Ses cultivars présentent des fleurs blanches ou violettes. Ces dernières sont souvent associées à l’amertume des graines lorsqu’elles grossissent. Ce changement explique la consommation des gousses à une phase précoce pour éviter cette amertume.

Leur culture se fait dans des conditions similaires à celle des petits pois. Ils sont semés en automne ou au début du printemps dans les régions tempérées. Ils prospèrent dans des terres légères et ensoleillées à des températures moyennes comprises entre 7 et 24 °C. La récolte se déroule entre 8 et 12 semaines après le semis, au stade « grain fin » pour une meilleure qualité. 

Composition et valeurs nutritionnelles du pois gourmand

Les pois gourmands présentent des caractéristiques nutritionnelles intéressantes. La teneur des nutriments varie en fonction de l’état du légume : cru ou bouilli.

Les calories du pois cru n’ont pas pu être calculées, faute de données. Bouilli, il affiche un faible apport énergétique à raison de 31 kcal pour 100 g.

Les avantages de ce légume résident dans ses teneurs en eau ainsi qu’en vitamines B9, C et K1.

Choix d’un pois gourmand

Les pois gourmands sont vendus en vrac, généralement peu de temps après la récolte. Favorisez des gousses fermes et lisses d’un joli vert tendre, et évitez celles tachées ou flétries. Il est recommandé de les consommer frais. 

En outre, ces légumes gardent une configuration plus croquante et un goût plus frais par rapport aux surgelés. Ils sont fragiles et ne se conservent pas plus de deux jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Les surgelés peuvent être stockés au congélateur jusqu’à leur utilisation, sans décongélation ni recongélation, pour préserver leur texture et leur saveur. 

Préparation et consommation du pois gourmand

Les pois gourmands offrent une multitude d’options culinaires pour satisfaire diverses préférences. Avant de les préparer, il faut les effiler en cassant les extrémités et en retirant le fil. Les nutritionnistes recommandent de les cuire à la vapeur ou de les sauter légèrement. Ces techniques courantes permettent de préserver leur teneur en nutriments, et de conserver leur saveur et leur croquant. Les incorporer dans une poêlée de pommes de terre réduit l’apport calorique global du plat.

Ils constituent une alternative originale aux haricots verts traditionnels et peuvent être dégustés cuits ou crus. La rapidité de leur cuisson favorise la créativité en cuisine. Ils se marient bien avec d’autres légumes de saison, divers mets, des viandes en sauce aux fruits de mer. Il est possible de les apprêter en sauté, en purée, en omelette ou dans une variété de spécialités. Ils peuvent être poêlés avec du lardon ou des pancettas ou accompagner des nouilles de riz.

La cuisson à l’eau bouillante pendant 2 à 3 min est aussi une alternative de préparation. Le plat sera assaisonné par du beurre de baratte salé cru.

Le pois princesse se marie avec la sauce soja, l’intégrant dans les recettes culinaires asiatiques. Il fait partie des ingrédients d’un wok. Les tiges et les feuilles de la plante immature sont utilisées dans la cuisine chinoise. Ils sont sautés à l’ail et parfois associés à des crustacés tels que le crabe. 

Le haricot plat peut être consommé cru, avec des noisettes, des tomates cerises ou du fromage. En salade, il ajoute une texture croquante et se marie avec des amandes effilées grillées ou une jardinière de légumes. Il est sublimé par de l’huile d’olive et du jus de citron grâce à son goût légèrement sucré.

Au XVIIII^e siècle, il était une denrée rare et un mets prisé des riches en France. Le jardinier Maréchal a réussi à en cultiver en grande quantité près de Paris en 1767. Il en a offert au roi Louis XV, qui l’a beaucoup apprécié. Cette découverte a suscité une importante demande, faisant des pois beurre un légume incontournable dans la cuisine française. 

Les cultivars sont regroupés dans la catégorie Macrocarpon, basée sur la variété décrite en 1825 par Augustin-Pyramus de Candolle. Le nom scientifique Pisum sativum var. saccharatum Ser est souvent employé pour désigner ce légume vert. Cependant, ce terme est associé à des gousses subcoriaces et comprimées-cylindriques, qui ne correspondent pas à l’apparence typique des pois gourmands. Les botanistes ont donc préféré utiliser Pisum sativum var. macrocarpum.

Au XIXI^e siècle, une variante charnue était présentée dans la littérature française. Cependant, elle a été perdue au milieu du XXI^e siècle. En 1911, Victor Boret avait exposé 16 variétés de la plante dans son catalogue. Ce grainetier français y proposait aussi 84 variétés de pois à écosser. L’offre du légume a beaucoup diminué au fil du temps. Il ne reste que trois variétés disponibles dans l’ouvrage de Baumaux en 2000.

Les pois charnus américains actuels résultent d’un croisement réalisé par la société Gallatin Valley Seed Co. En 1979, ce croisement a abouti au lancement du premier gourmand charnu sous le nom de « Sugar Snap ». L’obtenteur américain Calvin Lamborn a également créé d’autres variétés qui étaient naines et plus résistantes aux maladies. Elles sont représentées par « Sugar Ann », « Sugar Bon », « Sugar Mel » et « Sugar Rae ».

Selon la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), la production mondiale de pois gourmand est de 21,8 millions de tonnes par an. Les variétés vendues en France proviennent principalement du Maroc et d’Espagne.