Les différentes appellations de la sole

En France, la sole commune répond à différentes appellations. Dans les régions bordant la Manche, elle est appelée « salihen » ou « garlizen » (Bretagne), et particulièrement « sole grise » à Cherbourg.

Dans les régions aux abords de l’Atlantique, elle porte la désignation de « zola » au Pays Basque, « seyats » à la Rochelle et « camarde » en Vendée, dans l’île de Ré et celle d’Oléron.

Dans le bassin méditerranéen, la sole est connue sous le nom de « pala » ou « perdrix de mer » en Provence. Dans le Roussillon, les habitants l’appellent « ruardos » ou « ruardon », dans le Languedoc, « palaïga » et aussi « sola » comme à Nice. En Corse, elle porte le surnom de « sogliula » ou de « lingua ».

La description de la sole

La sole commune a une tête arrondie dotée de petites barbilles. Il est d’usage de dire que ses yeux se trouvent « à droite ». En fait, cela vient de sa morphologie : son corps plat et de forme ovale a le côté droit tourné vers la surface. Ce côté représente la face non cachée qui est de couleur grisâtre à brunâtre, avec des taches plus sombres. L’autre face, qualifiée communément de « face aveugle » parce qu’elle n’a pas d’yeux, est blanchâtre.

Elle est caractérisée par une longue nageoire dorsale et une anale qui aboutissent à la caudale. Celle du pelvis est bien distincte, de même que la pectorale avec la tache noire présente à son extrémité.

La sole mesure en moyenne 25 à 35 cm pour un poids moyen de 700 g. Certains spécimens peuvent toutefois atteindre une taille de 60 à 70 cm, et peser 3 kg.

Cette espèce se déplace en ondulant. Il vit sur les fonds sableux auxquels il adapte sa couleur pour mieux se camoufler et se cacher de ses proies.

La composition de la sole et ses valeurs nutritionnelles

Une portion de 100 g de poisson cru fournit 77,3 kcal. Les tableaux suivants résument la teneur de ses composants dans cette même portion.

La sole est un aliment préconisé pour les nombreux nutriments qu’elle renferme, dont les vitamines et les minéraux. Elle apporte peu de matières grasses, mais beaucoup de protéines.

Intervient dans la synthèse des globules rouges

L’association de la vitamine B12 avec la vitamine B9 est efficace pour la formation de globules rouges. Elle optimise également le fonctionnement des cellules nerveuses et de celles qui fabriquent le tissu osseux.

Renforce l’immunité

La teneur de la sole en vitamine D la rend très utile pour la santé des os et des dents. Cette molécule est également préconisée pour favoriser la maturation des cellules, notamment celles du système immunitaire.

En outre, la chair de ce poisson présente l’avantage de contenir une bonne quantité de magnésium, minéral aux nombreux bienfaits. En effet, il renforce le système immunitaire, la santé dentaire et la construction des protéines. Il aide aussi à prévenir les troubles du système nerveux.

Améliore la digestion

Le potassium que ce poisson renferme équilibre le pH sanguin, et stimule l’acide chlorhydrique de l’estomac, favorisant ainsi la digestion.

La liste n’est pas exhaustive, compte tenu du nombre impressionnant de nutriments que la Solea solea renferme.

Les critères pour bien choisir la sole

Lors de l’achat de la sole, il convient de considérer quelques détails pour s’assurer de sa fraîcheur.

Son corps doit être raide, à la peau luisante et au ventre ferme. Éviter les poissons aux ouïes roses, aux orbites enfoncées et à l’odeur d’ammoniaque.

Voici les signes de fraîcheur : une face aveugle bien blanche, une peau qui adhère bien, une belle couleur des branchies et une légère odeur de concombre.

La cuisson de la sole

La sole peut se cuisiner de différentes manières, avec ou sans la peau.

À la vapeur

Ce mode de cuisson se réalise en filet et sans la peau. Pour un poisson de 300 g, le temps requis ne doit pas dépasser 10 min.

Au four

Avec ou sans la peau, déposer la sole entière sur un plat allant au four. Assaisonner de poivre, de sel et d’herbes telles que de la ciboulette, du cerfeuil, du persil ou de l’aneth. Mettre le tout au four, et laisser cuire à 180 °C pendant 15 min.

À la poêle

Faites revenir le poisson sans peau pendant quelques minutes sur chaque face dans un peu d’huile d’olive.

L’histoire et les origines de la sole

La Solea solea ou sole commune vit dans presque toute la mer Méditerranée, elle se retrouve aussi dans l’océan Atlantique Est.

Ce poisson apprécie les eaux peu profondes, entre 0 et 200 m de profondeur, avec des fonds vaseux ou sableux. Toutefois, en hiver, il préfère les eaux plus profondes du large parce qu’elles sont plus chaudes.

Étymologiquement, le terme « sole » est issu du latin solea qui signifie « sandale », et qui désignait le dessous d’un sabot de cheval. Plus tard, au XIII^e siècle, il a été utilisé dans la langue française pour le poisson en référence à sa forme plate.