Composition et valeur nutritionnelle du salsifis

Ce légume-racine se distingue par la présence de l’inuline, un sucre prébiotique. En outre, il est composé de nutriments importants, dont les macronutriments, ainsi que de nombreux minéraux et vitamines. Ainsi, pour une portion de 100 g, sa valeur nutritionnelle est la suivante : 

• 77 g d’eau ;
• 15,3 g de glucides, dont 3,3 g de fibres alimentaires ;
• 3,13 g de protéines ;
• 0,3 g de lipides, avec moins de 0,1 g d’acide gras saturé ;
• 387 mg de potassium ;
• 94 mg de phosphore ;
• 32,1 mg de magnésium ;
• 24,1 mg de calcium ; 
• 4,5 mg de sodium ;
• 3 mg de vitamine C ;
• 0,8 mg de vitamine E ;
• 0,7 mg de fer ;
• 0,3 mg de vitamine B3 ;
• 0,15 mg de vitamine B1 ;
• 0,12 mg de cuivre ;
• 0,05 mg de vitamine B2 ;
• 0,07 mg de vitamine B6 ;
• 0,0002 mg d’iode.

Grâce à cette diversité nutritionnelle, cette racine comestible affiche plusieurs bienfaits pour la santé.

Action de l’inuline

L’inuline, contrairement à d’autres fibres alimentaires, n’est pas digestible par l’intestin humain. De ce fait, elle participe directement au fonctionnement de la flore intestinale. Elle permet aux bonnes bactéries de se développer, lesquelles favorisent une assimilation optimale des éléments nutritifs. Des recherches ont aussi suggéré que ce fructose aurait une incidence sur le taux de graisses dans le sang.

Ainsi, grâce à cette molécule, l’intégration du salsifis dans l’alimentation des individus ayant un taux de cholestérol ou de triglycérides élevé serait favorable. Cependant, cette hypothèse est encore à confirmer par des expériences plus poussées.

Enfin, selon une étude réalisée auprès d’animaux, l’inuline constituerait une barrière protectrice contre les cancers du sein et de l’intestin. Chez l’Homme, son action sur le cancer colorectal a été démontrée à la suite d’observations en laboratoire. Toutefois, cette propriété reste à prouver par d’autres analyses scientifiques.

Choix du salsifis

Le salsifis est disponible en conserve, et rarement sous forme de produit frais en France. Il est surtout commercialisé sur les marchés européens et dans les épiceries. Si vous trouvez des racines fraîches, choisissez celles qui sont fines et fermes. Elles se conservent au réfrigérateur jusqu’à cinq jours, enroulées dans une serviette en papier. De même, il est possible de les mettre au congélateur pour une durée de conservation plus longue. Néanmoins, elles doivent être épluchées et blanchies au préalable. Une autre méthode de stockage efficace consiste à les enfouir dans du sable. De cette manière, elles sont consommables jusqu’à trois mois environ.

Recettes à base de salsifis

Voici quelques recettes faciles que vous pouvez réaliser avec ce légume-racine : 

• Rôti : étaler de l’huile d’olive sur les bâtonnets et mettre au four.
• Potage : passer au mixeur des patates, du cresson et des salsifis préalablement cuits, puis incorporer une touche de crème et des herbes.
• Salade : râper des morceaux crus et ajouter de la vinaigrette.
• Accompagnement de pâtes : trancher en rondelles et faire sauter dans du beurre. Servir avec du basilic et du fromage râpé.
• Sauté : faire cuire légèrement et sauter à la poêle avec du beurre, des herbes au choix et une demi-cuillère à café de citron.
• Gratin : placer les salsifis cuits dans un plat et napper avec de la crème chauffée au préalable. Ajouter du parmesan et enfourner.

En outre, les tiges, les fleurs et les jeunes feuilles de la plante sont comestibles crus ou cuits. 

Précautions liées à la consommation du salsifis

Cette racine comestible est une excellente alliée pour le maintien de la santé. Sa consommation ne présente généralement aucun danger pour l’Homme. Des troubles digestifs risquent cependant de survenir chez les individus sensibles en raison de la présence de sucres fermentescibles dans la plante. En cas d’apparition de symptômes, la consultation d’un médecin est conseillée.

En outre, l’inuline présente dans le salsifis est une molécule potentiellement allergène. En effet, elle risque de causer des réactions anaphylactiques, qui se manifestent souvent par des œdèmes et des urticaires. Dans certains cas, celles-ci entraînent même d’importantes difficultés respiratoires. Ainsi, bien que ces situations soient rares, les personnes souffrant d’intolérance à certains légumes qui contiennent de l’inuline doivent faire preuve de prudence. Les artichauts, la chicorée et les topinambours en font partie.

Histoire et origine du salsifis

L’histoire du salsifis est étroitement liée à celle de la scorsonère. 

Évolution historique 

Ces plantes étaient déjà connues des Romains et des Grecs. Ils s’en servaient comme remèdes traditionnels. Leur origine est incertaine, mais ces racines seraient natives de l’Europe du Sud ou de la partie est du bassin méditerranéen. 

Vers la fin du XVI^e siècle, le salsifis commença à se faire oublier. Depuis, la scorsonère fut privilégiée en raison de son goût plus prononcé et sa texture moins fibreuse, la rendant facile à éplucher. Celle-ci est jusqu’à présent commercialisée sous le nom de cette espèce qui lui est apparentée.

Les cultures de ces légumes-racines sont peu nombreuses. La plupart des récoltes sont transformées en produits surgelés et de conserve. La majorité de la production provient de la Belgique, de la Pologne, de la France, des Pays-Bas et des 9 pays européens de la Confédération des États indépendants. Une partie est issue des terres agricoles de l’Inde et du Chili.