Caractéristiques de l’Ormeau
- Nom : Ormeau
- Règne : Animalia
- Sous-règne : –
- Embranchement : Mollusca
- Classe : Gastropoda
- Sous-Classe : Prosobranchia
- Ordre : Vetigastropoda
- Famille : Haliotidae
- Sous-famille :–
- Genre : Haliotis
- Espèce : –
Ormeau
Tout savoir sur l’ormeau : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, ses contre-indications, sa préparation et son origine
L’ormeau est une espèce de mollusque marin, connu aussi sous le nom d’ « oreille de mer » en raison de sa coquille en forme d’oreille.
Difficile à pêcher, ce crustacé est rare et précieux.
Sa chair, appréciée par son goût iodé et légèrement sucré, présente des bienfaits pour la santé.
Description de l’ormeau
Également appelé « truffe de mer », l’ormeau est un mollusque de la famille des Haliotidae. Le genre Haliotis comprend plus de 60 espèces, dont les plus connues sont :
- le Haliotis tuberculata ;
- le Haliotis rugosa ;
- le Haliotis unilateralis ;
- le Haliotis diversicolor ;
- le Haliotis pulcherrima ;
- le Haliotis dissona ;
- le Haliotis asinina ;
- le Haliotis iris ;
- le Haliotis madaka ;
- le Haliotis midae ;
- le Haliotis sorenseni ;
- le Haliotis ovina ;
- le Haliotis whitehousei ;
- le Haliotis elegans ;
- etc.
Ces espèces vivent dans les eaux peu profondes des océans. Herbivores, elles se nourrissent de particules végétales et de micro-algues vertes, brunes ou rouges.
Description physique de l’ormeau
L’ormeau se reconnaît à sa coquille de forme ovale, allongée et plate. Sa taille varie entre 8 et 11 cm pour un poids d’environ 350 g. Certaines espèces peuvent atteindre 30 cm et pèsent jusqu’à 3,5 kg. Sa tête est dotée de deux yeux bleus. Son manteau arbore une teinte beige rougeâtre marbrée et est agrémenté de tentacules sensoriels. Sur son dos se trouve un alignement de trois à six perforations rondes qui servent à l’émission des œufs pendant la reproduction. Ces trous permettent également à ce mollusque marin de respirer. La truffe de mer a un pied large et musclé qui lui permet de se déplacer facilement et de s’ancrer solidement sur son support. Chez les femelles, cette partie est gris foncé, et celle des mâles est blanche.
Goût des ormeaux
L’ormeau est apprécié pour son goût iodé, avec une nuance de noisettes et de notes rappelant celles du veau.
Valeurs nutritionnelles de l’ormeau
Voici un tableau indiquant les nutriments présents dans les oreilles de mer.
| Nutriments | Éléments nutritifs | Teneur pour 100 g |
| Les minéraux | Calcium | 31 mg |
| Fer | 5,9 mg | |
| Cuivre | 0,2 mg | |
| Iode | – | |
| Manganèse | 0,04 mg | |
| Magnésium | 48 mg | |
| Potassium | 215 mg | |
| Phosphore | 154 mg | |
| Sodium | 189 mg | |
| Sélénium | – | |
| Zinc | 0,82 mg | |
| Les vitamines | Vitamine A ou rétinol | 0,002 mg |
| Bêta-carotène ou provitamine A | – | |
| Vitamine D ou cholécalciférol | – | |
| Vitamine E | 4 mg | |
| Vitamine C | 2 mg | |
| Vitamine K1 | – | |
| Vitamine K2 | ||
| Vitamine B1 | 0,15 mg | |
| Vitamine B2 | 0,19 mg | |
| Vitamine B3 | 1,5 mg | |
| Vitamine B5 | 3 mg | |
| Vitamine B6 | 0,15 mg | |
| Vitamine B9 | 0,05 mg | |
| Vitamine B12 | 0,00073 mg | |
| Macronutriments | Eau | 74,6 g |
| Protéines | 14,4 g | |
| Glucides | 8,69 g | |
| Lipides | 0,83 g | |
| Alcool | – |
Faible en calories, la truffe de mer apporte 99,6 kcal/100 g. Par ailleurs, la composition nutritionnelle de ce mollusque peut varier en fonction de nombreux facteurs tels que l’origine géographique, les conditions de stockage, etc.
Bienfaits de l’ormeau
L’ormeau est reconnu pour ses qualités nutritionnelles et ses bienfaits pour la santé. Elle renferme des protéines maigres, qui jouent un rôle important dans la construction et la réparation des tissus musculaires. Ces éléments participent également à de nombreux processus biologiques du corps. Intégrer l’ormeau dans son régime alimentaire peut donc contribuer au maintien d’une masse musculaire saine.
Ce mollusque contient des vitamines du groupe B. Ces nutriments sont essentiels pour le bon fonctionnement du système nerveux et la formation des globules rouges. De plus, la truffe de mer présente une quantité intéressante de calcium, un minéral qui favorise la santé des os et des dents. Par ailleurs, le zinc qu’elle renferme aide à renforcer le système immunitaire, à accélérer la cicatrisation des plaies et à maintenir la santé de la peau.
Les oméga-3 sont présents dans l’ormeau. Ces acides gras essentiels régulent le taux de cholestérol et soutiennent la santé des vaisseaux sanguins. Ils contribuent ainsi à réduire le risque de maladies cardiovasculaires.
La vitamine E contenue dans cet aliment constitue un antioxydant liposoluble. Elle a le potentiel de neutraliser les radicaux libres dans le corps. Ces molécules instables sont responsables des dommages des cellules. Ce tocophérol est aussi reconnu pour ses effets positifs sur la santé de la peau et la fonction immunitaire.
Contre-indications
Les fruits de mer, y compris les mollusques, sont classés parmi les aliments susceptibles de déclencher des allergies. L’allergène principal de l’ormeau est la tropomyosine. La plupart des individus souffrant d’intolérance aux crustacés et aux mollusques réagissent à cette substance. Les symptômes d’une réaction allergique aux mollusques comprennent :
- les vomissements ;
- la diarrhée ;
- les douleurs abdominales ;
- les crampes d’estomac ;
- le gonflement des lèvres, de la langue ou de la gorge ;
- l’urticaire ;
- les difficultés respiratoires.
Dans des cas très graves, les individus allergiques aux fruits de mer peuvent être exposés à un choc anaphylactique, une réaction potentiellement mortelle. Il est donc impératif de traiter rapidement une réaction allergique sévère.
Conseils pour choisir l’ormeau
Privilégiez des ormeaux frais, vivants et encore dans leur coquille. Évitez ceux qui semblent fissurés ou ouverts, car cela pourrait indiquer une altération ou une perte de fraîcheur. Examinez attentivement la coquille de l’ormeau. Elle devrait être propre, sans fissures importantes ni algues incrustées. Une coquille saine est un indicateur de la fraîcheur du mollusque à l’intérieur.
Il est conseillé d’acheter des truffes de mer auprès de fournisseurs réputés et fiables pour être sûr de bénéficier de produits de qualité.
Préparation et consommation de l’ormeau
L’ormeau peut être dégusté en entrée, en plat ou en apéritif. Dans tous les cas, il nécessite une préparation soigneuse afin d’éviter les risques d’intoxication alimentaire. Il est conseillé de retirer la coquille à l’aide d’un couteau à bout pointu et à lame souple. Insérez délicatement la lame entre la coquille et le muscle pour les ouvrir, puis retirez la barde noire et les viscères. Une fois cette étape réalisée, nettoyez le mollusque à l’eau froide. Pour l’attendrir, vous pouvez le masser ou le placer dans un torchon propre et le marteler avec un marteau.
La technique de cuisson la plus simple consiste à faire revenir les truffes de mer dans une poêle chaude avec du beurre. Pour parfaire le plat, vous avez la possibilité d’ajouter du persil, de l’ail, de l’échalote ou des herbes fraîches selon vos préférences.
Histoire et origines de l’ormeau
L’ormeau est consommé depuis de nombreuses années en Australie, au Mexique, aux États-Unis et en Bretagne. Dans la Manche, ce mollusque est appelé « goufique » ou « gofiche ».
En Nouvelle-Zélande, la truffe de mer est principalement désignée par son nom « paua » ou « maori ». Dans ce pays, elle est appréciée pour la qualité nutritionnelle et le goût de sa chair. L’ormeau est aussi réputé pour la nacre de sa coquille qui arbore une teinte bleue irisée distinctive.
Les principaux pays consommateurs de ce mollusque comprennent la Chine, le Japon, la Corée, l’Europe et les États-Unis.
L’ormeau est particulièrement fragile et fait partie des espèces de mollusque très menacées. Ainsi, son exploitation est strictement réglementée. La capture des truffes de mer est soumise à une limite de 20 spécimens par personne et par jour. La pratique de la pêche sous-marine de ces oreilles de mer à des fins récréatives est aussi interdite.
