Caractéristiques du Ras el-hanout
- Nom : Ras el-hanout
- Règne : Plantae
- Sous-règne : –
- Division : –
- Classe : –
- Sous-Classe : –
- Ordre : –
- Famille : –
- Sous-famille :–
- Genre : –
- Espèce : –
Ras el-hanout
Tout savoir sur le ras el-hanout : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son origine
Le ras el-hanout, ou raz-el-hanout, est un mélange d’épices originaire du Maghreb. À l’origine, constitué d’une vingtaine d’épices, il peut renfermer jusqu’à plus de 50 ingrédients. Toutefois, les supermarchés vendent des versions contenant moins de dix épices.
Description du ras el-hanout
Qu’il soit jaune, rouge ou autres, le mélange demeure incontournable au Moyen-Orient. Il est censé être composé des meilleures épices disponibles chez le marchand. Ce condiment se retrouve couramment dans les souks, soit sous forme de poudre, soit à l’état brut. Son prix peut changer considérablement en fonction des ingrédients utilisés.
Bien que le ras el-hanout soit disponible dans le commerce, beaucoup préfèrent concocter leurs propres mélanges. Le dosage et les ingrédients varient selon les convenances. Chaque marchand peut fabriquer sa propre version adaptée aux préférences et aux budgets des acheteurs, ainsi qu’aux traditions régionales. Le produit offre une expérience gustative unique avec des notes florales et d’agrumes qui le distinguent du curry.
Composition et valeurs nutritionnelles du ras el-hanout
Bien que ses ingrédients puissent être modifiés, certaines épices sont incontournables :
- la cannelle ;
- le gingembre ;
- la coriandre ;
- la cardamome ;
- la muscade ;
- le poivre noir ;
- le curcuma.
Des éléments supplémentaires peuvent inclure des fleurs séchées, comme des boutons de rose.
| Variantes | Composants de base |
| Ras-el-hanout jaune | Coriandre, curcuma, fenouil, fenugrec, romarin |
| Ras-el-hanout rouge | Paprika, cumin, gingembre, fenouil, ail semoule, clou de girofle, poivre noir, piment |
Les termes comme « ras el-hanout tunisien », « marocain » ou « algérien » sont exploités à des fins publicitaires et sont incorrects. La composition de ce mélange d’épices change d’une région à une autre, même au sein des pays maghrébins. Ces variations s’expliquent par les conditions géographiques, agraires et les traditions locales.
| Exemples | Composants |
| Ras el-hanout traditionnel | Curcuma, gingembre, cannelle, paprika, cardamome, anis, poivre noir, cumin, galanga, clou de girofle, muscade, origan, coriandre, poivre blanc, fenugrec… |
| Ras el-hanout avec 21 ingrédients | Cardamome, coriandre, noix de muscade, quatre-épices, cannelle, poivre long, clou de girofle, curcuma, gingembre, lavande, boutons de rose, carvi, cumin, graines de fenouil, anis vert, cubèbe, racines de pariétaire, ail séché, piment rouge séché, menthe séchée, tomates séchées |
| Ras el-hanout avec 35 ingrédients | Cardamome, macis, galanga, maniguette, noix de muscade, quatre-épices, cantharide, cannelle, cypéracée, poivre long, poivre noir, poivre des moines, cubèbe, clou de girofle, curcuma, gingembre ordinaire, gingembre blanc, iris, lavande, boutons de rose, fruit du frêne, baies de belladone, nigelle, « gouza el asnab », hil, abachi, coriandre, curcuma blanc, mastic, menthol, bouton de casse, réglisse, fenouil, fenugrec, romarin |
Les valeurs nutritionnelles indiquées ci-dessous sont à titre d’exemple. Elles peuvent varier selon les compositions.
| Nutriments | Valeurs nutritionnelles pour 100 g |
| Énergie | 348 kcal |
| Glucides | 50,5 g |
| Lipides | 8,69 g |
| Protéines | 6,09 g |
| Eau | 8,46 g |
| Fibres | 21,6 g |
| Fer | 7 mg |
| Calcium | 661 mg |
| Sodium | 77 mg |
| Magnésium | 135 mg |
| Vitamine C | 39,2 mg |
Bienfaits du ras el-hanout
Chaque variété de ras el-hanout offre une concentration élevée de molécules antioxydantes. Ces dernières réagissent contre le stress oxydatif induit par les radicaux libres. Elles réduisent les risques de maladies dégénératives chroniques (cancer, diabète, cataracte, déclins liés à l’âge).
Le condiment fournit des minéraux indispensables à l’organisme. Le fer participe à la formation des globules rouges. Combiné avec de la vitamine C, il est mieux absorbé même s’il est d’origine végétale. Le magnésium favorise la relaxation des muscles et, par conséquent, contribue à réduire les états de stress et d’anxiété. Il est impliqué dans environ 300 réactions biochimiques. Le potassium intervient dans les échanges cellulaires, l’homéostasie et la contraction cardiaque. Le calcium est essentiel à la croissance osseuse et dentaire.
Le ras el-hanout présente un intérêt particulier pour les personnes végétariennes, car ses minéraux proviennent des plantes. Le cumin et la curcumine aux vertus inflammatoires ne seront absorbés qu’en présence de poivre noir.
Ce mélange d’épices rehausse la saveur des plats, réduisant la nécessité d’ajouter du sel. Son utilisation permet également de diminuer l’apport calorique en matières grasses, contribuant ainsi à une alimentation plus saine. Les nutritionnistes recommandent sa consommation régulière en raison de ses avantages nutritionnels indéniables.
Choix du ras el-hanout
Le ras el-hanout est disponible toute l’année avec une couleur allant du jaune à l’orangé et une saveur épicée variable. Lors de l’achat de mélanges préparés, il est recommandé de vérifier les étiquettes pour s’assurer de leur composition. Certaines marchandises peuvent contenir des quantités significatives de lipides, voire de sucre, selon la marque.
Sa conservation optimale requiert un environnement sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Elle se préserve plusieurs mois dans une boîte hermétique. En raison de la fragilité des épices fines, leur exposition au soleil ou à l’air peut altérer la qualité du produit. Un conseil pratique consiste à le transférer de son sachet d’origine vers un bocal en verre propre. Bien que les épices ne se périment pas, elles perdent en saveur, en couleur et en parfum au fil du temps.
Pour éviter toute confusion pendant la cuisson, il est recommandé d’apposer une étiquette sur le récipient. Le ras el-hanout commercialisé peut être mélangé à du fait maison.
Préparation et consommation du ras el-hanout
Le mélange d’épices est considéré comme indissociable de la fête musulmane de l’Aïd-el-Kebir. Il demeure un élément incontournable de la cuisine du Maghreb, ajoutant sa saveur distinctive à une variété de plats.
Recettes
Pour ceux qui préfèrent le réaliser chez eux, voici une recette maison :
| Épices | Doses en cuillère à café | Format |
| Girofle | 1/4 | Poudre |
| Poivre blanc | 1/2 | Moulu |
| Coriandre | 1/2 | Moulu |
| Piment de Cayenne | 1/2 | |
| Poivre de la Jamaïque | 1/2 | |
| Muscade | 1/2 | Poudre |
| Cannelle | 3/4 | Poudre |
| Poivre noir | 3/4 | Moulu |
| Sel | 1 | |
| Cumin | 1 | Poudre |
| Gingembre | 1 | Poudre |
Mettez tous les ingrédients dans un moulin à café ou à épices ou dans un mixeur. Broyez jusqu’à obtenir une poudre.
Son profil aromatique puissant, légèrement sucré et peu piquant, est emblématique du Maroc. Il rehausse le goût du couscous, des tajines, des pastillas et des plats de légumes. Sa combinaison subtile avec le miel et les amandes en fait un ajout délicieux aux pâtisseries moyen-orientales. Dans certaines régions marocaines, il parfume même le café. Il entre également dans la préparation de la chtitha, de la mrouzia et de la chorba. Le ras el-hanout est utilisé dans les mets d’hiver pour réchauffer le corps et dans la cuisson du gibier.
Dans un sauté de porc au miel, la viande sucrée est relevée par le mélange pour un goût épicé. Il est incontournable dans la recette du couscous royal avec l’agneau, le poulet et la merguez. Le tajine offre des keftas savoureuses, des œufs coulants et une présence remarquable du produit.
Précautions d’usage du ras el-hanout
Le ras el-hanout peut irriter les muqueuses digestives. Les individus souffrant de gastrites, d’œsophagites et de reflux gastro-œsophagien devraient le consommer avec modération.
En raison de la diversité des épices présentes dans le mélange, il est recommandé d’être vigilant. Les personnes sensibles risquent de développer des réactions allergiques à l’un des ingrédients.
Histoire et origines du ras el-hanout
Le terme « ras el-hanout » découle de l’arabe. Ras signifie « tête » et hanout se traduit par « épicerie ». L’article défini el équivaut à « le » en français. Dans ce contexte, il correspond à l’article partitif « de / du / de la ». Ainsi, son nom s’interprète littéralement par « tête de l’épicerie ». Il désigne « le meilleur de la boutique » ou « tête de gondole ».
Historiquement, il n’existe pas de recette fixe et aucune appellation ne garantit sa composition. Chaque marchand créait sa propre variante, renvoyant à son savoir-faire. La provenance du terme est associée aux produits mis en avant à l’entrée des épiceries dans les souks. Une légende veut que chaque version comporte au moins un ingrédient excitant.
Dans la pharmacopée orientale, le ras el-hanout était reconnu pour réchauffer et tonifier le corps, ainsi que pour ses vertus digestives. Son origine remonte au Moyen Âge, principalement au Maroc, reflétant la gastronomie raffinée des villes royales.
Autrefois, le condiment contenait de la belladone et de la mouche cantharide. Ces dernières sont reconnues pour leur propriété toxique et aphrodisiaque. Cependant, de nos jours, de nombreux fabricants préfèrent éviter ces éléments, privilégiant des mélanges plus sûrs sur le plan alimentaire.
