Caractéristiques du porc
- Nom : Porc
- Règne : Animalia
- Sous-règne : –
- Division : –
- Classe : Mammalia
- Sous-Classe : –
- Ordre : Artiodactyla
- Famille : Suidae
- Sous-famille :Suinae
- Genre : Sus
- Espèce : Sus domesticus
Porc
Tout savoir sur le porc : caractéristiques, description, espèces, composition, bienfaits, critères de choix, préparation, contre-indications et histoire
Le porc est souvent critiqué pour sa teneur en matières grasses et ses potentielles implications pour la santé. Pourtant, il reste la viande la plus consommée en France. Malgré les idées reçues, cette viande rouge présente de nombreux avantages pour la santé.
Description du porc
Le porc, scientifiquement connu sous le nom Sus domesticus, est un mammifère domestique omnivore appartenant à la famille des Porcins ou Suidés. Il est étroitement lié au sanglier avec lequel il peut se croiser. Cet animal est aussi communément appelé « cochon domestique ».
Le cochon adulte affiche des dimensions typiques variant de 90 cm à 1,80 m de long. Il présente un poids moyen de 120 kg. Cependant, ces mesures varient en fonction de la race individuelle. La couleur de la robe du cochon diffère selon la race, ce qui explique la présence de cochons roses, noirs ou blancs, et d’autres nuances.
Le corps du porc se caractérise par des pattes relativement courtes, munies de sabots divisés en deux parties distinctes. Cette structure contribue à sa stabilité lorsqu’il se déplace et s’adapte à une variété de terrains. Le cochon présente également de grandes oreilles, un groin proéminent et un dos droit. Cette dernière caractéristique limite sa capacité à lever la tête.
L’espérance de vie moyenne d’un cochon domestique est de 20 ans en moyenne. Toutefois, cela dépend aussi des soins et des conditions de vie qui lui sont offerts. Le cri caractéristique de cet animal est le couinement, un son familier dans les élevages porcins. Le porc est précieux dans le secteur de l’élevage pour la production de viande, de produits laitiers et d’autres ressources alimentaires.
Espèces les plus populaires
Parmi les races porcines les plus consommées, trois se démarquent.
Le Large White
D’origine anglaise, le « Large White » est un porc blanc à oreilles droites. Il jouit d’une grande réputation grâce à sa capacité d’adaptation, à ses performances de reproduction solides et à la qualité de sa viande. Cette race de cochon est fréquemment utilisée en croisement avec le « Landrace Français » et le « Piétrain », renforçant ainsi sa place de choix dans l’industrie porcine.
Le Landrace Français
Ce cochon, également de couleur blanche, se distingue par ses oreilles tombantes et son corps long et fuselé. Les truies « Landrace Français » sont réputées pour leur douceur et leur aptitude à l’allaitement. Elles constituent un choix courant pour les éleveurs soucieux des qualités maternelles de leurs animaux.
Le Piétrain
Le « Piétrain » est un porc blanc tacheté de noir, originaire de Belgique et largement élevé dans le nord de la France. Il se caractérise par une musculature exceptionnelle et un rendement de carcasse de grande qualité. Sa croissance est relativement lente en raison de son appétit modéré. Toutefois, sa capacité à produire une quantité significative de viande par rapport à son poids.
Composition et valeurs nutritionnelles du porc
Voici un tableau présentant les valeurs nutritionnelles de la viande de porc (cru) pour une portion de 100 g.
| Nutriments | Valeur par portion | % de la valeur quotidienne (VQ) |
| Valeur calorique | 632 kcal | |
| Lipides | 65,7 g | 94,2 % |
| – Graisses saturées | 22 g | 110 % |
| – Graisses mono-insaturées | 28 g | |
| – Graisses polyinsaturées | 13,2 g | |
| Glucides | 0 g | 0 % |
| Protéine | 9,3 g | 5,8 % |
| Fibre alimentaire | 0 g | 0 % |
| Cholestérol | 72 mg | 24 % |
| Sodium | < 0,1 g | < 1 % |
| Eau | 24,8 g | |
| Vitamines | ||
| – Vitamine A | < 0,1 mg | |
| – Vitamine B1 | 0,2 mg | 13 % |
| – Vitamine B11 | 0 mg | |
| – Vitamine B12 | < 0,1 mg | |
| – Vitamine B2 | < 0,1 mg | |
| – Vitamine B3 | 2,6 mg | 13 % |
| – Vitamine B5 | 0,4 mg | |
| – Vitamine B6 | 0,1 mg | 5 % |
| – Vitamine C | 0 mg | 0 % |
| – Vitamine D | < 0,1 mg | |
| – Vitamine E | 0,4 mg | |
| – Vitamine K | 0 mg | |
| Minéraux | ||
| – Calcium | 14 mg | 1 % |
| – Cuivre | < 0,1 mg | |
| – Fer | 0,3 mg | 2 % |
| – Magnésium | 6 mg | 2 % |
| – Manganèse | 0 mg | |
| – Phosphore | 84 mg | 8 % |
| – Potassium | 333 mg | 7 % |
| – Sélénium | < 0,1 mg | |
| – Zinc | 0,6 mg | 4 % |
Les pourcentages de la valeur quotidienne (VQ) sont basés sur un régime de 2 000 calories par jour. Cependant, tout peut varier en fonction des besoins nutritionnels de chacun.
Bienfaits du porc
La viande de cochon représente une source de nutriments de haute qualité. Contrairement aux préjugés répandus, elle est peu grasse, notamment en comparaison avec le bœuf et le poulet. De plus, la majeure partie de sa teneur en matières grasses se situe à l’extérieur de la viande et peut être aisément éliminée.
Il est essentiel de souligner que la faible quantité de matières grasses présente dans la viande de porc est principalement constituée de graisses poly-insaturées. Ces dernières peuvent contribuer à réduire le taux de cholestérol nuisible pour l’organisme.
Parmi les nutriments bénéfiques présents dans la viande de cochon, il existe entre autres :
- les vitamines du groupe B, notamment la vitamine B1, qui participent à la production d’énergie ;
- le sélénium, reconnu pour ses propriétés antioxydantes ;
- le zinc, un élément favorisant le bon fonctionnement du système immunitaire et la cicatrisation des plaies ;
- le phosphore, qui joue un rôle essentiel dans le maintien de la densité osseuse ;
- le fer, qui favorise le transport de l’oxygène dans le sang et la production de globules rouges.
Il est intéressant de noter que le fer d’origine animale est mieux absorbé par l’organisme que celui d’origine végétale.
Choix et la conservation de la viande de porc
Pour choisir de la viande de cochon de qualité, il convient de vérifier que sa chair affiche une teinte blanche rosée, sans présenter une odeur forte. La graisse doit être ferme et de couleur blanche. Parfois, il peut être difficile de trouver certaines parties comme les abats, la couenne, la tête ou les pattes. C’est pour cette raison qu’il est recommandé de passer commande à l’avance chez le boucher.
Les charcuteries sont souvent traitées avec des nitrites. Il s’agit d’agents de conservation dont la transformation potentielle en composés cancérigènes dans le corps suscite des inquiétudes. Certaines personnes préfèrent alors réduire leur consommation de ces produits, qui sont souvent riches en matières grasses et en sel. Pour le cas du jambon fumé, celui-ci est couramment traité avec de la fumée liquide, et passe rarement au fumoir. Afin de s’assurer de la méthode de préparation, il vaut mieux se renseigner auprès d’un boucher.
Il est bon de noter que la viande de cochon peut se conserver pendant trois ou quatre jours dans le réfrigérateur. Elle peut se conserver de huit à dix mois dans le congélateur. Concernant la viande hachée, la durée est de deux jours au réfrigérateur, contre deux à trois mois au congélateur.
Modes de préparation du porc
La cochon, grâce à son goût subtil et peu marqué, offre une grande polyvalence culinaire. Il existe de nombreuses manières de le cuisiner. Le choix de la méthode de préparation doit être adapté au morceau sélectionné pour en tirer le meilleur parti. Par ailleurs, la charcuterie de porc peut être incorporée dans les repas quotidiens afin d’apporter une touche de saveur et d’originalité.
Intégration du porc au menu
Afin d’intégrer la viande de cochon dans vos repas, les solutions sont vastes. En fonction des coupes, elle peut être sautée, rôtie, grillée ou mijotée. Elle s’adapte à différents types de préparations, sucrées ou salées.
Voici quelques idées pour des coupes spécifiques.
- Escalopes : il est possible de les farcir, de les rouler et de les cuire dans une sauce, ou de les préparer façon parmigiana.
- Cubes : elles sont parfaites pour être apprêtées dans un curry à la noix de coco, un pot-au-feu, un civet, un tajine, une blanquette ou une choucroute.
- Côtelettes : l’opération consiste à les faire cuire dans l’huile, accompagnées d’une sauce aux groseilles ou aux cerises aigres.
- Morceaux de lard salé : en accompagnement de plats de haricots, de pois, de lentilles ou de plats typiques du sud des États-Unis.
- Rognons, foie et cœur de porc : la préparation est similaire à celle des morceaux de bœuf ou de veau.
- Lanières : utilisées pour préparer un sauté à l’orientale avec différents légumes et assaisonnements.
- Languettes : il convient de les faire mariner dans une sauce avant de les enfiler sur des brochettes. Une fois grillées, elles sont servies avec des vermicelles de riz.
- Filet : l’opération consiste à l’enduire de moutarde de Dijon avant de le griller pendant environ 20 min. Il est aussi possible de couper le filet en médaillons avant de les poêler.
- Ragoût de pattes : la première étape consiste à les griller en évitant de les brûler. Pour concocter la sauce, il est conseillé de remplacer la farine blanche par de la farine d’épeautre ou de Kamut.
- Viande de porc hachée : elle est utilisée pour préparer des cretons, des burgers, une sauce bolognaise ou une moussaka. Les boyaux farcis peuvent aussi servir à concocter des saucisses maison sans conservateurs ni arômes artificiels.
- Restes de porc cuit : elles sont servies en salade, en association avec des fruits, des légumes ou des pâtes.
N’hésitez pas à recourir à des accompagnements sauvages tels que des plantes, des baies ou des champignons des bois pour enrichir sa saveur.
Le jambon cru
Le jambon cru est le résultat d’un processus long et méticuleux, comprenant des étapes de salage, de séchage et d’affinage. Il prend en compte les conditions climatiques spécifiques de chaque région telles que les périodes d’humidité suivies de périodes sèches, et l’air froid des montagnes. Dans certains cas, la durée de ce processus peut s’étendre sur plus d’un an. Parmi les jambons crus les plus célèbres, il existe le prosciutto italien, le jambon de Bayonne français, le serrano espagnol et le presunto portugais.
La plupart de ces produits portent un label d’authenticité qui garantit le respect des normes strictes en matière d’élevage et de fabrication, élaborées au fil des siècles. Les méthodes de production du jambon de Bayonne remontent par exemple à au moins 1000 ans. En revanche, les jambons moins coûteux, fabriqués selon des procédés modernes, ne parviennent pas à égaler la saveur et la texture des produits traditionnels.
Voici quelques suggestions d’apprêts pour le jambon cru :
- Servez-le avec une tranche de pain de campagne, grillée ou non, que vous frottez d’ail, d’huile d’olive, et d’une tomate pour en extraire la pulpe.
- Utilisez-le en entrée en l’associant à une tranche de melon ou des petits cornichons français.
- Farcissez des crêpes avec du jambon cru pour surprendre les papilles de vos invités.
- Préparez une salade avec du jambon cru, de la roquette, ou des asperges cuites pour un plat frais et gourmand.
Par ailleurs, vous pouvez aussi l’intégrer dans des omelettes, des quiches ou des piperades.
Avant de cuisiner la viande de porc
Le cochon n’est plus exposé à un risque de trichinose, cela signifie que sa viande peut être consommée légèrement rosée à une température interne de 70 °C. Toutefois, la viande hachée doit, quant à elle, être bien cuite. En outre, pour attendrir la viande de porc biologique, faites la mariner dans un mélange d’eau et de sel (1/4 de tasse de sel pour 1 L d’eau) pendant environ 90 min avant la cuisson.
Contre-indications de la viande de porc
La viande de cochon est généralement sans contre-indications majeures. Cependant, il est important de privilégier les morceaux maigres et de les cuire correctement. La consommation de charcuteries et de morceaux gras doit également être limitée. Cela concerne particulièrement les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires ou de troubles lipidiques.
Par ailleurs, il convient de noter que le porc était autrefois porteur du Taenia solium (ver solitaire), ce qui le rendait impur dans certaines religions. Toutefois, de nos jours, l’élevage des cochons est soumis à des normes sanitaires strictes, ce qui a permis d’éradiquer les différents parasites dans les pays industrialisés. Par conséquent, il n’est plus nécessaire de cuire la viande de cochon de manière excessive, et elle peut être consommée légèrement rosée. Cependant, il vaut mieux bien la cuire pour des raisons de sécurité.
Histoire du porc
Le terme « porc », apparu en français en 1080, trouve ses racines dans le latin porcus.
Le mot « cochon », apparu dans la langue française en 1091, était initialement utilisé pour désigner les jeunes porcs. Son origine remonte probablement à un cri employé autrefois pour les rassembler.
La domestication du cochon
L’origine de la domestication de cet animal est un sujet d’intérêt pour les historiens. Ils se demandent si les humains ont véritablement domestiqué le porc ou si c’est celui-ci qui, d’une manière ou d’une autre, a choisi de cohabiter avec les humains. Il aurait voulu profiter de leurs déchets comestibles et de la protection contre les prédateurs. La question se pose toujours de nos jours, étant donné la longue relation entre l’Homme et le cochon.
Quoi qu’il en soit, on estime que la domestication du porc a eu lieu il y a environ 10 000 ans, quelque part en Orient, peut-être en Turquie, dans le Sud-Est asiatique. Bien que plusieurs espèces existent, la plupart des races d’élevage descendent de l’espèce Sus scrofa domesticus. Cette dernière est directement issue du sanglier eurasien Sus scrofa. Il est bon de noter qu’au Québec, certains producteurs innovateurs élèvent désormais cette espèce, en marge des grands élevages porcins.
La diffusion du porc dans le Nouveau Monde
Dès son deuxième voyage en 1493, Christophe Colomb a introduit le porc dans le Nouveau Monde, marquant le début de sa diffusion vers le nord et le sud. Il se multiplie rapidement. Ils adoptent un mode de vie mi-sauvage. Ces animaux se nourrissent des ressources naturelles disponibles dans différentes régions telles que les glandes, les châtaignes, les légumineuses, les fruits, les baies sauvages, les racines et les champignons. À l’époque, l’abattage était réalisé en début d’hiver. La viande et les abats étaient ensuite partagés entre les communautés.
L’évolution de l’élevage du porc
L’évolution des forêts et la croissance démographique ont entraîné des changements dans l’élevage porcin. Les pratiques ont évolué, passant de la vie mi-sauvage à l’élevage en enclos, puis, plus récemment, à l’élevage en bâtiments fermés. Cette transition a conduit à une augmentation significative du nombre de cochons par exploitation, nécessitant leur confinement pour des raisons économiques.
La consommation de porc à l’échelle mondiale
Le porc est une viande largement consommée à travers le monde, avec la Chine comme premier producteur mondial. D’autres régions, telles que l’Europe, l’Amérique du Nord, le Brésil et les îles du Pacifique, comptent également de nombreux élevages de cochons. En revanche, sa viande est taboue en Inde, dans les pays musulmans et en Afrique, où la fièvre porcine est endémique. Outre la viande, divers produits dérivés de l’animal tels que le saindoux, la couenne et le sang sont utilisés en cuisine et dans l’industrie agro-alimentaire.
Le passé de l’élevage de porcs en milieu urbain
Historiquement, les porcs étaient élevés en milieu urbain, où ils erraient librement à la recherche de déchets laissés par les citadins. Ils étaient souvent nourris avec les restes non collectés par les systèmes de gestion des déchets. Cette pratique a persisté dans certaines villes comme New York, jusqu’au milieu du XIXe siècle.
