Composition et valeurs nutritionnelles du saumon

La composition nutritionnelle de 100 g de saumon cru en macronutriments, minéraux, oligo-éléments et vitamines est indiquée dans le tableau suivant :

Le saumon, avec ses 194 kcal/100 g, est considéré comme modérément calorique, principalement en raison de sa teneur élevée en matières grasses.

Apport considérable en protéines 

Les poissons, de manière générale, représentent une excellente source de protéines, et le saumon ne fait pas exception. Ces macronutriments sont indispensables pour le bon fonctionnement de l’organisme. Avec l’âge, la force musculaire a tendance à diminuer, d’où l’importance d’augmenter l’apport en protéines. Ces dernières contribuent au maintien et au renforcement des muscles. Elles jouent également un rôle essentiel dans la régénération des ongles, des cheveux et de la peau. Grâce à leur digestion plus lente par rapport aux glucides, les protéines procurent une sensation de satiété prolongée. De plus, elles ont un effet énergisant et sont impliquées dans divers processus métaboliques. Certaines agissent en tant qu’enzymes digestives, facilitant la dégradation des nutriments et leur absorption par l’organisme. D’autres participent à la régulation du système immunitaire en contribuant à la formation d’anticorps.

Teneur importante en vitamine B et en vitamine D 

Le saumon d’élevage de l’Atlantique et le saumon keta en conserve sont des sources précieuses de vitamine D. Ce nutriment aide l’organisme à absorber le calcium en le convertissant en calcitriol. Cette action est cruciale pour le maintien d’une ossature et d’une dentition normales. Le saumon est également pourvu de vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B8, qui interviennent activement dans la production d’énergie. En outre, les vitamines B9 et B12, contenues dans ce salmonidé, contribuent à la régénération des cellules et au maintien du système nerveux central (SNC).

Véritable réservoir de minéraux et d’oligo-éléments

Le saumon contient une quantité significative de sélénium, un élément ayant une fonction antioxydante. Il intervient dans différentes enzymes chargées de neutraliser les excès de radicaux libres et, par conséquent, de limiter l’oxydation dans l’organisme. Par conséquent, un apport adéquat en sélénium contribue à combattre le stress oxydatif et à prévenir le vieillissement cellulaire prématuré.

Le magnésium fourni en complément est bénéfique pour la prévention des maladies cardio-vasculaires. Des études indiquent qu’une carence chronique en magnésium serait associée à un risque accru de troubles cardiaques. Par ailleurs, le magnésium est reconnu pour ses vertus en cas de stress, d’anxiété et de tension, grâce à ses effets relaxants sur les muscles. Ses propriétés sédatives peuvent aider à lutter contre la spasmophilie. 

Le saumon contient également du calcium. Ce minéral joue un rôle essentiel à chaque stade de la vie. Il favorise la croissance osseuse chez les enfants, et aide à maintenir la densité osseuse chez les adultes. Il prévient l’ostéoporose et les fractures chez les personnes âgées. Par ailleurs, le calcium est indispensable à la coagulation du sang et à la bonne cicatrisation des tissus. Le phosphore que renferme ce poisson contribue à équilibrer le pH sanguin en neutralisant l’excès d’acidité ou d’alcalinité. Il entre également dans la composition des molécules d’ADN et d’ARN, ce qui le rend vital pour la croissance.

La fraîcheur est un facteur essentiel lors de l’achat de ce salmonidé, comme pour tous les poissons. Le saumon est généralement disponible en darnes, en filet ou en pavé. Frais, il sent légèrement le concombre et non l’ammoniaque. La chair des filets ou des darnes doit être ferme, moelleuse et exempte de tout signe de dessèchement. Pour un saumon entier, veillez à ce que le ventre et les nageoires soient intacts et à ce que l’œil soit clair, éclatant et bombé.

Il est recommandé de choisir du saumon labellisé « Label Rouge ». Cette désignation assure le respect de critères spécifiques liés à l’élevage, à l’alimentation, à la préparation, à la découpe, à la présentation et à la traçabilité du poisson. Lorsqu’il s’agit de saumon fumé, il doit présenter une couleur uniforme, sans aucune marque de brunissement.

Préparation et consommation du saumon

Ce type de poisson se prépare aisément, que ce soit cru ou cuit.

Gravlax

Le gravlax est une recette issue des cuisines traditionnelles des pays nordiques. Il se compose de filets de saumon crus auxquels est ajoutée une marinade sèche composée de gros sel, et d’un soupçon de sucre, de poivre blanc et d’aneth. La préparation est ensuite enveloppée dans un film alimentaire, puis écrasée avec des poids pour éliminer l’humidité. Ensuite, elle est gardée au réfrigérateur pendant deux à trois jours. Après la marinade, les filets sont parés et coupés en fines tranches. Ce plat peut être servi avec une salade de pommes de terre ou du pain de campagne, agrémenté de citron, de câpres ou d’une sauce à la moutarde.

Nigiri

Le nigiri, comme la plupart des sushis, est préparé à partir de riz oblong. Le riz est d’abord cuit, puis assaisonné avec du vinaigre de riz, du sel et du sucre. Il est façonné en une forme allongée. Ensuite, il est garni d’une fine tranche de saumon. Pour le déguster, ajoutez une touche de wasabi ou de sauce soja japonaise.

Conservation du saumon

Si vous choisissez de le réfrigérer, assurez-vous d’éliminer tout excès de liquide. Enveloppez ensuite le saumon de manière adéquate et conservez-le à une température de 4 °C. La consommation est conseillée dans les 24 h qui suivent la réfrigération. Si vous optez pour la congélation, placez le poisson dans un emballage hermétique et stockez-le à -18 °C. Idéalement, consommez-le dans un délai d’un mois. Au-delà de cette période, le goût et la texture peuvent se détériorer considérablement. Si le saumon est fumé, il se conserve une semaine au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.

Contre-indications et allergies du saumon

Bien que le saumon sauvage soit riche en nutriments, il peut malheureusement contenir des métaux lourds dus à la pollution océanique. Les saumons crus ou fumés présentent un risque potentiel de contamination (bactéries, virus, voire parasites tels que le ténia) qui ne peut être éliminé que par la cuisson. Pour cette raison, les personnes sensibles aux infections alimentaires, comme les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, doivent éviter de consommer du saumon cru.

Les allergies aux protéines de poisson figurent parmi les neuf allergènes alimentaires les plus courants. Les personnes souffrant d’une allergie au poisson sont donc invitées à consulter un allergologue avant d’intégrer de nouveaux aliments, tels que le saumon, dans leur régime alimentaire. Cette action est nécessaire afin de minimiser le risque de réactions allergiques graves.

Histoire et origines du saumon

L’usage du terme « saumon » remonte à 1138 dans la langue française, emprunté au latin « salmo ». Quant à « salar », il dérive de « salio », signifiant « qui saute », en référence à la remarquable aptitude de ce poisson à franchir des obstacles élevés lorsqu’il remonte les fleuves et les rivières pour se reproduire. Les saumons font partie des grands poissons traditionnellement pêchés et consommés par les habitants de l’hémisphère Nord. Cette pratique remonte à la préhistoire, comme en témoigne la découverte de squelettes de ce poisson à proximité de sites préhistoriques tels que Brassempouy.

Ce poisson constituait la principale source de protéines animales pour de nombreuses ethnies amérindiennes. Il était pêché de manière abondante par certaines communautés autochtones jusqu’au XIX^e siècle ou au début du XX^e siècle. Toutefois, son abondance avait déjà diminué avec l’arrivée des colons, suite à l’industrialisation de la pêche. Cela a engendré des tensions significatives entre les Amérindiens et les colons d’origine européenne, notamment à partir des années 1780, lorsque les Micmacs en Gaspésie ont été privés d’une part de leurs ressources alimentaires. La pêche au saumon sauvage est une pratique ancestrale. Cependant, l’élevage des salmonidés en Écosse et en Norvège ne remonte qu’aux années 1960.