Composition et valeur nutritionnelle

Le shiitake figure parmi les aliments les plus riches du point de vue nutritionnel. Il renferme des macronutriments, des micronutriments et plusieurs principes actifs.

Macronutriments

Dans 100 g de champignons séchés, il existe 75,35 g de glucides, 9,58 g de protéines et 0,99 g de lipides.

Cette même quantité de produits contient 11,5 g de fibres alimentaires et 9,5 g d’eau.

Micronutriments

Le Lentinula edodes renferme les vitamines et les oligoéléments suivants : 

• vitamine B1 ou thiamine : 0,3 mg ;
• vitamine B2 ou riboflavine : 1,27 mg ;
• vitamine B3 ou PP ou encore niacine : 14,6167 mg ; 
• vitamine B5 ou acide pantothénique : 21,879 mg ;
• vitamine B6 : 0,965 mg ;
• vitamine C : 3,5 mg ;
• vitamine D : 0,0007 mg ;
• EFA ou équivalents de folate alimentaire : 0,163 mg ;
• calcium : 11 mg ;
• cuivre : 5,165 mg ;
• fer : 1,72 mg ;
• magnésium : 132 mg ;
• manganèse : 1,176 mg ;
• phosphore : 294 mg ;
• potassium : 1 534 mg ;
• sélénium : 0,0461 mg ;
• sodium : 13 mg ;
• zinc : 7,66 mg.

Il convient de noter que ces valeurs ont été prélevées sur 100 g de shiitakes séchés.

Principes actifs

Les principales substances actives de ce champignon sont les polysaccharides, dont le lentinane. Il est également composé d’éritadénine et d’ergothionéine. 

Propriétés et bienfaits du shiitake

Le Lentinula edodes possède de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé.

Activité antioxydante

Le champignon parfumé affiche un fort pouvoir antioxydant. En d’autres termes, sa consommation aide à minimiser les effets néfastes des radicaux libres sur l’organisme. Ces derniers, s’ils sont présents en grande quantité dans l’organisme, sont à l’origine de plusieurs problèmes de santé. Ils favorisent notamment le stress oxydatif, qui est le précurseur de l’altération des cellules. Cela conduit alors à un vieillissement prématuré des tissus. Une autre conséquence est l’apparition de maladies chroniques comme les cancers, les affections articulaires, ainsi que les troubles cardiovasculaires et oculaires. 

Par ailleurs, le stress oxydant est lié aux pathologies neurodégénératives, ainsi que celles relatives à la vieillesse. Il s’agit, entre autres, de la maladie de Parkinson ou encore de la maladie d’Alzheimer.

Dans certains pays asiatiques, ce champignon, en raison de son effet antioxydant, est considéré comme un aliment porteur de vitalité et de longévité. Il est alors surnommé « élixir de longue vie ».

Activité antitumorale

L’activité immunostimulante de ce champignon ne s’arrête pas à ses propriétés fongicides, bactéricides, anti-infectieuses, microbicides et antivirales. En effet, selon une étude réalisée en 2014, le shiitake contient de l’AHCC ou « Active Hexose Correlated Compound ». Il s’agit d’un composé dont la principale activité consiste à inhiber les actions du HPV, communément connu comme étant le papillomavirus humain. Ce dernier est à l’origine du cancer de col de l’utérus. 

En outre, ce champignon améliore les propriétés des cellules NK ou « Natural Killer », des lymphocytes qui ont la capacité de tuer des cellules tumorales et infectées. 

En résumé, le shiitake intervient dans la prévention et dans le traitement des cancers mammaires et gastro-intestinaux. Il aide aussi à diminuer les risques de récidives. 

Activité cardioprotectrice

Le lentinane ainsi que l’ergothionéine ont des activités antioxydantes et hypocholestérolémiantes. En d’autres termes, ces principes actifs agissent en réduisant le taux du mauvais cholestérol sanguin. 

Ces deux composés aident également à réguler la pression artérielle et la glycémie.

Pour finir, ils améliorent la circulation du sang.

Ces propriétés permettent au shiitake de contribuer à la prévention des pathologies cardiovasculaires. 

Complément alimentaire

Par sa composition nutritionnelle, ce champignon est considéré comme étant un superaliment. En effet, il est capable de fournir à l’organisme des nutriments essentiels à son fonctionnement.

Vitamines du groupe B

Les vitamines du groupe B interviennent dans plusieurs réactions métaboliques du corps. Elles contribuent notamment aux métabolismes cellulaires, lipidiques, glucidiques et protéiques.

Certaines se révèlent également indispensables à la croissance. En effet, nombreuses sont celles qui participent à la formation des cellules et des tissus. Elles interviennent aussi dans la synthèse des hormones, de l’ADN, de l’ARN et des globules rouges. 

Enfin, ces types de nutriments optimisent la conservation et l’usage de l’énergie par l’organisme.

Vitamine D et phosphore

La vitamine D aide l’organisme à assimiler facilement le calcium et le phosphore. Ces deux éléments s’avèrent essentiels pour la santé de l’ensemble de la masse osseuse.

Le phosphore garantit l’équilibre du pH sanguin. En outre, il participe au renouvellement tissulaire. 

Cuivre

Le cuivre est un catalyseur participant à plusieurs réactions métaboliques dans l’organisme. Il intervient dans la formation du collagène et des hémoglobines. 

De même, il contribue à l’inhibition des activités des radicaux libres.

Magnésium

Le magnésium se retrouve dans la majorité des activités essentielles de l’organisme. Il assure la transmission nerveuse, ainsi que le bon fonctionnement de l’appareil musculaire. 

Il garantit aussi une santé osseuse et une réponse immunitaire optimales.

Manganèse

Le manganèse soutient les activités métaboliques et antioxydantes de l’organisme.

Potassium

À l’instar du phosphore, la présence du potassium dans l’organisme est importante pour le maintien du pH sanguin à un niveau normal. 

Par ailleurs, ce nutriment stimule les fonctions du système digestif, facilitant ainsi la digestion.

Enfin, il assure une bonne activité musculaire et nerveuse.

Sélénium

Le sélénium est un puissant antioxydant. Il régule également l’activité des hormones thyroïdiennes. 

Zinc 

Le zinc agit sur plusieurs systèmes de l’organisme. Son action consiste principalement à veiller au bon fonctionnement de ceux-ci. Il s’agit, entre autres, des défenses immunitaires, du système endocrinien et du patrimoine génétique.

Enfin, ce nutriment est essentiel pour la croissance.

Fibres 

Les fibres aident à réguler le transit intestinal. En cas de constipation, elles facilitent l’évacuation du bol fécal.

Elles permettent aussi de contrôler l’appétit en favorisant la sensation de satiété.

Au vu de ces apports, le shiitake se révèle être un parfait allié pour les individus souffrant de carence. Il est également indiqué aux personnes âgées et en convalescence, ainsi qu’à celles atteintes d’asthénie. En effet, il optimise la récupération énergétique. 

Enfin, ce champignon s’intègre parfaitement à une alimentation végétarienne. Les adeptes de ce mode de vie le surnomment même « l’impératrice des plantes » en raison de son profil nutritionnel tant riche que complet.

Guide de conservation

Qu’il soit frais ou sec, le shiitake supporte mal l’humidité. Il est ainsi important d’en tenir compte si vous souhaitez le conserver.

Pour préserver les champignons séchés, il suffit de les mettre dans un contenant hermétique. Déposez ensuite celui-ci dans un endroit où la température ambiante est comprise entre 10 et 20 °C. Ce contenant est également à placer à l’abri d’une source de lumière et de chaleur. De cette manière, le produit aura une durée de vie d’une année maximum.

Pour ce qui est du shiitake frais, il se conserve soit à température ambiante, soit au réfrigérateur, soit au congélateur.

Dans le premier cas, il est impropre à la consommation au bout de seulement quelques jours. Il convient de le placer dans un sachet perforé, et ce, de manière que la partie convexe se trouve en bas. Le pied pointe ainsi vers le haut.

Au réfrigérateur, il peut être mis dans le bac à légumes. Il se conserve ainsi jusqu’à sept jours.

Les shiitakes, crus ou après cuisson, se gardent au congélateur. Dans le premier cas, lavez-les puis égouttez-les avant de les couper en lamelles ou en morceaux. Arrangez-les ensuite sur une plaque, et une fois congelés, il ne reste plus qu’à les mettre dans un sachet. À noter que cette méthode peut modifier la texture des champignons. 

Préparations culinaires et recettes à base de shiitake

Avant de le cuisiner, veillez à préparer les shiitakes convenablement afin qu’ils ne perdent pas toute leur saveur.

Pour ce faire, évitez de les plonger dans l’eau. Pour les nettoyer, il est conseillé de les essuyer avec un linge humide.

Concernant les champignons séchés, réhydratez-les avant de les utiliser. Pour cela, trempez-les dans un bol d’eau pendant 20 à 60 min, selon l’épaisseur des lamelles. Plus les tranches sont grosses, plus le temps de réhydratation est long. Terminez leur préparation en les pressant délicatement entre deux torchons. Le but est d’éliminer l’excès d’humidité.

Après ces étapes, il ne vous reste plus qu’à cuisiner vos champignons. Vous pouvez en faire une poêlée pour accompagner des plats de viande ou de fruits de mer. Il est aussi possible de les incorporer à une soupe, un risotto, une salade et une recette de pâtes ou de nouilles sautées. Une autre façon de les cuisiner est de les griller au four ou au barbecue.

Préparations pharmaceutiques

Outre les recettes culinaires, il est également possible de profiter des vertus thérapeutiques du shiitake au moyen de préparations pharmaceutiques. Ces dernières correspondent souvent à des extraits standardisés des principes actifs du champignon.

En herboristerie, en parapharmacie et en pharmacie, les formes galéniques proposées sont les gélules, les comprimés, les teintures mères et les ampoules buvables. 

La posologie quotidienne recommandée est variable selon la composition du produit. Cela dépend aussi des méthodes d’extraction des extraits. Il est ainsi conseillé de se référer à la notice jointe au médicament.

Précautions de consommation et contre-indications

Le shiitake est contre-indiqué aux femmes enceintes et allaitantes. De même, sa consommation est prohibée aux individus atteints d’éosinophilie. Il s’agit d’un trouble qui se traduit par un accroissement permanent de la quantité de globules blancs dans le sang. 

Par ailleurs, il ne doit pas être associé à des traitements anticoagulants. En outre, son administration avant et après une opération chirurgicale est interdite. 

Enfin, il est recommandé de ne pas consommer du shiitake cru. En effet, cela peut provoquer une allergie et une intoxication. Les symptômes de cette intolérance sont une dermatite accompagnée d’une forte démangeaison, d’un érythème et des boutons. Ces signes se manifestent sur le torse, le visage et les membres.

Origine et histoire

Le Lentinula edodes est un champignon qui provient de l’Asie. Il pousse abondamment au Japon, avec comme plante hôte l’arbre « shii », ce qui explique la première partie de sa dénomination vernaculaire. La seconde syllabe « take » veut dire « champignon ».

Il prospère aussi naturellement dans d’autres pays asiatiques comme le Vietnam, la Corée, le Taiwan, la Birmanie, la Thaïlande et la Chine. Dans ce dernier pays, il est possible de le rencontrer à une altitude comprise entre 2 100 et 2 400 m.

La première culture du shiitake remonte à plus de 1 000 ans en Chine. Depuis, la pratique s’est largement répandue. Aujourd’hui, cette espèce est le second champignon le plus cultivé et le plus consommé au monde. Dans ce classement, il se place juste derrière le champignon de Paris ou Agaricus bisporus.