La raie - Guide des Aliments de A à Z

Raie

Caractéristiques de la raie

Nom : Raie
Règne : Animalia
Embranchement : Chordata
Sous-Embranchement : Vertebrata
Classe : Chondrichthyes
Sous-Classe : Elasmobranchii
Super-Ordre : Batoidea
Ordre : –
Famille : –
Sous-Famille : –
Genre : –
Espèce : –

Tout savoir sur la raie : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire

Les raies sont un super-ordre de poissons cartilagineux qui comporte près de 500 espèces. Les Batoidea, comme on les appelle, sont répartis en 13 familles. Toutes les espèces ne portent pas obligatoirement le mot « raie » dans leur nom, comme dans le cas des « pocheteaux ». La raie est un poisson maigre qui offre de nombreux bienfaits pour la santé en raison de ses teneurs en nutriments.

La description de la raie

Malgré cette grande variété, elles possèdent de nombreux points communs, dont leur apparence. Presque toutes les espèces sont caractérisées par un corps singulièrement plat avec des nageoires pectorales fusionnées. Celles-ci se développent en larges appendices similaires à des ailes. Elles sont en forme de disque qui peut être triangulaire, cunéiforme, ovale ou rond. Elles sont dotées de cinq fentes branchiales sur la face inférieure. La raie ne possède pas de nageoire anale, mais une queue pointue.

Ses stigmates et ses yeux sont positionnés sur la tête, et sa bouche sur le ventre. La mâchoire supérieure est remarquablement avancée, adoptant une suspension de type hyostylique. Elle n’est pas solidaire du crâne et peut se mouvoir vers l’avant pour capturer facilement de grandes proies. Leur robe, tout comme leur taille, varie en fonction des espèces. À titre d’exemples, la raie bouclée femelle peut atteindre 1,20 m de long, tandis que le mâle ne mesure que 70 cm. En revanche, la raie manta géante peut afficher 8 m de longueur avec un poids de 2 t. Ces chiffres en font le plus grand représentant du super-ordre des Batoidea.

Les espèces benthiques, c’est-à-dire qui vivent près du fond marin, respirent par leurs stigmates et non par la bouche. Elles aspirent l’eau ainsi et l’expulsent ensuite par les branchies.

À titre de comparaison, le corps des requins est fuselé et leurs fentes branchiales se trouvent sur leurs flancs. Autre trait distinctif : les autres poissons respirent par la bouche.

Certaines espèces telles que la raie pastenague sont munies d’un dard. Ses piqûres sont douloureuses et peuvent parfois être mortelles pour l’Homme.

La composition de la raie et ses valeurs nutritionnelles

La raie se consomme seulement cuite. Elle contient des macronutriments, des vitamines et des minéraux dont les teneurs sont résumées dans les tableaux suivants.

Ses teneurs en macronutriments

Les valeurs nutritionnelles suivantes sont données par portion de 100 g de raie cuite.

Macronutriments		Teneur
Énergie		89,9 g
Eau		76,8 g
Alcool		–
Protéines		21,4 g
Lipides		0,47 g
	– gras poly-insaturés	0,16 g
	– gras saturés	0,12 g
	– cholestérol	0,0456 g
	– gras mono-insaturés	0,074 g
Glucides		–

Ses teneurs en vitamines

La raie contient des vitamines B en bonne quantité, indispensables à la production d’énergie, notamment les B9 et B12. Ces dernières interviennent dans la synthèse des protéines, le bon fonctionnement du système nerveux et la régénération des cellules.

Vitamines		Teneur
Vitamine B3	Niacine	3,44 mg
Vitamine E	Tocophérol	0,31 mg
Vitamine B6		0,19 mg
Vitamine B5	Acide pantothénique	0,15 mg
Vitamine B2	Riboflavine	0,05 mg
Vitamine B1	Thiamine	< 0,04 mg
Vitamine B9	Acide folique	0,005 mg
Vitamine A	Rétinol	0,0012 mg
Vitamine B12	Cobalamine	0,00113 mg
Vitamine D	Cholécalciférol	0,00036 mg
Bêta-carotène	Provitamine A	–
Vitamine C		–
Vitamine K1		–
Vitamine K2		–

Ses apports en minéraux

La raie renferme de nombreux minéraux et oligo-éléments qui lui confèrent diverses propriétés bénéfiques pour la santé.

Minéraux et oligo-éléments	Teneur
Potassium	279 mg
Sodium	139 mg
Phosphore	136 mg
Magnésium	23,1 mg
Calcium	11,8 mg
Zinc	0,41 mg
Fer	0,23 mg
Cuivre	< 0,1 mg
Manganèse	< 0,1 mg
Sélénium	0,0278 mg
Iode	0,0236 mg

Les bienfaits de la raie

La raie fournit de nombreux bienfaits à la santé, raison pour laquelle sa consommation est recommandée.

Elle entretient la masse musculaire

Les protéines qu’elle contient sont remarquables en quantité et en qualité. Elles renferment les neuf acides aminés essentiels indispensables à l’organisme. Elles interviennent dans la synthèse des immunoglobulines, dans la fabrication des hormones protéiques et dans le maintien de la masse musculaire.

Elle agit sur le fonctionnement normal de la thyroïde

Au même titre que le sel iodé, les algues, les mollusques et les crustacés, la raie contribue à l’apport d’iode. En assurant de 16 % des besoins quotidiens, elle joue un rôle important dans l’optimisation du fonctionnement de la thyroïde.

Elle est bénéfique au système nerveux

Grâce à sa teneur en vitamine B12, couvrant 28 % de la part des apports journaliers recommandés, elle est utile dans la synthèse des globules blancs. Cette vitamine est aussi efficace pour assurer le bon fonctionnement du système nerveux.

Elle favorise la minéralisation des os et des dents

La raie contient du phosphore en bonne quantité pour une portion de 100 g. Ce minéral est préconisé dans de nombreux processus physiologiques, notamment la minéralisation dentaire et osseuse.

Elle aide dans le processus antioxydant

Sa teneur en sélénium par 100 g couvre 35 % des apports journaliers recommandés. Ce minéral intervient dans les fonctions thyroïdiennes et aide à lutter contre les radicaux libres responsables du vieillissement précoce.

Les critères pour bien choisir la raie

La raie fraîche est généralement disponible sur les ports au retour des pêcheurs ou sur les étals des poissonniers.

Choisissez un poisson à la peau bien luisante, aux yeux brillants et sans odeur d’ammoniac.

Chez la raie, seules les « ailes », qui sont en réalité les nageoires dorsales, sont consommées. Vous pouvez demander au poissonnier d’enlever la peau pour rendre la préparation plus facile.

L’aile pelée doit être ferme, souple et élastique, d’une belle couleur rose brillant avec une chair blanc rosé.

En termes de proportions, une aile de 1,4 kg convient généralement à quatre personnes.

La préparation et la consommation de la raie

La préparation est simple : pochez-la dans un court-bouillon pendant 10 min, égouttez-la et prélevez sa chair. Cela s’effectue rapidement, car elle se détache avec facilité des cartilages.

Les petites ailes sont cuites à la poêle avec du beurre ou de l’huile d’olive ou au four. Dans tous les cas, évitez les cuissons longues.

Pour une cuisson au four, voici un exemple de recette. Découpez des pommes de terre en rondelles et faites-les précuire avec du fenouil émincé. Déposez l’aile de raie par-dessus, parsemez de graines de cumin et finissez la cuisson.

L’aile de raie peut aussi être cuite au four, accompagnée de petits légumes de saison et parsemée d’herbes aromatiques.

Vous pouvez également la cuire en papillote et l’agrémenter de câpres, ou la préparer en meunière. Une autre façon de la préparer est en boulettes à la ciboulette et à l’échalote.

En dehors des ailes, il est possible de trouver des joues de raie, un peu plus coûteuses, chez le poissonnier.

Pour les préparer, il convient de bien les rincer et de les sécher. Ensuite, il suffit de les poêler quelques minutes dans du beurre et une préparation mixée de persil, d’ail et d’huile. Vous pouvez aussi les parfumer avec du curry, des lamelles de bacon, des champignons ou du vin blanc.

L’histoire et les origines de la raie

La plupart des Batoidea vivent dans les mers tropicales et subtropicales. Il existe toutefois des espèces qui préfèrent les eaux tempérées et froides. Ainsi, certaines se rencontrent dans les eaux françaises comme la mer du Nord, la Manche ou l’Atlantique Nord-Est.

D’autres prospèrent en Méditerranée et de la Norvège jusqu’en Afrique. La plus grande raie du monde, la raie manta géante, vit dans le bassin Indo-Pacifique, l’océan Atlantique et l’océan Pacifique.

Certaines variétés évoluent dans les eaux côtières à 100 m de profondeur, tandis que d’autres peuvent descendre jusqu’à 3 000 m.