Shimeji

Shimeji

Caractéristiques du Shimeji

Nom : Shimeji
Règne : Fungi
Sous-règne : –
Division : Basidiomycota
Sous-Division : Agaricomycotina
Classe : Agaricomycetes
Sous-Classe : –
Ordre : Agaricales
Sous-Ordre : –
Famille : Lyophyllaceae
Sous-Famille : –
Genre : Hypsizygus
Espèce : –

Tout savoir sur le shimeji : ses caractéristiques, sa composition nutritionnelle, ses bienfaits, sa préparation et son origine

Le shimeji, un champignon comestible prisé au Japon, est apprécié pour sa saveur délicate. Grâce à ses qualités gustatives, il est devenu un incontournable dans la cuisine asiatique et figure parmi les variétés pouvant être cultivées à la maison.

Description du shimeji

Le diamètre de son chapeau varie entre 2 et 8 cm. De couleur crème, celui-ci peut initialement avoir une teinte sombre pour virer progressivement en une couleur plus claire, à mesure qu’il vieillit.

Sa chair est blanche, douce et ferme. Ses lames, serrées, présentent des nuances allant du blanc au jaunâtre ou grisâtre. Elles sont attachées au pied de différentes façons. Elles peuvent être légèrement détachées de celui-ci ou reliées de manière étroite, en s’étendant vers le bas.

Le pied, d’une teinte blanche, mesure entre 4 et 10 cm de hauteur. D’un diamètre de 0,5 à 3 cm, il est généralement plus épais à la base. La sporée est blanche, tandis que les spores sont transparentes et arrondies. Ces dernières ont un diamètre compris entre 4 et 6 µm.

Le shimeji dégage une odeur anisée.

Composition du shimeji et ses valeurs nutritionnelles

La renommée de ce champignon japonais provient surtout de sa concentration élevée en vitamines du groupe B. Sa valeur énergétique est de 31 kcal. Par conséquent, il s’intègre parfaitement dans une alimentation variée et équilibrée. Le tableau ci-dessous illustre la teneur moyenne en nutriments contenue dans chaque portion de 100 g de shimeji :

Les nutriments (en g)
Lipides	0,24 g
Protéines	3,5 g
Glucides	5,76 g
Eau	89,6 g
Les minéraux (en mg)
Cuivre	0,27
Fer	0,49
Zinc	0,86
Sélénium	4,1
Potassium	392
Les vitamines (en mg)
Vitamine B3	6,22
Vitamine B9	15

De nombreux composants sont à l’origine de la saveur umami des shimejis cultivés. Il s’agit notamment de l’acide glutamique, l’acide aspartique et la guanosine monophosphate.

Bienfaits du shimeji

Ses teneurs en nutriments font de ce champignon un allié pour la bonne santé de l’organisme.

Il contient divers antioxydants et contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Ces composés contribuent au ralentissement du vieillissement prématuré en protégeant les cellules contre le stress oxydatif. Ils préviennent aussi le diabète de type 2, certains cancers, les pathologies cardiovasculaires et le déclin cognitif lié à l’âge.

Le sélénium participe au métabolisme thyroïdien, au processus de détoxification des métaux lourds et aux réactions anti-inflammatoires.

Le potassium, en tant qu’électrolyte, favorise le maintien de l’homéostasie. Il joue un rôle essentiel dans des mécanismes biochimiques, tels que la contraction musculaire, y compris celle du cœur. Cet élément aurait une fonction protectrice des muqueuses, en particulier celles de l’estomac, améliorant ainsi la santé digestive.

Sa teneur en vitamine B influe sur le fonctionnement du système nerveux, la concentration, la mémoire et le raisonnement. La vitamine B3, en agissant comme une coenzyme, facilite les processus métaboliques liés à la production et à l’utilisation de l’énergie dans le corps.

Son action protectrice sur la peau compte parmi les propriétés médicinales du shimeji. Par conséquent, il est utilisé dans l’industrie cosmétique pour la restructuration de l’épiderme.

Conseils pour bien choisir un shimeji

Ce champignon est généralement disponible dans les commerces spécialisés asiatiques. Toutefois, vous pouvez vous en procurer dans des magasins bio et dans certaines grandes surfaces.

Un spécimen de bonne qualité est caractérisé par un pied bien blanc. Son chapeau peut être blanc ou brun. Lors de l’achat, assurez-vous qu’il soit bien ferme, sans signes de dessèchement ni de tache.

Préparation et consommation de shimeji

Le shimeji japonais est renommé pour sa saveur qui s’imprègne à celle du plat lors de la cuisson.

Préparation

Avant de les laver, les champignons doivent être coupés à la base.

Quand il est consommé cru, il a un goût amer et est difficile à digérer. Cette amertume disparaît après cuisson. Cependant, il est recommandé de ne pas cuire ces aliments trop longtemps afin de préserver au maximum la vitamine B. Ainsi, cet élément hydrosoluble se retrouvera dans l’eau de cuisson. Il en est de même pour le potassium. De même, pour garder son côté croquant et faciliter sa digestion, ce mode de préparation est préconisé.

Une fois cuit, le shimeji présente une texture ferme, légèrement croustillante et libère un goût de noix.

Saisis au wok, les champignons gardent leur consistance et leurs bienfaits nutritionnels sont préservés.

Si vous préférez une cuisson prolongée, privilégiez le bouillon. De cette manière, le shimeji conserve toutes ses propriétés nutritionnelles. Cet incontournable de la cuisine asiatique se retrouve dans diverses associations alimentaires.

Utilisation

Ces champignons peuvent être sautés en entier, seuls. La cuisson à haute température doit être brève. À basse température, celle-ci est plus longue et se fait avec un peu d’huile.

Ils trouvent leur place dans une variété de plats, notamment les soupes, les ragoûts, les sautés et les sauces. Leurs qualités gustatives en font des ingrédients de choix pour les fondues japonaises et les ramens. Ils peuvent également agrémenter les nouilles asiatiques et le riz, en particulier, dans le plat traditionnel « takikomi gohan ». Une autre option consiste à les associer avec des aiguillettes de poulet ou de tofu.

Les shimejis peuvent accompagner de la viande blanche, une fricassée de poulet ou de noix de Saint-Jacques. Ils sont fréquemment servis dans un bouillon avec des nouilles udons, rehaussés de coriandre et de piment thaï.

Une omelette préparée avec ce champignon constitue un plat rapide à cuisiner et riche en protéines.

Recette de shimejis mijotés

Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser ce plat :

100 g de shimejis frais ;
½ cuillère à soupe de mirin ;
½ cuillère à soupe de sauce soja ;
des oignons coupés en lamelles ;
une cuillère à soupe d’huile de sésame.

Dans une poêle, faites revenir les champignons avec de l’huile. Faites-les cuire à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient légèrement bruns et ramollis. Ajoutez les oignons et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Versez ensuite l’eau, la sauce soja et le mirin. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu. Laissez mijoter pendant environ dix minutes. Ôtez la casserole du feu et servez dans une assiette. Ce plat s’utilise aussi comme accompagnement.

Histoire et origine du shimeji

Ce champignon est originaire du Japon et de la Chine. Il se rencontre également au Canada, aux États-Unis et en Europe continentale, où il est largement cultivé, grâce à la popularité des variétés comestibles. À l’état sauvage, il pousse en touffes sur les souches ou les troncs d’arbres morts. Le shimeji se développe sur des ormes ou des hêtres qu’il parasite, d’où son surnom de « pleurote de l’orme ». Parfois, il adopte un comportement saprophyte en se nourrissant de la matière organique morte provenant de son arbre hôte.

Bon à savoir

Il se distingue des autres champignons par sa richesse nutritionnelle. Son intégration régulière dans les plats contribue à une alimentation équilibrée.

Placé dans le bac à légumes, il se conserve au réfrigérateur durant trois jours.

En raison de la présence de potassium dans cet aliment, les personnes atteintes d’une insuffisance rénale doivent le consommer avec modération. À ce jour, aucune allergie au shimeji n’a été signalée.

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