Caractéristiques du reblochon
- Nom : Reblochon
- Règne : Animalia
- Sous-Règne : –
- Division : –
- Classe : Mammalia
- Sous-Classe : –
- Ordre : Artiodactyla
- Sous-Ordre : –
- Famille : Bovidae
- Sous-Famille : Bovinae
- Genre : Bos
- Espèce : Bos taurus
Reblochon
Tout savoir sur le reblochon : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son origine
Le reblochon, un fromage à pâte douce et crémeuse, se déguste seul ou avec du pain. Toutefois, il trouve sa place dans de nombreuses recettes culinaires et pâtissières. Par ailleurs, ce produit laitier offre une contribution nutritionnelle significative pour le bon fonctionnement de l’organisme.
Description du reblochon
Élaboré à partir du lait cru et entier de vache, le reblochon se présente sous une forme cylindrique et plate. Sa pâte onctueuse et crémeuse possède des notes rappelant le goût de l’amande.
Ce produit savoyard se reconnaît par sa croûte jaune-blanc recouverte d’une fine mousse blanche, gage de son excellente maturation. Certains producteurs la colorent avec du rocou ou du carotène afin d’embellir son esthétique et sa présentation.
Les dimensions standards du fromage sont de 3,6 cm de hauteur et de 14 cm de diamètre. Le poids moyen est de 450 à 550 g. Certains producteurs savoyards proposent le « petit reblochon », avec une hauteur de 3 cm et un diamètre de 9 cm, pesant 240 à 280 g.
Choix du lait pour la fabrication du reblochon
Ce fromage est produit à partir du lait de vache laitière comme la Montbéliarde, la race tarentaise et l’Abondance.
Il est dit « reblochon fermier » quand il est élaboré à partir du lait des vaches d’un seul cheptel. Le « reblochon laitier » désigne un produit issu de lait recueilli auprès de plusieurs fermes.
Préparation du reblochon fermier
La quantité de lait cru pour élaborer 500 g de reblochon fermier est de 4 L.. Les producteurs se basent sur cette moyenne pour calculer leur coût de revient, les quantités à produire et les bénéfices.
L’emprésurage se fait aussitôt après la traite, lorsque que le lait est encore à la température corporelle de l’animal. Le caillé obtenu est ensuite découpé en plusieurs morceaux. Ceux-ci sont pressés à la main, placés dans des moules, puis recouverts de tissu en lin.
Les fromages sont retournés régulièrement pendant l’affinage pour obtenir la texture souhaitée. Puis, le producteur appose une pastille de caséine verte, accompagnée du mot « fermier », pour garantir l’origine et la qualité du produit.
Préparation du reblochon laitier
Également appelé « reblochon fruitier », il est produit à partir de laits stockés et réfrigérés dans les tanks à lait des fermiers savoyards. Après mélange, ils sont chauffés à 37 °C dans des cuves en laiterie. La présure est ajoutée pour les cailler.
Le caillé est découpé en plusieurs morceaux, puis mis dans des moules. Ils sont pressés mécaniquement avec un poids pour un meilleur égouttage, et retournés plusieurs fois pendant ce temps. Le salage s’effectue après le démoulage. Puis, ils sont mis dans un séchoir pendant quatre jours, à une température comprise entre 16 et 18 °C. L’affinage se passe dans une cave et dure une quinzaine de jours. Durant cette période, ils sont retournés et nettoyés régulièrement, avant d’être emballés.
Le « reblochon laitier » « est reconnaissable par la pastille de caséine rouge apposée sur son emballage.
Composition et valeurs nutritionnelles du reblochon
Ce fromage savoyard contient des nutriments essentiels qui permettent un meilleur entretien du bien-être et de la santé.
Macronutriments
Cent grammes de ce fromage fournissent 328 kcal de calories et une teneur en eau de 49,1 g. Celles des protéines et des lipides sont respectivement de 19,9 g et de 27,4 g. Dans cet ensemble, les acides gras saturés représentent 18,8 g, les acides gras mono-insaturés 5,77 g et les acides gras poly-insaturés 1,04 g. Les glucides sont présents à l’état de traces dans ce produit laitier. La teneur en lactose est inférieure à 0,2 g.
Oligoéléments et minéraux
Le reblochon renferme des oligo-éléments et des minéraux qui contribuent à l’entretien de la santé et de la vitalité.
Pour 100 g du fromage, le taux de calcium est de 471 mg et celui du phosphore se chiffre à 322 mg. La quantité de zinc est de l’ordre de 4,44 mg. Le sel se retrouve à 1,27 g.
Bienfaits du reblochon
Le calcium renfermé par ce fromage savoyard entretient le système osseux et la santé dentaire. Ce minéral est entièrement absorbé par l’organisme grâce à la présence du phosphore. Il prévient l’ostéoporose. Par ailleurs, ces deux composés renforcent également les défenses immunitaires.
Les protéines présentes dans ce produit laitier sont énergisantes et rassasiantes. Elles complètent l’action des calories qui procurent à l’organisme de l’énergie pour son bon fonctionnement. Ces éléments participent également à la formation des enzymes et à la stimulation de neurotransmetteurs. Ils jouent un rôle majeur dans la formation des muscles, des ongles et des cheveux.
Le zinc, qui figure parmi les composants du reblochon de Savoie, participe au maintien des défenses naturelles du corps. Il lutte contre le stress oxydatif et prévient la fatigue, le stress ou le diabète. Ce minéral empêche l’altération des neurones et l’apparition des troubles dégénératifs comme la maladie d’Alzheimer.
Ce fromage contient des acides gras saturés qui stimulent les fonctions métaboliques. Néanmoins, ces éléments favorisent également les dépôts de plaques d’athérome dans les artères. Le reblochon est ainsi à consommer modérément pour se prémunir de l’AVC ou accident vasculaire cérébral. Toutefois, il apporte à l’organisme des acides gras mono-insaturés et poly-insaturés qui entretiennent le système cardiovasculaire.
Le nutritionniste recommande une consommation quotidienne de 30 à 40g pour profiter de ses bienfaits. Cela évite les excès qui pourraient avoir des effets délétères pour la santé.
Choix de reblochon
Vous pouvez acheter du reblochon en grande surface ou en fromagerie. Le mieux est de goûter à la fois au fermier et au laitier pour mieux les comparer. Choisissez ensuite en fonction de vos préférences. Quel que soit votre choix, les valeurs nutritionnelles sont similaires pour les deux types.
Préparation et consommation du reblochon
En Savoie, le reblochon fait partie des ingrédients incontournables pour la tartiflette et les raclettes.
Ce savoyard est également utilisé pour diverses préparations : sandwich, gratin, pizza, feuilleté de fromage ou hamburger. Incorporé dans une sauce, il relève le goût des frites, des tacos, etc.
Histoire et origines du reblochon
Fromage non cuit, le reblochon est originaire de la Haute-Savoie ainsi que de certaines communes de la Savoie. Sa dénomination vient du mot savoyard « re-blocher » qui veut dire « traire une seconde fois ». Son nom en dit long sur son histoire et sur ses procédés de fabrication.
Au XIIIe siècle, les paysans et les fermiers de la vallée de Thônes devaient verser une redevance, sous forme de pots de lait, aux propriétaires terriens. Ils réalisaient alors une première traite pour payer leur taxe, et faisaient en sorte pour qu’il reste encore du lait dans le pis des vaches. Une fois le contrôleur superviseur parti, ils effectuaient une seconde traite pour leurs propres besoins. Ce lait est plus onctueux et il est idéalement employé pour fabriquer du fromage.
Le reblochon est protégé par une AOC ou appellation d’origine contrôlée depuis août 1958.
