Caractéristiques de la Salicorne
- Nom : Salicorne
- Règne : Plantae
- Sous-règne : –
- Division : –
- Classe : –
- Sous-Classe : –
- Ordre : Caryophyllales
- Famille : Amaranthaceae
- Sous-famille : Salicornioideae
- Genre : Salicornia
- Espèce : –
Salicorne
Tout savoir sur la salicorne : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire
La salicorne représente un ingrédient original aux nombreuses qualités nutritionnelles et gustatives. Sa saveur iodée et sa texture croquante en font un accompagnement délicat, apprécié des fins gourmets. Souvent surnommée « asperge de mer » en raison de sa forme allongée, elle constitue une alternative aux traditionnels légumes verts. Par ailleurs, sa faible teneur en calories en fait un mets léger qui rehausse le goût des poissons et des fruits de mer. Cette plante est également reconnue depuis des siècles pour ses vertus bénéfiques sur la santé.
Description de la salicorne
Le genre Salicornia rassemble environ une trentaine d’espèces d’herbacées aux tiges succulentes. Il appartient désormais à la famille botanique des Amaranthacées, mais auparavant, il faisait partie des Chénopodiacées.
Ce végétal pousse naturellement dans les zones côtières riches en sel, comme les marais salants ou les estrans vaseux. Ses feuilles sont de simples gaines opposées sur la tige, leur permettant de survivre dans ces milieux hostiles en manque d’eau douce. Bien qu’elle soit souvent assimilée à tort à une algue, cette plante a de multiples appellations selon les régions. Elle est notamment dénommée cornichon de mer, corne de mer, haricot de mer ou encore salicot L’espèce la plus répandue est la salicorne d’Europe, reconnaissable à sa teinte verte et à sa morphologie rappelant de petites asperges.
Ses branches juteuses et salées apportent une saveur originale aux plats. Consommée depuis des siècles, notamment par les marins du XIXᵉ siècle pour prévenir le scorbut, cette plante est cultivée par les maraîchers. Si elle peut encore être cueillie à l’état sauvage dans certaines zones, sa culture se développe afin de répondre à la demande croissante.
Composition et valeurs nutritionnelles de la salicorne
La teneur en eau de la salicorne est estimée à environ 92,2 %. Il s’agit également d’un aliment peu énergétique et sa consommation s’avère intéressante pour ceux souhaitant limiter leur apport calorique quotidien. Chaque portion de 100 g de ce légume apporte 0,67 g de protéines, 1,1 g de glucides et 0,24 g de lipides. Elle renferme aussi des fibres alimentaires dont les propriétés prébiotiques sont importantes pour la santé digestive. Celles-ci sont de l’ordre de 2,46 g pour la même quantité susmentionnée.
La salicorne se révèle être une plante pauvre en macronutriments. Cela s’explique par la faible présence de matières organiques dans les sols salés où elle se développe naturellement. Toutefois, elle compense ces valeurs nutritives modérées en apportant d’autres éléments nutritifs indispensables à l’organisme. De même, cette herbacée fournit des vitamines A et E. La teneur de celles-ci pour 100 g est respectivement de 0,36 mg et de 0,51 mg.
Par ailleurs, la salicorne est composée de nombreux oligo-éléments bénéfiques pour la santé. Les principaux minéraux contenus dans cette plante sont présentés dans le tableau suivant.
| Minéraux | Teneur pour 100 g | Part des apports journaliers recommandés |
| Sodium | 1 020 mg | 68 % |
| Potassium | 119 mg | 3 % |
| Magnésium | 75,3 mg | 25 % |
| Calcium | 34,3 mg | 4 % |
| Phosphore | 19,5 mg | 4 % |
| Fer | 4,89 mg | 44 % |
| Manganèse | 0,7 mg | – |
| Zinc | 0,48 mg | 4 % |
| Cuivre | 0,07 mg | 5 % |
Ainsi, la salicorne est extrêmement riche en sodium en raison de son milieu de développement. De ce fait, il est conseillé aux personnes souffrant de problèmes rénaux ou cardiovasculaires d’en manger avec modération.
Cette plante renferme également du fer, contribuant au transport de l’oxygène dans l’organisme et à la synthèse de l’hémoglobine. Le magnésium et le manganèse qu’elle contient interviennent dans le métabolisme énergétique ainsi que dans le fonctionnement du système nerveux.
Cette herbacée fournit aussi du calcium, un minéral essentiel à la solidité des os et de la dentition. Elle est aussi composée de zinc, un nutriment impliqué dans la division cellulaire et dans la croissance. Sa concentration non négligeable en potassium lui confère des effets antioxydants, luttant contre le stress oxydatif au niveau cellulaire.
Bienfaits de la salicorne
En raison de ses valeurs nutritionnelles, la salicorne participe à l’équilibre du métabolisme ainsi qu’au bon développement cognitif et physique. Sa consommation enrichit et diversifie le régime alimentaire.
Santé oculaire
Grâce à la vitamine A, le Salicornia contribue au maintien d’une bonne acuité visuelle. Cet élément est essentiel au fonctionnement optimal de la rétine, en particulier la nuit. En effet, le rétinol est un des isomères actifs de ce nutriment. Il est responsable de la formation de la rhodopsine, un pigment photosensible des bâtonnets rétiniens facilitant la vision scotopique.
La consommation de cette plante permet ainsi de couvrir les besoins quotidiens recommandés en vitamine A. En outre, cette dernière est également indispensable pour de nombreux processus physiologiques. Son action antioxydante prévient le stress oxydatif au niveau oculaire, retardant l’apparition de la cataracte. De plus, ses apports en eau et en minéraux, tels que le zinc, concourent au maintien de la bonne santé de l’œil.
Système immunitaire
La teneur de la salicorne en oligo-éléments et en micronutriments lui confère des vertus immunostimulantes. Ceux-ci participent activement aux mécanismes de défense de l’organisme contre les agents pathogènes. Le zinc joue notamment un rôle clé dans la multiplication des lymphocytes B et T.
De plus, cette plante renferme des antioxydants puissants qui luttent efficacement contre le stress oxydatif engendré par les radicaux libres. Ces dérivés réactifs de l’oxygène, lorsqu’ils sont présents en excès, affaibliraient les cellules immunitaires. En régulant cet équilibre, le Salicornia prévient l’inflammation systémique et le vieillissement prématuré des cellules immunitaires.
Digestion
Les fibres alimentaires apportées par la salicorne facilitent le transit intestinal et préviennent la constipation. Ce légume marin possède également des propriétés régulatrices de l’acidité gastrique. En effet, le sodium favorise la sécrétion d’acide chlorhydrique par les glandes pariétales de l’estomac. Cette stimulation entraîne une meilleure assimilation des nutriments. Elle contribue aussi à la destruction des micro-organismes pathogènes ingérés avec les aliments.
Grâce à cette action régulatrice, la consommation de plantes du genre Salicornia participe activement à la protection de la muqueuse stomacale. Ce mécanisme permet aussi de soulager certains troubles digestifs liés à une insuffisance ou un excès d’acidité gastrique.
Effet diurétique
La salicorne possède des vertus diurétiques notables. Sa teneur en ions sodium et chlorure stimule l’élimination d’eau et de sel par les reins. En augmentant la sécrétion d’urine, elle contribue à l’évacuation de l’excédent de liquides et de minéraux accumulés dans l’organisme. Cet effet purgatif s’avère utile en cas de rétention d’eau ou d’œdèmes. Il contribue également au maintien de l’équilibre hydro-sodé, primordial pour la santé cardiovasculaire.
Tension artérielle
Parmi ses nombreuses vertus pour la santé, ce légume permet de réguler efficacement la tension artérielle. Ce bienfait s’explique notamment par sa teneur en potassium. Cet oligo-élément agit en contrant l’effet du sodium et en évacuant l’eau et le sel hors des cellules. Un rapport potassium/sodium équilibré prévient le risque d’hypertension.
Critères de choix de la salicorne
La période optimale pour savourer la salicorne se situe au printemps et en début d’été, entre mai et août. Pendant cette période, sa valeur gustative est optimale et ses tiges sont tendres et juteuses. Passé cette date, elle devient plus coriace et amère en raison d’une concentration accrue en sel sous l’effet de la chaleur et de l’évaporation.
Optez de préférence pour des salicornes cultivées localement afin de bénéficier de leur pleine maturité. Examinez-les attentivement et choisissez celles dont les tiges restent souples, avec une teinte verte, gage de fraîcheur.
En raison de sa teneur élevée en eau, ce légume délicat ne se conserve frais que quelques jours au réfrigérateur. Pour le stocker plus longtemps, le processus de transformation ou de surgélation est nécessaire.
La méthode la plus simple consiste à plonger cette herbacée dans de l’eau bouillante salée, puis à la conserver telle qu’elle dans un bocal, comme des haricots verts. En pickles, elle peut également être macérée durant quelques semaines au vinaigre blanc.
La surgélation s’avère extrêmement pratique, mais nécessite de blanchir préalablement les tiges 30 secondes afin de détruire les enzymes. Il faut les congeler crus et les faire cuire ultérieurement.
Modes de préparation et de consommation de la salicorne
Qu’elle soit crue ou cuite, la salicorne se prête à de nombreuses préparations culinaires aux saveurs originales. En salade, ses fines tiges apportent du croquant aux plats composés de produits de la mer comme le saumon fumé ou les crevettes.
Il est aussi possible de le sauter à la poêle, le temps que vous prépariez une vinaigrette légère. Rehaussé d’un beurre à la coriandre, au persil ou aux autres herbes, il met en valeur les poissons ou les viandes blanches grillées. Son léger goût iodé s’accorde parfaitement avec les saveurs marines.
Ce légume entre également dans la réalisation de recettes plus élaborées. En gratin, en quiche ou en potage, il apporte une note salée caractéristique. Il se déguste aussi en petite friture ou est incorporé à une omelette au fromage dont il relève subtilement le goût.
Histoire et origine de la salicorne
Le nom scientifique de la salicorne fait référence à ses caractéristiques. Il provient du latin sal, signifiant « sel », et cornu, faisant allusion à ses tiges qui évoquent des cornes. Cette plante des marais salants possède une longue histoire d’usages. Autrefois, sa forte teneur en sodium était exploitée pour la production de soude nécessaire à la fabrication du savon.
En France, la Bretagne, la Baie de Somme et le littoral vendéen demeurent les zones de culture privilégiées de cette espèce halophile. Ses variétés locales y sont récoltées manuellement de mai à août. Au-delà de sa consommation, la salicorne suscite désormais l’intérêt en tant que source potentielle de biocarburant durable.
