Caractéristiques de la praire
- Nom : Praire
- Règne : Animalia
- Sous-règne : –
- Embranchement : Mollusca
- Classe : Bivalvia
- Sous-Classe : Heterodonta
- Ordre : Veneroida
- Famille : Veneridae
- Sous-famille :–
- Genre : Venus
- Espèce : Venus verrucosa
Praire
Tout savoir sur la praire : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire
La praire est un coquillage qui vit enfoui dans les fonds sablo-vaseux de l’Atlantique, de la Méditerranée et de la Manche, jusqu’à une profondeur de 100 m. Tous les ans, des milliers de tonnes de ce mollusque sont vendus sur les étals des poissonniers locaux. Les Français sont friands de sa chair délicate au goût raffiné. En plus d’être savoureuse, celle-ci est riche en nutriments essentiels pour la santé.
Description de la praire
La praire est un mollusque bivalve, dont la taille varie entre 45 et 50 mm, voire 70 mm en fonction de son âge. Certaines personnes la confondent souvent avec la palourde. Les deux ont une saveur particulièrement identique, notamment lorsqu’elles s’apprêtent cuites. D’autres la prennent également pour de l’amande de mer, qui est plus abordable. En revanche, les qualités gustatives de cette dernière sont moins intéressantes.
La praire est aussi appelée « coque rayée » ou « rigadelle ». En Amérique du Nord, elle est connue sous le nom de « palourde américaine ». Les Français l’ont baptisée « vénus à verrou ». La rigadelle dispose d’une coquille robuste et épaisse de forme arrondie. Elle présente de profondes stries concentriques blanc jaunâtre ou tirant vers le blanc grisâtre. Sa chair charnue, délicate et subtile fait le bonheur des amateurs de fruits de mer. C’est la raison pour laquelle elle se retrouve sur les cartes de nombreux restaurants en France.
Les praires sont pêchées à la fin de l’automne et au début du printemps. L’idéal serait de procéder à la pêche une heure avant la marée basse. Il est à noter que leur ramassage doit respecter des règles strictes. Seuls les spécimens de 43 mm peuvent être prélevés. Cela correspond à des coques rayées, âgées de six à sept ans environ.
Composition et les valeurs nutritionnelles de la praire
La consommation des praires est bénéfique pour l’organisme grâce à sa haute valeur nutritionnelle.
Ses teneurs en macronutriments
Ce mollusque ne contient qu’une faible concentration de lipides et de glucides. Par conséquent, elle est peu calorique (80 calories pour 100 g de matière), ce qui la rend intéressante pour ceux qui veulent garder leur ligne.
| Macronutriments | Teneur pour 100 g |
| Eau | 81,1 g |
| Protéines | 11,5 g |
| Lipides | 2,65 g |
| dont acides poly-insaturés | 0,46 g |
| dont acides gras saturés | 0,21 g |
| dont acides gras mono-insaturés | 0,17 g |
| dont oméga-9 | 0,054 g |
| dont oméga-6 | 0,027 g |
| dont oméga-3 | 0,015 g |
| dont DHA | 0,064 mg |
| dont EPA | 0,043 mg |
| Glucides | 2,66 g |
| dont sucres | 0,16 g |
Ses teneurs en vitamines
Elle est également composée de vitamines variées, dont les vitamines A, C, D, E et K ainsi que celles du groupe B.
| Vitamines | Teneur pour 100 g |
| Vitamine C | 13 mg |
| Vitamine E | 0,68 mg |
| Vitamine A | 0,053 mg |
| Vitamine K | 0,0002 mg |
| Vitamine D | 0 mg |
| Vitamine B9 | 10,5 mg |
| Vitamine B3 | 1,08 mg |
| Vitamine B5 | 0,15 mg |
| Vitamine B2 | 0,13 mg |
| Vitamine B1 | 0,048 mg |
| Vitamine B6 | 0,035 mg |
| Vitamine B12 | 0,0113 mg |
Ses teneurs en micronutriments
La praire est réputée pour sa concentration en minéraux et en oligo-éléments.
| Macronutriments | Teneur 100 g |
| Chlorure de sodium | 820 mg |
| Sodium | 329 mg |
| Potassium | 180 mg |
| Phosphore | 168 mg |
| Iode | 80 mg |
| Calcium | 46 mg |
| Magnésium | 19 mg |
| Fer | 7,81 mg |
| Zinc | 0,96 mg |
| Manganèse | 0,085 mg |
| Cuivre | 0,053 mg |
Bienfaits de la praire
Pleine de saveur et de goût, la praire est un véritable atout pour notre santé.
Elle est une bonne source d’oméga-3
La rigadelle est en partie constituée d’acides gras oméga-3 et oméga-6. Ces acides gras essentiels assurent le fonctionnement normal du système immunitaire. Ils luttent également contre l’excès de cholestérol. Enfin, ils ont un rôle à jouer dans la prévention des maladies cardiovasculaires.
Elle est bourrée de vitamines
Ce mollusque contient une grande quantité de vitamine C. Cela lui permet de participer au bon fonctionnement du système nerveux et immunitaire. Cette vitamine protège les cellules contre le stress oxydatif et contribue à la formation du collagène. Cette action est indispensable au maintien des os, des dents, des cartilages et des gencives. Les vitamines A, D et E se combinent pour le plaisir des papilles et du métabolisme.
La rigadelle est surtout appréciée pour sa concentration exceptionnelle en cobalamine (vitamine B12). Une portion de 100 g procure 470 % des besoins nutritionnels visés. Responsable de la synthèse des globules rouges, la cobalamine aide à lutter contre l’anémie et les états de fatigue. Les vitamines B3, B6 et B9 occupent une place majeure pour la santé de l’organisme.
Elle est pauvre en calorie
La praire est un fruit de mer peu calorique qui peut être consommé sans risque pour le poids. Elle est idéale pour ceux qui souhaitent garder leur poids, à condition d’être cuisinée avec peu de matière graisse. Pour préserver son faible apport calorique, il convient également de ne pas en consommer avec de la mayonnaise.
Elle est riche en minéraux et en oligo-éléments
La quantité de sels minéraux et d’oligo-éléments qu’elle renferme est assez impressionnante. Le fer et le phosphore présents en son sein favorisent une meilleure santé du système squelettique. Ces minéraux sont impliqués dans la formation des globules rouges et dans le renforcement des dents. Ils sont aussi bons pour le cerveau et les os. Le zinc est un puissant antioxydant qui est bénéfique pour la peau. La rigadelle fournit également une bonne quantité d’iode, nécessaire à la régulation de la croissance et à la synthèse des hormones thyroïdiennes.
Astuces pour choisir une praire
À l’instar des autres fruits de mer, divers éléments sont à tenir en compte pour le choix de la praire.
Les critères d’achat
Les praires vendues sur le marché doivent conserver leurs coques. D’une manière générale, choisissez toujours les rigadelles bien fermées. Si jamais elles sont entrouvertes, elles doivent se refermer immédiatement d’elles-mêmes, à la moindre vibration. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez alors les supprimer. Par ailleurs, optez pour des coques rayées de même taille afin d’assurer une cuisson homogène. Il s’agit néanmoins d’un critère d’ordre esthétique. Il est important que les rigadelles soient vendues sur de la glace, et non enfouies à l’intérieur.
La conservation
Il est recommandé de choisir des praires fraîches et de les consommer le jour de votre achat. En revanche, elles peuvent être conservées dans le réfrigérateur pendant une durée de trois jours. Pour ce faire, placez-les dans la partie la plus basse en les enveloppant dans un linge propre et humide. N’hésitez pas à les sortir au moins 30 min du réfrigérateur avant de les ouvrir.
Préparation et la consommation d’une praire
La praire se prête à une multitude de recettes crues et cuites. Toutefois, il convient de bien la nettoyer avant de la consommer.
Le nettoyage
Avant de dégorger les praires, elles doivent toujours être brossées et lavées à grande eau pour enlever les traces de sable ou de vase. Celles-ci sont désagréables en bouche, car elles crissent entre les dents. Ensuite, plongez-les dans de l’eau salée pendant au moins deux heures pour ôter les impuretés tenaces. Pensez à remuer de temps à autre pour que le sable descende bien au fond du récipient. Pour saler votre eau, vous avez besoin de 35 g de sel/L d’eau.
Praires crues
La praire est consommée crue au même titre que l’huître, idéalement avec du pain beurré. Elle est délicieuse avec un filet de jus de citron ou un peu de vinaigre doux. Vous pouvez y ajouter un peu d’échalotes pour relever son goût. La rigadelle entre également dans la composition de plateaux de fruits de mer.
Praires cuites
Lorsqu’elle est cuite, elle fait partie de plusieurs préparations culinaires dont en voici quelques extraits :
- Coques rayées au spaghetti : elles accompagnent les spaghettis, comme le veut la gastronomie italienne. Pour cela, lavez les rigadelles et faites-les dégorger, puis saisissez-les à feu vif avec de l’échalote et du vin blanc pour les ouvrir. Faites cuire les spaghettis, puis égouttez. Retirez les chairs des coquilles. Dans une sauteuse, versez de l’huile d’olive et faites revenir une échalote. Versez ensuite un peu de coulis de tomate et mélangez le tout.
- Praires au gratin : lavez-les, puis faites-les dégorger. Confectionnez du beurre pommade que vous agrémenterez avec de la ciboulette et des oignons verts ciselés. Ajoutez les herbes aromatiques de votre choix et versez-y un filet de jus de citron. Vous pouvez intégrer du pain de mie. Étalez du gros sel dans un plat à gratin, puis disposez les praires dessus. Ajoutez toute la préparation et laissez griller pendant trois minutes.
- Velouté de potiron aux rigadelles : nettoyez ces fruits de mer et dégorgez-les. Plongez-les dans une casserole remplie de vin blanc. Enlevez les chairs et récupérez le jus de cuisson. Faites revenir des oignons et des carottes émincées dans du beurre. Ajoutez le curcuma et le potiron en cube, puis versez le jus de cuisson. Vous pouvez compléter avec de l’eau pour la cuisson. Mixez le mélange et servez le velouté dans une assiette creuse. Vous pouvez ajouter les praires lors du service.
Cependant, la cuisson à la marinière est déconseillée pour éviter que les stries des coquilles ne se détachent. Il faut compter 16 à 20 praires/personne pour un repas et 6 unités/personne pour une entrée. À titre d’information, les coques rayées s’associent avec des vins blancs d’Alsace de type klevener ou gewurztraminer.
Contre-indications aux praires
Comme tous les fruits de mer, la consommation de rigadelle est susceptible de provoquer des réactions allergiques. Celles-ci peuvent être légères ou dangereuses en fonction du sujet. Elles peuvent se traduire par de simples crises d’urticaire ou des troubles digestifs jusqu’à un œdème de Quincke.
La praire est déconseillée aux femmes enceintes et allaitantes en raison des risques de toxi-infections alimentaires qu’elle peut engendrer. La présence de micro-organismes comme la salmonelle ou la listeria en son sein est à craindre. Ces derniers peuvent être néfastes pour le fœtus. Les symptômes de l’intoxication se manifestent par des nausées, des vomissements, des irritations, des difficultés respiratoires, de la faiblesse musculaire, etc.
Histoire et origines de la praire
La couleur de leur coquille et leur goût dépendent grandement de la caractéristique de l’eau où les praires vivent. Celles ramassées dans les fonds sableux sont blanches, tandis que celles qui résident dans les fonds caillouteux sont brunes.
La pêche aux praires est particulièrement réglementée avec des jours, des heures ainsi que des volumes imposés. Elle se pratique avec des dragues spécifiques appelées « dragues à praire ». La période de pêche se situe entre fin avril et mi-septembre. Quant à la pêche professionnelle de rigadelle, elle nécessite une licence à retirer auprès du Comité Régional des Pêches.
