Caractéristiques du Rumsteak
- Nom : Rumsteak
- Règne : Animalia
- Sous-Règne : –
- Division : –
- Classe : Mammalia
- Sous-Classe : –
- Ordre : Artiodactyla
- Sous-Ordre : –
- Famille : Bovidae
- Sous-Famille : Bovinae
- Genre : Bos
- Espèce : Bos taurus
Rumsteak
Tout savoir sur le rumsteak : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son origine
Le rumsteak est une pièce de viande dite « noble » qui se distingue des autres morceaux du bœuf par son goût et sa tendreté. En plus de ravir les amateurs de viande rouge, il fournit un certain nombre de nutriments bénéfiques pour la santé.
Description du rumsteak
Le mot « rumsteak » vient de l’anglais rump pour « croupe » et steak pour « tranche de viande de bœuf à griller ». Il peut également s’écrire « rumsteck », « romsteak » ou « romsteck ». Cette pièce de viande fait partie de l’aloyau, qui est un gros morceau comprenant le filet et l’entrecôte. Cette partie large est située à l’arrière du bœuf, vers le côté de la cuisse. Plus savoureux que le pavé de bœuf, le rumsteck est aussi remarquablement tendre.
Composition et valeurs nutritionnelles du rumsteak
Le rumsteak contient une variété de macronutriments, de vitamines, de minéraux et d’oligo-éléments dans des proportions différentes. Une portion de 100 g de cette pièce de viande fournit 114 kcal. Le tableau ci-dessous présente la quantité moyenne de macronutriments pour cette même quantité.
| Macronutriments | Teneur moyenne |
| Eau | 70,9 g |
| Protéines | 22,5 g |
| Lipides :acides gras saturésAG mono-insaturésAG poly-insaturéscholestérol | 2,5 g0,78 g0,86 g0,16 g63 mg |
| Glucides dont :sucresamidonfibres alimentaires | 0,4 g––– |
Les vitamines contenues dans 100 g de ce morceau de viande de bœuf sont détaillées dans le tableau suivant.
| Vitamines | Teneur moyenne |
| Bêta-carotène (provitamine A) | – |
| Vitamine A (rétinol) | 0,006 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,062 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,21 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 6,17 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,58 mg |
| Vitamine B6 | 0,57 mg |
| Vitamine B9 (acide folique) | 0,005 mg |
| Vitamine B12 (cobalamine) | 0,001 52 mg |
| Vitamine C | – |
| Vitamine D (cholécalciférol) | 0,000 5 mg |
| Vitamine E (tocophérol) | 0,29 mg |
| Vitamine K1 | 0,001 5 mg |
| Vitamine K2 | – |
Le tableau ci-dessous indique la teneur moyenne en minéraux et oligoéléments pour 100 g de cette viande bovine.
| Minéraux et oligoéléments | Teneur moyenne |
| Potassium | 326 mg |
| Phosphore | 195 mg |
| Sodium (sel) | 50,5 mg |
| Magnésium | 16,5 mg |
| Calcium | 7,33 mg |
| Zinc | 3,54 mg |
| Fer | 2,48 mg |
| Cuivre | 0,067 mg |
| Sélénium | 0,009 3 mg |
| Manganèse | 0,007 5 mg |
| Iode | 0,000 9 mg |
Ces teneurs sont à considérer comme des valeurs moyennes, elles peuvent varier en fonction de plusieurs critères, tels que les conditions d’élevage, l’origine géographique, etc.
Bienfaits du rumsteak
Le rumsteak contient des proportions notables de potassium, de phosphore, de zinc et de fer. Ces nutriments sont bénéfiques pour l’organisme.
Profil nutritionnel équilibré
Ce morceau de viande de bœuf se caractérise par son profil nutritionnel : il est pauvre en calories, mais il est riche en protéines. Ces dernières aident à contrôler l’appétit en favorisant la satiété, et sont essentielles pour réparer les tissus musculaires endommagés après un exercice intense.
La faible teneur en matières grasses de cette viande en fait un choix idéal pour les personnes qui suivent un régime, ou qui veulent maintenir un certain poids. En effet, les lipides sont réputés pour leur apport calorique élevé. Opter pour le rumsteck revient à consommer une viande maigre tout en bénéficiant d’éléments nutritifs essentiels.
Concentration significative en fer
Cette pièce de viande renferme du fer héminique. Son rôle est essentiel pour le transport de l’oxygène vers les cellules et la production d’adénosine-triphosphate (ATP), la principale source d’énergie de l’organisme. Le maintien d’un taux de fer adéquat permet également de prévenir l’anémie. Intégrer du rumsteck dans l’alimentation est particulièrement avantageux, notamment pour les femmes enceintes ou les personnes présentant une carence en fer.
Apport notable en minéraux et oligoéléments
Cette viande de bœuf contient une variété de minéraux et d’oligoéléments qui contribuent à diverses fonctions essentielles de l’organisme. Le potassium aide à maintenir l’équilibre des fluides, et à réguler la tension artérielle. Par ailleurs, il assure la transmission des signaux nerveux et la contraction musculaire.
Le phosphore, un composant clé des os et des dents, est impliqué dans la production d’énergie, la régulation du pH sanguin et le fonctionnement des membranes cellulaires. Le zinc joue un rôle majeur dans la croissance, dans la réponse immunitaire, ainsi que dans les fonctions neurologiques et reproductives. Il participe également à la synthèse de l’ADN, de l’ARN et des protéines.
Choix et conservation d’un rumsteck
Privilégier un rumsteak portant le Label Rouge, qui garantit une qualité supérieure aux normes habituelles. Vérifier visuellement la fraîcheur : une bonne viande se distingue par sa couleur rouge et brillante. Plus elle est terne, plus elle est mauvaise. Elle ne doit être ni dure, ni sèche.
Pour un meilleur choix, sélectionner des races réputées telles que la Salers, l’Aubrac ou la Charolaise. Maintenir la fraîcheur du romsteck en le plaçant dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Il est conseillé de le conserver dans son emballage d’origine, qu’il s’agisse d’un papier de boucherie ou d’une barquette de supermarché. Toutefois, respecter la date limite de consommation indiquée. En général, la durée de conservation de cette viande varie de deux à quatre jours, selon la taille. Cette viande est également disponible surgelée, en bifteck ou en cubes pour les brochettes.
Préparation et consommation d’un rumsteak
Pour préserver la saveur et garantir une tendreté optimale, il est essentiel de préparer correctement le rumsteak. Il est déconseillé de le faire cuire immédiatement après l’avoir sorti du réfrigérateur. Attendre quelques instants pour le laisser revenir à température ambiante. Un choc thermique pourrait contracter les fibres musculaires, et durcir la viande pendant la cuisson. Cette pièce est généralement cuisinée au barbecue ou à la poêle.
Rumsteak poêlé
Saler et poivrer la viande selon votre goût. Après assaisonnement, faire chauffer l’huile dans une poêle à feu vif. Placer les morceaux de viande dans la poêle et retourner à l’aide d’une pince, en évitant d’utiliser une fourchette. Le temps de préparation dépend de la taille des tranches, fines ou épaisses.
Lorsque la cuisson convient, ajouter une noix de beurre aromatisée aux herbes, une sauce au vin rouge, au roquefort ou une sauce béarnaise. Enfin, retirer le rumsteck et laisser reposer sous une feuille d’aluminium pendant quelques minutes avant de le servir. Cette étape permet aux jus de se répartir dans la viande, garantissant ainsi une saveur et une tendreté optimales. Découper la viande en tranches, et déguster.
Rumsteak grillé
Pour préparer cette viande au barbecue ou à la plancha, commencer par chauffer l’appareil. Badigeonner le gril ou la plancha d’huile pour éviter que la viande ne colle. Placer le rumsteak sur le plan de cuisson et retourner fréquemment à l’aide d’une grande pince pour le saisir uniformément.
Pour une cuisson au barbecue, veiller à gérer la cuisson avec des braises incandescentes, qui offrent une chaleur plus homogène et mieux contrôlée. Baisser la grille pour obtenir une belle marque de grillade sur la viande. Pour éviter une surcuisson qui risquerait de brûler les morceaux de viande, penser à remonter la grille.
Si la pièce de viande est épaisse, l’envelopper dans du papier d’aluminium, et prolonger la préparation de 10 à 12 min. Une viande bleue nécessite environ 7 min. Pour une viande saignante, ajouter 2 à 3 min, et pour une viande à point, ajouter encore 2 à 3 min.
Traditionnellement, en France, le rumsteck est servi avec des frites, de la purée de pommes de terre ou des haricots verts. Il est souvent dégusté avec une bouteille de vin rouge.
Rôti de rumsteak
La préparation d’un rumsteck au four commence par l’incision de la viande. Puis insérer des gousses d’ail. Ensuite, saupoudrer de sel et saisir chaque côté pendant 3 min dans une noix de beurre ou d’huile d’olive. Mettre le tout au four chauffé à 200 °C. Faire cuire 15 min pour une viande persillée, 18 min pour une viande saignante, et 25 min pour une viande à point, en la retournant plusieurs fois.
Une fois la cuisson désirée atteinte, sortir le plat, et laisser reposer la viande quelques minutes sous une feuille d’aluminium. Couper en tranches selon la convenance et savourer.
Histoire et origines du rumsteak
Autrefois en France, le rumsteak était nommé « la culotte ». L’expression en anglais rump steak est apparue au début du XXe siècle pour évoluer vers rumsteak. Il peut aussi être désigné par d’autres appellations régionales comme :
- « couard » ou « culotte » à Saint-Étienne ;
- « milieu de couard » ou « milieu de rumsteck » à Lyon ;
- « roastbeef » ou « aloyau » à Cambrai ;
- « couchant » à Bordeaux.
Enfin, à Toulouse, ce morceau de viande de bœuf est également appelé « tranche large ».
