notable est celui des terfesses.

Une étude génétique réalisée en 2018 a comparé les génomes de plusieurs espèces de ce champignon, révélant des similitudes étonnantes. Les arômes qui le caractérisent proviennent d’une combinaison complexe de composés organiques volatils, impliquant à la fois la génétique de la plante elle-même et son microbiote. Son parfum est dû au thioéther, utilisé pour créer des produits tels que l’huile de truffe, qui dégage sa senteur distinctive.

Composition et valeurs nutritionnelles de la truffe

Ce diamant noir est composé à près de 75 % d’eau et est considéré comme peu calorique avec seulement 27,5 kcal par 100 g. En termes de macronutriments, il contient 5,77 g de protéines, 0,51 g de lipides et des traces de glucides.

Voici une analyse approfondie de sa valeur nutritionnelle pour une portion de 100 g :

• 8,5 g de fibres alimentaires ;
• 77 mg de sodium ;
• 23,8 mg de magnésium ;
• 2 500 mg de vitamine B5 ;
• 5 000 mg de vitamine B3 ;
• 15 mg de vitamine K ;
• 526 mg de potassium ;
• 3,5 mg de fer ;
• 0,4 mg de vitamine B2 ;
• 24 mg de calcium ;
• 0,002 mg de vitamine D ;
• 27,7 mg de chlorure ;
• 62 mg de phosphore.

L’apport nutritionnel de la truffe n’est pas considérable puisqu’elle n’est ajoutée qu’en petites quantités dans les plats. À cet effet, elle n’entre pas directement dans la régulation de l’organisme. Elle joue plutôt un rôle gustatif pour régaler les papilles.

Action du fer

Avec 3,2 mg de fer par tranche de 100 g, la truffe se révèle être une source de fer. De ce fait, elle figure au même rang que la viande blanche. Cependant, ce minéral est de type « non hématique » dans ce champignon, ce qui signifie que l’organisme a plus de difficulté à l’absorber. Afin de remédier à cette situation, il suffit de l’associer à un aliment riche en acide ascorbique (vitamine C).

Choix de la truffe à utiliser

La truffe noire est reconnaissable à sa forme circulaire, mais ce qui la distingue, ce sont ses petites verrues qui lui confèrent une texture granuleuse. Il existe de nombreux produits dérivés de ce champignon, tels que l’huile, le jus, et même la moutarde douce.

Lors de son achat, faites confiance à votre sens olfactif. Un bon produit devrait répandre une odeur typique à l’humus et aux sous-bois. Ce signe est révélateur de sa fraîcheur et de sa qualité.

Si vous optez pour des produits dérivés, prenez le temps de lire attentivement la liste des ingrédients. Assurez-vous que le pourcentage de truffe réelle est indiqué. En outre, méfiez-vous des arômes artificiels qui pourraient altérer l’authenticité du goût.

Ce champignon se conserve dans un contenant hermétique, placé au réfrigérateur. Il est préférable de le consommer rapidement pour mieux apprécier ses arômes. Si vous souhaitez le stocker plus longtemps, vous pouvez opter pour la congélation, toujours dans un bocal hermétique et avec un film alimentaire. Cette méthode garantit une conservation d’environ 10 mois, bien que sa texture puisse devenir plus molle.

Préparations de la truffe

Afin de profiter pleinement de la saveur de ce champignon, il est essentiel d’attendre qu’il atteigne sa pleine maturité. Les mois de janvier et février sont généralement les plus propices pour sa consommation.

Les différentes recettes à base de truffe

La truffe s’intègre dans différentes recettes, telles que les pâtes, les soupes et la pizza. À cet effet, elle est simplement découpée en lamelles et ajoutée aux préparations.

Elle se marie aussi à des aliments simples. Il suffit de l’incorporer dans des œufs brouillés. Elle s’harmonise également avec le foie gras, les viandes et les volailles, ajoutant une touche d’élégance aux plats.

En outre, un simple écrasé de pommes de terre se transforme en une expérience gastronomique lorsqu’il est parfumé à la truffe. Essayez également une farce à base de ce champignon dans un chapon ou une dinde. Sa riche saveur donne à ces plats traditionnels une dimension supérieure.

Précautions liées à sa consommation

Comme pour tout aliment, quelques précautions sont à prendre en compte quant à sa consommation. En effet, en cas d’excès, ce champignon risque d’entraîner une sensation de satiété satisfaisante. Il est donc recommandé de le savourer en quantité modérée afin d’éviter une perte d’appétit.

Généralement, la truffe noire n’est pas associée aux allergies alimentaires courantes. Cependant, elle renferme une bonne quantité de potassium. Si vous souffrez d’une insuffisance cardiaque ou rénale, veillez à consulter un médecin avant toute intégration à l’alimentation.

Origine et histoire de la truffe

Les premières gravures mentionnant ce champignon remontent à l’Antiquité, 2 000 ans av. J.-C., dans la Basse Mésopotamie. Il était particulièrement apprécié en Égypte, surtout par le pharaon Khéops qui prenait plaisir à en déguster lors des banquets avec les étrangers. À cette époque, il était déjà considéré comme un mets de luxe.

Les Grecs ont attribué une valeur importante à la truffe. Un étranger résidant à Athènes, Chérips, reçut la citoyenneté grecque en raison de sa nouvelle création culinaire avec ce champignon.

La Rome antique a également connu très tôt ce joyau de la gastronomie. Des figures illustres telles que Théophraste, Pythagore, Cicéron, Dioscoride et Pline avaient des opinions diverses sur ces mystérieux tubercules. Ils étaient appelés « enfants de la terre » par Cicéron, tandis que Porphyre les désignait comme « enfants des dieux ».

Au Moyen-Âge, le nom de la truffe était « terræ tufule », ou « terre tufule ». Ce nom était probablement inspiré de sa texture similaire à celle du tuf, une pierre poreuse italienne. Par la suite, ce nom a évolué pour devenir « tertufole » en Italie, « trüffel » pour les Allemands, « truffe » pour les Français, et « truffle » chez les Anglais.

Ces champignons étaient perçus de manière équivoque au Moyen-Âge. Leur couleur noire et leur embranchement souterrain les assimilaient à des fruits diaboliques. Pendant la Renaissance, ils étaient comparés à des testicules en raison de leur texture et de leur forme. Cela leur a valu une réputation d’aphrodisiaques.

Ce n’est qu’au XIX^e siècle, grâce au cultivateur Joseph Talon, que la truffe a connu son véritable essor. En effet, il a développé une technique d’ensemencement, destinée à reproduire ce type de champignons. Les premières truffières ont été observées en Touraine vers le XVIII^e siècle. Au XXI^e siècle, le Vaucluse, la Bourgogne et le Poitou figurent parmi les régions les plus productrices.