Olive noire

Olive noire

Caractéristiques des olives noires

Nom : Olive noire
Règne : Plantae
Sous-règne : Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Sous-Classe : Asteridae
Ordre : Scrophulariales
Sous-Ordre : –
Famille : Oleaceae
Sous-Famille : –
Genre : Olea
Espèce : Olea europaea

Tout savoir sur les olives noires : sa description, ses principaux composants, ses propriétés, ses différentes recettes et préparations, ainsi que son histoire

Comment reconnaître une olive noire ?

Comme leur nom l’indique, ces fruits affichent une couleur noire qui tire parfois vers le pourpre ou le violet foncé. Affichant une forme typique des olives, à savoir ovoïde, ils ont entre un et trois centimètres de diamètre.

Après une coupe transversale, une drupe affiche une chair ferme nommée mésocarpe, ainsi qu’un noyau. Ce dernier est recouvert d’une enveloppe appelée endocarpe. À l’intérieur, il comporte une graine en forme d’amande munie de deux ovaires. Celle-ci laissera apparaître, plus tard, un embryon qui, s’il est implanté dans un milieu favorable à son développement, donnera un nouvel arbre fruitier.

La couleur des olives vire au noir quand les drupes vertes arrivent à maturité. Cette période est comprise entre le mois d’octobre et le mois de décembre. La récolte se fait généralement après la tombée des premières gelées.

Quid de la valeur nutritionnelle des olives noires ?

Une portion de 100 g de fruits d’Olea europaea matures contient 70 700 mg d’eau.

Cette même quantité renferme des :

protéines : 1,49 g ;
des glucides : 0,05 g ;
des lipides : 19,5 g.

Les matières grasses sont principalement constituées d’acides gras mono-insaturés (11,9 g), d’AG poly-insaturés (2,02 g) et d’acides gras saturés (2,35 g).

Les oligoéléments contenus dans les olives noires sont les suivants :

bêta-carotène : 0,229 mg ;
vitamine B1 : 0,023 mg ;
vitamine B2 : 0,011 mg ;
vitamine B3 : 0,07 mg ;
vitamine B5 : 0,056 mg ;
vitamine B6 : 0,028 mg ;
vitamine B9 : 0,00298 mg ;
vitamine B12 : 0,000004 mg ;
vitamine C : 0,3 mg ;
vitamine E : 5,6 mg ;
vitamine K1 : 0,0014 mg ;
calcium : 84,3 mg ;
cuivre : 0,19 mg ;
cholestérol : 0,35 mg ;
fer : 7,53 mg ;
iode : 0,01 mg ;
magnésium : 17,9 mg ;
manganèse : 0,1 mg ;
phosphore : 15,3 mg ;
potassium : 62 mg ;
sélénium : 0,025 mg ;
sodium : 1 090 mg ;
zinc : 0,21 mg.

Enfin, ces drupes contiennent 6 970 mg de fibres alimentaires. Elles fournissent 181.46 kcal d’énergie.

Quelles sont les vertus de l’olive noire ?

Ces fruits oléagineux à la teinte sombre présentent de nombreuses vertus pour la santé.

Bienfaits sur le système cardiovasculaire

Les olives noires se démarquent par leur richesse en acides gras mono-insaturés, dont l’acide oléique ou oméga-9. Ces molécules sont considérées comme étant des graisses saines. Elles développent principalement une activité hypocholestérolémiante. Outre leur capacité à diminuer le taux du cholestérol LDL dans le sang, elles réduisent également les risques d’athérosclérose.

Bref, ces fruits aident à prévenir les affections touchant le système cardiovasculaire.

Valeurs nutritionnelles et composition de l’olive noire

Bienfaits sur le système digestif

Les olives noires lactofermentées, ou qui ont baigné dans une saumure durant quelque temps, sont connues pour améliorer le microbiote intestinal. Ce dernier désigne toute une population de micro-organismes résidant dans le tube digestif. Cet ensemble comprend des bactéries, des virus, des microbes et des champignons qui veillent à l’équilibre de la flore intestinale.

La majorité de ces organismes possèdent des propriétés bénéfiques pour la santé. D’autres, en revanche, constituent un réel danger, surtout s’ils sont présents en grande quantité dans les intestins. En effet, cela crée un déséquilibre du microbiote qui provoque alors des troubles digestifs comme des ballonnements ou une constipation. Les autres manifestations d’une mauvaise flore intestinale sont une infection chronique, une asthénie, une mauvaise haleine et des affections cutanées. La personne peut aussi avoir des difficultés à perdre ou à prendre du poids.

Durant la période de lactofermentation, les olives noires développent des bactéries saines. Celles-ci aident à rétablir l’équilibre au niveau de l’écosystème digestif.

Enfin, grâce à la présence des fibres alimentaires, ces drupes améliorent les fonctions stomachiques et le transit intestinal. Elles tonifient également le foie et la vésicule biliaire.

Activité antioxydante

Les fruits mûrs de l’Olea europaea renferment des composants dotés de propriétés antioxydantes. Il s’agit, entre autres, des composés phénoliques, ainsi que des vitamines C et E.

Ces substances agissent contre les radicaux libres. Elles limitent les actions de ces derniers qui consistent à optimiser le stress oxydatif et à accélérer le vieillissement des cellules.

De par ces molécules, les olives noires préviennent ainsi l’apparition des symptômes relatifs à la sénescence. Elles réduisent également les risques de contracter des maladies chroniques comme le cancer, le diabète et les troubles cardiovasculaires.

À noter que l’huile obtenue suite à la pression mécanique de ces fruits a une teneur encore plus importante en composants antioxydants. Par conséquent, cette préparation est fréquemment employée pour le soin des cheveux et de la peau. Elle leur confère une apparence plus saine en leur donnant plus d’éclat et de brillance. Elle apporte aussi une hydratation en profondeur.

Effet sur le poids corporel

Consommées dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, les olives noires aident à maintenir le poids santé. Elles s’avèrent également bénéfiques pour la perte de gras. En effet, elles stimulent le métabolisme, favorisant ainsi l’élimination des graisses.

Par ailleurs, grâce à leur haute teneur en lipides, ces fruits oléagineux optimisent la sensation de satiété. Elles aident ainsi à gérer les envies de grignotage entre les repas.

À noter que dans ce contexte, ces fruits sont à consommer avec modération. En effet, ils ont un apport calorique relativement élevé. Ainsi, une quantité équivalant à une poignée par jour suffit amplement.

Quels sont les critères à tenir compte lors du choix des olives noires ?

Sur le marché, on distingue les olives noires et les olives dites « noircies ». Afin de profiter pleinement des vertus santé de ces fruits, il est important de connaître les différences entre ces deux produits.

Particularité des olives noires

Cette première catégorie désigne les drupes qui ont été cueillies à leur maturité. Ce processus de mûrissement naturel leur confère une peau légèrement fripée. Leur goût est également plus corsé.

Dans les commerces, vous pouvez les identifier grâce aux mentions présentes sur l’étiquette du produit. Ces labels sont les suivants :

AOP ;
« au naturel » ;
« à la grecque » ;
« au sel sec ».

Il est aussi recommandé de toujours opter pour des articles étiquetés « bio ».

Spécificités des olives noircies

Cette seconde catégorie fait référence aux drupes cueillies quand elles sont encore vertes. Pour leur donner une robe noire, elles subissent un processus de maturation industriel. Ce traitement implique l’usage de produits chimiques comme la potasse, la soude et le gluconate ferreux. Ce dernier est désigné sous la référence E579.

Bien que les substances utilisées dans de ce procédé aient été approuvées par les autorités compétentes, elles impactent la qualité des olives. En effet, elles leur enlèvent une majorité de leurs nutriments, et par conséquent, de leurs bienfaits. Ce type de produit est ainsi à éviter autant que possible.

Pour reconnaître les olives noircies, prêtez attention à leur apparence. Souvent, elles sont dénoyautées. Leur enveloppe est dépourvue des rides caractéristiques des drupes bien mûres.

Sur l’étiquette, le produit porte le label « olives confites ». En outre, au niveau de la liste des ingrédients, les références E579 et/ou E202 sont présentes. Cette dernière désigne le sorbate de potassium qui est un agent conservateur.

Comment préparer et consommer les olives noires ?

Ces fruits oléagineux se consomment sous différentes formes : lactofermentés, marinés dans de l’huile ou en tapenade.

Lactofermentés

La lactofermentation consiste à conserver les olives noires dans une saumure pendant 2 à 3 semaines.

Pour ce faire, commencez par les désamériser. Cette étape a pour but d’atténuer le goût amer des fruits. Elle consiste à les tremper dans l’eau pendant une dizaine de jours maximum. Le liquide est à changer quotidiennement. En outre, le récipient utilisé pour l’immersion ne doit pas être en métal.

Après la désamérisation, préparez la saumure qui est une solution saline. Dans une casserole, portez à ébullition 1 L d’eau et 100 g de sel. Si vous le souhaitez, ajoutez-y des aromates. Laissez refroidir, puis versez la saumure dans un bocal en verre où les olives noires ont déjà été déposées. Observez un espace vide de 2 cm en haut du contenant, et fermez.

Une fois fermentés, les fruits sont prêts à être consommés en salades, en apéritif ou en mélange aux préparations de votre choix.

Marinés dans de l’huile

Une fois les drupes désamérisées, mettez-les dans un contenant en verre ou en grès. Versez-y ensuite de l’huile d’olive de manière à recouvrir complètement les fruits. Selon vos préférences, ajoutez à la préparation des aromates de votre choix. Optez, par exemple, pour du thym, des clous de girofle, des feuilles de laurier, de l’ail, du piment, de la coriandre ou encore du citron confit. Ensuite, fermez le récipient et laissez mariner le tout pendant 1 à 2 mois.

Après cette période, les olives noires se dégustent en apéritif ou incorporées à vos différentes recettes culinaires.

Tapenade

La tapenade est un nom propre à un plat à base de fruits d’olivier. Dans cette recette, ces derniers peuvent être verts ou noirs. Veillez à ne pas utiliser un mélange des deux.

Pour la préparation, versez dans un mixeur 70 g d’olives dénoyautées, 3 g de câpres et 0,5 g d’anchois. Déposez-y aussi 5 g d’épices et d’aromates de votre choix. Pour lier le tout, ajoutez de l’huile d’olive, puis mixez jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse. La tapenade se consomme avec du toast ou du pain.

Il existe de nombreuses recettes dans lesquelles les olives noires sont à l’honneur. Vous avez le choix entre la salade de légumes grillés aux sardines ou le dos de cabillaud en croûte d’amandes, entre autres.

Quid des origines de ces fruits ?

L’Olea europaea est un arbre fruitier originaire des régions méditerranéennes.

Les premières traces des espèces sauvages remontent à plus de 10 000 ans avant l’ère actuelle. La domestication de l’arbre aurait débuté il y a six millénaires. À cause du changement climatique, la culture s’est étendue dans de nombreuses régions. Elle aurait, tout d’abord, commencé en Crète avant d’être adoptée en Égypte, en Palestine et en Asie Mineure.

L’exploitation des fruits remonterait au quatrième millénaire avant l’ère actuelle. À cette époque, ils subissaient tout un processus de transformation en vue de l’extraction d’une matière grasse. Le procédé s’est, évidemment, amélioré au fil des années.

Aujourd’hui, cet arbre fruitier est implanté dans plusieurs pays. Cependant, l’Espagne et l’Italie demeurent les principaux producteurs d’olives et d’huile d’olive.

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