Rhubarbe

Rhubarbe

Caractéristiques de la rhubarbe

Nom : Rhubarbe
Règne : Plantae
Sous-règne : Viridaeplantae
Division : –
Classe : Equisetopsida
Sous-Classe : Magnoliidae
Ordre : Cariophyllales
Famille : Polygonaceae
Sous-famille :Polygonoideae
Genre : Rheum L.
Espèce : Rheum rhabarbarum

Tout savoir sur la rhubarbe : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire

La rhubarbe est un genre de plantes herbacées appartenant à la famille des Polygonacées, qui compte une cinquantaine d’espèces. Parmi celles-ci se trouve la rhubarbe des jardins, également connue sous le nom scientifique Rheum rhabarbarum. Les tiges de cette plante sont couramment utilisées dans la préparation de desserts tels que les tartes, les compotes et les confitures. La rhubarbe présente un potentiel nutritionnel élevé, offrant de nombreux bienfaits pour la santé.

Description de la rhubarbe

Cette plante vivace des régions tempérées est aussi appelée « racine de Barbarie ». Elle peut atteindre une hauteur de 1,50 m lorsqu’elle est en fleur. Ce légume-tige se fixe dans le sol grâce à une solide racine, charnue et pivotante à la fois. Sa durée de vie s’étend sur une dizaine d’années.

Elle se reconnaît à ses grandes feuilles pétiolées et gaufrées de 30 à 50 cm de diamètre. Molles et épaisses, celles-ci se présentent sous forme de cœur, avec des nervures saillantes et rougeâtres. Leur consistance est velue au toucher. Particulièrement toxiques, ces feuilles contiennent de l’acide oxalique. Leur ingestion peut provoquer des problèmes rénaux et des spasmes musculaires. En revanche, son feuillage est apprécié pour son atout ornemental.

La rhubarbe est cultivée pour ses pétioles charnus à la saveur acidulée. Ceux-ci, de couleur rouge ou verte, mesurent entre 30 et 40 cm de long pour 3 à 7 cm d’épaisseur et de largeur. Leur poids peut aller de 500 g à 1 kg.

Durant l’été, de petites fleurs étoilées émergent de la tige. Leur couleur diffère d’une espèce à l’autre : de blanc crème à blanc verdâtre. Chez le Rheum tanguticum ou rhubarbe palmée, l’inflorescence est de couleur rouge sang. À la fin de l’été, les fleurs sont remplacées par des fruits ailés renfermant des graines brunes. Les parties aériennes de la plante disparaissent complètement en période hivernale.

Composition et valeurs nutritionnelles de la rhubarbe

La rhubarbe est riche en fibres solubles et insolubles, représentant 74 % de son poids. Ces dernières jouent un rôle dans la régulation du transit intestinal et dans la limitation de l’absorption du sucre et du cholestérol par l’organisme.

Elle est particulièrement riche en minéraux. Effectivement, elle contient une quantité importante de potassium (239 mg), de calcium (120 mg), de phosphore (18,6 mg) et de magnésium (13,5 mg) pour 100 g de matière. Toutefois, la cuisson n’affecte pas significativement ces valeurs.

La rhubarbe renferme diverses vitamines en quantités modérées. Cependant, la teneur en vitamine C est de 9,7 mg pour 100 g de matière. Il est aussi composé de provitamine A (bêta-carotène), un puissant antioxydant qui protège des effets néfastes du stress oxydatif. Le bêta-carotène renforce le système immunitaire et limite les risques de cancer, au même titre que les polyphénols qu’il contient.

Ce légume-tige est peu calorique, car sa teneur en glucide (3,5 g pour 100 g) et sa valeur énergétique (14 kcal seulement) sont faibles. Cela s’explique en partie par le fait qu’elle est composée à 94 % d’eau.

Bienfaits de la rhubarbe

La rhubarbe apporte des éléments nutritifs essentiels au maintien d’une bonne santé.

Source de calcium

Cru, ce légume est une source de calcium. Il favorise une meilleure santé des os et des dents. Sa consommation est conseillée pour réduire le risque de fractures et d’ostéoporose. Les femmes enceintes, les personnes âgées et les adolescents sont invités à en manger régulièrement.

Allié minceur

La rhubarbe est un aliment peu calorique. Par conséquent, elle est préconisée dans le cadre d’un régime amincissant. Toutefois, lorsqu’elle est cuite, de nombreuses personnes y ajoutent beaucoup de sucre pour adoucir son goût acidulé. Cette habitude fait augmenter significativement la quantité de glucides et de calories ingérées. Une autre option consiste à l’incorporer à des recettes salées.

Apport en vitamine

La rhubarbe renferme beaucoup de vitamines du groupe B. La vitamine B1 élimine les sucres et les neutralise au niveau cellulaire. La vitamine B2 joue un rôle dans la formation des globules rouges et la régénération des cellules. Comme la vitamine B3 et la vitamine B6, elle lutte efficacement contre le manque d’énergie. La vitamine B5 contribue à l’amélioration des fonctions psychologiques telles que la concentration, le raisonnement et la mémoire. La vitamine B9 est bénéfique pour les femmes enceintes, car elle aide à limiter les risques d’anomalies neurologiques chez le fœtus.

Ce légume-tige est aussi composé de vitamine C, utile pour maintenir les gencives, les dents et les os en bonne santé. Cette vitamine accélère la cicatrisation des tissus et est efficace contre l’anémie. La vitamine E contribue au renforcement du système immunitaire. Enfin, la vitamine K intervient dans le processus de coagulation du sang et dans la formation osseuse.

Source de magnésium

La rhubarbe contient du magnésium, un élément nécessaire à de nombreuses fonctions de l’organisme, notamment au maintien de la masse musculaire.

Effet antioxydant

Le bêta-carotène et les polyphénols ont démontré une activité antioxydante. Selon de nombreuses recherches, la consommation de ce légume cuit est particulièrement bénéfique pour l’Homme grâce à ces composés. À l’instar de la vitamine C, ces molécules présentes naturellement dans les végétaux protègent des radicaux libres qui agressent les cellules. Cette vitamine prévient également l’apparition de certaines maladies dégénératives liées au vieillissement. De même, elle intervient dans l’atténuation des douleurs associées aux inflammations.

Action sur le transit intestinal

La tige de rhubarbe, qui est la partie comestible de la plante, est riche en fibres. Elle permet de lutter contre la constipation et favorise un bon transit intestinal. Elle est efficace contre les lourdeurs à l’estomac et les ballonnements après les repas. Le pétiole, consommé sous forme de compote, a une action laxative avérée.

Action sur le taux de cholestérol

Étant donné que la consommation de la rhubarbe aide à diminuer le taux de mauvais cholestérol dans le sang, elle est donc recommandée pour prévenir les risques de maladies cardiovasculaires. Cette action est possible grâce à sa forte teneur en fibres solubles.

Guide d’achat de la rhubarbe

Choisissez votre légume avec un pétiole plein, épais et bien ferme. Il ne doit présenter aucune fissure, ni flétrissure, ni tache. La rhubarbe doit être bien verte, avec des bordures rosées. Si vous brisez la tige, la cassure est nette. La sève s’écoule légèrement : il s’agit d’une preuve qu’elle a été cueillie depuis peu.

La rhubarbe se conserve quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Passé ce délai, elle devient molle. Il est possible de la congeler pour en disposer toute l’année. Pour cela, il suffit de la laver, de la couper en petites rondelles, puis de la glisser dans des sacs adaptés à la congélation. Vous n’avez pas besoin de la peler, sauf si elle est fibreuse et dure. Lors de la décongélation, sa texture peut être légèrement altérée.

Préparation et consommation de la rhubarbe

Ce légume-tige se déguste cru ou cuit, en fonction des goûts de chacun.

Recettes sucrées avec la rhubarbe

Bien qu’il s’agisse d’un légume, de nombreuses personnes l’utilisent comme un fruit. Les utilisations culinaires de la rhubarbe sont extrêmement variées :

de la compote ;
du thé ;
du chutney ;
de la marmelade ;
et de la confiture.

Elle est incorporée dans des tartes, des gâteaux, des crèmes, des muffins, des mousses et des croustades. Sa saveur se marie bien avec celle de la pomme, de la fraise, de la cerise et des épices comme la cannelle, le gingembre, la vanille et la badiane. Elle sert également à confectionner des crèmes glacées, des sorbets et des laits frappés. Par ailleurs, pensez à la transformer en coulis pour agrémenter vos yaourts, vos crèmes brûlées et vos crèmes glacées.

Pour réduire son acidité et ajouter moins de sucre, vous pouvez faire tremper les tiges dans une eau additionnée d’une pincée de sel avant de les utiliser.

Recettes salées avec la rhubarbe

Elle se déguste à la manière d’une oseille, sa cousine qui partage de nombreuses ressemblances avec elle. La rhubarbe s’accorde bien avec les plats de poisson et de viande (canard et volaille). Les tronçons sont revenus dans un peu d’huile pour accompagner ces plats.

Voici quelques idées de recettes dans lesquelles elle est mise en valeur :

dans des chutneys d’oranges, de raisins secs ou de mangues, pour accompagner les poissons et viandes grillées ;
dans les currys ou les plats de lentilles indiens ;
dans les recettes à base d’oseilles ;
dans les soupes de légumes ;
dans la mayonnaise maison : avant de monter cette sauce, ajoutez-y un peu de compote de rhubarbe. Elle se savoure avec les fruits de mer, notamment les crevettes ;
des tronçons, ajoutés aux tajines de bœuf et aux ragoûts de veau et d’agneau, relèveront le goût de ces préparations ;
des morceaux sautés à l’ail dans de l’huile d’olive servent d’accompagnement aux plats de volailles ;
dans les plateaux de crudités.

Chez les Polonais, ce légume entre dans la préparation d’une recette à base de pommes de terre. Les Iraniens le préfèrent dans un ragoût d’agneau. En Italie, il est l’ingrédient principal d’une liqueur fruitée, le Rabarbaro Zucca, réputée pour ses vertus hépatiques. En Afghanistan, il se déguste avec des épinards.

Histoire et origine de la rhubarbe

La rhubarbe est cultivée dans tout le territoire français, notamment en Alsace et en Picardie.

Son histoire

Cette plante vivace originaire d’Asie est utilisée par les Russes et les Chinois depuis longtemps pour ses vertus curatives. Elle était surtout connue pour sa capacité à soulager les maladies vénériennes.

Elle fut introduite en Europe au XVI^e siècle par l’intermédiaire du marchand vénitien Marco Polo. Son usage en cuisine date du XIX^e siècle. Les Anglais étaient les premiers à l’utiliser dans ce contexte. Sa culture s’étendit par la suite en France, où elle s’est bien adaptée en raison du climat tempéré qui n’est ni chaud ni froid.

Elle se rencontre principalement dans les jardins du nord et de l’est de la France. Lorsqu’elle reçoit un apport hydrique correct, ce légume-tige se développe dès le mois d’avril et est présent sur les étals jusqu’en juillet.

Son origine

Le terme « rhubarbe » est issu du latin rheubarbarum qui signifie « racine barbare », son appellation d’autrefois. Celle-ci fait référence à sa consommation par les barbares ou à sa présence spontanée sur les berges. Selon d’autres personnes, ce nom proviendrait du grec rheon se traduisant par « qui s’écoule », en allusion à ses effets laxatifs.

Les rhubarbes se répartissent en deux catégories, se distinguant par leur chair : celles à tiges rouges (‘Rouge Monarque’, ‘Holsteiner Blut’ ou ‘Valentine’) et celles à tiges vertes (‘Mira’, ‘Victoria’, ‘Goliath’, ‘Raspberry’). Ces dernières sont plus sucrées que les premières. Une troisième catégorie existe aussi, celle des rouges et vertes. Ces variétés sont acides et sucrées à la fois.

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