La chicorée scarole peut être récoltée à partir de l’été jusqu’en octobre-novembre, notamment si elle est cultivée sous un tunnel. À l’état naturel, des petits capitules bleus ou blancs portés par une longue tige d’un mètre de haut apparaissent.

Composition et valeurs nutritionnelles de la scarole

La scarole est faible en calories, tout en étant une excellente source de nutriments fondamentaux. Elle fournit des vitamines K, C, B9 et A, entre autres. Elle apporte des minéraux essentiels tels que le sodium, le potassium, le calcium et le phosphore.

Le bêta-carotène agit comme un antioxydant, ralentissant le vieillissement des cellules. Cette provitamine A sera transformée en vitamine A. Cette dernière est essentielle pour la vision, le renouvellement cellulaire et tissulaire ainsi que le système immunitaire.

Le potassium est bénéfique pour la transmission de l’influx nerveux, la contraction des muscles et le fonctionnement du cœur.

Aussi connue sous le nom d’acide folique, la vitamine B9 est cruciale dans la construction de l’ADN. Elle fait partie des légumes recommandés pour les femmes enceintes ou celles qui planifient une grossesse. Elle régule l’homocystéine, une molécule protégeant des maladies cardiovasculaires, et participe à la formation des globules rouges. Elle est indispensable à la synthèse de neurotransmetteurs ainsi qu’au renouvellement cellulaire, et renforce le système immunitaire.

Le calcium favorise la minéralisation osseuse, la contraction musculaire, la coagulation sanguine, la conduction nerveuse et la libération d’hormones.

Le potassium contribue au maintien du potentiel membranaire et joue un rôle important dans le maintien du rythme cardiaque.

Sa teneur en potassium lui confère des propriétés diurétiques, aidant ainsi à éliminer les excès de liquides de l’organisme. Elle contribue également au soutien cardiovasculaire en régulant la pression artérielle.

Avec ses dizaines de calories pour 100 grammes, elle est idéale pour renforcer les régimes minceur.

La vitamine C présente dans la chicorée scarole renforce le système immunitaire pour lutter contre les infections saisonnières.

Cette variété de salade est recommandée pour les personnes souffrant de problèmes métaboliques, d’hypercholestérolémie ou d’hypertension. La vitamine K qu’elle contient privilégie la coagulation sanguine et la santé cardiaque. Pendant la grossesse, sa haute teneur en folates est essentielle pour le développement du fœtus.

Critères de choix d’une scarole

Bien qu’elle soit originaire d’Inde, la scarole est cultivée en Europe et pousse encore à l’état sauvage autour de la Méditerranée. Elle est disponible sur les marchés tout au long de l’année, mais surtout appréciée en été et en automne. Ainsi, la saison propice pour l’achat de scarole va d’octobre à mars en Europe. Elle est très prisée en Italie, en France, aux Pays-Bas et en Belgique, notamment en Région wallonne.

La chicorée scarole bio est cultivée sur un sol frais, profond et souple, avec une exposition ensoleillée ou mi-ombre. Elle peut être récoltée dès qu’elle atteint la taille souhaitée et qu’elle est suffisamment blanchie.

Pour choisir une bonne salade, recherchez une tête avec de nombreuses feuilles vertes croquantes et ondulées. Il est essentiel de sélectionner une plante jeune et fraîche, sans bractées extérieures flétries, avec une pomme intacte. Son cœur doit contenir des feuilles blanches aux bordures jaunes, sans traces d’oxydation. La base doit présenter un aspect neuf.

Pour une conservation optimale, gardez-la au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes. La préservation idéale se fait à une température de 0 à 3 °C et avec une forte humidité relative. Elle est à consommer rapidement dans les jours à venir pour maintenir sa douceur.

Elle peut être incluse facilement dans les repas du quotidien :

• en l’accompagnant de vinaigrette afin de servir avec des viandes et des poissons ;
• en tant que composante d’une salade avec des dés de fromage, des lamelles de jambon ou de saumon, et d’autres légumes crus ;
• dans des sandwiches, burgers et bagels dans le but d’apporter du croquant ;
• finement ciselée en vue de décorer une tarte salée ou une pizza fraîchement sortie du four ;
• dans des plats asiatiques comme un bobun agrémenté de crevettes, de cacahuètes concassées et de feuilles de menthe ;
• assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre de manière à accompagner une assiette de fromage ou une planche de charcuterie.

En cuisine napolitaine, la chicorée scarole est souvent sautée à la poêle avec des anchois, des olives et des câpres. Il est possible de la réduire en purée et de la faire frire afin d’obtenir un apéritif croustillant. L’escarole se prête bien à la cuisson et peut être combinée à divers ingrédients.

Elle se marie bien avec des haricots pour préparer une soupe chaude et revigorante. Elle peut accompagner des plats principaux à base de viande ou de poisson lorsqu’elle est associée aux pommes de terre. Une autre idée consiste à la mêler avec des pignons de pin et des raisins secs. Cette préparation crée une garniture rustique évoquant les saveurs de la cuisine traditionnelle.

Une suggestion intéressante est d’essayer la célèbre recette italienne de la focaccia messina. Cette spécialité sicilienne est composée d’une pâte moelleuse garnie de cette plante, de mozzarella et d’anchois à l’huile. Elle est idéale pour une sortie en ville ou comme encas nutritif.

Histoire et origines de la scarole

Le terme « scarole » dérive du latin escariola. Ce terme provient des mots latins escarius signifiant bon à manger et esca pour nourriture.

Bien qu’elle provienne initialement de l’Inde, la chicorée scarole est depuis longtemps prisée à travers le monde. Des civilisations anciennes telles que l’Égypte et la Grèce antiques l’appréciaient déjà, il y a plusieurs siècles.

L’escarole est parfois confondue avec la feuille de chêne en raison de son aspect frisé. À la différence, elle possède un goût plus prononcé. Elle peut être utilisée en remplacement des épinards dans de nombreuses recettes.

Cette plante pousse à l’état sauvage autour du bassin méditerranéen. Elle est cultivée dans diverses régions de la France, notamment dans le Pays de la Loire et dans le Nord-Pas-de-Calais. Elle est retrouvée en Bretagne, dans le Centre, en Aquitaine, dans le Languedoc-Roussillon et en Auvergne. La Basse-Normandie et l’Île-de-France sont aussi des régions de plantation de la chicorée scarole.