Caractéristiques du panais
- Nom : Panais
- Règne : Plantae
- Sous-règne : –
- Division : –
- Classe : –
- Sous-Classe : –
- Ordre : –
- Famille : Apiaceae
- Sous-famille :Apioideae
- Genre : Pastinaca
- Espèce : Pastinaca sativa
Panais
Tout savoir sur le panais : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son origine
Le panais, peu consommé malgré sa ressemblance avec la carotte, présente des avantages indéniables pour la santé. Il se distingue par des teneurs en glucides et en fibres supérieures à la moyenne. Ce légume racine permet de varier les repas d’automne et d’hiver, qu’il soit consommé cru ou cuit. Il remplace avantageusement la pomme de terre dans de nombreuses recettes.
Description du panais
Le panais, ou Pastinaca sativa, est une plante herbacée provenant d’Europe. Baptisé également « grand chervis », « racine blanche » ou « pastanade », il est l’un des légumes les plus anciens. Il appartient à la famille des Apiacées, et présente des similitudes avec la carotte de par sa forme. Il a une couleur blanc crème et une saveur de noix, délicatement sucrée avec une note épicée.
Cette espèce bisannuelle est dotée de feuilles dressées et velues, qui poussent jusqu’à une hauteur de 0,50 à 1 m. Ses fleurs sont jaunes, en ombelles, et sont portées par des tiges sillonnées et creuses. Ses feuilles sont larges, et se divisent en plusieurs segments dentés. Sa racine pivotante se multiplie lentement pour devenir plus résistante et plus ligneuse.
Cette plante pousse principalement dans les zones de plaine, dans les prairies ou sur les bords de route. Cependant, elle peut également être observée en montagne, à une altitude atteignant parfois 1 600 m. Le panais se développe en plein soleil, et préfère les sols frais, légèrement argileux et profonds.
Les graines sont semées entre février et juin. La récolte a généralement lieu quatre mois environ après le semis. Les racines peuvent être laissées en terre pendant l’hiver, permettant ainsi d’accentuer leur saveur sucrée durant le gel.
Composition et valeurs nutritionnelles du panais
Le tableau suivant présente les apports nutritionnels moyens pour 100 g de panais cuit.
| Macronutriments | |
| Eau | 80,2 g |
| Glucides | 13,4 g |
| Sucres | 4,8 g |
| Fibres alimentaires | 3,6 g |
| Protéines | 1,32 g |
| Lipides | 0,3 g |
| Minéraux et oligo-éléments | |
| Potassium | 367 mg |
| Phosphore | 69 mg |
| Calcium | 37 mg |
| Magnésium | 29 mg |
| Sodium | 10 mg |
| Fer | 0,58 mg |
| Manganèse | 0,29 mg |
| Zinc | 0,26 mg |
| Cuivre | 0,14 mg |
| Vitamines | |
| Vitamine C | 13 mg |
| Vitamine E | 1 mg |
| Vitamine B3 ou PP ou Niacine | 0,72 mg |
| Vitamine B5 ou Acide pantothénique | 0,59 mg |
| Vitamine B6 | 0,093 mg |
| Vitamine B1 ou Thiamine | 0,083 mg |
| Vitamine B9 ou Folates totaux | 0,058 mg |
| Vitamine B2 ou Riboflavine | 0,051 mg |
| Vitamine K1 | 0,001 mg |
Ce légume est modérément calorique, apportant 58,3 kcal/100 g quand il est cru et 67,8 kcal/100 g lorsqu’il est cuit. Pour cette raison, il s’intègre parfaitement dans les régimes destinés à perdre du poids.
Bienfaits du panais
Le panais procure de nombreux bienfaits pour la santé.
Teneur en fibres élevée
Une fois cuit, la Pastinaca sativa contient plus de 3 g de fibres par 100 g. Les fibres alimentaires sont des glucides complexes qui ne peuvent être assimilés par le système digestif.
Les fibres alimentaires se répartissent en deux grands types, mais ce légume racine renferme principalement des fibres insolubles. Ces dernières résistent à la dissolution dans l’eau, et gonflent considérablement. Les plus connues sont la lignine, la cellulose et l’hémicellulose. Elles facilitent le transit intestinal, stimulent la satiété, et permettent de contrôler l’appétit. En outre, elles réduisent le risque de constipation.
Pouvoir antioxydant
Le grand chervis possède un antioxydant grâce à l’apigénine, et particulièrement le falcarinol, des composés qui peuvent potentiellement réduire le risque de cancer. L’apigénine, par exemple, diminuerait la production d’enzymes responsables de cette pathologie.
Le panais cru contient une teneur élevée en manganèse, un oligo-élément qui aide à neutraliser les radicaux libres. Un excès de ces molécules peut entraîner un stress oxydatif qui endommage l’ADN, et favorise le développement d’un cancer.
Apport en vitamine B9
Ce légume est réputé pour son apport en vitamine B9, également appelée « acide folique ». Ce nutriment a une fonction essentielle dans la production de l’ADN. Il intervient, en outre, dans la fabrication des cellules à renouvellement rapide, telles que les globules blancs et les globules rouges. Pendant la grossesse, le recours systématique à la vitamine B9 est recommandé pour prévenir d’éventuels problèmes liés à une fermeture incomplète du tube neural et à des malformations chez le fœtus.
Source de magnésium et de potassium
Le panais contient également du potassium. Un déséquilibre d’acidité dans notre sang peut entraîner divers problèmes de santé tels que la fatigue, l’ostéoporose et l’hypertension artérielle. Le potassium possède des propriétés alcalinisantes qui aident à rétablir l’équilibre du pH corporel en cas d’acidose métabolique.
En outre, le potassium contribue de manière déterminante aux réactions enzymatiques. Il intervient notamment dans la synthèse des protéines et du glycogène, une forme de stockage du sucre. Il peut ainsi être libéré progressivement vers les cellules qui en ont besoin.
Choix du panais
La racine blanche se présente sous différentes variétés.
- Le panais rond a une forme semblable à une toupie, et mesure environ 12 à 15 cm de diamètre.
- Le panais demi-long ressemble à une carotte.
- Le panais long se rapproche le plus de la forme sauvage avec une racine qui mesure entre 30 à 45 cm de long.
Lors de la sélection, opter pour des spécimens fermes et exempts de taches. La taille doit également être prise en compte. En général, plus ils sont gros, plus ils risquent d’être fibreux, tandis que les petits ont tendance à se dessécher rapidement. Ils se vendent sur les marchés locaux et dans certains supermarchés.
Préparation et consommation du panais
Avant la préparation, le panais doit être soigneusement nettoyé et débarrassé de toute trace de terre. En fonction de la recette, il peut être coupé en tranches, en julienne ou en brunoise. Ce légume se prête à de nombreux modes de cuisson : au four, à la poêle, à la vapeur, etc. Il peut également être râpé et dégusté cru, avec ou sans la peau, selon les préférences.
Colcannon
Le colcannon est une spécialité irlandaise. Traditionnellement, un petit objet tel qu’une pièce de monnaie, un dé à coudre, un bouton ou une bague est caché à l’intérieur à l’occasion d’Halloween. Cette préparation est à base de purée de pommes de terre, mais la purée de panais peut également constituer une variante. Le tout est agrémenté de chou frisé ou de chou vert, et enrichi de beurre. En fonction de la recette, du lait, de la crème, de la ciboulette, de l’ail, des oignons, du jambon ou du bacon peuvent être ajoutés. Le colcannon est généralement dégusté en automne ou en hiver.
Gratin de panais
Pour un gratin, couper les pommes de terre en fines rondelles, et les panais en fines lamelles. Mettre les légumes dans une casserole remplie d’eau bouillante, et laisser cuire pendant environ 20 min. En même temps, hacher des oignons et de l’ail. Disposer des lardons, quelques condiments et une petite quantité de crème au fond du plat pour former une couche homogène. Recouvrir d’une couche de légumes, puis saler et poivrer. Ensuite, verser uniformément le gruyère râpé, et finalement, saupoudrer de chapelure. Enfourner.
Salade de panais
La préparation consiste à éplucher des carottes et des panais, puis à les râper grossièrement. Réaliser ensuite une vinaigrette en combinant le zeste d’un petit citron, du jus de citron, du vinaigre et de l’huile. Puis agrémenter avec une gousse d’ail écrasée, du poivre et du sel. Enfin, arroser les légumes râpés de cette sauce, bien mélanger et servir frais. Incorporer du gomasio ou des graines de sésame à volonté.
Tarte au panais
Commencer par éplucher les panais et les courgettes, puis les couper en tronçons. Laisser cuire dans de l’eau salée pendant environ 15 min. Préchauffer le four à 200 °C. En attendant, étaler la pâte dans un moule à tarte. Dans un bol, battre les œufs, ajouter du sel et du poivre, puis verser la crème fraîche et bien mélanger. Une fois les légumes cuits, les égoutter et les écraser grossièrement. Ajouter cette purée au mélange d’œufs et de crème, et remuer. Verser la préparation sur la pâte étalée, et cuire au four pendant environ 25 min.
Conservation du panais
Le panais se conserve environ une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour le garder bien ferme, le disposer dans un sac dans le tiroir à haute humidité. Une autre méthode de conservation consiste à placer les légumes dans une caisse remplie de sable propre. Les tubercules tels que les carottes, les navets et les grands chervis doivent être conservés dans un endroit sombre, humide et frais.
Contre-indications et allergie au panais
Le panais présente de nombreux avantages pour la santé, mais certaines contre-indications sont à prendre en compte.
Allergie croisée avec le pollen de bouleau
La Pastinaca sativa peut déclencher une réaction allergique chez les personnes souffrant de rhinite allergique. Cette réaction est déclenchée par une réponse excessive du système immunitaire en présence d’un allergène, tel que le pollen.
Les personnes allergiques au pollen de bouleau peuvent l’être au panais, en raison d’une similitude des agents allergènes : ce phénomène est appelé une « allergie croisée ».
L’allergie se manifeste généralement par des picotements et des démangeaisons dans la bouche ou la gorge. Dans des cas plus rares, un gonflement des lèvres, de la langue, de la gorge ou du visage peut survenir. Les symptômes apparaissent généralement peu de temps après la consommation ou le contact avec la plante, et disparaissent après quelques minutes.
Sève urticante
La sève du panais peut provoquer des irritations cutanées. Cette réaction est due à la présence de furanocoumarines, également connues sous le nom de « psoralènes ». Ces agents toxiques photosensibilisants sont formés par la combinaison d’une coumarine et d’un noyau de furane. Ces irritations, appelées « phytophotodermatite », surviennent lorsqu’il y a un contact avec la sève suivie d’une exposition au soleil. Les personnes les plus susceptibles d’être affectées par ce phénomène sont, le plus souvent, celles qui travaillent dans des environnements agricoles ou dans des marchés alimentaires.
Histoire et origines du panais
Le terme « panais » vient du latin pastinaca, dérivé de pastinum, qui signifie « plantoir » ou « houe ». Dans les écrits grecs et romains de l’Antiquité, l’appellation latine pastinaca englobait à la fois le panais et la carotte, ce qui a conduit à une certaine ambiguïté entre les deux légumes. Au IIe siècle, Athenaeus, savant grec, a même considéré qu’il s’agissait d’une seule et même plante. Le médecin et botaniste grec Galien a essayé de remédier à cette confusion en attribuant à la carotte le nom de Daucus pastinaca. Cependant, la distinction complète entre les deux légumes n’a été clairement établie qu’au XIXe siècle, lorsque Linné, naturaliste suédois, a établi pour le panais un genre botanique distinct.
Le grand chervis fait partie des plantes cultivées depuis le Moyen Âge, et était l’une des nombreuses plantes présentes dans les monastères. Le « Capitulaire de Villis », acte législatif de l’époque de Charlemagne, le mentionne. S’il a été l’un des légumes les plus populaires en France pendant de nombreuses générations, il a progressivement perdu sa place au XIXe siècle au profit de la carotte orange. Sa consommation fut finalement restreinte aux populations rurales modestes et aux animaux d’élevage.
