Oursin de mer

Oursin de mer

Caractéristiques de l’Oursin de mer

Nom : Oursin de mer
Règne : Animalia
Sous-Règne : Bilateria
Embranchement : Echinodermata
Classe : Echinoidea
Sous-Classe : –
Ordre : –
Sous-Ordre : –
Famille : –
Sous-Famille : –
Genre : –
Espèce : –

Tout savoir sur l’oursin de mer : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, sa préparation et son histoire

L’oursin de mer est un animal marin aussi surnommé châtaigne ou hérisson de mer, en référence aux piquants présents sur sa coque. Plus de 800 espèces sont recensées dans le monde, parmi lesquelles figurent l’oursin crayon, l’oursin vert, l’oursin commun et l’oursin violet. Ce dernier, comestible, est largement exploité en cuisine. Il est connu pour sa richesse en nutriments, essentiels pour la santé de l’organisme.

La description de l’oursin de mer

Il appartient à l’espèce des échinidés, au même titre que le concombre de mer et l’étoile de mer.

Descriptif

Les oursins de mer sont des invertébrés de forme arrondie de 5 à 10 cm de diamètre. Ils sont sexués : les mâles et les femelles rejettent des gamètes qui se fécondent naturellement.

Le corps du hérisson de mer, recouvert de piquants pointus et durs, est une arme pour se défendre contre ses prédateurs. Celui-ci renferme son appareil locomoteur, son tube digestif et ses cinq organes reproducteurs. Ces derniers appelés « gonades » sont jaunes ou orangés chez la femelle et rouge orangé chez le mâle. Ils constituent la partie comestible de l’animal et disposent d’une saveur fine et particulièrement iodée, fortement appréciée en cuisine orientale, notamment japonaise.

Les différentes variétés

La couleur de l’animal varie en fonction de la variété à laquelle il appartient : elle peut être blanche, noire, pourpre, verte, brune, rouge ou multicolore. Pour faire fuir leurs prédateurs, certaines espèces venimeuses arborent des carapaces voyantes. L’oursin rouge, l’oursin fleur et l’oursin de feu en sont de bons exemples. D’autres variétés préfèrent se camoufler avec le noir, le vert, le brun ou le beige, selon le substrat.

Bien que la taille moyenne soit de 5 à 10 cm, certaines espèces abyssales ou tropicales peuvent atteindre 30 cm. La plus grande espèce littorale connue est l’oursin rouge géant avec ses 20 cm hors piquants. Il se distingue par sa longue durée de vie, allant jusqu’à 100 ans.

L’oursin violet ou Paracentrotus lividus, qui mesure entre 6 et 8 cm de diamètre, est le plus répandu. Il se ramasse sur les côtes de l’Atlantique et de la Méditerranée. L’oursin blanc est commun sur les côtes des Antilles et de l’Amérique du Sud. L’oursin conique, une espèce de grande taille, se rencontre en Atlantique.

Lors de la période de reproduction des hérissons de mer, le ramassage et la vente sont strictement interdits en France. Celle-ci a lieu entre mai et septembre. Cette alternative a été réalisée dans le but de sauvegarder l’espèce.

La composition de l’oursin de mer et ses valeurs nutritionnelles

L’oursin de mer se démarque d’un point de vue nutritionnel par sa teneur en matières grasses et sa valeur calorique faible. Cela le rend intéressant dans le cadre d’une diète amincissante, à condition qu’il soit mangé cru.

Sa richesse en protéines de bonne qualité est également un de ses points forts. Ainsi, sa consommation fournit la majorité des acides aminés, indispensables à l’organisme. Il contient également une quantité acceptable d’iode qui participe à un fonctionnement normal de la glande thyroïde.

Pour 100 g d’oursin de mer, il est possible de trouver :

Nutriments	Teneur moyenne
Eau	87 g
Calories	126 kcal
Protéines	126 g
Lipides	4 g
Glucides	0 g
Potassium	270 mg
Iode	0,068 mg

Il renferme des minéraux comme le fer, le phosphore et le potassium. Au niveau des vitamines, la présence de la vitamine A est mise en avant, indispensable au bon entretien de la vision et de la peau.

Les bienfaits de l’oursin de mer

À l’instar des autres produits de la mer, le hérisson de mer est riche en sels minéraux, en protéines et en vitamine A. La consommation de cet aliment est préconisée en complément d’un régime alimentaire équilibré et diversifié.

Une source intarissable de protéines

Environ 20 % des apports journaliers en protéines sont fournis par une portion de 100 g d’oursins de mer. Ces macronutriments vous procurent les acides aminés composant les neurotransmetteurs. De cette manière, votre énergie, votre mémoire et votre agilité sont boostées. Les protéines sont nécessaires pour l’organisme, elles maintiennent une meilleure santé.

Un bon moyen de lutter contre les problèmes cardiaques

Les fruits de mer, comme l’oursin de mer, apportent une bonne quantité d’oméga-3. Ces substances ont des impacts positifs sur la composition des membranes cellulaires et sur de nombreux processus biochimiques du corps : l’agrégation des plaquettes de sang, la régulation de la pression artérielle et l’élasticité des vaisseaux sanguins. Les acides gras poly-insaturés en son sein jouent un rôle de protection sur le cœur, car ils réduisent le taux de cholestérol.

Une solution antioxydante pour renforcer le système immunitaire

L’oursin de mer contient un minéral important dans le processus de cicatrisation des plaies : le zinc. Il est aussi efficace pour renforcer l’immunité et protéger le système reproducteur. Le hérisson de mer contient également une quantité appréciable de sélénium. Ce puissant antioxydant combiné à l’iode contribue au bon fonctionnement de la thyroïde.

Le guide d’achat de l’oursin de mer

De nombreuses variétés existent et diffèrent par leurs couleurs et leurs formes, mais toutes ne sont pas comestibles.

Il est important de savoir distinguer les produits sur les étals des poissonniers et des marchés. D’une manière générale, ils sont vendus à l’unité ou à la douzaine. Des oursins de mer congelés sont également disponibles.

Lors de l’achat, assurez-vous que les hérissons de mer sont bien frais. Pour cela, il faut que les piquants soient durs, dressés et encore mobiles. Évitez les produits qui présentent des piquants cassants, rabattus ou penchés. Leur bouche doit également être hermétiquement fermée.

Pour les conserver jusqu’à 48 heures, enveloppez-les dans un linge humide et placez-les au réfrigérateur. Par ailleurs, des langues d’oursins surgelés sont proposées dans le commerce. Celles-ci sont consommables tout au long de l’année. Le corail, en pâte, est aussi disponible en conserve.

La préparation et la consommation de l’oursin de mer

En général, l’oursin de mer se consomme cru, mais il se prête également à différentes recettes lorsqu’il est cuit. Pour le manipuler, munissez-vous d’un gant pour éviter de vous blesser avec ses piquants. Insérez une lame de ciseau dans la fente et incisez-le pour retirer son appareil digestif et le corail. Rincez ensuite à grande eau avant de le déguster à votre guise.

Savourer l’oursin de mer cru

Lorsque vous le mangez cru, vous pouvez l’accompagner d’un peu de jus de citron, d’échalote et de sel. Le mélange se déguste tel quel après ouverture ou avec du pain beurré. Le plus souvent, il est associé à des huîtres, des palourdes et des bulots sur les plateaux de fruits de mer. Réduit en purée ou en coulis, il peut garnir les toasts pour des apéritifs gourmands. Dans cette forme, il est utilisé pour parfumer les différentes sauces.

Savourer l’oursin de mer cuit

Voici quelques idées de recettes où le hérisson de mer est mis en valeur :

oursins de mer soufflés ;
œufs brouillés aux hérissons de mer ;
crème avec fenouil, du lait, des œufs et de la ciboulette ;
risotto avec des moules et des bouillons de cèpe.

Il peut aussi intégrer les potages et les cuissons au four. Vous pouvez les cuire à l’eau bouillante salée à la manière d’un œuf à la coque. Enfin, il compose la fameuse oursinade, où il se marie avec les marrons et d’autres fruits de mer.

Contre-indications et allergies aux oursins de mer

Étant donné qu’il s’agit d’un fruit de mer, sa consommation nécessite une grande vigilance. Celle-ci peut provoquer une réaction allergique chez les personnes sensibles. Les femmes enceintes et allaitantes sont invitées à consulter leur médecin avant d’en consommer pour éviter le risque de toxi-infections alimentaires.

Les parasites, les bactéries et les biotoxines dans le milieu aquatique sont des sources de contamination avérées. Les maladies peuvent se traduire par des troubles digestifs.

Les individus qui adoptent une alimentation pauvre en potassium ou en sodium doivent se méfier de l’oursin de mer, car il en contient une teneur élevée.

L’histoire et les origines de l’oursin de mer

Le mot « oursin » est issu du latin ericius qui veut dire « hérisson », d’où son appellation.

Origine

L’oursin de mer est un animal ancien, dont l’apparition est retracée à plus de 450 millions d’années. Cet invertébré recouvert d’épines est souvent confondu avec un coquillage. S’il est examiné de près, il a été démontré qu’il n’a pas de tête. Localisé sous son corps, son appendice buccal porte des dents. La particularité de cet animal est qu’il ne dispose pas de squelette externe.

Quelques faits sur l’oursin de mer

Les oursins de mer se retrouvent dans toutes les mers du monde.

Malgré le fait qu’ils soient répandus sur les côtes méditerranéennes de la France et de l’Italie, les oursins de mer se retrouvent également sur les côtes atlantiques. Ils se sont étendus plus précisément au Japon, en Nouvelle-Zélande et au Chili.

Ils apprécient particulièrement les fonds marins où les algues et les herbiers de Posidonia oceanica sont présents. Il s’agit de leur principale source de nourriture. Ces plantes aquatiques élisent leur demeure dans les zones profondes et mal éclairées.

Ils privilégient également les bandes de terre, les récifs et les zones rocheuses du littoral. La majorité des espèces vivent à proximité de la surface à 50 m de profondeur, voire moins. Cependant, certaines préfèrent se loger dans les creux profonds des abysses.

La présence de ces animaux indique que l’eau est saine. Ils ne survivent pas à la pollution des mers et s’installent habituellement là où les eaux sont propres et non contaminées.

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