Composition du seigle et ses valeurs nutritionnelles

L’apport énergétique de 100 g de grains entiers crus est de 334 kcal. Cette portion renferme : 

• 10,5 g de protéines ;
• 61 g de glucides ;
• 1,97 g de lipides ;
• 15 g de fibres ;
•  10,7 g d’eau.

Le seigle contient également des minéraux, des oligoéléments, des acides gras phénoliques, des phytoestrogènes ainsi que plusieurs vitamines.

Acides phénoliques et Alkylrésorcinols (gras phénoliques)

Les grains renferment des acides phénoliques ayant des effets anti-oxydants, notamment l’acide férulique, l’acide caféique, l’acide sinapique et le p-coumarique. Les couches externes contiennent une teneur élevée d’alkylrésorcinols. Ces gras phénoliques, en moindre quantité chez d’autres céréales, luttent également contre l’oxydation.

Phytoestrogènes

Le seigle renferme deux types de phytoestrogènes (lignanes végétales et isoflavonoïdes) pouvant prévenir certains cancers, dont ceux du sein et du côlon.

Minéraux et oligo-éléments

Ces nutriments assurent différentes fonctions essentielles à l’organisme.

Cuivre

Le cuivre entre dans la composition de plusieurs enzymes agissant contre les radicaux libres. En outre, il contribue à la formation de l’hémoglobine (pigment des globules rouges) et du collagène. Ce dernier est notamment indispensable à la structure et à la réparation des tissus.

Fer

Le fer joue un rôle-clé dans la production des globules rouges, assurant le transport de l’oxygène dans le corps. Il favorise également la formation de nouvelles cellules, de neurotransmetteurs et d’hormones.

Magnésium

Le magnésium contribue à la constitution des protéines, aux activités enzymatiques, à la contraction musculaire, au fonctionnement du système immunitaire, au métabolisme énergétique et à la neurotransmission. Il favorise le développement osseux et la santé des dents.

Manganèse

Le manganèse est essentiel à l’activité de nombreux enzymes, catalysant une douzaine de réactions métaboliques. Il aide également à prévenir les lésions occasionnées par les radicaux libres.

Phosphore

Le phosphore est bénéfique à la santé osseuse et dentaire, ainsi qu’à la croissance des tissus et à leur régénération. Il contribue au maintien de l’équilibre acido-basique du sang. En outre, ce minéral fait partie des éléments constituant les membranes cellulaires.

Sélénium

Le sélénium participe à l’activation des hormones thyroïdiennes et à la lutte contre la formation de radicaux libres.

Zinc

Un apport adéquat en zinc est nécessaire à la fabrication du matériel génétique, à la cicatrisation, au développement fœtal et aux réactions immunitaires. Outre son implication dans la perception du goût, cet oligo-élément influence le fonctionnement des hormones sexuelles et thyroïdiennes. Parmi ses autres fonctions figurent la synthèse et la libération de l’insuline.

Vitamines

Grâce à leurs multiples propriétés, les vitamines renfermées par le seigle aident à maintenir le corps en bonne santé.

Reconnaître un pain de seigle authentique

La liste des ingrédients permet d’identifier correctement cet aliment. Il s’agit d’un pain noir constitué de farine de seigle. Les produits vendus sous l’appellation « Pain pumpernickel » n’en contiennent pas ou en renferment sous une forme hautement raffinée. Leur couleur provient généralement de l’utilisation de caramel ou de mélasse.

Préparation et consommation du seigle

Les grains entiers se préparent de la même façon que d’autres céréales. Diverses recettes font également usage de ses produits dérivés.

Cuisson et consommation des grains entiers

Afin de réduire le temps de cuisson, trempez les grains durant une nuit entière dans un volume d’eau deux à trois fois celui du seigle. Faites bouillir pendant près d’une heure. Par la suite, ils peuvent être :

• Agrémentés de sauce soja et servis avec des crudités. 
• Cuisinés en risotto ou en pilaf comme le riz.
• Cuits avec du blé et de l’orge, selon les dosages souhaités.
• Intégrés dans un couscous, une salade de taboulé ou d’autres plats. 

Il suffit de les concasser et de les incorporer dans vos recettes de pain, afin d’apporter plus de croquant.

Consommation du seigle germé

Les graines germées sont comestibles et se dégustent en soupe ou en salade.

La farine s’emploie de différentes manières.

Papillote

Dans la cuisine traditionnelle finnoise, la pâte de seigle s’utilise pour confectionner une papillote. Les Finnois y enroulent la viande ou le poisson, en variant les ingrédients selon les saisons. Chou, navet, rutabaga, pomme de terre et champignons en sont des exemples. Après l’ajout, la papillote est refermée, puis cuite au four.

Pain d’épices

Le fameux pain d’épices et ses variantes, particulièrement connus en Europe, se préparent avec de la farine de seigle, du miel, du lait et des œufs. Les épices ajoutées varient suivant leur disponibilité. Les options sont diverses : cannelle, citron, clou de girofle, coriandre, graine d’anis, muscade, zeste de citron ou d’orange.

Autres usages

La farine de cette céréale peut aussi :

• Être employé pour faire des chapatis et des bouillies.
• Substituer en partie la farine de blé dans les gâteaux et autres préparations boulangères.
• Être mélangée avec de la farine de sarrasin pour réaliser des crêpes.

En outre, elle donne la possibilité d’épaissir les sauces et les soupes.

Préparation de tranches de pain de seigle gratinées

Râpez finement du fromage cheddar et mélangez avec des olives tranchées et de la vinaigrette. Assaisonnez avec de la poudre de curry. Puis, étalez le mélange sur le pain, et comptez 8 à 10 minutes de cuisson dans un four à 240 °C. Les possibilités de garnitures sont multiples : œufs durs, petits piments, carottes débitées en fines tranches ou laitue taillée en chiffonnade.

Méthodes de conservation du seigle 

Pour mieux conserver les grains de seigle, mettez-les dans un contenant hermétique. Placez ce dernier dans un endroit frais, à l’abri de l’humidité et de la lumière.

La farine intégrale se conserve au réfrigérateur. Toutefois, le congélateur permet de la préserver durant plusieurs mois.

Contre-indications

Contenant du gluten, cette céréale est contre-indiquée aux personnes souffrant de maladie cœliaque, qui représente 0,5 à 1 % de la population mondiale. Cette protéine provoque chez ces derniers des troubles intestinaux, dont la malabsorption de nutriments. Elle est également présente dans les grains de nombreuses céréales.

Par ailleurs, la consommation doit être limitée chez les individus atteints du syndrome de l’intestin irritable (SII). Les fibres contenues dans le seigle peuvent être à l’origine de malaises. Il est toujours préférable de se renseigner auprès d’un professionnel de la santé. Souvent, le carvi est employé pour parfumer le pain, afin de réduire les flatulences causées par les fibres renfermées dans ce dernier. 

Histoire et origines du seigle

L’espèce Secale cereale est originaire du Moyen-Orient. En Asie Mineure, elle est appelée « blé d’Allah ». La plante pousse spontanément dans les champs de blé et d’orge. Selon les croyances, elle serait semée par Allah lui-même, afin de compenser les maigres récoltes.

Évolution de la production

Le seigle n’intéressait pas les Grecs, le bassin méditerranéen étant déjà favorable à d’autres céréales. Les Romains dépréciaient également son odeur. Toutefois, la graminée était estimée en Allemagne et en Scandinavie, où les conditions climatiques et pédologiques lui sont favorables.

Au Moyen Âge, cette céréale a pris de l’importance dans de nombreux pays européens. Sa culture sur des terres peu adaptées à l’orge et au blé est devenue essentielle, afin de nourrir la population croissante. En Amérique du Nord, la plante a été cultivée depuis les premiers temps de l’époque coloniale.

Selon la FAO (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), les principaux producteurs de la céréale sont l’Allemagne, la Pologne, la Russie, la Biélorussie, le Danemark, l’Ukraine et la Chine. Entre 2013 et 2018, la production mondiale a diminué de plus de 30 %.

Lien avec l’ergot

L’ergotisme provient de la consommation de farines de céréales infectées par l’ergot (un champignon), surtout le seigle. En Europe, 132 épidémies ont été dénombrées du VII^e au XIX^e siècle. La maladie, anciennement appelée « Feu de Saint-Antoine » ou « Mal des Ardents », se manifeste par une nécrose ou par une gangrène au niveau des extrémités. Elle provoque également des hallucinations et des convulsions.

Des chercheurs supposent que l’ergot pourrait être le responsable des troubles qualifiés d’actes de sorcellerie durant la chasse aux sorcières (1692-1693) à Salem (aux États-Unis). La puissante drogue psychoactive, du nom de LSD (diéthyllysergamide), est notamment extraite de ce champignon.

Actuellement, les grains de seigle sont sous contrôle strict pour s’assurer que le taux de contamination par l’ergot n’excède pas 0,5 %.