Les grains sont humidifiés par pulvérisation. Ils sont ensuite laissés au repos afin de leur garantir un taux d’humidité d’environ 17 %. Ce procédé permet de favoriser la séparation de l’amande farineuse de l’enveloppe des grains (le son), lors de la mouture.
Les grains ainsi broyés font l’objet d’un blutage pour contrôler la granulométrie. Ce processus permet d’enlever les fragments de son qui subsistent.
Le sassage est l’étape ultime conduisant à obtenir un produit pur. Les éléments ayant encore du son, sont récupérés et font l’objet d’un nouveau broyage et sassage.
Le blé dur
Le blé dur est une plante de la famille des Poaceae. Ses grains contiennent un albumen dur et vitreux. Ils produisent du gluten ferme et sont appréciés pour l’élaboration de pâtes alimentaires.
La sous-espèce la plus cultivée pour la production de semoule est le Triticum turgidum L. subsp. durum.
Les grains de blé dur sont semés en hiver ou au printemps en fonction des variétés. Le système racinaire est à la fois profond et étalé. Il assure la stabilité de la plante et favorise son développement favorable.
Les tiges et les feuilles ont tendance à taller et à former une touffe. Cette plante peut atteindre une hauteur de 1 m à l’âge adulte.
Pour la variété d’hiver, l’épi de blé se forme en juin, au sommet de la tige, constitué par des épillets. Ces derniers portent deux à cinq fleurs protégées par deux glumes. La pollinisation est réalisée par le vent et par des insectes.
Les grains arrivent à maturité vers la fin du mois de juillet et peuvent être récoltés.
Répartition géographique
Le blé dur est une plante de régions chaudes. Elle se dessèche et meurt à une température en dessous de -14 °C. Certaines variétés plus sensibles se fanent quand elles sont exposées à une température de -08 °C.
Le blé dur est grandement cultivé en zone méditerranéenne, au Canada, en Amérique du Nord et en Afrique du Nord.
En France, cette céréale se cultive notamment dans les zones sud-est et sud-ouest.