Sept marques de ce fromage sont réputées depuis des années, à savoir :

• le roquefort Baragnaudes ou le « Grand Cru » de la Société Caves ;
• le roquefort Vieux Berger de la famille Combes ;
• le roquefort Petite Cave de Gabriel Coulet ;
• le roquefort Templier de la cave de Combalou ;
• le roquefort Vernières Black Label ;
• le roquefort Maria Grimal ;
• le roquefort Carles.

Depuis 1996, ces fromages bénéficient d’une Appellation d’origine protégée ou AOP. Celle-ci fait suite à leur affinage réalisé dans des grottes, dites « fleurines », qui assurent une ventilation adéquate. Ces dernières font circuler le Penicillium roqueforti, qui lui confère son goût unique, de renommée mondiale.

Composition du roquefort et ses valeurs nutritionnelles

Le roquefort regorge de différents nutriments, qui lui attribuent de multiples vertus pour l’organisme. Il contient une quantité importante de phosphore et de calcium. Le tableau suivant représente la teneur de chaque composant pour une portion de 100 g.

En termes d’Apport journalier recommandé (AJR), cette même portion fournit 86 % du sodium, 71 % du phosphore et 69 % du calcium.

Lutte contre la dénutrition et le retard staturo-pondéral

Élaboré à partir de lait de brebis, ce fromage présente une concentration appréciable de protéines, indispensables à la croissance. De plus, ces composants interviennent dans plusieurs réactions biochimiques de l’organisme. Une consommation régulière aide à lutter contre la dénutrition et à prévenir le retard staturo-pondéral chez les enfants.

Propriété antioxydante et palliative

Le roquefort constitue une bonne source de vitamines B, qui aident à prévenir les troubles cognitifs (B1, B6, B9 et B12). Par ailleurs, la B12 est essentielle à la formation des globules rouges et au métabolisme des lipides.

Ce fromage à pâte persillée convient aux personnes qui présentent des carences vitaminiques, notamment en cobalamine. Avec ses vitamines A et B2, réputées pour leur propriété antioxydante, il participe à la réparation des tissus cellulaires. Cet aliment contribue également au maintien d’une bonne acuité visuelle, plus particulièrement en cas d’amétropie.

Astuces pour bien choisir un roquefort

Le roquefort est un fromage à pâte molle. Il est disponible à la coupe, pré-emballé ou sous forme de crème chez les fromagers et dans les grandes surfaces. Avant l’achat, il est conseillé de vérifier s’il a bénéficié d’une AOP (Appellation d’origine protégée), reconnaissable par un logo rouge et jaune. Ce label garantit sa qualité et sa saveur.

Privilégiez un fromage onctueux, ivoire ou blanc, avec des moisissures nobles bien réparties. Refusez les produits à la coupe qui présentent une pâte jaune ou grise et/ou une texture sèche ou cassante.

Il est recommandé de conserver le roquefort dans son emballage d’origine, dans une cave fraîche ou au réfrigérateur. Vous pouvez l’envelopper dans un film alimentaire en vue d’éviter le dessèchement, pour une durée maximale de trois jours.

En revanche, si vous avez choisi de l’acheter à la coupe et pré-emballé, veillez à bien vérifier sa date limite de consommation ou DLC.

Astuces pour bien découper un roquefort

L’utilisation d’une lyre permet la coupe facile des fromages à pâte molle pour avoir des tranches aussi bien fines que nettes. Commencez par le trancher dans sa hauteur en partant du bord jusqu’au cœur. Ensuite, découpez chaque part en deux dans sa largeur, puis en éventail, afin d’obtenir plusieurs portions. Faites en sorte que vos convives puissent savourer chaque nuance, en enlevant les extrémités moins persillées.

Idées de recettes au roquefort

Le roquefort a des notes franches et suaves, lui donnant un goût aussi bien prononcé que fin. Il est savouré en toasts ou préparé en sauce. Il apporte une touche d’originalité aux plats, notamment lorsqu’il est servi avec des poires, farcies ou gratinées. Ce fromage est employé comme ingrédient essentiel dans les quiches aux légumes, dans les cakes salés ou dans les risottos.

En le mélangeant avec des fruits secs, il exhale des arômes insoupçonnés et offre une diversité de goûts qui surprend. Pour un apéro, sur un plateau de fromages, ajoutez des pruneaux, des abricots, des noix, des figues et des amandes. Le roquefort s’accorde également avec de la pâte de coings, des confitures et des compotes de fruits.

Créez un plat sucré-salé original avec ce fromage en le combinant avec de l’ananas, de la figue, de la banane ou des raisins. Il est également succulent lorsque vous l’associez avec de la tomate, de l’endive, du radis, de la patate douce ou d’autres légumes craquants.

Contre-indications et allergies au roquefort

Le roquefort contient une quantité importante de sodium. Par conséquent, les personnes souffrant d’insuffisance rénale ou cardiaque sont invitées à demander l’avis de leur médecin avant d’en manger. Sa consommation est également à limiter pour les patients atteints d’hypertension artérielle et pour ceux ayant des problèmes de rétention d’eau.

Élaboré à partir du lait cru de brebis, le roquefort n’est pas recommandé aux femmes enceintes. En effet, il peut présenter des risques bactériologiques, tels que la listériose. En revanche, elles peuvent le remplacer par un autre type de fromage au lait pasteurisé.

Comme de nombreux produits laitiers, il renferme une teneur élevée de lipides, en particulier en acides gras saturés. Une consommation excessive risque d’engendrer une importante prise de poids et d’augmenter également le taux de mauvais cholestérol dans l’organisme.

Histoire et origine du roquefort

Le roquefort est un fromage à base de lait cru de brebis et trouve ses origines dans le sud de la France. Selon la légende, un berger aurait oublié son pain tartiné de caillé de brebis dans une grotte, en voulant courtiser une femme. À son retour, désappointé de ne pas avoir rencontré la belle, il aurait retrouvé son casse-croûte recouvert par une fine couche de moisissure, formée de Penicillium roqueforti.

Depuis le XI^e siècle, il est le symbole historique d’une région rurale de causses et des vallées de l’Aveyron.