Caractéristiques de la palourde
- Nom : Palourde
- Règne : Animalia
- Sous-règne : –
- Embranchement : Mollusca
- Classe : –
- Sous-Classe : –
- Ordre : –
- Famille : –
- Sous-famille :–
- Genre : –
- Espèce : –
Palourde
Tout savoir sur la palourde : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire
Crue ou cuite, la palourde se déguste à tout moment, au bord de la mer, dans un restaurant ou chez soi. Elle s’invite à table et rehausse la saveur des plats. Elle apporte tout un lot de bienfaits pour la santé.
Description de la palourde
Le Ruditapes decussatus est une espèce de mollusque bivalve qu’on rencontre le plus souvent enfouie dans le sable entre 15 et 20 cm de profondeur. Il s’agit d’un coquillage dont les deux parties symétriques sont de forme semblable et de même taille. Elles sont allongées avec des extrémités bien marquées. Les coquilles ont une couleur allant de blanchâtre au gris, parfois avec des traces ou des motifs bruns. En moyenne, une palourde mesure entre quatre et cinq centimètres.
La coquille de ce mollusque présente des stries radiales, extrêmement fines, ainsi que des sillons concentriques assez prononcés, qui donnent un motif quadrillé. Ils se remarquent particulièrement pendant les phases de croissance du mollusque. L’intérieur est de couleur blanche, parfois avec des nuances de jaune. Le long de son bord dorsal, une trace bleue peut être observée. Chaque valve contient trois dents articulaires.
Il existe deux principales espèces de palourdes. La première est le Ruditapes decussatus, ou Venerupis decussatus, également appelé « palourde commune », « palourde grise commune », « palourde croisée » ou « palourde européenne ». La seconde est le Ruditapes philippinarum ou « palourde japonaise », la plus recherchée en alimentation.
Composition et valeurs nutritionnelles de la palourde
La palourde est riche en éléments essentiels bénéfiques pour la santé humaine. Pour 100 g, elle fournit environ 80,5 kcal et 81,1 g d’eau. Les protéines sont de l’ordre de 11,5 g et les glucides de 2,66 g. Ce mollusque contient aussi 2,65 g de lipides, notamment des acides gras, dont 0,21 g saturé, 0,17 g mono-insaturé et 0,46 g polyinsaturé. Du cholestérol est retrouvé chez cette espèce à hauteur de 40 mg pour 100 g.
Vitamines
La palourde renferme plusieurs vitamines essentielles au bon fonctionnement de l’organisme, dont les quantités sont présentées dans le tableau suivant.
| Vitamines | Teneur pour 100 g | Parts des apports journaliers recommandés |
| Vitamine K1 | 0,0002 mg | 0 % |
| Vitamine B6 | 0,035 mg | 2 % |
| Vitamine B5 | 0,15 mg | 3 % |
| Vitamine B9 | 0,0105 mg | 3 % |
| Vitamine B1 | 0,048 mg | 4 % |
| Vitamine B3 | 1,08 mg | 7 % |
| Vitamine A | 0,053 mg | 8 % |
| Vitamine E | 0,68 mg | 8 % |
| Vitamine B2 | 0,13 mg | 8 % |
| Vitamine C | 13 mg | 12 % |
| Vitamine B12 | 0,0113 mg | 283 % |
Ces données sont issues de la Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual.
Minéraux et oligoéléments
Outre les vitamines, la palourde contient plusieurs minéraux essentiels à la santé, dont les principaux sont présentés dans le tableau ci-après.
| Minéraux et oligoéléments | Teneur pour 100 g | Part des apports journaliers recommandés |
| Cuivre | 0,053 mg | 4 % |
| Potassium | 180 mg | 5 % |
| Calcium | 46 mg | 5 % |
| Magnésium | 19 mg | 6 % |
| Zinc | 0,96 mg | 9 % |
| Sodium | 326 mg | 22 % |
| Phosphore | 168 mg | 31 % |
| Fer | 7,81 mg | 71 % |
Le Ruditapes decussatus contient de l’iode à faible quantité (0,08 mg), mais dont la part représente 53 % des besoins quotidiens d’un individu adulte. Le cuivre est présent dans cet animal, mais à une concentration relativement faible : 0,053 mg pour 100 g. Cependant, cette teneur couvre 4 % des apports quotidiens conseillés.
Bienfaits de la palourde
Riche en vitamines et renfermant divers minéraux, la palourde s’avère être un aliment de choix pour maintenir une bonne santé. De plus, elle contient de la choline, un nutriment essentiel pour l’organisme. Cet élément contribue au développement cérébral, au métabolisme des lipides, à la synthèse d’ADN et à la fonction hépatique.
La consommation de ce mollusque permet de prévenir certaines pathologies, y compris les infarctus cardiaques ainsi que le cancer colorectal chez les femmes. Étant une importante source d’oméga-3, cet aliment agit sur les défenses immunitaires, hormonales et circulatoires du corps. Par ailleurs, ce composant participe également à la réduction des risques de maladies cardiovasculaires, de la tension artérielle et du taux de triglycérides. De plus, il prévient la formation de caillots sanguins.
Actions des vitamines
Les vitamines contenues dans la palourde apportent leur lot de bienfaits pour la santé, et en particulier les vitamines B.
- La vitamine B2 participe au métabolisme de l’énergie, et sa présence est indispensable dans toutes les cellules du corps. Elle privilégie la croissance des tissus ainsi que leur réparation, et contribue à la formation des hormones et des globules rouges.
- La vitamine B3 est essentielle dans le processus de production d’énergie à partir d’éléments glucidiques, lipidiques, protéiques et alcooliques. L’élaboration du matériel génétique, en particulier l’ADN, est également favorisé
- La vitamine B12 participe à la fabrication de globules rouges, de cellules osseuses et nerveuses ainsi qu’à leur entretien. Par ailleurs, sa teneur dans la palourde est quatre fois supérieure aux besoins recommandés.
La vitamine A, présente dans ce mollusque, favorise la croissance des os. Elle aide également à maintenir une peau saine et à prévenir diverses infections cutanées. De même, elle est particulièrement connue pour ses capacités à améliorer la vision. En outre, la vitamine C participe à la protection des cellules du corps contre le stress oxydatif. Elle contribue à réduire la fatigue et à renforcer les fibres de collagène.
Effets des minéraux
Le fer est essentiel pour le transport de l’oxygène dans l’organisme. Il participe à la formation des nouvelles cellules, des globules rouges, des hormones et des neurotransmetteurs. Le fonctionnement de certaines enzymes dépend également de cet élément. Son absorption est favorisée par la présence de cuivre, qui participe à la fabrication du collagène dans le corps.
Le manganèse, contenu dans la palourde, contribue à faciliter les nombreux processus métaboliques, notamment en tant que cofacteur de plusieurs mécanismes. Il entre dans la protection de l’organisme face aux dommages potentiellement causés par les radicaux libres.
Le zinc renfermé, renfermé par le mollusque, contribue au renforcement des réactions immunitaires du corps. Il participe aussi à l’élaboration du matériel génétique, aide à percevoir le goût des aliments et facilite la cicatrisation des plaies. Par ailleurs, cet élément agit sur l’activité des hormones thyroïdiennes et sexuelles. Il participe à la synthèse, puis au stockage et enfin, à la libération de l’insuline. Il contribue également au bon développement du fœtus.
Le phosphore permet un meilleur développement des os et des dents. Il est important pour la régénérescence des tissus et pour le maintien du pH du sang. De plus, il est présent dans les membranes cellulaires.
Enfin, le calcium, présent dans la palourde, aide à la croissance des os, ainsi qu’à la contraction musculaire et cardiaque. De même, il participe à la coagulation sanguine. Les échanges cellulaires sont favorisés, notamment par une meilleure perméabilité des membranes. La libération des hormones et la transmission de l’influx nerveux sont améliorées.
Critères de choix de la palourde
La qualité de ces mollusques est optimale durant la saison printanière. Cependant, cet aliment peut se retrouver tout au long de l’année sur le marché. Leur taille moyenne est estimée entre 3,5 cm et 5 cm de diamètre. Cependant, certains peuvent atteindre les 7 cm. Le Ruditapes decussatus se reconnaît par sa coquille extérieure striée et épaisse.
Au moment d’en acheter, il est essentiel de vérifier que le mollusque est toujours vivant. Pour ce faire, il suffit de s’assurer que la coquille est encore correctement fermée. Le cas échéant, en frappant dessus, elle doit se refermer. Si ce n’est pas le cas, il est recommandé de ne pas le prendre.
Les palourdes se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours. Cependant, pour profiter de leur saveur unique, il est préférable de les consommer le jour même de leur achat. Le congélateur est également un moyen de stockage efficace. Cependant, au bout de deux à trois mois, elles doivent être mangées. Par ailleurs, pour une meilleure expérience culinaire, elles se préservent crues, plongées dans leur jus et dans de l’eau salée, une fois qu’elles ont été ouvertes.
Modes de préparation et de consommation de la palourde
La préparation des palourdes et leur consommation dépendent avant tout de leur taille. Les petites, qui font moins de quatre centimètres de diamètre, sont meilleures lorsqu’elles sont dégustées crues ou brièvement cuites à la vapeur. Celles mesurant entre quatre et six centimètres sont grillées ou cuisinées farcies. Enfin, les plus grosses, accompagnent les plats mijotés.
Voici quelques recettes dans lesquelles le Ruditapes decussatus peut être présent :
- Chaudrée de palourde, une soupe épaisse avec des pommes de terre, du maïs, du bacon et d’autres légumes au choix ;
- Sauces à base de palourdes, notamment pour assaisonner les pâtes, telles que la sauce tomate ou la béchamel.
- Fondue de fruits de mer, accompagnées de nombreux autres produits de l’océan.
Pour préparer des palourdes farcies, celles-ci sont d’abord cuites à la vapeur quelques minutes dans du bouillon ou dans du vin blanc. Elles sont ensuite mélangées à des farces de votre choix : des herbes fraîches, du fromage, des épices, des légumes hachés ou encore de l’ail. Ces mollusques peuvent être marinés avec de l’huile d’olive ainsi que du jus de citron, une fois cuits et les coquilles enlevées. Par ailleurs, ils se dégustent aussi bien dans les salades de riz, dans une paella que dans une soupe de légumes.
Histoire et origine de la palourde
Le mot « palourde » vient du latin populaire « pelorida ». L’espèce est surtout consommée par les habitants des régions côtières. Les Amérindiens, par exemple, en avaient mangé en grande quantité. Par ailleurs, le long de la côte Atlantique, des monticules de coquilles, atteignant les 10 m de hauteur, avaient été retrouvés. Pour la population de la Nouvelle-Angleterre, cet aliment était cuisiné afin d’honorer les Anciens. Les coquilles du mollusque servaient d’outils et d’ornements, de monnaie d’échange pour se procurer des vêtements ou pour payer des mains-d’œuvre.
En outre, l’origine de la fameuse chaudrée de palourdes remonte aux XVIe et XVIIe siècles. En France et en Angleterre, les villageois patientaient jusqu’à ce que les pêcheurs reviennent avec des chaudières afin de recevoir leur part de produits marins. Ces derniers étaient ensuite soigneusement cuisinés par les femmes pour la collectivité. Cette tradition était conservée durant l’immigration des colons aux États-Unis et au Canada. La chaudrée est ainsi devenue une recette incontournable des régions côtières.
